lundi 27 juin 2016

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lundi 27 juin 2016

lundi 27 juin 2016
Sommaire
VIN JAUNE sur FRANCE INFO
3
FRANCE INFO - JOURNAL - Date : 30/04/2016
4
FRANCE INFO - TRANCHE 12H07/12H29 - Date : 30/04/2016
VIN DU JURA sur BFM BUSINESS PARIS
5
BFM BUSINESS PARIS - GOUT DE LUXE PARIS - Date : 29/04/2016
Comment les sommeliers...
6
Revue Du Vin De France - 01/05/2016
Les Bordelais écrasent la concurrence en Provence
12
2005 impérial en blanc comme en rouge
13
SélectionChampagne ou grands crus, un choix de vins en lien avec la transmission
14
Le Monde - 28/04/2016
NOTRE SÉLECTION
18
Le Monde - 28/04/2016
Asperges vertes et morilles au vin jaune
21
Télé Z - Edition TNT - 25/04/2016
Focus sur le Jura, une escapade verte
22
Epoch Times - 25/04/2016
Saucer, la fin d'un tabou
24
Figaro [Le] - 23/04/2016
Anciens Marins : Assemblée Générale ce dimanche
27
L' Abeille (Vosges - Meuse - Haute-Marne) - 14/04/2016
AU QUINCY, BOBOSS CÉLÈBRE NOTRE FABULEUX TERROIR
28
Figaro Magazine - 15/04/2016
Canard laqué, canard au sang
29
Le Monde - 16/04/2016
Haeberlin lâche les chevaux aux Haras
30
Le Point - 14/04/2016
La morille, cette «cueillette magique»
31
Le Point - 14/04/2016
Pumpkin pie
32
Saveurs Hors-Série - 08/04/2016
RETROUVER LE GOUT DU PRINTEMPS
33
Marianne - 08/04/2016
Retraits de la cote Des primes souvent trompeuses
35
Le Revenu - Hebdo - 01/04/2016
À la table de... Sylvestre Wahid
Questions De Femmes - 01/04/2016
37
Date : 30/04/2016
Pays : France
Emission : FRANCE INFO - JOURNAL
Diffusion : 17:30
Durée : 00:01:50
RADIO
Pour accéder au contenu cliquer sur ce lien.
17:56:52 A toute saveur - Laurent Mariotte. Les cuisines du château de Chambord ont été restaurées et sont
ouvertes au public 17:56:57 Interview du conservateur du château, citation du vin jaune. 17:58:42
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Tous droits de reproduction réservés
Date : 30/04/2016
Pays : France
Emission : FRANCE INFO - TRANCHE 12H07/12H29
Diffusion : 12:10
Durée : 00:00:05
RADIO
12:29:24 "A toutes saveurs" Laurent Mariotte. Recette d'anguille aux morilles et au vin jaune, sur le site 12:29:29
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Date : 29/04/2016
Pays : France
Emission : BFM BUSINESS PARIS - GOUT DE LUXE PARIS
Diffusion : 13:05
Durée : 00:04:45
TV
VIN DU JURA sur BFM BUSINESS PARIS
13:54:57 Mag de luxe. Invité : Denis Saverot, directeur de la rédaction de La Revue du vin de France, consacrée
ce mois-ci aux Bordeaux. 13:55:22 A New York, des restaurants avant-gardistes se passionnent pour des vins
méconnus, des vins du Jura comme Le Savagnin du Jura ou des champagnes de vignerons. 13:57: 28 A Paris, il
y a une forme de critique de la standardisation des Bordeaux, de leur prix longtemps trop élevé et d'un retard
dans le domaine du bio. 13: 58:39 Il y a un réchauffement climatique incontestable, les vendanges se font de
plus en plus tôt et les raisins montent en degrés, mais il y a aussi des phénomènes de gel surprenants. 13:59:37
Rappel : L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. 13:59:42
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RUBRIQUE : Les dossiers de la rvf
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PERIODICITE : Mensuel
1 mai 2016 - N°601
LES
DOSSIERS
DE
LA
RVF
INFLUENCE
Comment les sommeliers
ont pris le pouvoir à New York
Ils sont les nouveaux rois de Manhattan. Sur les cartes des vins des tables les plus
branchées de la ville comme sur les réseauxsociaux, ilsfont et défont la réputation
desvins. Un phénomène qui doit beaucoup à la diversité des vins français.
Reportage
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de Gersende
Rambourg
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York , le vin est devenu le
ville qui ne dort jamais comme la chantait Sinatra. Et
dans cette glorieuse bataille , la France marque despoints.
Champagnes de vignerons ,vins du jura et de Loire
nouveau
roi de l époque . Longtemps
'
réservé à une élite , il était jugé
intimidant
, trop ritualisé , hors d accès.
Aujourd hui , les New-Yorkais
veulent tout goûter , avec
cosmopolites
une soif d apprendre étourdissante . Les vingtenaires
et trentenaires vivent leur passion à fond , fascinés
par la culture du vin , l érudition des connaisseurs , les
vignerons-aux-pieds-dans-la- terre qui produisent des
s'
installent
dans le paysage. Avant eux , le Beaujolais avait fait
'
ANew
une percéeavec sesvins nature"
et son joyeux gamay Les
bourgognes et les côtes-du-rhône septentrionales, quasi
inexistants aux États-Unis dans lesannées80 , ont
enthousiasmé
un consommateur de plus en plus averti qui boude
'
"
'
'
'
merveilles . Tout ce que New York compte de jeunesse
branchée recherche des bouteilles qui racontent une
histoire , un lieu , un soleil , un climat.
Après la vogue des cuisiniers stars, voici donc venu le
aujourd hui lesbordeaux, longtemps vantés par le critique
Robert Parker aujourd hui en perte de vitesseet qui , bien
malgré lui , a laissé installer une vision caricaturale de
vins trop puissants, boisés, standardisés.
New York, est la meilleure ville au monde pour le vin
en ce moment , peut-être avec Londres , nous déclare
temps des sommeliers. Désormais cesont eux qui lancent
des tendances, partageant sur les très influents réseaux
sociaux leur expérience et leurs coups de coeur.
Et la France en profite . Au menu de leurs cartes, la
France et sesvins imposent comme des incontournables ,
tirant leur épingle du jeu face aux étiquettes italiennes ,
espagnoles, allemandes , californiens , néo-zélandaises
qui bataillent pour gagner des parts de marché . Trois
Michaël Engelmann , chef sommelier au Modern , le
étoilé du musée d art moderne de la ville . Cet
restaurant
Alsacien, qui a remporté leredoutable concours américain
une
de Master Sommeliers du premier coup (ils ne sont
vingtaine sur 230 lauréats) travaillé en Angleterre , en
Australie et en France. Mais pour lui , l énergie
de cetteville , son la sentjusque dans la rue grâce
frénétique
àdes cartesde vins exceptionnelles,le nombre et la qualité
cents jours par an, des centaines d
importateurs-distributeurs
organisent des dégustations marathon dans cette
des sommeliers, desimportateurs , et les événements
rassemblant
les plus grandsproducteurs . Comme la dernière
'
s'
c'
'
qu'
s'
'
:
Sa skyline était légendaire ,
les cartes des vins
New York sont
de
en train
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de le devenir
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LES
DOSSIERS
DE
LA
RVF
LE VIN À NEW YORK
Fêteannuelle
'
au cours de laquelle « on a bu
du Salon 1976 en magnum , ce estpas tous lesjours »,
enthousiasme
le jeune homme . Ou La Paulée de New York ,
inspirée de celle de Meursault , qui rassemble tous les deux
ans des ténors de la Bourgogne pour des dégustations aux
verticales vertigineuses : Aubert de Vilaine (domaine de la
Mais d où vient cette frénésie pour le vin ? Ces cinq
dernières années , les bars à vins ont poussé sur les rives
de Hudson comme des pieds de vigne Margaux . Des
Romanée-Conti) , Jean-Marc Roulot Jean-Marie Fourrier
Dominique Lafon et la regrettée Anne-Claude Leflaive
lors de la dernière édition , pour en citer que
sommelier français au style décontracté , très respecté
dans la profession et qui officie au Rebelle, nouvelle
adresse culte du quartier de Nolita . « Quand on va
quelquesuns
. Et puis il y a aussi le Rieslingfeier , célébration du
déguster en France , quelle que soit la région , on passe
par Paris , résume-t-il . Là, les jeunes Américains ont
goûté à la bistronomie et aux vins «nature . Forcément ,
ça nous a inspirés . »
n'
s'
lieux sophistiqués à la cuisine raffinée , mais aussi des
spots plus bruts et branchés . « D une certaine façon ,
est de la faute de Paris » , affirme Patrick Cappiello ,
'
c'
n'
riesling , La Festa del Barolo . ..
La fin du dogme Parker
La scène new-yorkaise fait figure de référence . Son
dynamisme financier , sadiversité gastronomique ( toutes
les cuisines du monde y sont représentées) , sans compter
la fascination médiatique qu' exercela ville .Les sommeliers
locaux bluffent leurs confrères des autres grandes villes
américaines parce qu' ils ont accèsà une impressionnante
variété de vins et de vieux millésimes en pagaille.
« Tous lessommeliers veulent venir à New York »,
&enthousiasme Adrien Falcon , chef sommelier savoyard
chez Bouley , restaurant étoilé du sud de Manhattan.
« Australie , chstfini , Dubaï a jamais vraiment existé et
n'
Londres estpresque trop proche pour lesFrançais» ,
. Un commis qu' il a récemment débauché d un
poursuit-il
palace parisien « a déjà goûté une trentaine de bouteilles
'
du domaine de la Romanée-Conti , il
revient pas! »
La cave du
Bouley ( en
étoilé
haut) , restaurant
sur Duane Street ,
à deux
de Broadway
pas
est
gérée par le jeune
Savoyard Adrien Falcon ,
ici , en plein service.
"
Il y a encore quinze ans , seuls les restaurants français
ultra chics à New York embauchaient de vrais
. Ailleurs , les serveurs qui savaient « deux ou trois
sommeliers
trucs sur le vin » gagnaient de meilleurs pourboires , avait
filiforme à la
remarqué Patrick Cappiello , ce quadrâ'
dégaine adolescente . « Entre 2000 et 2011, pendant le
régne du tout-puissant critique Robert Parker ton job ,
était de connaître son guide et de pouvoir répondre au
client quand il te demandait combien de points Parker
c'
étaient attribués à tel ou tel vin sur ta carte , rappelle-t-il.
Connaisseurs comme novices appuyaient sur son
opinion
. » La retraite progressive de l Oracle de Monktod
s'
"
'
a permis aux sommeliers de trouver leur place . « Tout
d un
les clients sesont intéressésà ce que tu avais à
'
dire sur un vin », dit-il avec le sourire
FAITRAREEN FRANCE, LESWINE MENUSSONT ICI
AFFICHÉSSURLESSITESINTERNETDESRESTAURANTS.
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LES
DOSSIERS
LE VIN
À
DE
NEW
LA
RVF
YORK
Et le vin
a remplacé le martini
Aujourd hui, New York, le moindre restaurant possède
son sommelier , compris lesétablissements
japonais pour
lessakésou lestablescoréennes , note Pascaline Lepeltier,
'
sommelière angevine du restaurant Rouge Tomate, étape
chic de nipper East Side. Pour elle, l heure du vin a
sonné. Ça devait arriver Le marchéétait mature . Il y eu
une évolution culturelle, le vin
plus le privilège d une
élite. Les Américains buvaient de la bière et des cocktails,
'
'
n'
aujourd hui ils boivent du vin . et des cocktails
LesAméricains ont abandonné lesspiritueux et le
pour levin , On levoit dans touteslessoirées , confirme
Michel Couvreux , un ancien dechez Guy Savoy et devenu
chef sommelier de Per Se, restaurant trois étoiles du
américain Thomas Keller , près de Central Park Une
cuisinier
attirance observée surtout dans la génération du
millénaire
devenue adulte au tournant des années2000 et en
'
"
quête dune boisson plus sophistiquée . estcette
génération
, influente et connectée , qui recherche en priorité
des vins propres ,
si possible.
Les restaurateurs se sont tout de suite emparés de ce
phénomène . Parce qu' un martini , tu ne peux pas le
vendre plus cher que 10 dollars . Alors que le vin , çapeut
aller de 9 dollars le verre à 9 000 pour une bouteille .. . Ça
change un peu la donnes , souligne Patrick Cappiello.
C'
Des sommeliers
La compétition
Tatoué et dingue
de hard rock :
Patrick Cappiello ,
le chef sommelier
du restaurant
Rebelle , comptabilise
19 000 followers
sur Twitter.
qui signent leur carte des vins
entre restaurants et chefs est d autant
les New-Yorkais ne cuisinent pas, ils
'
sont d anciens sommeliers établis à leur compte ou des
importateurs qui quittent une grande entreprise pour
monter leur propre boite , avec une sélection restreinte
mais pointue de vins.
Parmi les professionnels new-yorkais du vin règne une
grande camaraderie, faite déchanges. On seconnaît tous
on voyage ensemble, on se retrouve aux dégustations ,
témoigne Michel Couvreux . Ces échangesjouent un rôle
énorme Ici, les achatssont archiréglementés. On ne peut
pas acheterdirectementau vigneron. Il estdonc arrivé de
mettre en contact desvigneronsqueje connaissaisde longue
date avecdesimportateurs quipouvaient ensuitedistribuer
'
plus féroce que
mangent dehors , rappelle Aldo Sohm , chef sommelier
autrichien du trois étoiles Le Bernardin , une institution
à deux pas de Central Park . Cette concurrence a aussi
m'
favorisé un autre phénomène la carte des vins signée
par un prestigieux sommelier . Les wine menus sont
sur les sites intemet des établissements, fait rare en
affichés
France . Une manière de faire saliver le futur client et de
leurs vins , explique Pascaline Lepeltier , ardente
ambassadrice
des vins de Loire Ensuite, entre sommeliers , on
imposer face aux confrères.
Dans le même temps, le nombre d importateurs et de
distributeurs a explosé. Ils étaient une vingtaine il y
six ans lorsqueje suis arrivée à New York, relate Pascaline
Lepeltier . Aujourd hui , ils sont descentaines. Souvent , ce
s'
'
'
Pascaline Lepeltier ,
la sommelière
de Rouge Tomate , est
'
l ambassadrice
Au Racoles NY , Arnaud Tronche sert des blancs du Jura
'
aujourd hui très prisés des amateurs new-yorkais.
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des vins
de Loire à
'
Cela ne l empêche pas
'
d apprécier la Bourgogne!
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LES DOSSIERS
LE VIN
'
DE LA RVF
À NEW
YORK
'
entraide Si l un de nous veut acheterlesvins d un domaine,
il propose aux autres de commander ensembleafin d avoir
un volume susceptible d intéresserl importateur »
s'
'
'
'
'
« Aujourd hui , on trouve pratiquement
tout à
New York », renchérit Arnaud Tronche , sommelier du
réputé RacinesNY restaurant français situé dans le
quartier
de Tribeca . Comme ses confrères , il lui arrive de
glisser à un importateur , vous connaissezce vigneron ?
Ce serait bien de lefaire venir ici. je peux vous aider »
Un marché parallèle permet aussid acheter de belles
bouteilles auprès des grands collectionneurs que compte
la ville . Depuis le milieu des années 90 , les restaurants
peuvent proposer sur leur carte des bouteilles stockées
en dépôt-vente , limitant ainsi les avances en trésorerie.
Nous travaillons avec trois collectionneurs privés , cela
représente40 %% de notre cave. Si tu dois acheter ces
anciens, est un budget énorme , explique Michel
millésimes
'
c'
Couvreux . Les sommeliers des grandes maisons passent
aussi par des brokers, des intermédiaires souvent basés
à Londres ou à Genève , pour acheter en quantité des
bouteilles auxquelles ils auraient qu' un accèslimité par
le système des allocations , comme des barolos de 1964
ou 1967, ou encore cesverticales de Pétrus ou de Lafite.
n'
Sur le front des réseaux sociaux
La compétition a également lieu sur les réseaux
sociaux . Une demi-douzaine
de sommeliers
newyorkais
comptent des dizaines de milliers de followers
LESMATHUSALEMS
DEMADRIGALE
Tout a commencé il y a
ans avec
un montrachet 1991 d Olkder Leflaive.
'
Michael Madrigale , chef
de Daniel Boulud à New York ,
sommelier
avait acheté un mathusalem (6 litres)
aux enchères, pour 800 dollars
seulement
Au lieu de multiplier son prix
par quatre , il a décidé de le vendre au
verre à prix coûtant
Tout est parti en
une heure et demie . Les gens étaient
, raconte-t-il . Six ans plus tard ,
le concept a été largement copié par
les concurrents . Madrigale, lui,
fous'
continue
de servir ses grands formats au
verre en pratiquant de faibles marges.
Cela draine tellement de clients que
tout le monde y retrouve . Certains
proposent même d acheter le magnum
entier mais je leur dis non.
Ce vin est destiné au partage .
s'
avant,juste par cebiais-là , renchérit Arnaud Tronche ,
du Vaucluse et sommelier au RacinesNI' . Quand
originaire
cinq sommeliers, présents à la même dégustation, parlent
du même vin qui estpas importé ici et qu' ils affichent un
sur Instagram , Twitter ou Delectable , une application
pour smartphone qui propose aux critiques ou
sommeliers
de mettre en ligne de brèves descriptions de vins.
Comme nous sommes à New York, desgens de tous les
coins du monde vous connaissentet vous suivent , relève
Michaël Engelmann.
En six mois , Pascaline Lepeltier a accumulé 14 000
followers
sur Delectable , Patrick Cappiello en recense19 000
et le sommelier californien Raj Parr 22 000 . L impact est
'
énorme On peut créer une tendance, mettre
quelqu'
un en
MichaelMadrigale
a inventele conceptdu
magnumvendu verre.
Lesuccèsa
immédiat.
'
n'
C'
qu'
Institutionnew-yorkaise
,
lerestaurantdesign
Le Bernardin estoctroyé
lesservicesdusommelier
autrichien
Sohm.
s'
est top top tops enthousiaste, vous pouvez être sûr
une semaine plus tard, un client va poser la question à
un importateur
Quand je poste sur Twitter un avis sur un vin dégusté
au restaurant, ai desclientsqui arrivent quelquesjours plus
tard, ils ne regardent mêmepas la carte et en demandent.
est dingue. Maintenant tu espresque obligé de le faire ,
j'
m'
C'
est devenu incontournable », poursuit Arnaud Tronche.
À tel point que certains clients fréquentent un
restaurant
uniquement pour voir le sommelier Quand ils vont
chez Rebelle, qui vient d obtenir une étoile au Michelin ,
ils demandent à voir Patrick Cappiello etpas le chef »
c'
'
Une influence
à double tranchant
De passage New York l automne dernier , la célèbre
abasourdie par
critique britannique JancisRobinson
le phénomène . Les sommeliers sont lesnouvelles étoiles
au firmament new-yorkais », écrit-elle . Reconnaissant
'
en Angleterre comme en France , nous sommesloin
de connaître un tel engouement pour nos sommeliers ».
Mais cette influence via les réseauxsociaux està double
tranchant », reconnaît le sommelier américain Michael
Madrigale , qui en sert quotidiennement pour
qu'
s'
il va servir auverre auBar Boulud ( lire
encadré ci-dessus). « aime mettre en avant desproducteurs
annoncer
le magnum
qu'
J'
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LES
DOSSIERS
DE
LA
RVF
LE VIN À NEW YORK
Rougeard sont devenus culte : Je lesservais au verre il y
a quelques années, mais aujourd hui, impossibled en
trouverni
, sesouvient Patrick Cappiello au Rebelle.
HUIT BELLES
ADRESSES
DU VIN
À NEW YORK
'
'
Du côté des bulles , les champagnes de vignerons
les marques Marie-Noélle Ledru à Ambonnay ,
supplantent
BarBoulud: les New-Yorkaisadorent
son ambiancebistrot.
Ouvert en 2004, PerSeestaussi
réputé pour sacuisineet savue
imprenablesur CentralPark
LeBernardin: l une des très grandes
Euro)
tablesde Manhattan.
The Modem: le restaurantest
installédansle Museumof ModemM.
RougeTomate pour lesamateurs
decuisineet vinsbio.
Rebelle: un repairepour les
bistronomesnew-yorkais.
dansun décorchic,
un temple de lanouvellecuisine.
RacinesNY: un bar à vinsà l accent
marseillaisde son chef, FrédéricDuca.
par exemple, estdevenue une vedette sur les tables
. Et dans le New York Times,Eric Asimov vante
newyorkaises
l accord parfait champagne-pizza !
'
/
'
Bordeaux , le mal-aimé
Et ce est pas tout . Le Beaujolais et sesvins nature"
sont désormais dans les trois étoiles . Les vins du Rhône
et de Bourgogne restent très prisés des New-Yorkais ,
"
n'
GReESCY
Washington
malgré des prix souvent élevés. Quant au LanguedocRoussillon , il semurmure depuis des années qu' il
pourrait
être la prochaine région française à la mode , mais
Park ale '
ce est pas encore le cas.
En réalité , seul Bordeaux souffre . Sesgrands châteaux
restent incontournables mais leur image de marque est
n'
[
sis!
pas cool , selon Michael Madrigak du Bar Boulud , bien
que certains bordeaux supérieurs soient « d excellents
qualité/prix . « Pluspersonne nedemande de merlot,
rapports
bordelais ou californien , lâche Adrien Falcon au Bouley.
est vrai , Bordeaux a une image compliquée. llfaut que
leschâteaux se remettent en question, même ils possèdent
'
'
qui bossentdur les aider à construire une réputation . Et
çafinit par compliquer notre vie, parce que du coup on
plus de mal à trouver leurs vins », poursuit-il Sans
compter
que cela accroît la crédibilité des sommeliers et leur
C'
s'
encoreun fort capital resp aux États-Unis. Vous en
trouve
d ailleurs sur de nombreuses cartes un peu partout ,
observe Pascaline Lepeltier de Rouge Tomate.
Iltilisation
de pesticides dérange aussi les amateurs
new-yorkais . « Moi , adore le bordeaux , clame Patrick
Cappiello du Rebelle, estimant que ce désamour ne peut
'
propre gloire , parfois au détriment de leur employeur.
La Savoie et la Corse très tendance
j'
Point notable, cette prodigieuse effervescence fait les
affaires de la France et de sesvins. Lesplus grands vins
au monde viennent deFrance, dessusil y apas de débat
ici , reconnaît Michael Maclrigak . La Grosse Pomme"
estrésolument francophile . Il y a un amour et un respect
pour la France ici qui estexceptionnel », souligne Pascaline
Lepeltier . La diversité de la production française est
un atout . Des régions comme la Savoie ou la Corse
devenue
"
sont en train de devenir tendance, alors que le Jura a déjà
une place de choix sur lescartes desrestaurants .
Rendezvous
il y a cinq ans , savoure
compte, personne
pasdurer automne dernier ai emmenéplusieurs
sommeliers
visiter desdomaines bio et biodynamiques de Gironde
et il y avait de quoi faire ! Ça change un peu les
perceptions
», poursuit Patrick Cappiello . Par ailleurs, Bordeaux
j'
n'
'
à L Arpège
Sommelier
puischezGuy
Michel
Couvreux
Paris
s'
installer
en
,
quitté
1993
à New
pour
York.
vaconnaître uneimmense renaissance. Dejeunes vignerons
qui ne peuvent plus acheter en Touraine ou à Chinon où ils
trouvaient encoredes vignobles abordables vont installer
s'
2009
Depuis
du restaurant
dirige
étoilé
la cave
Per Se.
Rive droite bordelaise, à Fronsac, à Castillon .
Mickaél Engelmann . « ouvre régulièrement un magnum
de Roiet de 1996 ou 1998pour une table de dix ,
Adrien Falcon au Bouley . Ce nesont pas toujours des
renchérit
vins faciles à proposer sur tous lesplats, les rougesne sont
pas aussi évidents que lesblancs. Mais la tendanceest
J'
pourtant
énorme. À Rouge Tomate , je
ai jamais assez ,
regrette Pascaline Lepeltier.
La Loire fait aussi un carton entre Broadway et la
avenue
grâce à sesvins aux excellents rapports qualité/ prix.
n'
S'
Le chenin perce grâce . l influence de la sommelière
de Rouge Tomate, Pascaline Lepeltier . Revers de
ligérienne
'
la médaille , les sauvignons ont plus de mal . «Le sancerre
pas à la mode sauf les millésimes anciens de François
Cotat , reconnaît Mickaél Engelmann . Les vins du Clos
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PAYS : France
RUBRIQUE : En direct du vignoble
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1 mai 2016 - N°601
Le championnat de France de dégustation
LesBordelaisécrasent
la concurrenceen Provence
véritablerazzia! Voilàà quoisesont
livréslesdégustateurs
bordelaislorsde
la manche provençale au château
Sainte-Roseline
, le 12mars.Avecquatreéquipes
aux cinq premièresplaces, leshommesde TireBouchon Attitude ont trusté les honneurs et
confirment leur forme actuelle à quelques
semainesde la grande finale du championnat,
au châteauAngélus le 25juin prochain.
Le plus bel exploit est signé Éric Fonta qui
remporte seull épreuveavec une belle avance
sursespoursuivants.Grâceà lorganisation
parfaite
d Aurélie Bertin et l équipe du château
Sainte-Roseline
, mais aussià la difficulté de la
dégustation, cettehalte provençaleresteradans
les annales. Prochaine étape, le 23 avril à
Amboise (Nazelles-Negron).
Inscriptions: championnat.degustation.rvf@
gmail.com.
Philippe de Cantenac
Une
'
'
'
Page 12
'
Le classement :
: Éric Fonta
2e: Didier Frayssou
: Vincent Mercier/ François Breteau
4e Denis Marniesse/ Hugo Boyer
jean-Claude Deluc/ Philippe Heriaud
Lesvins dégustés: crémantdAlsaceBollenberg
,
ValentinZusslin chignin-bergeron
2015, Bertrand
Quenard côtes-du-rhôneLesClavelles2014,
domaineBrusset condrieu
2013, domaineLouis
Clerc côtes-du-roussillon-villages
Idylle 2014,
ClosdesVinsd Amour pécharmant
Hécate2012,
châteauBarouillet vacqueyras
2013, domaine
d Ouréa côte-rôtie
LaChatillonne
2010,VidalFleury
beaumes-de-venise
2013,domaine
Grangeneuve
Saint-Amant pic-saint-loup
Espritde HautLirou
2011, domaineHautLirou bandol
2011, château
de Pibarnon vinjaune2009,domainePêcheur.
'
'
'
PAYS : France
RUBRIQUE : Le guide 2016 des millé…
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1 mai 2016 - N°601 - Suppl.
JURA ET SAVOIE
2005impérial enblanccommeenrouge
VINS ROUGES ET BLANCS DE 2014 À 2005
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PAYS : France
RUBRIQUE : Premiere page
PAGE(S) : 1,6
DIFFUSION : 273111
SURFACE : 65 %
PERIODICITE : Quotidien
28 avril 2016 - N°22172 - Des Vins
6Sélection
▶
Champagne
ou grands crus,
un choix de vins
en lien avec
la transmission
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PAYS : France
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DIFFUSION : 273111
SURFACE : 65 %
28 avril 2016 - N°22172 - Des Vins
0123
des vins
NOTRE SÉLE CTION
les vins se marient toujours. pas forcément avec un plat, mais avec des moments importants de la vie.
notre spécialiste laure gasparotto a choisi une sélection de crus en lien avec la transmission. bonne dégustation
ÀBOIRE
POUR
PASSER
LAMAIN
Transmettre une entreprise,
céder une maison ou un appartement, voilà qui se fête ! De belles
bulles s’imposent. Mais pas
seulement…
Champagne Bollinger brut
La Grande Année (2004)
Incarnation parfaite du style
Bollinger, ce vin est élaboré
à partir de raisins venant de
terroirs classés1er et grand crus
et bénéficie d’une vinification
en petits fûts de chêne. Saveurs
intenses et bulles vineuses,
ce millésime haut de gamme
de la prestigieuse maison,
fondée en 1829, promet un
moment de grande finesse et
une dégustation inoubliable.
108 euros. Tél. : 03-26-53-33-66.
Champagne Delamotte,
blanc de blancs (2004)
Au cœur de la côte des Blancs,
un terroir d’exception, la maison
Delamotte, riche de deux cent
cinquante ans d’histoire, abrite
ce vin plein d’élan : couleur or
pâle et reflets verts, les bulles
Page 15
sont aussi fines, souples et
élégantes. En bouche, le cépage
chardonnay exprime toute sa
vivacité et sa fraîcheur.
Les agrumes sont présents,
l’orange amère et la fleur
d’oranger. A déguster surtout
à l’apéritif, mais aussi lors du
dîner. C’est, en somme, le vin
idéal, pour toute la soirée !
52 euros. Dans le coffret Blanc de
blancs (288 euros), disponible sur
le site de la maison Delamotte,
www.champagnedelamotte.fr
Champagne Collet, « Cuvée
Esprit couture »
Voilà un nom qui lui va à ravir :
rappelant les formes d’un jupon,
le flacon, conçu sur mesure,
a de l’élégance et du style. Design
épuré et ligne Art déco, il est
unique. Cechampagne est issu
d’un assemblage pointu de
premiers et grands crus. Pour
choisir les plus belles grappes,
les vignes sont vendangées à la
main, selon un savoir-faire vigneron ancestral. Un vrai bouquet floral s’exhale, la texture
se révèle soyeuse et la finale est
particulièrement intense.
145 euros.
Tél. : 03-26-55-15-88
Domaine Trimbach, Alsace,
riesling, Clos Sainte Hune
(2009)
Une cuvée de seigneur. Vin sec
aux fruits bien mûrs et à la
minéralité bien prononcée,
il jouit d’un tempérament
unique. Il s’agit tout simplement
d’un des plus beaux vins blancs
de France. Exprimant le riesling
dans toute sa beauté et son
élégance, il vous laissera
un souvenir impérissable.
!
Une cuvée de racée,dotée d’une
exceptionnelle capacité de garde
(de quinze a vingt ans)
133euros. Tél. : 03- 89-73-60-30
Château d’Arche, sauternes
(2010)
Situé sur les hauteurs du village
de Sauternes, au sud de la
Gironde, le domaine jouit d’un
vignoble de 40 hectares, au cœur
de la célèbre appellation viticole
de Sauternes. Vin liquoreux,
il se pare d’une belle couleur
dorée et sedistingue par sa fraîcheur et sa vivacité. A l’apéritif
ou servi avec des crustacés,
il plaît par son équilibre et
sa tension.
28 euros. Vente en ligne sur
le site www.chateau-arche.fr
Domaine de Trévallon,
Alpilles, blanc (2012)
Cevin de pays des Alpilles est
né à quelques pas de Saint-Rémyde-Provence. Finesse et puissance,équilibre et sensation de
velours, cette cuvée, qui fleure
bon la garrigue et a la saveur
des fruits noirs et rouges, est
un régal absolu. Un modèle de
vin constitué principalement
de marsanne et de roussanne,
En montrant le chemin, il permet de comprendre l’essentiel
à ceux qui le reçoivent : le travail
minutieux du sol, la rigueur de
tous les instants, une intervention minimum dans la cave, une
qualité sans faille. C’est une
leçon de vie, pas moins, que vous
transmettez par le verre.
62 euros. Chez les cavistes.
Château Haut-Bailly,
pessac-léognan (2012)
PAYS : France
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SURFACE : 65 %
28 avril 2016 - N°22172 - Des Vins
Situé aux portes de Bordeaux,
le domaine domine un vignoble
de 30 hectares et jouit d’un terroir de graves consacré aux
cépages rouges depuis le Moyen
Age. Fruit très pur, notes d’épices
et de cèdre, bouche dense et
raffinée à la fois, beaucoup de
tenue, de fraîcheur et d’énergie.
Un Haut-Bailly ample, généreux,
qui séduit par sa race, son raffinement, son élégance.
Environ 80 euros. Distributeurs
sur le site du domaine
www.chateau-haut-bailly.com
À
LAISSER
AUX
ENFANTS
Offrir un vin appelé à se bonifier,
c’est s’inscrire dans le temps.
Voilà pourquoi l’on privilégie
souvent cet achat au moment
d’une naissance. Une fois grands,
vos enfants seront heureux de
déguster un cru de qualité en
ayant une pensée pour vous.
Evidemment !
Château Cos d’Estournel,
saint-estèphe (2012)
Entre Pauillac et Saint-Estèphe,
la colline de Cosdomine la
Gironde de près de 20 mètres.
Voluptueux à souhait, cecru né
sur des graves profondes gagne
en complexité avec quelques
années de patience (entre 10
et 30 ans). D’une grande finesse,
sa texture se base sur des tanins
magnifiques et rares.
115euros. Tél. : 05-56-73-15-50
Château Simone,
Page 16
palette (2010)
Nichée au pied de la montagne
Sainte-Victoire, en Provence,
cette toute petite appellation
produit peu de vins. Issu de
vignes plantées à 200 mètres
d’altitude, travaillées traditionnellement depuis plusieurs
siècles, ce vin offre un savant
assemblage de grenache,
mourvèdre, syrah et cinsault.
Rubis profond, arômes subtils
et bouquet d’une grande
complexité.
29 euros. Tél. : 04-42-66-92-
58
Domaine de la Pousse d’or,
volnay premier cru, Clos
de la Bousse d’or (2012)
La beauté d’un Volnay qui a pris
de l’âge n’a aucun équivalent.
Nez très riche de fruits noirs
et boisé élégant, arômes
magnifiques de pinot noir,
ce prestigieux cru de Bourgogne
est un trésor à offrir à vos
descendants. Il est aussi le fruit
d’un travail des terroirs
de grande qualité.
66 euros. Tél. : 03-80-21-61-33
Jacques Selosse, champagne
grand cru extra brut (2002)
En tant que grand vin, le champagne se garde aussi, et celui
d’Anselme Selosse,plus particulièrement. Avec le temps, les
saveurs gagnent en profondeur,
en richesse. Un vrai bijou de
la Côte des Blancs taillé par
un orfèvre.
135euros. Tél. : 03-26-57-53-56
Clos Rougeard,
saumur-champigny
(2010)
Amateur de vin, une bouteille
de Clos Rougeard, après quelques années passées dans une
cave, saura faire un jour votre
bonheur. Cesaumur-champigny
des «frères Foucault », Jean-Louis
et Bernard Foucault, huitième
génération de viticulteurs
installés sur ce domaine,
planté à Chacé,entre Tours
et Angers, dépasse toutes
les espérances.
70 euros environ.
Tél. : 02-41-52-92-65
Domaine Peyre Rose,
syrah léone (2005)
Un domaine hors norme, un vin
ovni. Dans un lieu isolé, un peu
sauvage,à Saint-Pargoire, dans
l’Hérault, la vigneronne Marlène
Soria travaille dans une approche
très respectueuse de la nature
et avec le souci du détail.
Et la qualité s’en ressent. En
vieillissant, les bouteilles deviennent si somptueuses qu’elle
ne lescommercialise que quand
elles sont déjà un peu abonnies.
Une référence dans les vins
du Languedoc-Roussillon.
64 euros. Tél. : 04-67-98-75- 50
Domaine de la Pinte,
château-chalon,
vin jaune (2005)
Au cœur du vignoble arboisien,
dans le Jura,Roger Martin
perpétue avec grâce l’œuvre
de son grand-père. Pour ceux qui
aiment le savagnin et sesnotes
caractéristiques, voilà un vin
magnifiquement ciselé. Des
saveurs de noix, d’écorce
d’orange et d’humus se mêlent et
ne cessent de s’enrichir de nouvelles pointes épicées.
48 euros. En vente sur le site
internet du domaine :
www.lapinte.fr/boutique
Château d’Issan,
margaux (2010)
De la volupté en bouteille.
La texture de ce vin ne fera que
s’assouplir pour enrober le palais
de tanins soyeux. 3e grand cru
classé,il se distingue par
son bouquet exquis propre à la
divine région de Margaux. Aussi
remarquable par la beauté de
son château que par la richesse
de son terroir. Tout ici participe
à forger le caractère d’Issan.
80 euros. Tél. : 05-57-88-35-91
À SERVIR
PAYS : France
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À UN
ENTERREMENT
Cesréunions de famille un
peu particulières sont aussi
l’occasion de partager les
souvenirs. A préparer avec le
plus grand soin. Tout comme
les bouteilles pour les
accompagner.
Domaine Léon Barral,
faugères, cuvée Jadis (2012)
Moment de vérité oblige, ce
vin du Languedoc-Roussillon
s’ouvre sur des notes franches
et entières. Voilà un cru qui
parle juste avec la puissance
nécessaire. C’est son côté
extraverti et sensible qui
ressort. Une belle influence
méridionale aux accents épicés.
25 euros. Tél. : 04-67-90-29-13
Page 17
tout ce qu’il nous faut.
D’une grande beauté éternelle.
49 euros. Tél. : 03-80-21-24-12.
ment très agréable. A base de
roussanne, il manifeste un esprit
élégant.
25euros. Tél. : 06-79-44-38-47.
Domaine Vacheron,
sancerre, cuvée Paradis (2012)
Cefameux domaine de Sancerre
produit des vins si précis
qu’ils en sont inoubliables.
Ils restent une référence absolue,
et cette cuvée d’une tension
parfaite produit un effet
d’une grande présence. Il est
là, nous sommes là. Rien
n’est gratuit. Chaque note
fleurie ou fruitée est nécessaire.
30 euros. Tél. : 02-48-54-09-93.
Clos Marie, coteaux-dulanguedoc pic-saint-loup,
cuvée Les Glorieuses (2012)
Une cuvée uniquement
produite dans les grandes
années, essentiellement issue
de syrah. Sessaveurs épicées
se déploient dans une harmonie
exceptionnelle. De quoi apaiser
les tensions familiales s’il en est.
Un vin pour faire la paix.
Domaine
Ad Vitam
bordeaux (2012)
Avec un nom pareil, ce petit
domaine du vignoble du
Fronsadais s’impose pour
la circonstance. Sesvins se
révèlent toujours réguliers
– des valeurs sûres – et sont
issus essentiellement de
merlot, ce qui leur donne
une densité pleine de chair…
et donc de vie. Un bordeaux
très incarné, qui réconforte
grâce à sa structure généreuse
et soyeuse. Pureté et charme
au rendez-vous.
Æternam,
18,70 euros. Chez les cavistes.
52 euros. Tél. : 04-67-59-06-96
Domaine du Clos des Fées,
côtes-du-roussillon-villages,
cuvée De battre mon cœur
s’est arrêté (2015)
Pure syrah, bien enracinée
à 600 mètres d’altitude, cette
appellation offre un vin frais
d’une palette aromatique ample.
Il ne passepas inaperçu et
Champagne Lanson
Extra Age (XA)
Juste un peu mordant, cette
cuvée qui assemble plusieurs
millésimes exprime l’idée
des années qui passent
et qui s’harmonisent pour
donner l’essence d’une vie,
d’un lieu, d’une idée. Des
bulles fines à la philosophie
élégante.
propose un moment de détente.
Peuélevé, il a été créé pour
donner une énergie pleine
de fruit.
50 euros. Tél. : 03-26-78-50-50
18euros. Tél. : 04-68-29-40-00
Domaine Jean-François
Coche-Dury, meursault
premier cru Les Perrières
(2011)
Parce qu’un grand bourgogne
blanc s’invite nécessairement
pour les événements marquants,
celui-ci présente des saveurs
très intenses. C’est lumineux,
profond, vrai, plein de vibrations,
Domaine Pierre Jean Villa,
saint-joseph blanc, cuvée
Saut de l’ange (2012)
Baptisée au XVII e siècle par
des jésuites, l’appellation
saint-joseph est située au cœur
de la vallée du Rhône. Miellé
et sec,ce vin s’achève pourtant
avec une touche d’amertume.
Intéressant, intrigant et finale-
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6
Sélection
Champagne
ou grands crus ,
un choix de vins
en lien avec
la transmission
NOTRE SÉLECTION
LES VINS
NOTRE
SE MARIENT
SPÉCIALISTE
TOUJOURS . PAS FORCÉMENT
LAURE GASPAROTTO
A CHOISI
AVEC UN PLAT , MAIS
UNE
SÉLECTION
AVEC DES MOMENTS
IMPORTANTS
DE CRUS EN LIEN AVEC LA TRANSMISSION
DE LA VIE.
. BONNE
DÉGUSTATION!
À BOIRE
POUR
PASSER
LAMAIN
'
Transmettre
une
entreprise ,
céder une maison ou un
appartement
, voilà qui se fête ! De belles
bulles
imposent . Mais pas
seulement ...
s'
brut
Champagne
Bollinger
La Grande Année (2004)
Incarnation
parfaite du style
Bollinger , ce vin est élaboré
à partir de raisins venant de
terroirs classés fer et grand crus
et bénéficie d une vinification
en petits fûts de chêne . Saveurs
intenses et bulles vineuses ,
ce millésime
haut de gamme
de la prestigieuse maison ,
un
fondée en1829 , promet
moment
de grande finesse et
une dégustation
inoubliable.
108 euros . Tél . : 03-26-53-33-66.
'
Delamotte
,
Champagne
blanc de blancs
(2004)
Au coeur de la côte des Blancs ,
un terroir d exception , la maison
Delamotte , riche de deux cent
cinquante ans d histoire , abrite
ce vin plein d élan : couleur or
pâle et reflets verts , les bulles
'
à l apéritif , mais aussi lors du
dîner . est , en somme , le vin
idéal , pour toute la soirée !
52 euros . Dans le coffret Blanc de
blancs (288 euros) , disponible sur
site de la maison Delamotte ,
www .champagnedelamotte
.fr
de France . Exprimant le riesling
dans toute sa beauté et son
élégance , il vous laissera
un souvenir impérissable.
Collet , « Cuvée
Champagne
»
Esprit couture
Voilà un nom qui lui va à ravir :
rappelant les formes d un jupon ,
le flacon , conçu sur mesure ,
a de l élégance et du style . Design
épuré et ligne Art déco , il est
unique . Ce champagne est issu
Château
C'
'
'
'
d un assemblage pointu de
premiers et grands crus . Pour
choisir les plus belles grappes ,
les vignes sont vendangées à la
main , selon un savoir-faire
vigneronancestral . Un vrai
floral
bouquet
exhale , la texture
se révèle soyeuse et la finale est
intense.
particulièrement
145 euros.
Tél . : 03-26-55-15-88
s'
'
'
sont aussi fines , souples et
élégantes . En bouche , le cépage
chardonnay exprime toute sa
vivacité et sa fraîcheur.
Les agrumes sont présents ,
'
l orange amère et la fleur
d oranger . A déguster surtout
'
Page 18
Domaine
Trimbach
, Alsace ,
riesling
, Clos Sainte Hune
(2009)
Une cuvée de seigneur . Vin sec
aux fruits bien mûrs et à la
minéralité
bien prononcée ,
il jouit d un tempérament
unique . Il agit tout simplement
d un des plus beaux vins blancs
'
s'
'
'
Une cuvée de racée , dotée d une
exceptionnelle
capacité de garde
( de quinze a vingt ans)
133 euros . Tél . : 03- 89-73-60-30
d Arche , sauternes
'
(2010)
Situé sur les hauteurs du village
de Sauternes , au sud de la
Gironde , le domaine jouit d un
vignoble de 40 hectares , au coeur
de la célèbre appellation viticole
de Sauternes . Vin liquoreux ,
il se pare d une belle couleur
dorée et se distingue par sa
fraîcheur
et sa vivacité . A l apéritif
ou servi avec des crustacés ,
il plaît par son équilibre et
'
'
'
sa tension.
28 euros . Vente en ligne sur
site www .chateau-arche .fr
Domaine
de Trévallon
,
Alpilles
, blanc (2012)
Ce vin de pays des Alpilles est
né à quelques pas de
Saint-Rémyde-Provence
. Finesse et
puissance
, équilibre et sensation de
velours , cette cuvée , qui fleure
bon la garrigue et a la saveur
des fruits noirs et rouges , est
un régal absolu . Un modèle de
vin constitué principalement
de marsanne et de roussanne ,
PAYS : France
DIFFUSION : 273111
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SURFACE : 55 %
28 avril 2016 - N°22172 - Des Vins
En montrant
le chemin , il
l essentiel
à ceux qui le reçoivent : le travail
minutieux
du sol , la rigueur de
tous les instants , une
intervention
minimum
dans la cave , une
qualité sans faille . est une
leçon de vie , pas moins , que vous
transmettez par le verre.
62 euros . Chez les cavistes.
permet
de comprendre
'
C'
Château
,
Haut-Bailly
pessac-léognan
(2012)
Situé aux portes de Bordeaux ,
le domaine domine un vignoble
de 30 hectares et jouit d un
terroir
de graves consacré aux
raffinée à la fois , beaucoup de
tenue , de fraîcheur et d énergie.
Un Haut-Bailly
ample , généreux ,
qui séduit par sa race , son
raffinement
, son élégance.
Environ 80 euros . Distributeurs
sur le site du domaine
www . chateau-haut-bailly
.com
'
'
cépages rouges depuis le Moyen
Age . Fruit très pur , notes d épices
et de cèdre , bouche dense et
'
LAISSER
AUX
ENFANTS
Offrir un vin appelé à se bonifier ,
est inscrire dans le temps.
Voilà pourquoi l on privilégie
souvent cet achat au moment
d une naissance . Une fois grands ,
vos enfants seront heureux de
déguster un cru de qualité en
ayant une pensée pour vous.
Evidemment!
c'
s'
'
'
Château
Cos d Estournel
'
,
saint-estèphe
(2012)
Entre Pauillac et Saint-Estèphe
la colline de Cos domine la
Domaine
'
'
'
n'
,
la Côte des Blancs taillé par
un orfèvre.
135 euros . Tél . : 03-26-57-53-56
palette
(2010)
Nichée au pied de la montagne
Sainte-Victoire , en Provence ,
cette toute petite appellation
produit peu de vins . Issu de
vignes plantées à
d altitude , travaillées
mètres
'
traditionnellement
depuis plusieurs
siècles , ce vin offre un savant
assemblage de grenache ,
mourvèdre , syrah et cinsault.
Rubis profond , arômes subtils
et bouquet d une grande
'
complexité.
29 euros . Tél . : 04-42-66-92-58
Page 19
'
'
Château
,
sauvage , à Saint-Pargoire , dans
l Hérault , la vigneronne
Marlène
Soria travaille dans une approche
très respectueuse de la nature
et avec le souci du détail.
Et la qualité
en ressent . En
ce prestigieux cru de Bourgogne
est un trésor à offrir à vos
descendants . Il est aussi le fruit
d un travail des terroirs
de grande qualité.
66 euros . Tél . : 03-80-21-61-33
Jacques Selosse , champagne
grand cru extra brut (2002)
En tant que grand vin , le
se garde aussi , et celui
champagne
d Anselme Selosse , plus
. Avec le temps , les
particulièrement
saveurs gagnent en profondeur
en richesse . Un vrai bijou de
Simone
Domaine
Peyre Rose ,
syrah léone (zoos)
Un domaine hors norme , un vin
ovni . Dans un lieu isolé , un peu
'
Gironde de près de
mètres.
à souhait , ce cru né
Voluptueux
sur des graves profondes gagne
en complexité
avec quelques
années de patience ( entre 10
et 30 ans) . D une grande finesse ,
sa texture se base sur des tanins
et rares.
magnifiques
115 euros . Tél . : 05-56-73-15-50
'
70 euros environ.
Tél . : 02-41-52-92-65
de la Pousse d or ,
cru , Clos
volnay
premier
de la Bousse d or (2012)
La beauté d un Volnay qui a pris
de l âge a aucun équivalent.
Nez très riche de fruits noirs
et boisé élégant , arômes
de pinot noir ,
magnifiques
Clos
s'
vieillissant , les bouteilles
deviennent
si somptueuses qu' elle
ne les commercialise
que quand
elles sont déjà un peu abonnies.
Une référence dans les vins
du Languedoc-Roussillon.
64 euros . Tél . : 04-67-98-75- 50
,
Rougeard ,
saumur-champigny
(2010)
Amateur de vin , une bouteille
de Clos Rougeard , après
années passées dans une
quelques
cave , saura faire un jour votre
bonheur . Ce saumur-champigny
des « frères Foucault », Jean-Louis
et Bernard Foucault , huitième
de viticulteurs
génération
installés sur ce domaine ,
planté à Chacé , entre Tours
et Angers , dépasse toutes
les espérances.
Domaine
de la Pinte ,
château-chalon
,
vin jaune (
Au coeur du vignoble arboisien ,
dans le Jura , Roger Martin
perpétue avec grâce l ceuvre
de son grand-père . Pour ceux qui
aiment le savagnin et ses notes
caractéristiques , voilà un vin
ciselé . Des
magnifiquement
'
'
saveurs de noix , d écorce
d orange et d humus se mêlent
ne cessent de enrichir de
'
'
et
s'
nouvelles
pointes épicées.
48 euros . En vente sur le site
internet du domaine :
www . lapinte .friboutique
Château
d Issan ,
(
margaux
De la volupté en bouteille.
'
PAYS : France
DIFFUSION : 273111
PAGE(S) : 1-6
SURFACE : 55 %
28 avril 2016 - N°22172 - Des Vins
La texture
de ce vin ne fera que
assouplir pour enrober le palais
de tanins soyeux . 3egrand cru
classé , il se distingue par
son bouquet exquis propre à la
divine région de Margaux . Aussi
remarquable
par la beauté de
son château que par la richesse
de son terroir . Tout ici participe
à forger le caractère d Issan.
euros . Té! . : 05-57-88-35-91
s'
'
À SERVIR
À UN
ENTERREMENT
de famille un
sont aussi
peu particulières
l occasion de partager les
souvenirs . A préparer avec le
plus grand soin . Tout comme
tout ce qu' il nous faut.
D une grande beauté éternelle.
49 euros . Té! . : 03-80-21-24-12.
'
pour les
accompagner.
Domaine
Domaine
Vacheron ,
sancerre , cuvée Paradis ( 2012)
Ce fameux domaine de Sancerre
produit des vins si précis
ils en sont inoubliables.
qu'
Ils restent une référence absolue ,
et cette cuvée d une tension
parfaite produit un effet
d une grande présence . Il est
là, nous sommes là . Rien
est gratuit . Chaque note
fleurie ou fruitée est nécessaire.
euros . Tél . o2-48-54-09-93.
Léon Barrai ,
, cuvée Jadis ( 2012)
de vérité oblige , ce
faugères
Moment
vin du Languedoc-Roussillon
ouvre sur des notes franches
et entières . Voilà un cru qui
parle juste avec la puissance
nécessaire . est son côté
extraverti et sensible qui
ressort . Une belle influence
méridionale
aux accents épicés.
25 euros . Té! . : 04-67-90-29-13
s'
'
'
C'
n'
Clos Marie
Lanson
Champagne
Extra Age (XA)
Juste un peu mordant , cette
cuvée qui assemble plusieurs
millésimes
exprime l idée
des années qui passent
et qui
harmonisent
pour
donner l essence d une vie ,
d un lieu , d une idée . Des
bulles fines à la philosophie
élégante.
euros . Té! . : 03-26-78-50-50
,
coteaux-dulanguedoc
pic-saint-loup
,
cuvée Les Glorieuses
(2012)
Une cuvée uniquement
produite dans les grandes
années , essentiellement
issue
de syrah . Ses saveurs épicées
se déploient dans une harmonie
exceptionnelle . De quoi apaiser
les tensions familiales
il en est.
Un vin pour faire la paix.
Té! . : 04-67-59-06-96
Domaine
Domaine
( 2011)
Parce qu'
côtes-du-roussillon-villages
cuvée De battre mon coeur
est arrêté (2015)
Pure syrah , bien enracinée
à
mètres d altitude , cette
appellation offre un vin frais
'
s'
'
'
'
'
s'
Jean-François
Coche-Dury
, meursault
cru Les Perrières
premier
un grand bourgogne
invite nécessairement
blanc
pour les événements marquants
du Clos des Fées ,
s'
'
s'
Page 20
d une palette aromatique ample.
Il ne passe pas inaperçu et
propose un moment de détente.
Peu élevé , il a été créé pour
donner une énergie pleine
C'
'
les bouteilles
'
celui-ci présente des saveurs
très intenses . est lumineux ,
profond , vrai , plein de vibrations
Ces réunions
,
,
de fruit.
18 euros . Té! . : 04-68-29-40-00
Domaine
Pierre Jean Villa ,
blanc , cuvée
saint-joseph
Saut de ange (2012)
Baptisée au XVIIe siècle par
des jésuites , l appellation
est située au coeur
saint-joseph
de la vallée du Rhône . Miellé
et sec, ce vin
achève pourtant
avec une touche d amertume.
et
Intéressant , intrigant
finalement
très agréable . A base de
roussanne , il manifeste un esprit
'
'
s'
'
élégant.
25 euros . Té! . : 06-79-44-38-47.
Domaine
Ad Vitam
Eternam
, bordeaux
(2012)
Avec un nom pareil , ce petit
domaine du vignoble du
Fronsadais
impose pour
la circonstance . Ses vins se
révèlent toujours réguliers
- des valeurs sûres - et sont
issus essentiellement
de
merlot , ce qui leur donne
une densité pleine de chair ...
et donc de vie . Un bordeaux
très incarné , qui réconforte
grâce à sa structure généreuse
s'
et soyeuse . Pureté et charme
au rendez-vous.
18 ,70 euros . Chez les cavistes.
PAYS : France
DIFFUSION : 1308880
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SURFACE : 53 %
PERIODICITE : Hebdomadaire
25 avril 2016 - N°1755
La recette de Gaël Orieux
Asperges vertes et morilles
au vin jaune
Pour
poireaux
• 1 botte
d'oignons
• Vz pied
de blette
petits
et tailler
nouveaux
fraîches
• 1 dl de vin
jaune
• 1 dl de jus
de carotte
• 1 dl de crème
joliment
morceaux
120 g de morilles
• 40 g de beurre
vertes
• 2 petits
Peler
•
4 personnes
• 12 asperges
les asperges
les oignons
vertes
nouveaux
les morilles
une
cuire
jaune
doucement
5 minutes.
Ajouter
ensuite
les morilles,
le vin
et cuire 10 minutes.
Mettre
ensuite
le jus de carotte,
la crème
et cuire
sonnement.
les
en
Dans
liquide
froide.
mettre
et les blettes.Tailler
et les poireaux.
Laver
cocotte
à l'eau
liquide
doucement
À côté, faire
et les blettes.
Égoutter
CONSEIL : Vous pouvez
oignons,
au moins
chauffer
et servir
aussi
les
20 minutes.
de l'eau
avec
utiliser
poireaux,
salée,
le beurre
Rectifier
cuire
et
l'assai-
les asperges
les morilles
des asperges
blanches
si vous
le désirez.
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PAYS : France
RUBRIQUE : Voyage
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JOURNALISTE : Christiane Goor
SURFACE : 70 %
PERIODICITE : Bimensuel
25 avril 2016
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Focus sur le Jura, une escapade verte
Christiane Goor
C'est une montagne qui ne dit pas
son nom avec ses crêtes hérissées de
futaies vert sombre qui saluent un
grand ciel bleu, avec la douceur de
ses rondeurs tapissées d'un treillis de
verdure et creusées de brèches
géantes où l'eau qui gorge les terres
dévale en cascades chantantes. Rien
de tel pour se poser et reprendre son
souffle !
La chaîne jurassique se présente
comme un drapé en forme d'arc dont
les plis modèlent les marches d'un
escalier colossal qui grimperait
depuis les plaines jusqu'aux cimes
qui marquent la frontière avec la
Suisse. Le Revermont, terroir de
vignobles, se prolonge par la Petite
Montagne, tous deux adossés à la
région des lacs qui s'échelonnent sur
deux plateaux avant de s'appuyer sur
le Haut-Jura, royaume des forêts.
Chacun contemple ceux du bas
jusqu'à la plaine si ce n'est que
parfois le pays se dérobe, creusé par
un effondrement calcaire qui forme
alors un cirque bordé par de hautes
falaises millénaires. Celles-ci
veillent sur un paysage de contes
d'enfants avec des escarpements
envahis par une forêt sauvage, des
prairies où paissent quelques vaches
rousses et blanches et une route qui
ondule d'une fermette à l'autre.
Le Jura est un pays de cirques
bordés par de hautes falaises qui
font la part belle aux forêts.
Charles Mahaux
Baume-les-Messieurs profite d'un
cadre naturel exceptionnel et est
classé parmi les plus beaux villages
de France.
Charles Mahaux Des vacances au
vert au fil de l'eau
La faille la plus spectaculaire du
massif jurassien est celle de
Baume-les-Messieurs avec des
corniches rocheuses qui surplombent
des gorges dont les talus abrupts
sont boisés et dont la vallée est
entaillée par des cours d'eau
poissonneux. Le site est d'autant
plus exceptionnel qu'une imposante
abbaye bénédictine impériale s'y est
établie dès le Xe siècle. Sécularisée
en 1759 puis démantelée après la
Révolution française, elle n'a
conservé que son église qui enferme
un joyau de l'art flamand, un
spectaculaire retable polychrome
orné de personnages en plein relief.
L'ancien couvent abrite aujourd'hui
des habitations privées et même une
auberge. Les cours, noyées de
quiétude, sont le refuge de chats qui
s'alanguissent au soleil, non loin des
jardinets soigneusement entretenus
par les propriétaires des lieux. Un
minuscule hameau a émergé autour
de l'abbaye, un habitat rural en
pierre calcaire ocre ou grise, qui
semble écrasé par la majesté des
lieux.
L'eau s'invite partout, prête à jaillir
d'une anfractuosité du sol dès qu'une
pluie assez forte réamorce les
siphons des nappes souterraines.
Sources, cascades, lacs et rivières
s'accordent au nuancier vert des
forêts et des champs et composent
un tableau riant. Aux heures chaudes
de l'été, les berges herbeuses des
lacs, ombragées par les ramures de
vieux arbres, offrent un espace
apprécié par les familles qui
viennent s'y rafraîchir après l'école.
L'eau est si peu profonde qu'elle est
tiède et les enfants y jouent sous
l'œil attentif de leurs parents. La
ceinture blanche des marnes
calcaires, le vert tendre des roseaux
et le bleu encre de l'eau dessinent
une palette dont les teintes tantôt
turquoise, tantôt laiteuses évoquent
les couleurs de la Polynésie. Au loin
les tintements des clarines rappellent
pourtant la proximité des pâturages
d'alpage.
Plongée sur un paysage de conte
d'enfants : fermettes, prairies,
vignes, forêt et petites routes
sinueuses.
Charles Mahaux
Le village de Château-Chalon est
perché sur un escarpement qui
surplombe un pays ondulant de
vignes.
Charles Mahaux p d Le sel de la
terre
En se retirant jadis, la mer a laissé
un banc de sel de près de quarante
mètres d'épaisseur. Lorsque le
mouvement tectonique va faire
émerger les Alpes en créant les
plateaux du Jura, les eaux
souterraines qui lessivent ce banc
vont remonter à la surface sous
forme de sources saumâtres. Les
moines, les premiers, ont exploité
les salines à Salins-les-Bains en
isolant les eaux salées dans des
cuves chauffées avec du bois pour
obtenir une évaporation artificielle.
Au XIIe siècle, le site est
entièrement couvert pour le protéger
de la pluie et de la neige. La galerie
d'extraction n'a pratiquement plus
changé depuis. Les seaux remontés
dans les bâtiments d'évaporation
étaient déversés dans des poêles de
17 mètres de long où, chauffé à
0J-LWEDLoKZw0yrxaBGhmetCbrt3i7JyWaJyrto7a-ri96xS4dAJk_n3k5AdCeWK7MmQy
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PAYS : France
RUBRIQUE : Voyage
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JOURNALISTE : Christiane Goor
SURFACE : 70 %
PERIODICITE : Bimensuel
25 avril 2016
blanc, le sel se cristallisait. Les
conditions de travail des sauniers
étaient infernales dans la pénombre
et l'humidité. Ce travail harassant
voire même archaïque s'est pourtant
poursuivi jusqu'en 1962.
Pour produire une tonne de sel, il en
fallait deux de bois qui vint à
manquer à Salins-les-Bains. Une
idée folle va alors germer :
construire un saumoduc pour amener
les eaux saumâtres de Salins dans un
site boisé proche. Louis XV désigne
Claude-Nicolas Ledoux, un
architecte visionnaire, pour édifier à
Arc-en-Senans, à l'orée de la forêt
de Chaux, son œuvre majeure, un
témoignage rare dans l'histoire de
l'architecture industrielle, saluée
d'ailleurs par l'Unesco tout comme
le site de Salins-les-Bains. Elle
égrène des bâtiments majestueux qui
se répondent dans une parfaite
symétrie et elle recevait l'eau
saumâtre par deux saumoducs en
bois de 21 kilomètres. Quand on
choisit de passer la nuit dans cette
manufacture réhabilitée en hôtel et
en centre culturel, c'est s'offrir la
chance de vivre au cœur du
chef-d'œuvre de Ledoux. Lorsque
les grilles se referment sur les
derniers touristes, on devient maître
des lieux, de quoi méditer sur le sort
particulier de cette saline royale. En
effet, elle ne produisit jamais assez
de sel pour être rentable d'autant
qu'une partie des eaux se perdaient
en chemin car les bois des
saumoducs étaient rongés par le sel.
L'apparition du chemin de fer qui
permit le transport rapide du sel
marin nettement moins onéreux
allait ruiner définitivement le projet
abandonné dès 1895. tation à l'autre,
le vin impose sa loi. Arbois peut se
targuer d'être la première AOC de
France octroyée en 1936. Sans doute
Page 23
Cliquez ici pour voir la page source de l’article
grâce aux travaux de Louis Pasteur,
natif d'Arbois et propriétaire d'une
vigne qu'il arpentait
quotidiennement. D'autres AOC
suivront au point que la presque
totalité de la production du Jura est
marquée du sceau de l'authenticité.
L'eau s'invite partout, prête à jaillir
d'une anfractuosité du sol dès qu'une
pluie assez forte réamorce les
siphons des nappes souterraines.
Amateurs de vin, bienvenue !
Pour appréhender l'histoire des vins
du Jura rien de tel qu'une étape à
Arbois. La visite commence au pied
du Château Pécauld, une forteresse
du XIIIe siècle dont les salles
abritent un
musée de la vigne et du vin du Jura,
un parcours initiatique indispensable
pour mieux aborder cette ville où
d'une maison de dégusIncontournable aussi la découverte
du village de Château-Chalon,
perché sur un escarpement qui
surplombe un pays ondulant de
vignes. Les anciennes fortifications
abritaient une abbaye de nobles
dames qui auraient acclimaté un cep
du tokay que des consœurs
hongroises leur auraient apporté
dans leurs bagages. Il deviendra le
savagnin qui n'est présent que sur le
sol jurassique et qui donnera le
fameux vin Jaune, l'or du Jura qui
s'obtient au terme d'une maturation
de six années et trois mois minimum
sans aucune intervention extérieure
durant ce laps de temps. Le vin de
Paille est un autre élixir. Les plus
belles grappes sont laissées durant
les 3 mois d'hiver sur un lit de paille
dans une pièce aérée avant d'être
pressées. Le moût vieillit alors dans
des fûts pendant trois ans avant de
devenir un inimitable vin liquoreux.
Christiane Goor, journ
Christiane Goor, journaliste. Charles
Mahaux, photographe. Un couple,
deux expressions complémentaires,
ils fixent l'instant et le racontent.
Leur passion, ils la mettent au
service du voyage, de la rencontre
avec l'autre.
INFOS PRATIQUES
Le Jura est un département de la
Bourgogne Franche-Comté et toute
info utile est à découvrir sur www.
bourgognefranchecomte. fr/ Se
loger. Si vous aimez la formule gîte
même rudimentaire, Les Adrets à
Bellecombe est un chouette relais
paysan www. gite-lesadrets. fr. A
Arbois, une nuit à l'hôtel Les
Messageries dans un ancien relais de
poste permet de vivre au cœur de la
petite ville www. hotel-arbois. com.
Sans oublier une nuit aux salines
d'Arc-et-Senans www. salineroyale.
com
Gastronomie. Une belle formule au
bord de l'eau à Port Lesney, le
Bistrot avec sa terrasse ombragée au
bord de l'eau www.
bistrotdeportlesney. com/ fr/index.
php. Incontournable le savoureux
restaurant de Arbois, La Balance
Mets et Vins, rien de tel pour
découvrir la rencontre d'un produit
du terroir avec son vin, comme le
coq au vin Jaune www. labalance.
fr. ■
PAYS : France
RUBRIQUE : À table
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SURFACE : 56 %
JOURNALISTE : Hadrien Gonzales
23 avril 2016 - N°22302
À TABLE
GASTRONOMIE
P
HADRIENGONZALES
etit rappel des bonnes manières. Au restaurant, comme chez soi, il est
interdit d’éponger le fond de son assiette
avec du pain. Voilà l’impitoyable constat
que dresse Mayalen Zubillaga en préambule de L’Art de Saucer, un recueil de recettes paru le mois dernier aux Éditions
de l’Épure (10 €). L’auteur a compulsé
les ouvrages de référence les plus récents : ils sont unanimes. Aussi bien le
Petit Larousse du savoir-vivre aujourd’hui
(2011) – « Ne saucez pas votre assiette
avec du pain » – que le Guidede l’étiquette
et du savoir-vivre (éditions Racine,
2001) – « On n’enfourche pas un morceau
de pain pour saucer son assiette. Ces
mauvaises habitudes choqueront inévitablement l’entourage et, pire, une future
belle-mère…» . Même dans Savoir-vivre
au XXIIIe siècle (L’Archipel, 2013), Hermine de Clermont-Tonnerre défend à quiconque de « piquer un morceau de pain
afin de “saucer” (son) assiette». « Saucer » entre guillemets : le mot lui-même,
souligne l’auteur, apparaît peu ragoûtant. Fin mars, une chronique intitulée
« Est-ce que saucer c’est (se) tromper ? » a valu au site spécialisé Atabula
un petit pic d’audience (17000 vues). La
question est d’autant plus brûlante que
de nombreux chefs revendiquent, depuis peu, un retour à la sauce.
« Rien n’est interdit
dans un restaurant »
Depuis les années 1970, la gastronomie
s’était plutôt bien accommodée de ces
règles de bonne conduite. La Nouvelle
Page 24
Cuisine affirme alors le primat de la diététique. Les sauces, jugées trop riches,
perdent du terrain dansles assietteset les
sauciers disparaissent des brigades. Mais
voilà qu’une poignée de toques (parmi
lesquelles Daniel Rose chez La Bourse et
la Vie, Bertrand Grébaut chez Septime, à
Paris…) prend à rebours les émulsions,
jus courts et autres traits de vinaigre vaguement décoratifs pour se revendiquer
d’une certaine cuisine bourgeoise. « On a
énormément allégé, amélioré les textures
des sauces, affirme Matthieu Pacaud,
chef multi-étoilé d’Hexagone, d’Histoires et de L’Ambroisie, à Paris, cette dernière adresse étant réputée pour son
classicisme. Dans une assiette, tout est
fait pour être mangé. Lors du dressage,
tout est dosé, millimétré, avec la quantité
adéquate, mais il arrive très souvent qu’un
client ait fini son assietteet demandequ’on
lui serve encore de la sauce seule. Il n’y a
rien de plus flatteur que quelqu’un qui
prend un morceau de pain pour saucer votre plat. En France, nous avons une vraie
culture de la gourmandise. » Depuis la
publication de Sauces,réflexion d’un cuisinier, en mai 2014 (Éd. Hachette Pratique), Yannick Alléno, chef de Ledoyen,
en a même fait son sujet de prédilection.
Il y consacre tout un dossier dans le dernier numéro de sa revue Yam (marsavril 2016). « Rien n’est interdit dans un
restaurant », lance celui qui sert ces
jours-ci un vol-au-vent de caille des
Dombes avec une très classique sauceau
vin jaune ou encore une « coque de pamplemousse brûlé, soupe d’oursin servie
chaude, peau de canard croquante au
foie gras de canard en amertume, granité
iodé » (notre photo) . Yannick Alléno
PAYS : France
RUBRIQUE : Àtable
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23 avril 2016 - N°22302
ajoute : « On peut mêmemanger avec les
mains : les rince-doigts sont prévus à cet
effet. » À bon entendeur…
Le boulanger Jean-Luc Poujauran,
fournisseur, entre autres étoilés, de
L’Astrance, Ze Kitchen Galerie, Guy Savoy ou Akrame, est aux premières loges
pour observer la petite révolution à
l’œuvre
dans les grandes adresses :
« Saucer, ça devait être déplacé en 1900.
Aujourd’hui, le code de la gastronomie a
changé. Franchement, quand c’est bon, on
a envie de manger jusqu’au bout. » Puis,
plus raisonnable : « Une baguette ultraalvéolée, c’est intéressant car ça pompe.
Mais c’est aussi un piège puisque à force
de saucer on n’a plus faim. On finit le repas en surcharge… Il y a bien un malin qui
inventera la paille à saucer. Jesuis étonné
que Ferran Adria ne l’ait pas déjà fait. »
Ferran Adria, non… Mais Yannick Alléno
confie – sans plus de détails – plancher
sur la création d’un nouveau couvert.
En attendant, le trois-étoiles a remis
sur les nappesde Ledoyen un instrument
peu courant : la cuillère à sauce. Légèrement moins creuse que la cuillère à soupe, son bord est orné d’un petit creux
distinctif. Elle permet de se saisir d’un
morceau de viande
ou de poisson en
même temps que de
quelques millilitres
de liquide. La toque
attribue la paternité
de cet outil à René
Lasserre, le fondateur du restaurant
qui porte son patronyme dans le triangle
d’or parisien. L’endroit est un temple
de la tradition. Gérald Canfailla, alias
Monsieur Louis, ac-
Page 25
tuel membre du conseil d’administration, entré dans la maison en 1969, ne
confirme pas l’information. Il note toutefois que, « chez Lasserre, il est rare que
lesgens saucent avec le pain. Il est évident
qu’ils savent que ça ne sefait pas au restaurant. Quand ce n’est pas le cas, on explique que la pelle à sauceest prévue à cet
effet ».
Dans le catalogue de Christofle, fournisseur de Lasserre et de la plupart des
belles adresses,la cuillère à sauce est référencée depuis 1978. Mais l’orfèvre
confie que de plus en plus de restaurants
lui commandent ce modèle. Une vingtaine d’adresses étoilées (le Jules Verne à
Paris, la Mare aux Oiseaux en Loire-Atlantique, la Table de Cala Rossa en Corse…) ont adopté, de leur côté, la Georgette, nouveau couvert hybride mêlant
cuillère, couteau et fourchette, inventée
par un entrepreneur ariégeois. Alors :
cuillère ou morceau de pain ? Il ne reste
plus qu’à choisir son camp. Pour Mayalen Zubillaga, en tout cas, c’est tout vu :
« Saucer fait partie des grandes joies de
l’existence. »
PAYS : France
RUBRIQUE : À table
PAGE(S) : 30
DIFFUSION : 314312
SURFACE : 56 %
23 avril 2016 - N°22302
La cuillère à sauce.Légèrement moins creuse que lacuillère à soupe, son bord est orné d’un petit creux distinctif. Ellepermet
de sesaisir d’un morceau de viande ou de poisson en même temps que de quelques millilitres de liquide. ALLÉNO
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PAYS : France
DIFFUSION : (8000)
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SURFACE : 12 %
14 avril 2016 - N°8923
Anciens
Marins
: Assemblée
Générale
ce dimanche
L'Assemblée
Générale
de
L'Amicale
des Anciens
Marins
et Anciens Marins
Combattants
Président
Autorités
se déroulera
le
avril 2016 à llh,
Bonbonnière
»
Si vous avez des questions ou
sujets particuliers
à évoquer, ou
présentes.
dimanche 24
salle de « La
à
Mirecourt.
si vous souhaitez venir rejoindre
le Comité, le faire savoir rapide-
Accueil
des
amicalistes
pour
règlement
des cotisations,
à
savoir 16 C, à partir de 10h30.
ment au Président
Chaudron
9 avenue
cotisation
à l'ordre
« Anciens
Marins
Mirecourt
» au trésorier Monsieur
Jean-Paul Voirin
Paul
Gérard
sur l'exercice
le Trésorier
Page 27
Mirecourt,
partir de
Terrine de sandre à la Lorraine ;
Trou Lorrain ; Suprême de poulet
88500
jaune au vin du Jura et morille ;
Assortiment
de fromages et sa
salade gourmande
2016
2015 par
; Vote sur les rapports
» 88500
Gambetta
12h30. Menu : Apéritif
cocktail
Vosgien et mise en bouche ;
Ordre du jour : Rapport moral du
Président ; Rapport de l'activité
2015 par le Secrétaire ; Rapport
financier
Alain Michaux.
L'assemblée générale sera suivie
d'un repas pris au restaurant « Le
Accueil des autorités
à 10h45.
Pour
les
empêchés,
veuillez adresser
votre
chèque de
138,
rue
Ambacourt.
; Interventions
des
Civiles
et
Marines
; Activité
de
du
; Questions
te
1
5
sortant
diverses
; Élection
; Renouvellement
du
bureau
et
; Délice glacé
de Lorraine mirabelle
macaron ;
Vins : Vaucluse blanc et Bordeaux
du
rouge ; Café. Prix 25 € par personne.
(JPF)
PAYS : France
RUBRIQUE : Quartiers libres
PAGE(S) : 98
DIFFUSION : 408389
SURFACE : 43 %
15 avril 2016 - N°22295
LA
TABLE
DE
MAURICE
BEAUDOIN
AU QUINCY , BOBOSS CÉLÈBRE
NOTRE FABULEUX
TERROIR
de beaucoup de choses - tout est fait maison, des
entrées aux sorbets - que l on ne trouve pas
'
'
ailleurs : sublime terrine au chou et à l ail, tarte aux
poireaux, caillette ardéchoise, saladier de museau
de boeuf , extraordinaire jambon hors d âge, fabuleux
'
panier de saucissons d origine, etc . Mais il y a aussi
un fromage de tête d enfer, des petits farcis et une
'
fameuse tête de veau ravigote.
En lisant cette énumération , on se doute que Le
Ouincy a que faire des gastronomes amateurs ou
n'
des mannequins filiformes . Onvient ici pour manger
epuisquarante-cinqans, letruculent Michel
Bossard dit Boboss - blouse paysanne et
et se régaler . Et voilà que font leur entrée oeufs
brouillés aux truffes , grenouilles à la provençale,
papillon - déclameune carte du
terroir
Berry-Ardèche dans son auberge campagnarde
écrevisses pattes rouges , en saison ... Toutes les
grillades sont là, niais la fricassée de volaille au vin
parisienne. Attention ! Ce lieu hors du temps est
par le Tout-Paris. Je y suis retrouvéavec le
fréquenté
jaune du chef José Phiack est une merveille. Et puis,
lapereau aux échalotes et vin blanc , pieds et
professeur Victor lzrael, l éminent cancérologue, puis
Dominique Faye, l homme qui expédie aux grands
paquets
, queue de boeuf , cassoulet au confit d oie, fine
chefs, à travers le monde, les meilleursproduits de la
la dizaine de desserts vous achève . Puis la vieille
planète. Quedu beau mondedonc, chez Boboss, dont
la carte de voeux était dessinée par Wolinski.
prune flambée...
Ouf! Le Ouincy de
Nappes et serviettes à petits carreaux rouges, mais
verres
cristal , ambiance franchouillarde et
tout en péril...
Le Quincy, 28 , avenue Ledru-Rollin , 75012 Paris.
chaleureuse
, décoration invraisemblable . Important
(01,46. .46 76) . Carte : environ 65
(sans boisson). Fermé samedi, dimanche, lundi.
noeud
m'
'
'
'
buveurs d eau abstenir . Chez
s'
Page 28
on se régale
'
caille des Dombes. Stop ! Le grand assortiment de
Un monument. Pasdu
Euro
PAYS : France
RUBRIQUE : Styles
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DIFFUSION : 273111
SURFACE : 8 %
16 avril 2016 - N°22162
styles
Canard laqué,
canard au sang
LELIVRE
William Chan Tat Chuen
LesEditionsde l’Epure,
192pages,20 euros
Existe-t-ildes points de
convergenceentrela cuisine
françaiseet la cuisine
chinoise,aussifière l’une que
l’autre de leursspécificitéset
de leur histoire?Elèvede l’historien de l’alimentation JeanLouis Flandrin et cuisinierdiplômé de l’école de Thononles-Bains,William ChanTat
Chuen,sinologuespécialiste
des cultures et rituels alimentaires, établit un dialogueentre le canard au vin jaune
d’Arboiset le«coq ivre d’alcool de Shaoxing»,la fondue
mongole et la bourguignonne,
lestripes à la mode de Caen
et le«poumon émincépar le
couple marié» ou le «merlan
en colère»et lepoisson mandarin en forme d’écureuilà la
sauceaigre douce. Atravers
70 recettesétudiéesconjointement, l’auteur nousconvie à
un voyageérudit et gourmand
Page 29
au sein de deuxcultures gastronomiques en veillant qu’à
aucun moment l’une ou
l’autre ne perde laface.
PAYS : France
RUBRIQUE : Tendancesgastronomie
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DIFFUSION : 383559
SURFACE : 99 %
JOURNALISTE : Thibaut Danancher
14 avril 2016 - N°2275
TENDANCES GASTRONOMIE
À LA CARTE par Thibaut
Danancher
DEMANDEZ
LE MENU…
La table
La 15, avec sa douillette banquette installée dans une
alcôve à l’étage.
Le plus
La belle carte des
vins largement
consacrée aux crus
alsaciens.
Le plan B
Le Colbert, 127,
route de
Mittelhausbergen,
Strasbourg
(Bas-Rhin).
03.88.22.52.16.
MarcHaeberlin,
patriarchede L’Auberge
L
de l’Ill,à Illhaeusern,
prenddelahauteur
en s’installant
dans
cesanciensharas
nationaux.
Haeberlin
lâcheleschevaux
auxHaras
une interminable cour pavéechargée d’Histoire qui mène à un monumental escalieren colimaçon façonné
demilliers depiècesen boisuniques. Marc
Haeberlin a posé ses casseroles à Strasbourg fin 2013 dans ce qui fut depuis
1752 un temple marqué du fer à cheval
desHarasnationaux. Un symbole équestre
’est
C
devenu deux cent soixante etun ans plus
tard, grâce au duo d’architectes Patrick
Jouin et Sanjit Manku, un lieu envoûtant
où l’ancien conjugue le moderne au présent. Marc Haeberlin, patriarche de L’Auberge de l’Ill, 3 étoiles à Illhaeusern, ne
pouvait pas rêver d’un plus bel écrin sur
deux étagesclassémonument historique
FOIE GRAS D’I
À LA MANGUE,
«H», CHUTNEY
BRIOCHE TIÈDE
ecret de Marc Haeberlin
isse le lobe de foie gras d’oie une heure
e à température ambiante. On l’incise
e dessus avec un couteau peu tranchant.
etire les nerfs avec les doigts. On
isonne avec du sel, du poivre, du sucre
mélange d’épices. On ajoute du cognac,
orto et du sauternes. On le fait reposer
nuit au réfrigérateur enveloppé dans
m avant de l’étaler à la main dans
errine. On remet du film par-dessus.
fait cuire cinquante minutes à 65 °C
un four vapeur.
roduit
ie gras d’oie provient deGeorges Bruck
la maison Feyelà Strasbourg. Chaque
pèseentre 500 et 600 grammes.
Page 30
pour sabrasserie, où il a confié les fourneaux à l’un des fidèles poulains de sa
garde montée, F
François Baur.
Ici, pas d’esbroufe, pas dechichis, mais
du franc et de l’authentique pour leshôtes
qui contemplent, en mangeant, l’imprese
sionnantecharpenteenboisdu XVIIIII siècle
trônant jadis dans les anciennes écuries
royales.Une partition àcheval entre lebistrot chic et la table dehaute gastronomie
avec une carte mettant sur le devant de
l’assiette les trésorsde l’Alsace:tarte flambée traditionnelle ou à la truite fumée à
l’apéritif; fameux foie gras d’oie «H», chutney à la mangue, brioche tiède; anguille
tiède légèrement fumée, croûton de tête
deporc,émulsion moutarde; filet desandre
au riesling, nouilles à l’alsacienne; choucroute caramélisée; ris de veau poêlé au
morilles, vin jaune, mousseline de rates;
torche aux marrons, cœur d’églantine, meringue, crèmeglacéevanille. Desmorceaux
canailles revisités à la sauce contemporaine. Courez-yvite. Au galop! §
LesHaras, 23,rue desGlacières,Strasbourg (Bas-Rhin).03.88.24.00.00.Menus:
de25 à 36 € (déjeuner).Carte: de30 à 60 €.
(X2)
POINT
LE
POUR
ROUDEIX/RÉA
SANDRINE
–
MATTES/HEMIS.FR
RENÉ
PAYS : France
RUBRIQUE : Tendancesgastronomie
PAGE(S) : 108,109
DIFFUSION : 383559
SURFACE : 70 %
JOURNALISTE : Régis Marcon
14 avril 2016 - N°2275
TENDANCES GASTRONOMIE
UN CHEF, UN PRODUIT
Lamorille,cette«cueillette
magique»
*
PAR
RÉGIS
MARCON,
CHEF
ÉTOILÉ
«Ellesannoncentle début dela fonte desneiges.
Lorsquejerapportemespremièresmorilles en
avril, jevis un moment magique.Mais avant
d’atterrir dansla casserole,cesreinesdu printempsm’auront donnédu fil àretordre pour les
cueillir tellement ellessecachentbien.Jelesdéniche souventsouslesfrênesen lisière debois,
maisaussiprèsdesmassifscristallins et,plus
surprenant,au bord desmaisons.Blondou brun,
rond,côteléou conique,cedrôle dechampignon
àl’allure d’épongeseconsommeobligatoirement cuit. Cru, il seraittoxique. J’adorecuisiner
lesmorilles àlacrèmeet au vin jaune.Il n’ya
n
alorsplusqu’à lesaccompagnerd’unevolaille
pour quele bonheursoit complet!»
* Restaurant
RégisetJacques
Marcon,3 étoiles,
Larsiallas,Saint-Bonnet-le-FroidF
F
(Haute-Loire).
04.71.59.93.72.
OÙ LA SAVOURER
LaScène,33,avenue
e
George-V,Paris8 .
01.53.23.78.50.
LeGabriel,42,avenue
Gabriel,Paris8e.
01.58.36.60.50.
LePressoird’argent,
2-5,placede laComédie,
Bordeaux(Gironde).
05.57.30.43.04.
Michel Chabran,
29,avenuedu 45e -Parallèle,
Pont-de-l’Isère
(Drôme).
04.75.84.60.09.
LaChaumière,346,avenue
du Maréchal-Juin,Dole
(Jura).03.84.70.72.40.
DR
LANG/ANIVIN/
THOMAS
–
LHOMME
VALÉRIE
STYLISME
–
VOYAGE-GOURMAND.COM
/
SUDRES
RETROUVEZ
JEAN-DANIEL
Page 31
LA RECETTE DU CHEF, LES CONSEILS DU NUTRITIONNISTE
LAURENT
CHEVALLIER ET N
PAYS : France
DIFFUSION : 71805
PAGE(S) : 130
SURFACE : 96 %
PERIODICITE : Bimestriel
8 avril 2016 - N°41 - Edition Hors-Série
1 H . REPOS : 3 H . CUISSON:
1 H.
POUR 6 PERSONNES:
'
800g de sucrine du Berry
cl de sirop d érable
oeufs
+ 1 jaune . 18 cl de crème liquide
Sucre glace
PRÉPARATION:
18
3
Pour la pâte
250g de farine 150 g de beurre
ambiante
oeuf entier
g de sucre
2 gousse de vanille
g de sucre glace
90
à température
1/
Ustensile
Unmoule
20
1
à tarte de 25 cm de diamètre
Préparez la pâte: fendez la gousse de vanille en deux et
récupérez les graines . Mélangez le beurre et le sucre au robot
avec les graines de la gousse de vanille . Ajoutez l ' oeuf entier ,
mélangez de nouveau puis incorporez la farine en la tamisant.
Formez une boule , enveloppez-la
de film alimentaire et laissez
au réfrigérateur
pendant 3 h.
.
Préchauffez le four à 180
Épluchez la sucrine et faites-la cuire dans une grande
'
et
quantité d eau bouillante salée pendant 15 mn . Égouttez-la
réduisez en purée fine . Laissez tiédir 10 mn . Ajoutez les oeufs ,
'
le sirop d érable et la crème . Réservez.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mn et foncez un moule
à tarte . Piquez le fond avec une fourchette et garnissez de
haricots secs . Faites cuire à blanc pendant 15 mn.
'
'
Découpez des petits ronds à l aide d un emporte-pièce
en pressant
cannelé dans les chutes de pâte . Disposez-les
légèrement sur les bords de la pâte refroidie.
'
'
Diluez le jaune d oeuf restant dans 1 c . à soupe d eau
et badigeonnez
le pourtour de la tarte avec un pinceau.
'
Garnissez du mélange à base de sucrine et de sirop d érable
et faites cuire 40 à 45 mn , jusqu'
à ce que la crème soit
juste prise.
Laissez refroidir
puis saupoudrez
de sucre glace au moment
de servir.
Notre
conseil
vin
un crémant-du-jura
reposer
Note :
Vous pouvez réserver le moule avec ses petites décorations
20 mn au frais avant de verser la garniture et de faire cuire.
ainsi mieux leur forme.
Elles conserveront
-
-
'
.
--.
Page 32
PAYS : France
DIFFUSION : 155644
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SURFACE : 169 %
8 avril 2016 - N°991
BONNES
ADRESSES
DE SAISON
REMUER
LEONTDU
PRINTEMPS
Face adversité
, il y aceux
qui
etceux
dans
latorpeur
seréfugient
,
dEpicure
, qui
adeptes
dexister.
purplaisir
Lamorosité
lesesprits
,
gagne
raison
depluspourdéfier
lessinistres
ensavourant
lavie
sites
pleine
joie.Voiciquelques
ensaveurs
quiguérissent
à l âme.
duvague
'
'
'
PAR
Page 33
PÉRICO
LÉGASSE
ous vous le disions la
semaine dernière , « à
! pour
table citoyens
émanciper de la
et sauver nos
malbouffe
paysans»
. Ça , était pour la
dimension politique de
la démarche , mais il y a
aussi l option plaisir , celle
qui donne du bon temps
et réjouit les coeurs moroses . oublions
pas que nous sommes français . Rien
est pire que la résignation et la torpeur
à l heure où le sursaut impose . Sortons ,
buvons , mangeons chantons , dansons ,
maintenons vivace la flamme de cette
vieille nation , d un vieux continent qui
en a vu bien d autres et en verra sans
doute encore . est aussi dans l acte
sensoriel
, dans la convivialité et la ferveur
d un repas accompagné d un bon vin ,
pris au restaurant ou chez soi , avec des
produits qui ont du goût , que se
manifeste
le plus sereinement l âme française.
s'
c'
'
N'
n'
'
s'
'
'
'
C'
'
'
PAYS : France
DIFFUSION : 155644
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SURFACE : 169 %
8 avril 2016 - N°991
'
bourgeois dressé à l enseigne Aux marches
de la chapelle , entre palais de justice et GrandPlace. Ce Flamand, bio jusqu' à la moelle , qui
'
aime la Wallonie d amour et régale Bruxelles
'
avec la ferveur d un saucier bourguignon ,
cultive comme nul autre le sens de la belgitude
mitonneuse . Ainsi sa choucroute bruxelloise
'
à la gueuse Cantillon fait-elle l unanimité
en combinant du chou, de la saucisse sèche,
du bloempanch
( boudin au lard et farine
de sarrasin) et des bulots dans un harmonieux
'
consensus d expressions marines et terrestres ,
ou encore sa joue de veau braisée durant
quatre heures à la kriek Cantillon , qui traduit
cette façon si naturelle
ont les cuisiniers
'
belges d associer les contraires . Non pas un
fantasme , mais de la communauté réduite aux
'
acquis d un professionnalisme exalté . Formé
par de grands maîtres comme Eddie Van Maele
ou Guy Van Cauteren, Dirk Miny excelle dans
'
l exaltation des classiques de
BRUXELLES son répertoire national avec
Unmélange
des croquettes aux crevettes
deconvivialité grises à clamer la Brabançonne
'
placide
, oùla
(l hymne national) au coeur
bière coule à flots, des Fourrons et un vol-au-vent
et levin fait de
de ris de veau, poularde et
grandes
vagues girolles , à faire crier la Muette ,
de Portici , le célèbre opéra de
'
Daniel Auber à l issue duquel , le 25 août 1830,
enflammés par les refrains patriotiques
'
de l oeuvre, les Bruxellois insurgèrent
'
contre l occupant néerlandais et libérèrent
leur pays . Et , puisque la Belgique est aussi
'
une terre d accueil pour la vraie cuisine
'
l
française , enfant de Dilbeek hésite pas
à franchir les Ardennes avec ses pieds de porc
en souvenir de Saint-Chinian ou à mettre
ses tripes à la mode de Caen, voire à fusionner
les deux cultures en préparant une poularde de
Merchtem ( célèbre volaille flamande) rôtie au
vin jaune du Jura , sans pour autant approcher
le coq trop près de la vlaams, qui en dit long sur
'
l amitié franco-belge . Waterzoï morne plaine . Il
est que de parcourir la carte des vins de ce
sybarite du gosier pour comprendre que Miny
a traîné aux six coins de l ' Hexagone. Virtuose
des brasseries nobles , Dirk est le prince des
accords entre fromages et houblonnages . Avec
lui , le herve , ce fromage au lait cru persécuté
qu'
s'
n'
Une âme universelle et gourmande
à
l heure de partager les bienfaits d un
pays où la liberté , l égalité et la fraternité
sont aussi un art de vivre et de savourer.
De savourer une cuisine qui ne se perd
pas dans des termes alambiqués alignés
sur des cartes d une banalité crasse à
force de ressembler à toutes les autres.
Alors , fuyons la pédanterie gustative
pour des cuisines de bons sens à déguster
ici ou là , en Normandie ou en Provence ,
en passant par Paris et Bruxelles . Table
citadine ou auberge de campagne ,
bistrot
de quartier ou enseigne bourgeoise ,
voici de quoi festoyer pour célébrer les
premières douceurs du printemps . Et
surtout , nous évader de cette pétaudière
le temps d un petit gueuleton bien arrosé
au son rétro de la chanson de Trenet , «ya
de lajoie , bonjoun bonjoun leshirondelles
y a de la joie ». Un bon moment que les
sinistres et les grincheux , les tordus et
les salauds ne nous prendront pas . Bon
appétit et large soif.
'
'
'
'
'
Page 34
DIRK
MINY
BRUTINES
LEONTDE
LABELGIOUE
n'
était au temps où Bruxelles
rêvait ? Alors, que Bruxelles
continue à rêver puisqu'
il
faut redresserlesbarricades
de la vie et de l espoir !
C'
'
'
la tragédie , ils ont l air fins ,
les Flamands et les Wallons, avec leurs
querelles de clocher (au demeurant
légitimes , mais tellement relatives face à la
barbarie) . Nous mettons au défi les défenseurs
'
'
des thèses les plus radicales de l un et l autre
Après
ils soient du plat pays ou du pays
camp ,
des collines , de ne pas embrasser après un
repas chez Dirk Miny, aux Brigittines , estaminet
qu'
s'
par les « fachygiénistes , est pas feignant
sous la gueuse, aupoint de consommer un
mariage royal . De la grosse sole de Zeebruges
simplement meunière au boeuf de race
de son steak américain (tartare) ,
blancbleu-belge
Dirk Miny est un fou de produits . Aussi rend-il
hommage à ses fournisseurs en les citant à
la fin de menu. Alimentaire , mon cher Poirot
Ouverte à toutes les patries sensorielles ,
n'
cette maison honore le goût de la Belgique.
Auxmarches
dela chapelle
, LesBrigittines
, placedela
, Bruxelles
. Té. : 003225126891
. Menu
à558. Carte
Chapelle
midiet dimanche
40/60 . Fermésamedi
PAYS : France
DIFFUSION : 63073
PAGE(S) : 23
JOURNALISTE : Kamel Boudebza
SURFACE : 49 %
1 avril 2016 - N°1370
Retraitsdela coteDesprimes souventtrompeuses
> Les radiations sont
rarement profitables,
malgré les apparences.
haque année, à Paris
comme à Londres et
New York, des titres
d'entreprises disparaissent de la cote. D'autres y font
leur entrée. C'estle mouvement
naturel d'un marché boursier.
En 2015,la Boursede Paris a enregistré vingt-huit nouvelles introductions : quinze sur Euronext et treize sur Alternext. Par
comparaison, quinze sociétés
ont été retirées de la cote l'an
dernier et début 2016
(voir le taer
bleau). Depuis le 1 janvier dernier, deux nouvelles radiations
de titres ont été demandées
après la mise en œuvre de la
procédurede retrait obligatoire :
NextradioTV (8 février) d'Euronext et Efeso Consulting (23 février) d'Alternext. Et il ne manque pas de candidats au retrait
de la cote, pour cause de fraction minime du capital négociable en Bourse : Radiall, Sodifrance, Technofan, filiale de
Safran, ou Aufeminin.com.
C
Gain de 26,7% sur Montupet
Parmi les procédures de retrait
de la cote les plus récentes :
celle de l'équipementier Montupet. Quelle est la mécanique ?
En novembre,Linamar, un fabricant canadien de composants et
systèmes métalliques de précision, en particulier pour l'industrie automobile, a déposé son
offre publique d'achat sur la totalité des actions Montupet au
prix de 71,53eurospièce, en numéraire. Ce prix d'achat représentait une prime de 26,7% par
rapport à la moyenne pondérée
destrente dernières séances.
L'OPA de Linamar a été ouverte le 10 décembre et la clôture de l'opération est intervenue le 10 janvier. À l'issue de
l'opération, le canadien détenait
92,8% du capital de Montupet,
soit bien davantage que la
condition minimale requise, à
savoir 50% du capital et des
droits de vote de l'équipemen-
Page 35
29 janvier au 11 février dernier
pour que Linamar puisse acquérir les 7,2% du capital de Montupet qui n'avaient pasencore été
apportés à l'offre, toujours au
même prix unitaire de 71,53euros. Grâceà cette réouverture de
l'offre, Linamar a pu encore racheter quelques titres, pour détenir 96,8% du capital. Le seuil
des 95% atteint, Linamar a pu
informer l'AMF, le 25 février, de
sa décision de mettre en œuvre
la procédure dite de retrait obligatoire en vue de la radiation
des titres, au même prix, pour
racheter 3,2% du capital non encore apportés à l'offre.
Un retrait de la cote constituet-il une aubaine ?Peut-être pour
ceux, très perspicaces,qui achètent destitres peu avant la mise
en œuvre de la procédure. Mais
pour les actionnaires «collés»
depuis de longues années, avec
des titres souvent très dépréciés,
c'est une maigre compensation.
Une forme d'expropriation
Pourtant, cessorties de la Bourse
s'effectuent, selon les cas, avec
des primes quelquefois spectaculaires par rapport au dernier
cours coté avant l'annonce de
l'opération. Le groupe Publicis a
ainsi proposé en 2015une prime
de 63,5% aux actionnaires de
l'agence de presse spécialisée
Relaxnews : «Ces primes peuvent paraître très élevées dans
certains cas, mais cela ne veut
rien dire, car les actionnaires mi-
Bernard. Cependant, pour valoriserrlaa
rise
l sociét
sociétéédee
d faço
façonnllaapluss
plu
équitable, et par conséquent ne
pas léser les minoritaires, la réglementation prévoit la nomination d'experts indépendants.
Le seuil des 95% écorné
Les retraits de la cote vont-ils se
multiplier cette année ? C'est
probable. Les règles du jeu ont,
en effet, quelque peu changédepuis l'an dernier. Avant cela, un
retrait de la cote, avec expropriation des minoritaires, était
peu envisageable si le sacrosaint seuil de 95% du capital et
des droits de vote de la cible
n'était pas atteint par l'acquéreur : «Désormais,toute société
peut demander à Euronext la radiation de ses actions, à l'issue
d'une offre simplifiée, pour autant qu'elle démontre que l'initiateur détient 90% au moins
des droits de vote et aussi que
sur les douze derniers mois, le
montant total destitres négociés
représente moins de 0,5% de la
capitalisation», explique Olivier
Guignon, associé de la banque
d'affaires N+l. Les retraits de la
cote s'en trouvent bien facilités.
On n'a pas fini d'en parler.
Alain
avec Kamel
Chaigneau,
Boudebza
noritaires détiennent des titres
peu liquides. Les actionnaires
majoritaires, quant à eux, n'attendent plus rien de la cotation,
qui représente un coût», constatait Sonia Bonnet-Bernard, associée au cabinet Ricol Lasteyrie
(réseauEY), lors de la présentation du bilan 2015/2016 des offres publiques. Il arrive d'ailleurs que desgérants de sicavou
de fonds bloquent la sortie de la
cote, en n'apportant pasleurs titres, au prétexte d'une offre trop
chiche faite aux minoritaires :
«Une offre publique de retrait
revient à une expropriation,
c'est une opération assezagressive», explique Sonia Bonnet-
PAYS : France
DIFFUSION : 63073
PAGE(S) : 23
JOURNALISTE : Kamel Boudebza
SURFACE : 49 %
1 avril 2016 - N°1370
Quinze
offres publiques
de retrait
de la cote déposées
Nom de la cible
Activité principale
de la cible
Nom de
l'acquéreur
Audika Groupe
Correction auditive
Bac Majestic
Distribution de films
Banque de la Réunion
Banque commerciale
Efeso Consulting
Henri Maire
Date
de l'offre
Prix
de l'offre
Prime
sur cours' 21
Prime
3 mois®
William Demant
0PR-R0
10déc.2015
17,79 €
+0,8%
+0,1%
Millimages
0PR-R0
15 oct. 2015
10,99 €
+9,9%
+9,9%
BPCEI0M (BPCE)
R0
7 mai 2015
152,30 €
+43,7%
+55,7%
Conseil en stratégie
Partners in action
R0
23 février 2016
3,30 €
+16,6%
+19,6%®
Vins du Jura
GrandsVins J.-C.Boisset
R0
17 août 2015
2,17 €
+6,9%
-2,2%
e,
Lafarge
Matériaux de construction
Holcim
R0
1 oct. 2015
60 €'»
+3,9%
NS
Lagardère Active Broadcast
Radio, chaînes TV
Lagardère Active
OPR
24 juillet 2015
355 €
+12,3%
+11,2%
Leguide.com
Comparateurs, guides
Lagardère Active
0PR-R0
17sept. 2015
32,50 €
+3,2%
+3%
Montupet
Équipements automobiles
Linamar
R0
29 janv. 2016
71,53 €
+15,5%
+26,7%
Nergeco
Portes souples
Assa Abloy Entrance
R0
23 déc. 2015
37,80 €
+80%
+78,3%
NextradioTV
Télévision, radio
Newsco (A. Weil/Altice)
R0
8 février 2015
37 €
+16,4%
+27,5%19
Prowebce
Logiciels de gestion
PWCEParticipations
R0
17sept. 2015
52,90 €
NS
NS
Qiagen Marseille
Produits de diagnostic
Qiagen NV
R0
29 juin 2015
14,90 €
+11,2%
+11,1%
Relaxnews
Agence de presse
Publicis Groupe
R0
20 juillet 2015
9,58 €
+63,5%
+57,3%
Schaeffer-Dufour
Capital-investissement
HGD Part.
R0
14 déc. 2015
29 €
NS
NS
(1) OPR : offre publique
de retrait. RO : retrait obligatoire.
(2) Par rapport
à la moyenne des cours durant les trois mois avant l'annonce.
(4) Option
Lafarge.
dernières
(5) Prime sur la moyenne
des cours des six derniers
séances. NS : non significatif.
2012
Page 36
en 2015 et 2016
Type de
l'offre 1
Sources
2013
: Le Revenu,
mois avant
Le journal
2014
cours coté avant l'annonce
de 9,45 actions nouvelles
au dernier
d'échange
l 'annonce.
(6) Prime par rapport
de l 'opération.
Lafargeholcim
à la moyenne
(3) Par rapport
pour 10 actions
pondérée
des trente
des OPA.com.
2015
PAYS : France
RUBRIQUE : Cuisine
PAGE(S) : 105
DIFFUSION : 81738
SURFACE : 88 %
1 avril 2016 - N°213
cuisine *
À la table de ...
Syluestre
Comme tous les surdoués de cuisine ,
ce chef né au Pakistan il y a 40 ans
a su puiser dans savieet
parcours les
ingrédients de saréussite. son enfance
indienne , il sesouvient desépices «et des
période qualifiée de«provençale», Sylvestre
Wahid pratique unecuisine du soleil, proche
de lanature et de l olivier ,avecdesproduits
d une grande qualité . Depuis 2015 il tient
lescuisines du restaurant Sylvestre , logé
dans Hôtel Thoumieux , àParis. pour lequel
il vient de décrocher 2 étoiles au Michelin .
la sortie du passe, les assiettes laissent toute leur
place au végétal et au minéral ,comme son Tourteau de
Roscoffrafraîchi avocat/ brocoli/ osciètre clair ,son Bar
de ligne cuit à la vapeur d algues blettes laitue de mer
coquillages à peine ouverts , ou son Agneau de lait ,
Charlotte confite
aubergine violette/ graine de
jus aux herbesfraîchement concassées...
'
'
'
allions mmasser
_fruits et kqumes que
dans l immense potager de mes
'
. Arrivé en France à 9 ans, il observe ,
grandsparents»
fasciné,letravail de
pèrecuisinier pour lesofficiers
de la Légion étrangère. Vient ensuite le temps de hi
formation
etdes voyages- de Nîmes à New York aux côtés
de Thierry Marx , Alain Solivérès et Alain Ihicasse
avant de devenir chef enfin , au mythique Oustau de
Raman ière pendant près de 10 ans.Au cours de cette
'
mollet ,
pousses d épinard et
girolles aux sucs
de vin jaune , caviar
'
Comment
oeufs
15 g de caviar:
50 g de pousses d épinard ;
50 g de girolles ;
10 g d échalotes ;
gousse d ail hachée ;
10 g de beurre frais
5 cl de crème ;
Jus de 1 citron ;
Ciboulette ciselée ;
10 cl de vin jaune ;
'
'
'
Sel ;
Poivre du moulin.
EiOuRGIES
DE
faire : lavez
et essorez les pousses
d épinard . Grattez , lavez
les girolles . Épluchez et
ciselez les échalotes.
Hachez la demi-gousse
d ail . Pochez les oeufs
3 mn dans une eau
frémissante .
Réservezles
. Dans une poêle.
faites chauffer le
beurre , ajoutez ensuite
les échalotes , l ail haché
et les girolles . Laissez
caraméliser environ
1 mn . Ajoutez les
'
'
'
'
pousses d épinard ,
rectifiez l assaisonnement
'
STÉPHANE
Page 37
avec la fleur de sel
et le poivre du moulin.
Au dernier moment ,
ajoutez les pousses
d épinard ,
débarrassezles
dans un plat et
réservez au chaud.
Dans la même poêle ,
déglacez au vin jaune.
ajoutez la crème et
laissez réduire
de moitié . Rectifiez
l assaisonnement
avec
'
'
le jus de citron . et
ajoutez la ciboulette
ciselée . Dressez la
garniture au centre de
chaque assiette
disposez les oeufs et
nappez généreusement
avec la sauce.
Disposez le caviar
au-dessus des oeufs.
Servez aussitôt.

lundi 27 juin 2016

Transcription

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Vin - Millésime Bio

LA REVUE DU CLUB DES PROPRIÉTAIRES DE GRANDS CRUS