LA REVUE DU CLUB DES PROPRIÉTAIRES DE GRANDS CRUS
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38 VIGNOBLES INFOS LA REVUE DU CLUB DES PROPRIÉTAIRES DE GRANDS CRUS S SOMMAIRE VIGNOBLES INFOS LA REVUE DU CLUB DES PROPRIÉTAIRES DE GRANDS CRUS 2 ERR ATUM Merci à l’un de nos fidèles lecteurs de nous avoir rappelé fort justement que « L’ennui naquit un jour de l’uniformité » est un vers d’Antoine Houdar de La Motte et non de Jean de La Fontaine (Vignobles Infos n° 37, rubrique Débat, page 5). ÉDITO DÉBAT Le vin, addiction ou art de vivre ? 4 5 6 ACTUALITÉ CULTURE Du web à la vigne PORTFOLIO Le tri de la vendange 8 10 L’ŒIL ZOOM : Sauternes Nicolas Épaulard, Guillaume Chambost, agents en vin FIGURES : 12 LA MAIN MÉTHODE : sélections massale et clonale 13 Château Petit Beauséjour à Pomerol rejoint le fonds LFP Grands Vignobles de France LES PAPILLES : Château-Chalon DÉGUSTATION : 4 vins, 4 styles PATRIMOINE : 14 15 16 ACCORDS : La Table BALADE : le de Guy village de Château-Chalon ABÉCÉDAIRE É ÉDITO TOUS POUR LE VIN ! Patrick Ribouton O r g a n i s é e conjointement par le magazine Vignobles Infos, vous le savez bien, est à sa manière un fervent viticole « Vin & Société », la première édition de « Débat », plus tranchée que d’habitude, prend fait et cause. En Le Point et l’association de défense de la filière « Vino Bravo » s’est tenue à Bordeaux le 30 novembre dernier. Une journée de débats ouverte à tous où professionnels, journalistes, sociologues, économistes, scientifiques se sont retrouvés pour parler de vin, de patrimoine, de dégustation, d’éducation, de santé, d’art de vivre, bref de culture ! Une initiative plus que salutaire en France. Car, bien qu’étant sa terre d’élection par excellence, le vin est stigmatisé par la loi Évin depuis 1991 et considéré comme un alcool lambda. Récemment, une pétition sur le web de 500 000 personnes a fait reculer le gouvernement Ayrault qui voulait durcir encore la loi en interdi- défenseur du patrimoine viticole. Dans ce numéro, notre rubrique cette fin d’année, nos pages font aussi la part belle aux grands liquoreux du Sauternais, aux mariages culinaires avec le rare vin jaune de Château-Chalon. Elles se penchent aussi sur le métier d’agent en vins et nous rappellent qu’une année météo compli- quée comme 2013 ne donnera pas forcément des vins médiocres. Vignobles Infos, c’est notre manière à nous de dire haut et fort « Vino Bravo » ! Bonne lecture et belles fêtes de fin d’année ! sant de parler du vin positivement dans les médias ! N’hésitez pas à nous faire part de vos réactions : Email : [email protected] Le Club des Propriétaires de Grands Crus, 173 Bd Haussmann, 75008 Paris D DÉBAT LE VIN EN FRANCE, ADDICTION OU ART DE VIVRE ? Impossible de nier que la dépendance à l’alcool est un fléau. Mais impossible aussi d’accepter que le vin, c’est juste de l’alcool. Alors, loi Évin, loi en vain ? Plaidoyer contre. « Tapas : n’essayez pas de le prononcer la bouche pleine » : voilà le slogan qu’on pouvait lire sur une page de publicité « Foods and Wines from Spain » parue dans M le Magazine du Monde le 2 novembre dernier. Le visuel ? Un bar à vin qu’on devine chic et chaleureux, des trentenaires heureux de se retrouver autour de bons produits et de bons verres, un serveur en train de prendre une commande, pas de message sanitaire « Sachez apprécier et consommer avec modération ». Une loi enfin ? Une première question se pose d’emblée : comment la diffusion de cette promotion a-t-elle pu être autorisée chez nous ? Une deuxième, conséquente de la précédente, tombe : la France (ou plutôt ceux qui nous gouvernent) aime-t-elle son patrimoine ? Car, nous sommes bien tous d’accord, le vin est profondément ancré dans notre culture. La réponse est facile : non. En Espagne, la « Ley de la Vina y del Vino » a été votée il y a déjà 10 ans. Parmi l’exposé des motifs, celui-ci : « Le vin et la vigne sont inséparables de notre culture ». Roland Courteau, un sénateur français, a déposé récemment une proposition de loi en un seul et unique article : « Le vin, produit de la vigne, fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé, en France ». On peut toujours rêver… En France, pays producteur de vin, l’alcoolisme occupe l’inconscient collectif depuis fort longtemps. À l’ère industrielle du xixe siècle, il est passé des couches aisées de la population, consommatrices de vins fins, aux couches prolétaires buveuses de « gros rouge », devenant un marqueur social péjoratif chez les défavorisés. Aujourd’hui, l’alcoolisme n’est pas du tout perçu de la même manière selon que vous êtes riche ou pauvre, jeune ou vieux, citadin ou paysan, homme ou femme. Mais peu importe. Pour ses dénonciateurs, alcoolisme mondain, antisocial, occasionnel, fonctionnel… Au secours, tous les saouls sont dans la nature ! Leonetto Cappiello, affiche éditée par le ministère de l’Agriculture en 1933. 2 Les chiffres à la lettre ? En 1995, Catherine Hill, de l’Institut Gustave Roussy, à Villejuif, annonçait dans une étude le chiffre de 45 000 décès D DÉBAT annuels dus à l’alcool. Récemment, la même Catherine Hill nous apprend qu’en 2013, l’alcool tuera 49 000 personnes soit 5 000 de plus. Les ironiques diront que la loi Évin est d’une redoutable efficacité, les sérieux argueront que la population a augmenté donc la consommation aussi. Tout de même, on peut s’interroger, comme l’a fait Libération, sur la manière dont cette dernière étude a été réalisée : en ignorant totalement la recherche médicale et les soins dispensés pour ne s’appuyer que sur les données 2009 de la mortalité en France et que sur des entretiens réalisés par l’Insee en 20022003. Croisons ces chiffres avec ceux de la consommation de vin en France, passée en 50 ans de 150 litres en moyenne par personne à 50 litres. Ajoutons que les Français sont les premiers buveurs au monde de whisky. Précisons que leur consommation de vodka a augmenté de 47 % depuis 2007. Allez, encore un pour la route des statistiques : parmi les « cinq millions de Français ayant un problème avec l’alcool » sont comptés tous ceux qui avouent ne pas pouvoir se passer d’un verre de vin au cours du repas (voir le test édifiant sur le site www.alcoolinfoservice.fr de l’Institut National de Prévention et d’Éducation pour la Santé). L’alcool est-il une marque valise, sans distinguo entre qui boit quoi, où et quand ? Que faut-il penser d’un « Rapport de la mission sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme », rédigé par un alcoolique repenti, Hervé Chabalier ? Que penser du « French paradox » ou effet bénéfique du vin, attesté par les experts américains et « oubliés » par nos chers médecins français ? Bref, beaucoup de questions font que le débat paraît bien tronqué. « Avons-nous beaucoup évolué dans ce domaine de l’alcool lorsque nous observons des professeurs de morale, désormais médecins quand ils étaient prêtres, nous proposer à l’aube du xxie siècle de manier l’interdit plutôt que la raison », déclarait en 1991 Roland Feredj, alors Secrétaire Général du Comité Interprofessionnel du Vin de Bordeaux, à propos de la loi Évin. Il ajoutait : « Les médecins ou plutôt les fameux sages dont notre pays raffole, ont quitté leur rôle de thérapeutes pour revêtir l’habit des censeurs, confondant la santé publique et la médecine, négligeant le travail des sociologues, des économistes et des philosophes sans doute plus habilités qu’eux à explorer les données d’un problème par définition complexe ». Des propos encore brûlants d’actualité… Et le vin dans tout ça ? « Quand la France reçoit, quand la France se distingue », c’était le titre d’un publi-reportage de Maîtres Argentiers, les maison Ravinet d’Enfert et SaintHilaire, paru en 1986. On y célébrait les grands repas, la vaisselle fine, la belle orfèvrerie, l’art de vivre à la française. Deux photographies de belles tables garnies de mets délicats et de verres pleins appuyaient le message. Incriminer l’alcool est une chose, accuser le vin en est une autre. En associant si grossièrement vin et alcool, nos « élites » sont tout simplement en train de tuer le vin. L’alcool, c’est juste un produit. Le vin, c’est une histoire, un passé, une culture. Il est élaboré selon des usages « locaux, loyaux et constants ». Non, le vin n’est pas un fléau national mais bien une grande cause nationale, économique, sociologique et culturelle 1 ! Plutôt que de faire la guerre au vin, mieux vaudrait en faire un vrai sujet d’éducation et de socialisation. Apprendre à bien boire plutôt qu’interdire ou punir. « Nous avons besoin du vin parce qu’il fertilise la plus féconde de nos zones d’ombre, la générosité. Le vin, produit social par excellence vit de la solidarité. Le vin n’est pas seulement mesure, il est LA mesure par excellence », écrivait il y a trente ans Raymond Dumay. Son livre La mort du vin 2, réédité en 2006, est à relire de toute urgence. ■ « L’alcool estil une marque valise, sans distinguo entre qui boit quoi, où et quand ? » La médecine ou la morale ? Qui pourrait nier que l’alcool nuit gravement à la santé ? Personne, bien sûr. Une consommation régulière et excessive d’alcool engendre des dégâts irréversibles tant sur un plan physiologique que sur un plan psychologique. Du coma éthylique comme effet immédiat de l’ivresse aux complications digestives et cardio-vasculaires, sans oublier les risques accrus de cancers et de syndrome de Korsakoff pour la dépendance à long terme : oui, l’alcool peut tuer, oui le corps trinque pris dans l’engrenage de l’alcoolisme. Qui pourrait nier la nécessité, voire l’obligation d’une politique de prévention et d’éducation pour faire évoluer les mentalités ? Personne, bien sûr. Elle existe d’ailleurs mais le hic, c’est qu’au travers de la loi Évin, elle repose sur l’interdit, la tolérance zéro et la stigmatisation. 1. La première édition de Vino Bravo s’est tenue le 30 novembre dernier à Bordeaux. Pour tout savoir sur cette journée de débats : www.vinetsociete.fr/evnements. 2. La mort du vin, Raymond Dumay, éditions La Petite Vermillon 3 A ACTUALITÉ 2013 U UN MILLÉSIME COMPLEXE FAIT-IL FORCÉ MENT UN M AUVAIS VIN ? ne chose est certaine cette année, la récolte des vignes. Taille adaptée, bonne répartition des sera faible, voire très faible et pratiquement grappes sur le ceps, drainage et travail des sols, partout en France. Si le printemps a été géenherbement maîtrisé, composts organiques, trainéralement froid et pluvieux, retardant la pousse tements ciblés, surveillance du feuillage : de mars de la vigne, juillet et août ont été des mois chauds, à septembre, pas une semaine ne doit échapper parfaits pour la concentration des grappes. Mais à la vigilance des vignerons et de leurs équipes. Ensuite, la date des vendanges est cruciale. l’été indien espéré n’est pas arrivé en septembre : En Alsace, les rieslings vendangés avant la mià partir du 15, les pluies sont tombées sur toute la octobre ne feront sans doute pas de SGN (sélection France, épargnant peu de régions. La plupart des de grains nobles) mais ils feront de bons vins secs. vignerons ont rentré une demie récolte par rapBordeaux a retrouvé des vendanges d’octobre, port à une année dite « normale » au regard comme il y a trente ans. Tout s’est joué entre des rendements autorisés par les appella• le 2 et le 15 octobre. Enfin, le tri des raisins tions. Certains vignobles sont particulièrepermettra de choisir les meilleurs raiment concernés après avoir subi aléas Si la sins, sains et mûrs. Chez Alex Gamclimatiques – grêle, pluie, froid – et matière bal à Santenay ou chez Éric Janin leurs conséquences – floraison tarpremière est bonne, en Moulin-à-Vent, un premier tri a dive, coulure des grappes, mildiou, le vin a toutes les oïdium. C’est le cas par exemple en chances d’être été effectué à la vigne : les coupeurs Bourgogne, sur la Côte de Beaune, sur bon. avaient mission de ne récolter que les la rive droite du Bordelais en Côtes de grappes entières et saines. Un deuxième Castillon, dans le Sud-Ouest à Cahors, dans tri sur tapis roulant s’est déroulé à l’entrée de • la Loire à Vouvray. Faut-il pour autant parler de la cave : une dizaine de personnes ont enlevé mauvais millésime ? Une petite quantité donne-tles grains abîmés ou pas assez mûrs. À Château Cheval Blanc, sur une équipe de 45 vendangeurs, elle forcément une qualité médiocre ? Non ! On ne le répètera jamais assez. Si la matière première est 20 étaient affectés au tri ! Une fois les cuves remplies bonne, le vin a toutes les chances d’être bon. Dire de beaux raisins, les fermentations alcooliques et que tout se joue à la vigne n’est donc pas usurpé. malolactiques ont toutes les chances de se dérouler Tout est donc, une fois de plus, affaire de métier et dans de bonnes conditions. Ensuite, c’est la patte de maîtrise. L’observation attentive, le suivi régudu vigneron qui fera la différence. Et là, on ne parle lier, les bonnes interventions et les bons gestes aux plus de qualité mais de style. Et ça c’est une autre histoire, qui n’a pas grand-chose à voir avec la nobons moments : voilà ce qui fait la différence sur tion de millésime. un millésime complexe. Il y a d’abord la conduite 4 C C U LT U R E DU WEB À L A VIGNE Le vin est à la mode sur la Toile. Apprenti vigneron, créateur de cuvées, achat de pieds de vignes, tout est possible. Pour particuliers ou entreprises, les sites internet proposant de plonger dans le monde du vin font recette. Idée cadeau, idée séminaire, Vignobles Infos a sélectionné pour vous les meilleurs. • L A RÉFÉRENCE www.vinivwine.com Anciennement Crushpad Bordeaux, le concept a été créé en 2004 aux États-Unis par Mickael Brill, un informaticien de la Silicon Valley. L’idée fut simple et innovante : proposer une vinification personnalisée à des passionnés souhaitant créer leurs propres vins. En 2009, Crushpad s’est implanté à Bordeaux offrant la possibilité d’élaborer sa propre cuvée au sein de neuf prestigieuses appellations dont Margaux, Pauillac et SaintÉmilion, en réunissant les châteaux et l’œnologue-conseil Éric Boissenot. En 2012, Cruhspad est devenu Viniv et s’est associé au prestigieux cru classé Château Lynch-Bages. Un chai de vinification spécial a été installé dans le village, complétant ainsi l’offre œnotouristique haut de gamme de Bages. Côté américain, plusieurs vins nés ainsi ont obtenu de très bonnes notes par Robert Parker. Un objectif à atteindre côté français. • L E PETIT DERNIER • L ES OUTSIDERS Créé à Lyon en 2012 par Géraldine Gossot. Petite-fille de viticulteurs, directrice marketing dans l’agro-alimentaire, elle a tout lâché pour un retour aux sources. L’offre qu’elle propose est sans esbrouffe et complète, misant sur la proximité de vignobles rhône-alpins (Beaujolais, Rhône, Coteaux du Lyonnais et bientôt Savoie et Bourgogne). À noter une « offre entreprise » originale qui place le vin comme stimuli parfaitement adapté aux enjeux de management et de stratégie. Deux sites pour une offre similaire : louer un vignoble le temps d’un millésime ou d’un week-end, acheter un PassCovigneron ou participer à des Ateliers Vignerons. Vous pourrez entrer dans la vie d’un domaine, participer à presque toutes les étapes du vin, créer votre cuvée et votre étiquette. Les programmes sont possibles presque partout en France avec des domaines-partenaires présents dans la plupart des grandes régions viticoles. www.secrets-de-bacchus.com www.covigneron.com www.mesvignes.com 5 P PORTFOLIO À COR ET À TRI… S’il y avait une étape à ne pas rater cette année, c’est bien le tri de la vendange. Pluies, grêle, maladies ont frappé les vignobles à peu près partout, engendrant une floraison et une maturation difficiles. Une fois encore, ce sont ces années compliquées qui nécessitent un travail sur-mesure. Le bon vin, et il y en aura, naîtra uniquement des bons gestes. Le tri des raisins, c’est celui qui change tout, particulièrement en 2013. CHÂTEAU CLIMENS Pour produire un grand Sauternes, plusieurs tris sont effectués dans chaque rangée. Le raisin est cueilli grain par grain pour ne choisir que le meilleur. 6 P PORTFOLIO CHÂTEAU MEYNEY CHÂTEAU SOUTARD Concentration, dextérité, délicatesse : les mains féminines n’ont pas d’égales pour ce travail d’expertise. Le tri implacable du laser ne garde que des billes noires parfaites. 7 Œ L’ Œ I L zoom SAUTERNES, DE L’OR EN BOUTEILLE © HAUT RELIEF / CIVB Le brouillard, l’humidité et la pourriture donnent le liquoreux le plus célèbre au monde. Explications. En servant un verre d’Yquem à François Mauriac, vous aviez l’assurance de faire tomber sa rigueur morale. L’écrivain bordelais devenait le plus épicurien des hommes, il voyait dans ce grand liquoreux « du soleil réellement présent dans chaque grain de chaque grappe ». Solaire convient en effet parfaitement au sauternes. C’est de l’or en bouteille. Bactérie et pourriture Pourquoi alors avoir conservé ce nom dont l’étymologie signifie « pourri » ? Parce que sans pourriture, il n’y aurait pas de sauternes, juste des vins blancs secs. Pour devenir ce vin absolument unique, le raisin a besoin du Botrytis Cinerea, un 8 champignon microscopique responsable de la pourriture dite « noble ». Il se dépose sur les grains, les colonise en laissant apparaître de minuscules taches, puis il s’incruste sous la peau des baies sous la forme de filaments mais sans la blesser et sans faire couler le jus. Le Botrytis « commence alors à se transmuer, à opérer une véritable alchimie du jus, en le débarrassant d’une partie de son eau et en se nourrissant du sucre et des éléments acides. Le résultat pratique est le suivant : beaucoup moins d’acidité et de sucre, mais ce sucre se trouve concentré par l’évaporation de l’eau. Il reste en réalité beaucoup plus de sucre dans un jus diminué. » (Alexandre de Lur-Saluces, ancien propriétaire du Château Yquem, propriétaire du Châ- Œ L’ Œ I L zoom teau de Fargues). Mais ce serait trop facile si le champignon magique se retrouvait seul sur la grappe ! À vrai dire, il est fort mal accompagné. Car d’autres champignons apportent, eux, une pourriture pas noble du tout, capable de décimer une récolte. Le tri est donc crucial. Un travail de fourmi consiste à cueillir les grappes à point, à laisser prospérer celles impeccables, à ôter les abîmées. Selon les années, deux, trois, quatre passages voire bien plus, sont nécessaires. À l’image des couturières pour la haute-couture, seules les petites mains des vendangeurs sont capables de fournir ce travail surmesure. La réussite finale du vin est à ce prix, au sens propre comme au figuré. Évidemment, une telle qualité se fait aux dépens de la quantité. « le marquis de LurSaluces aurait exigé qu’on l’attende pour démarrer les vendanges qui donnèrent un vin exceptionnel. » Brouillard et histoire La nature est souveraine pour produire le liquoreux. Sans botrytis, pas de sauternes. Sans une climatologie particulière, pas de botrytis. À l’évidence, Sauternes, Barsac, Bommes, Preignac et Fargues, les villages phares de l’appellation, bénéficient d’un micro-climat alliant chaleur et humidité. La fraîcheur du Ciron, petite rivière qui prend sa source dans les Landes et qui traverse ces villages, favorise des brouillards d’automne propices à la naissance et la croissance du botrytis. À la mi-août, une brume se répand souvent sur les hauteurs de l’appellation et ceux qui viennent de Bordeaux sont surpris quand ils arrivent à Sauternes, ils quittent le soleil pour plonger soudain dans le brouillard. Remarquons cependant que des années sans brouillard ont donné aussi de belles récoltes botrytisées. Car la nature même du sol, argilo-calcaire mêlé à des graves, et du sous-sol, riche en poches d’argile, contribue aussi au développement de la pourriture noble. Le paysage joue aussi un rôle déterminant dans la production des liquoreux. Le Sauternais se niche sur les coteaux de la rive droite du Ciron, sur un terrain très accidenté, entre des collines douces exposées au soleil et d’étroits vallons avec des prairies. Si le micro-climat et la géographie, alliés aux cépages classiques du Bordelais (Sauvignon, Sémillon et Muscadelle) permettent naturellement l’élaboration du sauternes, c’est bien à la faveur de l’histoire que l’appellation doit sa reconnaissance. En 1847, le marquis de Lur-Saluces, retardé en Russie, aurait exigé qu’on l’attende pour démarrer les vendanges qui donnèrent un vin exceptionnel. En 1936, Monsieur Focke, négociant d’origine allemande, aurait attendu le soleil après d’abondantes pluies d’automne. Le vin obtenu aurait conquis les gens du Château de La Tour Blanche. Légendes ou non, il n’en reste pas moins que, selon l’écrivain du vin Claude Peyroutet, « des vins liquoreux étaient commercialisés dans la région dès la fin du xvie siècle et que Thomas Jefferson, futur président des ÉtatsUnis, commandait dès 1787 du sauternes ». Poularde et sauce thaï Les sauternes ont du mal à s’imposer à table, on se demande bien pourquoi alors que nos palais sont formatés au goût sucré. Foie gras, roquefort, les carcans culinaires ont la vie dure. Leur salut vient discrètement mais sûrement de l’Orient. Essayez une poularde rôtie avec une sauce thaï, accompagnée d’un Château Climens, Sudiraut ou Rieussec. À Noël, servez un Château de Fargues pour accompagner un homard en cocotte avec des raisins de Corinthe. Ouvrez un Château Roumieu-Lacoste avec des figues rôties. Les combinaisons sont infinies… ■ 9 Œ L’ Œ I L figures « NOUS AIMONS TOUS LES VINS ET PEU IMPORTENT LES CHAPELLES ! » NICOLAS ÉPAULARD , installé à Lyon, a créé Vinister en 2008. GUILLAUME CHAMBOST le rejoindra bientôt. Pour eux, le métier d ’agent, c’est être au plus près du vin et des vignerons. 10 Œ L’ Œ I L V ignobles I n fos : Vous auriez pu être cavistes ou sommeliers dans une grande maison. Pourquoi avoir choisi ce métier de l’ombre que peu de gens au fond connaissent ? Nicolas Épaulard : Métier de l’ombre certes, mais qui me permet d’être au plus près des vignerons. Le métier d’agent, tel que je l’imagine, consiste à les suivre quasiment non stop, à échanger avec eux sur leurs pratiques. Je vais les voir plusieurs fois dans l’année à des moments-clés de leur travail. Ces jeunes vignerons ou vigneronnes que j’ai découverts sont, je n’en doute pas, les noms incontournables de demain. Pour travailler ainsi, être dans l’exacte continuité de leur travail, les accompagner dans leur démarche, les aider à vendre, développer leur réseau de distribution, je ne voyais que le métier d’agent. Guillaume Chambost : Drômois comme Nicolas, j’ai grandi avec les vins du Rhône et notamment ceux de Jean-Louis Chave. Avec quelques copains, j’avais créé une association gastronomique et les week-ends, on écumait les restaurants étoilés. Puis j’ai suivi une formation à la dégustation à l’université du vin de Suze-la-Rousse. J’ai rencontré Nicolas cette année. Grandes tables et vignerons, c’était tout ce que j’aimais. J’ai découvert un métier passionnant. Rejoindre bientôt Vinister est une évidence. Quand on est agent, faut-il se spécialiser dans un style de vin ? Certains le font. Ils sont reconnus comme spécialistes des vins bio ou d’une région en particulier. Nous non. Nous aimons tous les vins et peu importent les chapelles. Ce qui compte dans nos choix de vignerons, c’est d’abord l’humain qui est à la base de toute démarche. Nous aimons ceux qui s’interrogent, qui sont capables de se remettre en question. Le vigneron qui se lève quatre fois pendant la nuit en période de vinification pour surveiller une de ses cuves qui l’inquiète, forcément ça nous parle ! À qui vendez-vous ? Nous avons fait le choix de cibler essentiellement les bonnes tables lyonnaises : étoilées et bistronomie, à peu près à part égale. Quand les vins sont bons, les chefs et les sommeliers achètent et sont fidèles. Comme nous représentons aussi des grands noms du vignoble français, les convaincre de s’intéresser à des débutants inconnus est plus facile. Et pour nos petits protégés, c’est un formidable vecteur de notoriété. Actuellement, en plus de nos achats en direct des domaines, nous gérons un stock d’environ 5 000 bouteilles. figures C’est plutôt rare un stock chez un agent ? Oui ! Il faut le porter financièrement et avoir un lieu parfaitement adapté au stockage. Mais c’est aussi une force que nous mesurons régulièrement. Avoir un stock de bouteilles, c’est pouvoir en effet répondre très vite à une demande particulière et urgente des restaurateurs. Pour Noël 2011 par exemple, Têtedoie, deux étoiles au Guide Michelin, n’avait pu être livré à temps en champagne, à cause des chutes de neige. En une heure, j’ai livré 240 belles bouteilles. Vinister , les dates clés 1975 : Naissance de Nicolas Épaulard à Romans-sur-Isère dans la Drôme. 2003-2007 : Travaille comme directeur logistique et approvisionnements pour le site de vente en ligne ChâteauOnLine. Il en profite pour déguster les vins avec l’acheteur des vins de la société. Premier déclic pour le vin. 2004 : Il assiste Olivier Humbrech, grand vigneron alsacien, lors d’une dégustation à l’Hôtel Meurice à Paris. Deuxième déclic pour le vin, radical celui-ci. 2008 : Nicolas s’installe comme agent à Lyon et crée sa société Vinister. 2013 : Vinister compte une quarantaine de domaines, toutes régions confondues. Le portefeuille se divise entre jeunes vignerons récemment installés, peut-être les grands de demain, et des références du vignoble français, un atout considérable pour entrer dans les grandes maisons étoilées, cible prioritaire de Vinister. 2014 : Guillaume Chambost, conseil en entreprise et amoureux du vin, lâchera son métier pour rejoindre Vinister comme associé. 11 M LA MAIN méthode PARTIR DU BON PIED Pour planter de la vigne, le vigneron doit choisir entre la méthode clonale ou la méthode massale. Explication. « Pour moi, le grand vin c’est, entre autres, la complexité donc la variété des cépages souches », déclare Pierre Overnoy, vigneron culte du Jura. Il est vrai que, lorsqu’on parle des critères indispensables à la qualité d’un vin, on cite d’abord le terroir, puis la conduite des vignes ou la vinification. Mais rarement la plantation des cépages. C’est pourtant là que tout commence. Autrefois, les vignobles comptaient chacun des dizaines de cépages autochtones fortement identitaires. À la fin du xixe siècle, la crise du phylloxéra a bouleversé cette donne. La France perdit la quasi totalité de son vignoble et de ses cépages. La greffe de « plants locaux fins » sur des portesgreffes américains s’avéra le seul remède possible. Depuis, deux méthodes de plantation par bouturage sont privilégiées : la sélection clonale et la sélection massale. La première donne des pieds de vigne tous identiques au pied mère. La recherche a permis de sélectionner des banques de clones, les meilleurs, les plus vigoureux, les plus résistants, les plus aromatiques… les plus standardisés diront les uns. La deuxième consiste à repérer visuellement dans les parcelles les « ceps d’élite » qui fourniront une population de greffons hétérogènes 12 et à forte typicité… imparfaits et fragiles diront les autres. Les puristes, drôle de paradoxe, vous diront que seule la massale donne de grands vins. Si de plus en plus de vignerons soucieux de typicité vont prélever chez des vignerons réputés des greffons de syrah, de pinot, de cabernet etc., la plupart choisissent les clones pour leur qualité sanitaire. De plus, en plantant plusieurs clones sur une même parcelle, ils revendiquent aussi une diversité d’expressions du cépage. D’une manière générale, la sélection clonale serait mieux adaptée à une production importante de bons vins et la massale conviendrait mieux à une production limitée de vins originaux. Plutôt que de parler de sélection clonale ou massale, mieux vaudrait parler de la naissance d’un cru dans un lieu donné. Pour Jean-Claude Berrouet, son vinificateur, « Château Pétrus est né du génie du vigneron qui a su trouver la parade au phylloxéra. Dès 1880-1890, le paysan observateur et plein de bon sens sait qu’il faut planter du merlot et seulement du merlot. Le fait de le greffer a permis à la plante d’acquérir des qualités fondamentales, il y a un mariage extraordinaire qui se fait sur ces terres argileuses. Il acquiert du classicisme, des vertus aromatiques intéressantes et l’on découvre alors qu’on fait un vin extraordinaire ». ■ M LA MAIN POMEROL : CHÂTEAU PETIT BEAUSÉJOUR REJOINT LE PATRIMOINE DE LFP GRANDS VIGNOBLES DE FRANCE patrimoine Des vignes très bien situées, une architecture remarquable : Château Petit Beauséjour est paré de tous les atouts pour produire un grand vin. Une appellation unique en son genre Un pur style revival du xixe siècle Touchant Libourne, le vignoble de Pomerol est composé de petites parcelles. Le sol est constitué d’un vaste plateau légèrement ondulé ; sableux à l’Ouest ; sablo-graveleux ou argilo-graveleux à l’Est. Le sous-sol est argileux au Nord et au centre de la commune, graveleux à l’Est ; vers le Sud, on trouve une terre dure ferrugineuse, « crasse de fer » ou « mâchefer ». Le Merlot règne quasi en maître, laissant un peu de place au Cabernet Franc et au Malbec. Les proportions du Château Petit Beauséjour sont charmantes. Deux tours accrochent le regard : une tourelle d’angle coiffée de son chapeau pointu, une tour arrière plus imposante, protectrice avec ses créneaux qui se découpent sur un ciel pur. Les toits d’ardoise marquent une pente forte alors que le décor très classique joue l’harmonie avec ses corniches et des effets de frontons. Un blason vient discrètement suggérer la noblesse du lieu. Une histoire originale Des châteaux de renommée mondiale Le vignoble est né au xie siècle avec l’arrivée des hospitaliers de Saint-Jean-de-Jérusalem. Isolé des autres car loin de tout port, Pomerol fut longtemps considéré comme une « annexe » de SaintÉmilion. Au xixe siècle, l’arrivée du chemin de fer Paris-Libourne permit la conquête des premiers marchés. Les Corréziens, firent connaître Pomerol plus tard et le hissèrent au tout premier rang. Pomerol, à l’inverse des autres prestigieuses appellations bordelaises ne possède aucun classement officiel. Mais les noms de Châteaux Pétrus, Petit-Village, Vieux Château Certan, Le Pin… suffisent pour dire qu’ici, une certaine idée du vin existe. Pas de grands crus classés mais tellement de très grands vins qui donnent le la pour tout le vignoble. 13 P PAPILLE S dégustation CHÂTEAU- CHALON : VIN « IMPOSSIBLE »… Le vin jaune de Château-Chalon défie toutes les lois de notre société moderne. Le vin est placé pendant 6 ans et 3 mois minimum dans des pièces de 228 litres, une aberration économique qui n’enrichit pas le vigneron. Les fûts ne sont pas remplis complètement afin de favoriser le développement d’un voile de levures caractéristiques du vin jaune : une aberration scientifique qui ferait tourner au vinaigre n’importe quel autre vin. Le Château-Chalon peut se garder 20, 50 ou 100 ans : une aberration à l’ère du « tout, tout de suite ». Il possède un goût absolument unique, qu’on adore ou qu’on déteste : une aberration alimentaire parmi nos produits aseptisés. le cl av elin Bouteille seule autorisée, autrefois désignée « anglaise clavelin 65 cl », du nom d’un abbé Paul Clavelin, propriétaire de vignes à Névy-sur-Seille. Elle contient 65 cl : ce qu’il reste d’un litre de vin jaune après un élevage minimum de 6 ans et 3 mois. AVEC CES 4 BOUTEILLES, VOUS ENTREREZ PAS À PAS DANS LE MONDE DES VINS JAUNES. • LE FACILE Domaine Rousset-Martin 2004 De couleur or pâle, le nez reste discret. Les épices légères dominent. La bouche apporte une sensation de minéralité, avec une touche légèrement sèche. Faiblement alcooleux et tout en retenu, ce château-chalon d’un vigneron récemment installé est le plus accessible, le plus simple. • LE STANDARD Domaine Baud Père & Fils 2005 La robe jaune, le nez mûr et intense dévoilent une belle maturité. Les arômes mêlent fruits blancs, vanille, caramel, avec une touche de noix verte et de muscade. La bouche est fraîche et nerveuse. L’ensemble évoque un spiritueux, entre cognac et whisky. Ce vin entre dans les canons standards du château-chalon : expression autour de la noix, caractère sur la vigueur, style autour des eaux-de-vie. 14 • LE CL ASSIQUE Domaine Berthet Bondet 2004 La robe affiche une tonalité paille. Paille que l’on retrouve parmi les arômes complexes et puissants de grillé, de tourbe, d’humus, d’hydrocarbure, de noix sèche et de badiane. En bouche, c’est l’élégance qui frappe, avec des sensations mêlées de chaleur et de minéralité. Cette bouteille nous fait monter encore d’un cran dans l’expression magnifique du château-chalon classique. • LE HORS-CL ASSE Domaine Jean Macle 2005 La robe se pare d’une couleur dorée. Le nez dévoile des arômes complexes d’une grande subtilité puisant dans le végétal, terre, humus ; dans le fruité, amande fraîche, fruits à noyaux ; dans le balsamique, résine. Le crémeux marque d’abord la bouche, puis le vin révèle une matière fuselée. Elle dessine un grain particulier, parfaite harmonie entre deux caractères bien trempés : le sec et le voluptueux. La finale ne finit pas ! La référence absolue. Un vin d’initié. P PAPILLE S … PARFAIT AVEC UNE CUISINE CL ASSIQUE ! accords Perdue dans un faubourg industriel de la banlieue lyonnaise, La Table de Guy est une adresse incontournable pour les amateurs de vin. Une clientèle d’affaires au quotidien et des aficionados venus de toute la France se bousculent, certes pour la cuisine de bistrot goûteuse de Guy Jandard, mais surtout pour sa carte des vins tout simplement exceptionnelle. Le seul hic, c’est la difficulté pour choisir : que des grandes étiquettes à petits prix ! Quand nous lui avons dit « Château-Chalon », il s’est mis au piano avec bonheur. Accords majeurs pour un menu de fête. SANDRE RÔTI, ESCARGOTS ET CHANTERELLES GRISES Château Chalon Baud Père & Fils 2005 Les escargots et les chanterelles ont mariné dans du vin jaune de 1994. C’est une belle association de textures : le craquant du poisson, le moelleux des escargots et des champignons, le « claquant » du vin. La noix de muscade se retrouve avec justesse dans l’assiette comme dans le verre. POULET DE BRESSE, MORILLES, POTIRON ET PETITS LÉGUMES CROQUANTS Château-Chalon Jean Macle 2005 Accord majestueux. Le caractère fuselé du vin épouse la chair ferme de la volaille ; sa subtile acidité répond à la douce amertume des légumes ; sa volupté et ses parfums épicés s’unissent au crémeux de la sauce et des morilles. CHARLOTTE AUX MARRONS, GL ACE MARRON Château-Chalon Fruitière de Voiteur 1986 Le nez du vin évoque le rhum et la fleur d’oranger, la bouche est opulente. Ces vertus pâtissières ne pouvaient que s’accorder avec l’onctuosité des marrons et la gourmandise du biscuit. La fraîcheur de la glace tempère le duo dessert-vin. La Table de Guy 58 avenue Salvador Allende 69500 Bron – 04 78 26 55 72 – www.latabledeguy.com 15 P PAPILLE S CHÂTEAU- CHALON, VILL AGE À PART ACCÈS • Autoroute ou Raphaël Degey ☎ +32 478 339 309 Rue de la Roche [email protected] www.maisonadele.com A39 à 1 h 15 de Dijon et 1 h 45 de Lyon • Les Seize Quartiers • Train TGV Paris / Lyon puis TER Lyon / Lons-le-Saunier. • Route 20 minutes en voiture de Lonsle-Saunier LES DOMAINES • Le mythique Domaine Jean Macle Laurent Macle Rue de la Roche ☎ 03 84 85 21 85 | 06 32 36 19 76 [email protected] • La découverte Domaine Geneletti David Geneletti Rue Saint Jean ☎ 03 84 44 95 06 | 06 81 25 03 87 www.domaine-geneletti.com OÙ DORMIR ? OÙ MANGER ? • La Maison d’Eusébia Chambres de Charme dans l’ancienne bibliothèque des abbesses du xviie siècle 4 chambres de 98 à 148 € M. et Mme Le Gall Peirano Rue Saint-Jean ☎ 03 84 44 92 10 | 06 37 48 78 73 Aucune fermeture Cuisine traditionnelle À partir de 26 € Place de l’Église ☎ 03 84 44 68 23 Fermeture fin novembre et mimars, dimanche soir et lundi. • Restaurant Le P’tit Castel Cuisine traditionnelle 14 rue de la Roche ☎ 03 84 44 20 50 www.leptitcastel.fr LE PLUS ? • Atelier Cuisine et Découverte des vins du Jura Stage de cuisine, visite d’une cave vigneronne et dégustation de vins 2 jours et 1 nuit à ChâteauChalon. À partir de 189 € par personne Renseignements : [email protected] ☎ 0 820 39 39 00 • La Maison de la Haute-Seille Place de l’Église www.tourisme-hauteseille.fr [email protected] ☎ 03 84 24 76 05 • La Maison Adèle Gîte de france 4 épis De 4 à 6 adultes à partir de 450 € le week-end David Edelberg ☎ +32 479 960 743 Le village est perché sur un éperon rocheux. Il domine Lons-le-Saunier et la vallée de la Seille. Vue imprenable, riche d’une ancienne abbaye, de maisons vigneronnes, de caves voûtées, le site a été classé « pittoresque et historique » en 2006. Château-Chalon semble hors du temps, réservé aux seuls hédonistes et aux amoureux du vin éponyme. © CIVJ balade • Le film « Le Mystère du Vin Jaune » Prix « Paysage et Environnement » au Festival International Œnovideo en 2008. • LE V I G N O B LE Superfice : environ 60 hectares sur les 90 classés dans l’appellation. AOC : 4 communes : Château-Chalon, Ménétru-le-Vignoble, Domblans, Névy-sur-Seille. épages : exclusivement le Savagnin, cépage blanc cousin C du Traminer. Sol et sous-sol : marnes bleues et noire du Lias, calcaire à fossiles recouvrant des marnes et des gypses du Trias. 16 A ABÉCÉDAIRE L A B O U R Labourer est une pratique viticole ancestrale pour lutter contre l’envahissement des mauvaises herbes, pour aérer la terre et pour protéger les ceps du gel. À partir des années 1960, les viticulteurs ont quitté l’archaïsme pour le progrès : recours aux produits chimiques pour lutter contre l’enherbement naturel des vignes, utilisation du tracteur pour le travail de la terre ; des techniques efficaces et tellement moins pénibles. Mais rien ne dure jamais et les années 1990 ont vu émerger chez une jeune génération de vignerons une remise en question de la mécanisation et de l’utilisation massive de produits phytosanitaires. Aujourd’hui, le labour revient dans nombre de domaines, petits ou grands, connus ou non, adeptes du bio ou non. Avec ce commentaire unanime : le labourage aère régulièrement le sol, favorise la vie microbienne et permet au ceps de s’enraciner en profondeur. Des prestataires de services ont fait leur apparition et l’on peut voir régulièrement des laboureurs derrière des chevaux de trait. LE V U RE S La fermentation alcoolique est le procédé de vinification qui transforme les sucres du raisin en alcool pour donner du vin. Cette transformation s’effectue sous l’action de levures, organismes unicellulaires qui fermentent en anaéro- biose c’est-à-dire à l’abri de l’oxygène. On trouve ces levures naturellement sur le raisin, d’où leur nom de levures indigènes. À partir de là, deux écoles se distinguent correspondant chacune à une vision du vin et de sa typicité. L’une prône l’utilisation exclusive de levures indigènes pour démarrer la fermentation alcoolique du raisin, apparentant la levure indigène à une levure « terroir » seule capable de produire un vin authentique et typé. L’autre prône des levures adaptées et sélectionnées : autrement dit des souches de levures sélectionnées parmi les indigènes, donc naturelles mais débarrassées de leurs défauts potentiels issus de contaminations du matériel vinaire ou des chaussures du livreur de barriques ! On les appelle des LSA, levures sèches actives. Fabriquées industriellement, elles sont réhydratées dans de l’eau chaude pour donner un levain qui sera ensuite incorporé dans le moût de raisin. Du côté des « indigènes » se range la mode des vins dits « natures », dont beaucoup sont pour la plupart imbuvables pour cause de déviations aromatiques. Du côté des LSA se range une autre mode, celle du Beaujolais Nouveau et son fameux arôme de banane, pas franchement buvable non plus. Entre ces deux « idéologies » de l’extrême, on trouve des vins sublimes nés de levures 100 % indigènes ou 100 % LSA et pensés avec beaucoup de bon sens. ( V I NS D E ) LI Q U E U R Alexis de Lichine, dans son Encyclopédie des Vins et des Alcools, les appelaient les « vins vinés ». Un vin de liqueur (VDL) est produit à partir d’un jus de raisin non fermenté auquel on ajoute une eau-de-vie de la région de production (opération appelée mutage) : il en résulte une sorte de mistelle associant jus de raisin et alcool. Il diffère en cela du vin doux naturel (VDN) où la fermentation est stoppée par l’adjonction d’alcool. Le degré alcoométrique du VDL titre entre 14° et 21,5°. Les VDL les plus connus sont le Pineau des Charentes (mutage avec du cognac), le Floc de Gascogne (mutage avec de l’armagnac) et le Macvin (mutage avec du marc du Jura) et le Ratafia (mutage avec du marc de Champagne). ■ LA REVUE DU CLUB DES PROPRIÉTAIRES DE GRANDS CRUS 18 est édité par La Française Real Estate Managers pour le Club des Propriétaires de Grands Crus La Française Real Estate Managers est une société du groupe La Française ISSN : 1952-6725 Dénomination sociale de l’éditeur : LA FRANCAISE REM Forme juridique : SAS au capital de 1 220 384 € Adresse du siège social : 173, boulevard Haussmann 75008 Paris Représentant légal : Xavier Lépine Directeur de la publication : Xavier Lépine Responsable de la rédaction : Patrick Ribouton Conception graphique & direction artistique : Culturevin Rédaction : Claire Brosse Iconographie et photographies : Christophe Goussard sauf couverture (© haut relief / CIVB), p. 2, 8, 13, 16, D.R. Photogravure : Philippe Mesa Impression : Imprimerie Valley à Lyon Date de parution : décembre 2013 La Française, 173 boulevard Haussmann, 75008 Paris Tél. : 01 44 56 10 00 - Fax : 01 44 56 11 00 EV0120 - décembre 2013 VIGNOBLES INFOS