Poitrine de porc confite, blinis au sarrasin, oignons caramélisés, gel
Transcription
Poitrine de porc confite, blinis au sarrasin, oignons caramélisés, gel
Poitrine de porc confite, blinis au sarrasin, oignons caramélisés, gel de cidre, crème fraîche et ciboulette Une recette de Cédric Deslandes, restaurant « Les coudes sur la table », Montréal, Québec. « Je l'ai créée en m'inspirant de mes racines Bretonnes et en alliant les goûts que j'apprécie particulièrement. On retrouve le sarrasin, le cidre fermier, le cochon et la crème fraîche. Ce qui en fait un plat «clin d'œil» à ma région d'origine. Les Québécois adorent! » « La farine de sarrasin est connue ici, ils en font même de la très bonne, mais ils la consomment principalement dans des plats sucrés comme des pancakes le matin pour le brunch. Elle est arrivée au Québec il y a plusieurs siècles, grâce à l’immigration des Bretons.» INGREDIENTS (pour 6 personnes) Poitrine de porc fumée 600gr (sans couenne) Cidre fermier doux 250ml Oignons 4 Ciboulette 1 botte Thym frais P.M Laurier 2 feuilles Agar-agar 2.5gr Bicarbonate de soude 1.5gr Levure chimique 2,5gr Œufs 1 Beurre salé 20gr Crème fraîche 6 c. à soupe Lait 90ml Vinaigre blanc 12gr Sucre en poudre 8gr Farine 50gr Farine de sarrasin 50gr Sel et poivre P.M. PREPARATION Préchauffer le four à 100°c. Déposer la poitrine de porc dans une cocotte, ajouter le thym, laurier, l’ail écrasé. Mettre le couvercle et cuire au four pendant 6 à 7h (ou toute la nuit). Jusqu'à ce qu’elle soit très fondante. Réserver au réfrigérateur en prenant soin de la garder entière. Une fois bien froide, la tailler en 6 belles tranches épaisses. Éplucher et émincer finement les oignons. Dans une grande poêle, les faire sauter dans du beurre pendant 15 min, ajouter du thym, saler et poivrer, continuer la cuisson afin de les caraméliser. Garder au chaud. Émincer finement la ciboulette. Mettre la crème fraîche dans un bol, assaisonner de sel et poivre du moulin et y ajouter la ciboulette. 1 Poitrine de porc confite, blinis au sarrasin, oignons caramélisés, gel de cidre, crème fraîche et ciboulette (suite) Le gel de cidre Mettre le cidre dans une casserole et ajouter l’agar-agar en pluie avec un fouet, porter à ébullition 30 sec. Réserver au réfrigérateur. Laisser bien figer (1h environ). Couper la gelée en petit morceaux et la mixer au blender afin d’obtenir un gel homogène. Les blinis au sarrasin Mélanger le lait et le vinaigre, laisser reposer 15 minutes afin de faire cailler le lait. Faire fondre le beurre. Mélanger au fouet les farines, levure, bicarbonate, œufs et sucre en poudre. Ajouter le beurre fondu mais pas chaud, et finir avec le lait caillé. Bien mélanger de façon à obtenir une sorte de pâte à crêpe très épaisse. Déposer de grosses cuillères à soupe de pâte dans une poêle antiadhésive, à feu moyen, avec un peu de beurre et cuire les blinis 3 min de chaque côté. Réserver au chaud. FINITION ET DRESSAGE Mettre le gel de cidre dans une poche à pâtisserie avec une douille unie. Au moment de servir, assaisonner les poitrines et les poêler sans matière grasse dans une poêle antiadhésive. Les faire colorer afin d’avoir une belle croûte croustillante de chaque côté. Déposer les oignons caramélisés sur les blinis, mettre une tranche de poitrine et une quenelle de crème fraîche dessus. Déposer des petits points de gelée de cidre autour des blinis. Association Met-Vin : Alexandre Jourdan, Maître d’hôtel et Sommelier, conseille un vin rouge, léger, fruité avec des tanins souples, comme le « 5 Sceaux 2011 » du Domaine d'Émile et Rose (vin de pays des Côtes de Béziers, 100% Cinsault). Ou, bien sûr, un bon cidre fermier brut ! Cédric Deslandes Restaurant « Les coudes sur la table » 2275 St Catherine Est Montréal Québec H2K2J3 Tél : (001) (514) 521 0036 www.lescoudessurlatable.ca 2