1) Règles de base - Produits des Hautes

Préambule
Ce document est mis à votre disposition par la Chambre d’Agriculture
des Hautes-Alpes, en partenariat avec la DDCSPP
(Direction Départementale de la Cohésion Sociale
et de la Protection des Populations).
Construit sous forme de fiches questions-réponses,
il vise à faciliter la mise en place de circuits courts de distribution
de produits agricoles, en répondant de manière simple
aux questions d’ordre réglementaire et sanitaire qui se posent
à vous si vous envisagez de commercialiser vos produits
en circuits courts, c’est-à-dire de livrer vos produits directement
à un restaurateur traditionnel, collectif ou commerçant.
Ces fiches rendent accessibles les informations de base
concernant les conditions à respecter pour placer vos produits
auprès de ces structures, et en favorisent donc la vente.
Vous y trouverez des informations sur les règles générales à observer :
1) Règles de base pour fournir ces produits
2) La réglementation
3) Les règles de transport
Pour plus de facilité, vous trouverez dans ces fiches
les noms des personnes que vous pouvez contacter
pour répondre à vos questions.
1) Règles de base
L’agrément ou l’autorisation préalable :
dans quels cas ?
P
our livrer des produits alimentaires à une personne, à une société
ou à une collectivité (défini par le terme générique d’intermédiaire)
qui va utiliser les matières premières pour préparer des repas à ses clients,
il peut être indispensable de disposer d’agrément spécifique en fonction
des denrées.
POUR LES DENRÉES VÉGÉTALES : il n’y a pas d’agrément.
POUR LES DENRÉES ANIMALES OU D’ORIGINE ANIMALE :
pour pouvoir vendre à des intermédiaires, le vendeur doit disposer d’agrément
ou autorisation délivrés réglementairement.
Un agrément ou une autorisation est nécessaire pour livrer un intermédiaire
avec des denrées animales ou d’origine animale. Il y a deux possibilités
d’aboutissement réglementaire du projet :
1) Vous êtes propriétaire d’un atelier agréé CEE
Cet atelier possède un agrément accordé par la DDCSPP. Il permet
de vendre ses produits directement aux particuliers (le consommateur)
comme aux intermédiaires (entreprise agroalimentaire, restaurant…)
et collectivités (centre de vacances, cantine collective). Il faut pour ceci
que les locaux soient suffisants et présenter un dossier d’agrément
qui est très important. Celui-ci doit contenir entre autres un plan
de maîtrise sanitaire qui comprend :
– une étude HACCP ;
– une mise en application de Bonnes Pratiques d’Hygiène
générales et spécifiques ;
– une mise en place d’un système de traçabilité et de retrait.
NB : un atelier collectif doit être agréé CEE. Un exploitant unique doit être
désigné comme responsable juridique de l’établissement, et afin d’engager
les autres agriculteurs, une structure juridique peut être créée (comme un GIE,
une société…). Les agriculteurs-utilisateurs doivent se déclarer à la DDCSPP.
2) Vous êtes propriétaire d’un atelier non agréé CEE
Cet atelier doit être déclaré auprès de la DDCSPP. Il permet de vendre
ses produits directement aux particuliers (le consommateur) uniquement.
Il est toutefois possible de demander une dérogation annuelle auprès
de la DDCSPP pour pouvoir vendre à des intermédiaires (non agrées)
dans les limites autorisées :
– de volume d’activité : 30 % du volume total produit (jusqu’à un maximum
variable suivant les productions) ;
– de distance de livraison (80 km)
Les locaux peuvent être moins importants que pour un atelier agrée.
Toutefois, le professionnel doit s’assurer de la maîtrise hygiénique de ses pratiques.
Pour cela il doit mettre en place une surveillance des méthodes de travail basée
sur l’application d’un guide de bonnes pratiques. La mise en place d’un système
de traçabilité est aussi obligatoire.
Attention : Pour être autorisé à découper de la viande destinée à être vendue,
une personne doit posséder un diplôme pour travailler les viandes.
2) La réglementation par produit
☞ DENRÉES VÉGÉTALES EN L’ETAT
L’approvisionnement direct d’un intermédiaire par un producteur
est possible et ne nécessite pas d’agrément (ou autorisation) particulier.
☞ PRODUITS CARNÉS
L’approvisionnement direct d’un intermédiaire par un producteur
(agréé ou dérogataire) est possible.
☞ LAIT CRU
L’approvisionnement direct par un producteur est possible. Il doit
disposer d’une patente sanitaire délivrée annuellement par la DDCSPP.
☞ PRODUITS LAITIERS TRANSFORMÉS (fromages, yaourt…)
L’approvisionnement est possible par des producteurs agrées ou disposant
de dérogation à l’agrément.
☞ VOLAILLES
L’approvisionnement direct en volailles par un producteur est possible
s’il dispose d’une tuerie de volailles. Celle-ci est un petit établissement
d’abattage déclaré à la DDCSPP, construit par un éleveur de volailles
pour abattre les volailles dont il a assuré l’élevage. Une tuerie de volailles
ne peut toutefois pas livrer à une distance supérieure à 80 km. Les viandes
de volailles abattues peuvent être découpées et transformées dans un atelier
attenant à la tuerie, et peuvent être ensuite livrées à des intermédiaires.
☞ OEUFS
Pour approvisionner un intermédiaire en œuf, il est obligatoire
que les œufs soient conditionnés par un centre de conditionnement
d’œuf agrée. Un centre de conditionnement d’œuf agrée peut accepter
de traiter les œufs d’un producteur mais le producteur peut aussi
détenir son propre centre de conditionnement. Il sera également
impératif d’effectuer dans l’élevage la lutte contre les salmonelloses
en filière œuf de consommation.
NB : la salmonellose est la cause principale de toxi-infection
en restauration collective. Si les poules sont contaminées,
elles peuvent produire des œufs contaminés à l’intérieur
de la coquille en salmonelles.
3) Quelles sont les règles de transport ?
Le véhicule et/ou contenant doit toujours être maintenu propre et désinfecté
afin de garantir le respect des règles d’hygiène.
POUR LE TRANSPORT DES DENRÉES VÉGÉTALES :
le transport doit se faire afin d’assurer les bonnes conditions de conservation
des légumes
POUR LE TRANSPORT DES DENRÉES ANIMALES OU D’ORIGINE
ANIMALE :
• Si aucune condition de température n’est imposée (ex : conserves),
il faut s’assurer que les conditions de transport ne détériorent pas le produit.
• Si des conditions de températures sont imposées :
– si le trajet est inférieur à 80 km et que le véhicule ou contenant ne doit être
ouvert qu’une seule fois (un point de livraison unique par chargement),
un simple matériel isotherme (camion isotherme, glacière : une par client…)
suffit. Il faut toutefois s’assurer que le contenant isotherme permet le maintien
aux températures réglementaires pendant toute la livraison ;
– si le trajet est supérieur à 80 km ou que la livraison est « itinérante »
(avec plusieurs étapes nécessitant l’ouverture du véhicule), un véhicule
frigorifique aux normes ATP est nécessaire. Cela peut être un véhicule,
un caisson à installer dans un utilitaire ou une remorque réfrigérée.
Le conducteur doit être muni d’une attestation de conformité technique,
qui est délivrée par l’organisme « Cemafroid ».
Informations disponibles sur le site internet : www.cemafroid.fr
NB : le type de transport ne dépend pas de l’agrément de l’atelier de découpe.
Lait cru
+ 4°C
Température définie
sous la responsabilité
du fabricant ou du
conditionneur
+ 4° C
Viandes de volailles,
lapin, rongeurs, gibier
d’élevage, gibier à plumes
Divers produits transformés
à base de viandes, plats cuisinés
et préparations culinaires
(viande, poisson), produits à base
de poisson. Produits laitiers
+ 4°C
Autres préparation de viandes
de toutes espèces, y compris
à la chair à saucisse
et la saucisse crue
Viande en carcasse :
+ 7°C
Viande découpée :
+ 4°C
+ 3°C
Abats et préparation de viandes
en contenant
Viandes d’animaux
de boucherie
ou de gibier ongulé
+ 2°C
Transport
Viandes hachées et préparations
de viandes hachées
Nature
+ 4°C
Température définie
sous la responsabilité
du fabricant ou du
conditionneur
Viande en carcasse :
+ 7°C
Viande découpée :
+ 4°C
+ 4°C
+ 4°C
+ 3°C
+ 2°C
Entreposage
+ 4°C
Température définie
sous la responsabilité
du fabricant ou du
conditionneur
+ 4°C
+ 4°C
+ 4°C
+ 3°C
+ 2°C
Restauration sociale
Quelles températures de conservation ?
Vous connaissez maintenant les règles de base
pour vendre vos produits fermiers auprès des cantines
et restaurateurs locaux. Malgré tout, si vous avez du mal
à identifier ces derniers, la Chambre d’Agriculture
peut vous y aider.
Un catalogue destiné aux professionnels de la restauration
et du commerce a été mis en place, répertoriant
les producteurs fermiers des Hautes-Alpes susceptibles
de pouvoir les livrer et permet ainsi aux producteurs de faire
connaître leur offre. Si vous voulez que vos produits y soient
référencés lors de la prochaine mise à jour, vous pouvez
contacter le pôle « valorisation des produits »
de la Chambre d’Agriculture des Hautes-Alpes.
Des questions sur la réglementation
et les normes sanitaires ?
Contactez la Direction Départementale de la Cohésion Sociale
et de la Protection de la Population des Hautes-Alpes
Tél. : 04 92 22 22 30
E-mail : [email protected]
Des questions sur l’offre de produits ?
Contactez le pôle « Valorisation des produits »
de la Chambre d’Agriculture des Hautes-Alpes
Tél. : 04 92 52 53 00
E-mail : [email protected]