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L'esprit Gourmet & Art De Vivre
JEAN-LUC BRENDEL
Alsace – Riquewihr
TARTARE VEGETAL & CAVIAR ROYAL
BETTERAVE|POMME|PICKLES|RAIFORT|ALGUE
Ingrédients pour 6 personnes
1
Concombre cornichon
150 g
Vinaigre 123 (mélange de : 1 vol. de sucre, 2 vol. de vinaigre, 3 vol. d’eau)
2
Oignons rouges
2
Betteraves crapaudine
2
Betteraves chiogga
QS
Sel
2
Pommes (granny smith)
20 g
Nori séchée (algue)
Gel de betterave :
500 g
Consommé de bœuf
180 g
Jus de betterave
1
Pincée de piment d’Espelette
50 g
Vinaigre de vin rouge
20 g
Maggi arome
20 g
Sauce soja
11g
Feuilles de gélatine or
Vinaigrette :
30 g
Huile de pépins de raisin
30 g
Huile d’olive
2
Jaunes d’œufs (cuits à 64 °C pendant 40 minutes)
1
Pincée de piment d’Espelette
30 g
Sauce sushi seasoned rice (assaisonnement utilisé pour les sushi)
®
1/2
Cuillère à soupe de moutarde Savora
20 g
Sauce soja (Jang)
QS
Sel
Sauce raifort :
250 g
Lait
2,5 g
Agar-agar
35 g
Raifort
30 g
Caviar d’esturgeon blanc (acipenser transmontanus)
5g
Nori (algue)
5g
Groseille de mer (cténophores - animal marin)
QS
Bleuet, dés de légumes
50 g Laitue de mer fraîche (algue)
Tartare végétal
Couper sans le peler le concombre en tronçons de 6 cm de longueur, à l’aide d’une mandoline, les tailler des lamelles de 3 mm d’épaisseur, les
déposer dans une poche sous vide avec 50 g de vinaigre 123, et faire de vide 4 fois consécutives. Ce procédé permet d’imprégner le vinaigre dans
le concombre.
Éplucher et couper les oignons rouges en 2, les mettre sous vide avec le vinaigre 123 restant, les cuire à la vapeur pendant 13 minutes et les glacer
dans l’eau froide tojours dans leur poche.
Cuire les betteraves dans de l’eau bouillante salée pendant 50 minutes, les éplucher puis les tailler en brunoise de 3 mm. Tailler à l’identique les
concombre (retirer le cœur), les oignons et les pommes. Mélanger toutes les brunoises, ajouter le nori, pour finir la laitue de mer ciselée.
Gel de betterave
Porter le bouillon de bœuf à ébullition, ajouter les ingrédients restants puis la gélatine.
Tendre un papier film sur une face d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, verser le gel sur 3 mm d’épaisseur et bloquer
en cellule. Démouler délicatement, réserver au grand froid.
Vinaigrette
Mélanger puis mixer les ingrédients cités pendant quelques secondes. Réserver.
Sauce raifort
Faire bouillir le lait avec l’agar-agar, ajouter le raifort, saler puis laisser prendre au froid. Mixer et réserver la sauce dans une pipette.
Finition et présentation
Tremper les groseilles de mer dans de l’eau glacée pendant 10 secondes environ, les égoutter.
Assaisonner le tartare végétal avec la vinaigrette, et dresser au centre de l’assiette, le dresser dans une assiette à l’aide d’un emporte-pièce de 6
cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, sur 2,8 cm d’épaisseur. Déposer un disque de gel de betterave, ajouter la sauce de raifort avec le caviar au
centre.
Tout autour, disposer des brisures de nori, des groseilles de mer, des dés de légumes et des fleurs de bleuet.