Gastronomie et productions localises : Lucien

Table ronde, un samedi 2 avril 2005 à Belley
Brillat-Savarin : quelques développements…
Brillat-Savarin était en avance en son temps... Il le serait aujourd'hui.
Maurice Bensoussan, Slow Food Bastille
Avocat, membre de l'assemblée constituante, tribunal civil de l'Ain, maire, magistrat.......
à la cour de cassation.... qui a traversé l'ancien régime, la révolution, le directoire, le
consulat, l'empire, la restauration sans parler de l'exil... Ce n'est pas un homme
ordinaire. Évitons de juger sa passion, selon les seules normes de la gastronomie du
dix-huitième siècle..... Pas d'anachronisme.... La recette de la fondue qu'il découvre en
Suisse, l'assaisonnement des salades à Londres..., le succès de la crème glacée du
capitaine Collet ou la soupe préparée chez Julien à Boston.... Tout cela l'interpelle. Si
les gastronomes du début du vingtième siècle, figés dans leurs formules immuables et
sclérosées..., le critiquent sévèrement, c'est qu'ils sont incapables d'évoluer.... comme il
a su le faire. On peut dire à partir de là, qu'une gastronomie qui remonterait la filière
allant du plat à la cuisine, de la cuisine au produit, du produit à la terre nourricière... ne
laisserait pas indifférent cet homme qui a su s'adapter.... qui a toujours été curieux du
goût nouveau....
Brillat-Savarin : sa vie, sa postérité
Carine Renoux, Archives départementales de l’Ain
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Sa vie à travers les Archives départementales de l’Ain
L’origine familiale de Jean-Anthelme Brillat-Savarin dans le département de l’Ain nous
permet de retrouver les grandes étapes de la vie familiale à travers les registres
paroissiaux ou les actes notariés notamment.
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Retour sur le colloque « Gastronomie et identité culturelle française », Paris, 17-19 mars 2005.
Ce colloque international fut l’occasion de revenir sur l’importance de Brillat-Savarin
dans le discours gastronomique français et sur le rôle du gastronome pour la spécificité
de la cuisine française considérée comme raffinée. Les différentes traductions de La
Physiologie du goût soulignent la portée de son ouvrage à travers le monde.
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Les recettes ou produits « Brillat-Savarin »
Outre son ouvrage majeur, le gastronome s’est ancré dans la postérité par des produits
qui portent son nom. De nombreux producteurs ont souhaité utilisé son patronyme pour
des créations variées : le fromage, le gâteau, l’armagnac, le chocolat…
Une approche culturelle des produits de terroir
Laurence Bérard, CNRS
Ressources des terroirs – Cultures, usages, sociétés, Bourg-en-Bresse
Aujourd’hui, les productions locales et traditionnelles sont fortement investies dans les
différents Etats de l’Union européenne et cet intérêt gagne la planète entière. Dans un tel
contexte, il est essentiel de savoir de quoi l’on parle. Loin d’être une simple construction
de l’esprit, ces produits existent bel et bien, un peu partout. Les divers inventaires
réalisés en France et en Europe rendent compte de leur diversité et permettent d’en
tenter une définition. La protection de l’indication géographique - une forme de
valorisation de la plus-value culturelle - pose quant à elle des questions particulières.
Dans un autre registre, la mise en avant du lien au lieu peut conduire à penser
l’agriculture autrement, en particulier dans le cas des appellations d’origine contrôlée.
Mais tout ceci ne peut se concevoir sans une approche réfléchie du consommateur.
Enfin, on ne peut pas couper à une interrogation sur les normes d’hygiène d’une part et
sur le rôle de la grande distribution d’autre part, deux sphères qui n’ont pas pour
habitude de tenir compte de la dimension culturelle. Qu’advient-il alors de la spécificité
des produits ?
Gastronomie et productions localisées : Lucien Tendret et le Bugey.
Philippe Marchenay, CNRS
Ressources des terroirs – Cultures, usages, sociétés, Bourg-en-Bresse
A la différence de la Physiologie du goût, le livre La table au pays de Brillat-Savarin, de
Lucien Tendret, avocat et neveu de Brillat-Savarin, est délibérément un ouvrage de
recettes. Il s’agit d’une cuisine qu’il définit lui-même comme bugiste et bourgeoise. Si
l’ambiance est quelque peu ecclésiastique et mondaine - évêques, chanoines ou nones
défilent tout au long des pages – les productions locales sont systématiquement mises à
l’honneur. Et c’est ce qui rend cet ouvrage si intéressant, y compris dans ses moindres
détails. Nous nous attarderons sur les recettes qui mettent en valeur les productions du
Bugey ou du voisinage : sâlé aux noix, lavaret, navet de Parves, poulardes de Bresse,
gâteau de foies blonds, pour ne citer que celles-ci. Les préparations culinaires vont des
plus simples – un gratin de chou-fleur – aux plus complexes, comme l’oreiller de la belle
Aurore, pourtant toujours fabriqué par un des meilleurs charcutiers traiteurs lyonnais.
Une gastronomie où les truffes – du Bugey bien sûr – sont omniprésentes et requises en
quantités impressionnantes.
Le fromage de Bresse : historique et perspective
Jérôme Dupasquier, Archives départementales de l’Ain
Le Fromage de Bresse que l'on appelait autrefois fromage de Clon mais aussi tête de
moine a totalement disparu de nos tables aujourd'hui. Il n'y a plus guère que quelques
archivistes ou passionnés d'histoire locale qui connaissent l'existence de ce mets
somptueux, fabriqué au pays de Brillat-Savarin tout au long du moyen-âge jusqu'au 18è
siècle. Sa réputation dépassait largement les frontières de la province et même du
Royaume puisqu'il était exporté chez les Comtes de Savoie, chez les Rois de France et
même au Vatican. Ses qualités gustatives, reconnues par plusieurs auteurs de l'époque
expliquent difficilement sa disparition avant la Révolution. Il aura fallu attendre plus de
deux siècles pour retrouver la recette de ce fromage de lait de vache, une pâte cuite
pressée rehaussée de safran ! Des expériences sont en cours pour relancer sa
fabrication, avec un réel souci de fidélité à la recette d'origine. Et pour quel avenir ?