Le foie gras fait « maison » selon Sandra

Le foie gras fait « maison » selon Sandra
La préparation du foie :
Il faut dans un premier temps déveiner le foie (s’il ne l’est pas déjà), en prenant soin de séparer
les lobes délicatement et de suivre les veines avec le pouce sous la veine ou le manche d’une
cuillère (ou d’une fourchette ça marche aussi !)
L’ assaisonnement (pour un foie de 500/600 gr) :
La base c’est : 5 grammes de sel ou 1cuillère à soupe rase (pas une fourchette là !)
+ 2,5 grammes de poivre (soit 1 demi cuillère à soupe rase)
+ 1 cuillère à café de sucre
Après on fait en fonction de ses goûts pour parfumer la terrine, certains l’aime nature d’autres
y mette tout un tas de bazar : huitres, nougatine, algues, pommes, andouille, anguille,
éléphant, pissenlit, coca-cola, etc… Le conseil c’est le feeling, mais les cuisiniers les plus
inventifs vous diront : 4 cuillères à soupe d’alcool au choix : porto blanc ou rouge, armagnac,
cognac, monbazillac, muscat ou une pincée de muscade ou 1 cuillère à café de mélange
4 épices. Il s’agit là d’exemples, bien entendu ne mettez pas tout, c’est au choix sinon vous
allez avoir ungloubi-boulga !
Une fois que votre foie est déveiné et assaisonné il faut le laisser se reposer et macérer dans
un récipient avec un film plastique ou carrément emballé dans un sac congélateur, dans le frigo
pour la nuit ! Et oui ça a besoin de dormir un foie gras, ça se mérite !
le mode de cuisson :
Plusieurs techniques (mais moi je vous donne celles qui sont les plus faciles…) sinon c’est la
honte d’aller vite fait au Super marché pour aller en chercher !
Au cuiseur vapeur (archi-simple et inratable) :
Envelopper les lobes dans 2 couches de film alimentaire, serrer pour donner une forme de
boudin. Envelopper de 2 couches de papier alu et mettre 15 mn dans le panier du cuiseur
vapeur enretournant à mi-cuisson !
Laisser refroidir et mettre le foie gras au réfrigérateur minimum 24 h avant de le déguster.
Plus facile tu meurs, elle est pas bellela vie ?!
Au micro-ondes (encore plus simple, même cuire un oeuf c’est plus compliqué ! )
Envelopper les lobes dans du film alimentaire, faire 4 ou 5 tours en serrant bien.
Poser le foie dans une assiette et faire cuire 2 mn 30 au micro-ondes (à pleine puissance si four
standard 900 w). Laisser refroidir et mettre au frigo minimum 24 h.
Au bain marie (pour ceux qui n’ont pas de cuiseur vapeur ni de micro-ondes !)
D’abord il faut être un peu Mac Gyver et bricoler une petite planche de bois aux dimensions
intérieures (si si c’est vrai!) de la terrine ! Ensuite on range sa scie et on sort un grand plat dans
lequel on met de l’eau et on le met au four (th 150c). Quand l’eau est à 70c, (pour savoir on
met le doigt dans l’eau, c’est très chaud mais on n’a pas besoin d’appeler les pompiers pour
brûlure au 3è degrés...), ensuite disposez la terrine où les lobes de foie gras ont été bien tassés
dans le plat où l’eau est chaude….attention de ne pas faire passer de l’eau dans la terrine sinon,
ce n’est pas bon !
Sortir la terrine du four, laisser tiédir, enlever un peu du gras de cuisson, placer la planchette
de Mac Gyver (mettre un papier d’alu ou sulfurisé entre le foie et la planchette), couvrir de film
étirable et poser dessus des poids (altères, pieds de parasol….mais non juste des boîtes de
conserves….) et mettre au frais 6 à 8 heures. Après ce temps, enlever les poids et laisser encore
au moins 2 ou 3 jours au frais…
La conservation
La grosse différence entre ces trois techniques de cuisson c’est la conservation de la terrine,
plus le temps de cuisson est long et plus la terrine se conservera, avec la cuisson au four elle
se conserve une semaine, au cuiseur-vapeur ou micro-ondes elle se conserve 3 jours….
Après c’est une question d’organisation !
Vous verrez que c’est très simple à faire et surtout c’est beaucoup, beaucoup moins cher… si le
foie gras cru est de qualité (de chez Gaston par exemple !) la terrine sera bonne et ce n’est pas
le cas de tous les foies gras des grandes surfaces…
Et surtout quelle fierté d’apporter sa terrine faite maison et de pouvoir dire à ses invités
« c’est moi qui l’ai fait ! »
Bon appétit et à bientôt pour de nouvelles recettes !
Sandra