11 rue Marbeuf - 75008 Paris - France www.oservice.fr LASSERRE

LASSERRE
Auteurs : Pascal AUBREE
Professeur de commercialisation & service
Lycée René Auffray - Clichy
&
Denis COURTIADE
« Alain Ducasse au Plaza Athénée », Paris
Président « Ô Service - des talents de demain »
Objet : Article à l’intention du journal l’Hôtellerie / thématique mensuelle
Période : septembre 2013
L’UNIVERS DU SERVICE
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Un homme, un lieu, une histoire :
LASSERRE : illustre restaurateur parisien, René Lasserre (1912-2006) crée,
avenue Franklin Roosevelt, un établissement gastronomique unique en son
genre dont l’attraction principale est son toit ouvrant qui illumine d’une lumière
naturelle sa salle de restaurant.
Lasserre n’est pas -le restaurant d’un cuisinier- mais la maison d’un
amphitryon, d’un créateur d’atmosphère, d’un homme qui aime recevoir et qui
sait prodiguer la fête.
Il y crée le « Club de la Casserole » où il convie autour de lui, clients fidèles,
gourmets avisés, capitaines d’industrie, nombreux « people » pour lesquels il
met en scène des galas prestigieux sur le thème de l’art, la littérature, la
politique et le cinéma.
« Ô Service - des talents de demain », 11 rue Marbeuf - 75008 Paris - France
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Nourriture et culture :
De nombreux apprêts ont illustré ce théâtre de la gastronomie : pigeon André
Malraux, macaroni aux truffes noires et foie gras, mesclagne landais « mère
Irma », ragoût 74, crêpes Suzette mais un demeure spectaculaire dans sa
réalisation, sa présentation et sa finition en salle :
Le caneton à l’orange, pommes soufflées : mets aux saveurs aigre-douces,
réalisé sur la base d’une gastrique -caramel au sucre et au vinaigre- lié à
l’essence de canard et d’un triple sec de qualité. Les pommes soufflées, frites,
extrêmement délicates à réaliser, exigent précision et virtuosité dans la
préparation.
Le caneton, mis en scène sur un plat en argent, est présenté au client,
découpé face à lui, avec l’instant exceptionnel du découpage des aiguillettes.
Une dextérité qui confine à la magie !

Genèse du service :
René Lasserre a su mettre en place et défendre avec conviction un service en
salle capable d’« animer, cuisiner et flamber à l’ancienne », à l’image des
grands maîtres d’hôtels d’autrefois, face au client.
Ainsi, une forme de filiation spirituelle s’est construite au fil du temps autour
des fonctions de l’accueil, du service et du conseil : René Lasserre, l’initiateur,
escorté du fidèle « monsieur Louis » nourrissent l’esprit de cette maison
cinquante ans durant.
Aujourd’hui, Antoine Pétrus, directeur de salle, M.O.F. et brillant sommelier,
continue à perpétuer l’esprit du lieu depuis mai 2011. Pour reprendre l’une de
nos devises : « Le maître d’hôtel doit exprimer une bienveillance naturelle à
l’égard de ses clients. Son savoir être est au service du savoir-faire et non le
contraire ».
PA & DC
« Ô Service - des talents de demain », 11 rue Marbeuf - 75008 Paris - France
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