La-Pyramide-no-Vienn.. - Ô Service – des talents de demain

LA PYRAMIDE A VIENNE
Auteurs : Pascal AUBREE
Professeur de commercialisation & service Lycée René Auffray - Clichy
&
Denis COURTIADE
« Alain Ducasse au Plaza Athénée », Paris - Président « Ô Service - des talents de
demain »
Objet : Article à l’intention du journal l’Hôtellerie / thématique mensuelle
Période : février/mars 2014
L’UNIVERS DU SERVICE

Un homme, un lieu, une histoire :
La Pyramide : situé le long de la mythique nationale 7, sur la route du Midi,
au cœur de la ville de Vienne -Isère-, cet établissement fut acquis par Auguste
Point en 1922.
Fernand, son fils, en fit une étape incontournable des gastronomes et des
célébrités du gotha sur le chemin de la Riviera.
Considéré par ses pairs comme l’un des grands Chefs français,
Fernand Point (1897-1955) déclina une cuisine d’un grand classicisme mais
considérée comme le « sommet de l’Art Culinaire » (Curnonsky). Ce temple
de la gastronomie obtint parmi les premiers le si convoité « trois étoiles » au
Guide Michelin.
« Ô Service - des talents de demain », 11 rue Marbeuf - 75008 Paris - France
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Fernand et Marie-Louise, alias « Mado », son épouse, cultivèrent l’art du
« Savoir Recevoir ». Marquer un arrêt à la Pyramide, c’était vivre une
parenthèse, et partager un moment inoubliable des Arts de la Table.
Il fit école puisque ses élèves ont pour noms : Raymond Thuilier, Paul
Bocuse, Alain Chapel, les Frères Jean et Pierre Troigros, Louis Outhier,
Marius Bise…

Nourriture et culture :
Parmi les plats de renom qui animèrent cette maison : -gratin de
queues d’écrevisses, turbot au Champagne, entremets « La Marjolaine »-…et
LA mythique préparation ; remarquable dans son élaboration, sa présentation
et sa finition en salle :
«Volaille de Bresse truffée en vessie ». Mets toujours d’actualité, réalisé sur
commande. Ancêtre de la cuisson « sous vide », cette volaille prestigieuse est
cuite en vessie de porc aromatisée de cognac, madère et jus de truffe.
Plongée une heure trente environ dans un bouillon légèrement frémissant. La
garniture se compose d’une variété de légumes de saison style pot-au-feu et
d’une sauce onctueuse liée au foie gras de canard.
La scénographie du service n’en demeure pas moins spectaculaire :
dressée sur un plat en argent, son arrivée en salle suscite tous les regards.
Présentée au client, vient alors l’étape délicate de l’ouverture de la vessie
ainsi que la découpe de la volaille. Ce rituel de haute précision exige attention
et dextérité. Un authentique moment de partage et de convivialité avec le
client où la magie opère alors !
Genèse du service :
Depuis 1989, Pascale et Patrick Henriroux poursuivent l’aventure avec
le même engouement, « sans oublier nos racines…mais…sans oublier
aussi de nous adapter au goût du jour », devise du Chef.
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Comme autrefois, le sens de l’Accueil et du Partage imprime l’esprit de
la maison. Un moment gastronomique à la Pyramide doit refléter une
expérience inoubliable.
Aujourd’hui, Michaël Bouvier, Directeur de salle, perpétue l’esprit du
lieu « Chaque jour, est un jour nouveau, il nous donne l’opportunité de
raconter et de continuer l’Histoire du lieu. Le travail en salle incarne un
métier passionnant où la recherche de l’excellence demeure l’objectif
principal ». Sa passion le pousse à participer à la « Coupe Georges Baptiste
» dont il sort le vainqueur national en 2011 et se classe ensuite 3ème mondial
en 2012 à Tokyo. Michaël complète son palmarès avec une 2ème place au «
Trophée Paul Haeberlin » et participe en 2011 à la finale des « Meilleurs
Ouvriers de France ».
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