rocamadour

HD L'HUMANITE DIMANCHE
Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire Paris
Date : 18/24 JUIN 15
Page de l'article : p.78
Journaliste : Thierry Morvan
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Nichée au cœur du parc naturel
regional des Causses du Quercy
la médiévale «cite du vertige»
défie les lois de la pesanteur
ROCAMADOUR
Dans le Lot, au nord de Midi-Pyrénées, proche du Périgord et de la vallée de la Dordogne, un village
accroché à une falaise a donné son nom à un des plus célèbres fromages français. Visite.
Tous droits réservés à l'éditeur
LOT3 2692534400524
HD L'HUMANITE DIMANCHE
Date : 18/24 JUIN 15
Page de l'article : p.78
Journaliste : Thierry Morvan
Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire Paris
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I
maginez vous roulez sur une
route enchanteresse, de causses
rocailleux en vallées verdoyantes, de gorges en sources et
résurgences, de bois de petits
chênes en dolmens, d'anciens moulins en petits ponts de pierre Puis
surgit une falaise vertigineuse sur
laquelle s'accrochent maisons et
chapelles, comme taillées à même
laroche C'est Rocamadour la médiévale, splendeur minérale, lumineuse des premières lueurs du jour
jusqu'au couchant Selon la légende, lorsque l'endroit s'appelait
encore le Val Ténébreux, un ermite
du nom de saint Amadour habitait
là, il lui laissa son nom De ces hauteurs, le regard suit un a-pic vertigineux dans le canyon où scintille
la rivière de l'Alzou Tout autour, à
deux cents mètres d'altitude,
s'étend le causse Les chèvres y
broutent une végétation rare, maîs
riche en saveurs L'amateur les retrouvera en dégustant les fromages
rocamadour et cabécou
Installée depuis 70 ans au lieu-dit
Les Alix, près d'une église du
XIIe siècle coiffée de lauze, la fa-
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mille Lacoste élève des chèvres
Autrefois, la fabrication de fromages n'était qu'une activité accessoire, en sus de l'élevage de cochons, moutons et autres bêtes de
ferme Alain, qui a pris la suite de
sa mère, possède désormais cent
cinquante chèvres de race alpine II
les trait deux fois par jour pour fabriquer le rocamadour, qui porte le
nom de la « cité du vertige »
ARÔMES D'HERBES FOLLES
II s'appelait jadis « cabécou », de
l'occitan « petit fromage » ou « petite chèvre » (selon les traducteurs)
Dans le lait cru entier, il verse du
petit-lait de la traite précédente et
de la pressure Apres 24 heures, le
caillé est prêt II faut autant de
temps pour que celui-ci égoutte,
suspendu dans huit sacs en tissu de
100 litres À la fin de l'égouttage en
ressort un fromage blanc épais
Alain ne le sale plus « a vista de
nas » (à vue de nez) comme le faisait sa mère, maîs à hauteur de
0,6 % II emplit de cette pâte les
vingt-trois trous du moule en plastique, autrefois, les moules étaient
individuels et en terre, tapissés
d'une feuille de tilleul Les palets
sont aussitôt démoulés et posés sur
des grilles d'affinage recouvertes
d'un filet Pendant six jours, dans
ce milieu tres humide, ils sont retournés quotidiennement
C'est bien crémeux, avec des
arômes délicats d'herbes folles, que
les Amadounens aiment les fromages Ils les dégustent aussi avec
un peu de sucre (0,65 euro pièce)
Sur l'étiquette hexagonale figurent
FROMAGE «FERMIER»
OU «ARTISANAL», IL NE
FAUT PAS CONFONDRE...
QUAND L'UN EST FAITÀ
L'ANCIENNE LAUTRE EST
PRESQUE INDUSTRIEL
un dessin du village de Rocamadour, le marquage de l'appellation
d'origine protégée (AOP) et la mention « fermier » ou « artisanal » II
y a une grande différence entre les
deux1 Fabriqué à l'ancienne, le fermier est fait avec le lait d'un seul
troupeau, chacun de ces fromages
est donc unique en termes de flore,
donc de goût et de texture L'artisanal, quant à lui, porte mal son nom
puisqu'il est issu d'un mélange de
lait de plusieurs troupeaux, de
caillé pouvant être congelé, le délai
de fabrication après la traite est
aussi plus long
À deux kilomètres, à La Bone
d'Imbert, chaque étape de la fabrication des fromages est expliquée,
de la traite à l'affinage (lire encadré
« le produit») On visite ensuite
l'exposition « La vie sur le causse au
XIXe siècle », le parc des cochons
en plein air, la nursene des chevreaux, le potager et la basse-cour
On termine en beaute par un
pique-nique sur place, avec le cassecroûte acheté à la boutique Une
vraie journée de vacances1 -K
THIERRY MORVAN
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Journaliste : Thierry Morvan
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LA CUISINIÈRE. MARIE-CLAUDE
CASTAGNE
Marie-Claude Castagne accueille les gourmands a la
ferme-auberge Le Moulin a huile de noix. Line table logee
dans un ancien relais de chasse a l'architecture
étonnante, qui a servi de séchoir a tabac. Jean-Luc, son
epoux, se consacre a lentretien des 5000 noyers qui
donnent la fameuse huile, a la culture de céréales et a
l'entretien de prairies pour les brebis, agneaux et canards
de race mulard Ceux-là mêmes que Marie-Claude
prépare en confits, foie gras, tritons, et dont les morceaux
garnissent la salade du moulin avec feuille de chêne,
laitue, batavia, oignon, melon, tomate, magret seche, noix
et fleur de capucine. Lors de notre dejeuner, nous avons
aimé les fines tranches de magret seche et l'excellent
pâte, composé a parts égales de chair a saucisse et de
foie gras Puis nous est arrivée une soupière au doux
fumet: du veloute d'oseille jeune, prépare avec carcasse
de canard, pommes de
terre et oignons On en a
laisse un peu pour goûter la copieuse tarte aux asperges
« façon quiche ». Le rocamadour occupe la place
d'honneur sur le plateau de fromages locaux Le gâteau
aux noix, a la fois riche en cerneaux et léger, est servi
nappe de chocolat, une pure gourmandise En saison les
pêches de vigne cueillies dans le verger sont rôties avec
des biscuits secs et des noix pilees Ambassadrice du
terroir, Marie-Claude fait aussi decouvrir le vin des
coteaux de Glanes, issu du Haut-Quercy. Cuisine
généreuse, accueil et service sympathiques, quelle
félicite!
Ferme-auberge Le Moulin a huile de noix, menus de
18 a 26 euros, route de Samt-Cere, 46600 Martel
Tel.-05 65 37 40 69
LA RECETTE DE MARIE-CLAUDE. PÊCHES RÔTIES
Pour 6 personnes
• Laver et couper en deux
6 pêches de vigne non traitées,
sans les peter.
• Les dénoyauter et les placer,
cavité vers le haut, dans un plat
allant au four recouvert de papier
cuisson.
• Les cuire pendant 5 minutes
dans le four préchauffé à 180 °C.
• Écraser 50 g de biscuits secs à
la cannelle. Hacher! 00 g de
cerneaux de noix.
• Sortir les pêches du four pour
les remplir du mélange biscuits et
noix.
• Remettre au four pendant
30 minutes. Servir tiède.
LE PRODUIT. TAJINE DE CHEVREAU, TOMME DU PÈLERIN
Sur le plateau de l'Hospitalet,
ou les murets de pierre seche forment
un labyrinthe, la ferme
de La Boried'lmbert ne désemplit
pas On y trouve une chèvre™,
une fromagerie, le parc des cochons
avec ses cabanes paillées.
la Maison quercynoise, qui abrite un
ecomusee, le four a pam, la ganotte
(cabane en pierres seches)
et des ceps pour le vin rouge
L'Amadour ll y a aussi une boutique
de produits d'ici et des fe rm es
voisines.
A la tête de ce centre agricole et
culturel, Sophie et Marc Vilard
produisent quasiment tout
eux-mêmes- nourriture pour le betail,
fromages, plats cuisines et salaisons
Orge, épeautre, maîs et fourrages
complètent la ration
des chevres En pâturant le causse et
les forêts, elles donnent bon an mal
an 7001 de lait (I DOO I chez les
industriels) Avec ses salaries, le
couple fabrique un assortiment de
fromages, rocamadour, pave de
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Quercy, rocailleux, crottin de Justine
et tomme du pelerin Cette derniere
pâte, pressée non cuite et affinée
jusqu'à 4 mois en cave, a les faveurs
des amateurs de vieux fromages
au goût surprenant et subtil
Avec un trait d'huile de noix,
c'est un régal. Le petit-lait qui n'est
pas utilise pour le fromage est
distribue aux porcs, élevés en plein
air pendant un an
La viande des chevreaux est vendue
fraîche ou cuisinée en blanquette,
en tajine (succulent1) ou
«façon Justine», c'est-à-dire
a l'oseille, selon une recette
traditionnelle du Quercy
La viande des chevres réformées,
associée à du gras de porc (25 %),
apporte une pointe de douceur
au saucisson goûteux
Vendue au détail et en colis, la viande
de porc garnit aussi saucisses et
chipolatas, ou sert aux salaisons,
saucissons et jambons Ici, la
mention « porc fermier »
sur l'étiquette a un sens!
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