chocolat noisette et coco, gelée de cassis

FICHE DE FABRICATION
Base:
120 pers
Harmonie chocolat noisette et noix de coco en deux textures, gelée de cassis
Recettes
Biscuit
amandes
/coco
Ingrédients
500
noix de coco râpée
500
sucre glace
900
fécule
200
cacao poudre
50
blancs d'œufs
1200
crème de tartre
4
sucre
Gelée de
cassis
Crème
coco /
vanille
Qté g
amande poudre
Techniques
Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco, le sucre glace, la fécule et
le cacao poudre
Monter les blancs et serrer avec le sucre
Incorporer le mélange tamisé délicatement dans les blancs
Étaler ( 850g par plaque = 4 plaques) et saupoudrer de sucre glace
Cuire à 170°c au pulsé environ 13 minutes
Détailler des fonds de 6 cm de diamètre
540
purée de fruits
sucre
pectine NH
trimoline
2750
400
40
120
Chauffer la purée avec la trimoline
A 40°c, ajouter le sucre mélanger avec la pectine NH
Porter à ebullition et mixer
Couler dans le fond des domes flexipan (16 g )
lait de coco
2000
crème liquide
700
Réaliser une infusion avec le lait, la crème, le sucre et la vanille
Ajouter la gélatine ramollie
Refroidir à 20°c
Couler dans les dômes et parsemer de dés de poires à la dernière couche
Obturer avec un disque de biscuit amande / coco
Passer en cellule
vanille gousse
4u
sucre
650
gélatine
crème fouettée
Malibu
cubes de poires pochées
farine ordinaire
Short bread beurre
65
2500
QS
1500
1300
1300
sucre glace
625
Short bread
3000
Croustillant
pailletée feuilletine
gianduja /
noix coco grillé
coco
325
350
gianduja lait noisette
1625
couverture noire
2000
Finition et
crème anglaise
dresage
Mélange à pulvériser
Ganache
1/4 Mini poires au sirop
framboise fraiches
confiture de framboise
1500
1500
750
130 u
130 u
QS
Garnir des mini domes avec le reste de bavaroise
Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte
Abaisser à 2 mm et cuire à 150°c
Refroidir et concasser le tout avec la feuille du batteur
Incorporer le gianduja fondu à 30°c tous dans les ingrédients
Coucher sur feuille de cuisson (4 plaques et demi minimum)
Passer au froid
Détailler des disques de 8 cm et réserver au froid
Pré crsitallier la couverture noire. Parsemer de parure de croustillant
Détailler des longs rectangles fins. Tirer des batonnets de chocolat
Démouler les domes, floquer en rouge Décorer avec la ganache liquide
garnir les framboises de confiture et découper les mini poires