Télécharger - Eric Frechon

13 SEPT 13
Hebdomadaire
OJD : 383905
149 RUE ANATOLE FRANCE
92534 LEVALLOIS PERRET CEDEX - 01 41 34 60 00
Surface approx. (cm²) : 2231
N° de page : 172
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"'CREME AUX ŒUFS
Pour 4 personnes. Préparez Lin caramel avec 100 g de
sucre en poudre et 10 cl d'eau, |usqu'à ce qu'il soit ambré
Versez-le dans des moules individuels, pour en napper le fond
Faites bouillir 11 de lait avec 230 g de sucre, I sachet
de sucre vanille et les graines de I gousse de vanille Versez-le
sur 6 œufs battus Filtrez la préparation au dessus
des moules et posez les dans un bain-marié d'eau bouillante
Glissez le tout au four préchauffé à 200 °C (lh 6/7) et
laissez cuire 50 mn Recouvrez de papier aluminium
si le dessus dore trop vite Laissez refroidir avant de servir
(Horloge Alinéa, plateau, pol:, et wdlei UK (varan S/io/j,
nappe et serviette Le Jacquard français.)
LAZARE
5067547300524/XCB/AHR/2
Eléments de recherche : RESTAURANT LAZARE : restaurant d'Eric Frechon situé dans la Gare St Lazare, toutes citations
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CUISINE
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ERIC FRECHON
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LA GARE DES ETOILES
Attention, le chef tnp ement étoile du Bristol vient d'inaugurer
Lazare, son nouveau restaurant à a gare Saint-Lazare.
Eric Frechon y propose une cuisine gui fleure bon sa Normandie,
comme ces recettes qu'i nous offre en exclusivité.
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O
LAZARE
5067547300524/XCB/AHR/2
Réalisation Elisabeth Scotto Stylisme Charlotte Muguet Photos Edouard Sicot
Eléments de recherche : RESTAURANT LAZARE : restaurant d'Eric Frechon situé dans la Gare St Lazare, toutes citations
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MAQUEREAUX AU VIN BUNO,
SAUCE RAIFORT
Pour 4 personnes. Videz 4 maquereaux de
250 g puis rangez-les les uns à côté des autres
dans une terrine en terre haute de 6 cm environ.
Réservez au frais Faites bouillir 25 cl d'eau
avec I brin de thym, I feuille de laurier et I cuil. à
soupe de grains de poivre noir. Ajoutez
4 oignons nouveaux et I carotte en rondelles, et
laissez cuire 5 mn, puis versez 50 cl de vin blanc
et 25 cl de vinaigre blanc Portez à ébullition
Versez la préparation sur les maquereaux. Faites
cuire 8 mn au four préchauffé à 150 °C (th. 5).
Retirez du four, laissez refroidir à température
ambiante puis réservez ou réfrigérateur 24 h
environ. Accompagnez de sauce raifort :
mélangez 2 cuil à soupe de mayonnaise, 25 g
de raifort râpé, 10 cl de crème liquide et du sel
(Nappe pt seineLleti Otirtùci Tluebuul, ti.ixielle
Wedgwood et verre Jchendoif, les deux
au Bon Marché, pot Villeroy et Bock, couverts
The Cou run ^hop.)
POMMES RATTES EN VINAIGRETTE
À L'ANDOUILLE DE GUËMËNÊ
Pour 4 personnes. Faites cuire 4 grosses pommes
de terre (rattes] 30 mn à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce
qu'elles soient très tendres. Pelez-les puis écrasez-les à la
fourchette en y incorporant I noix de beurre, I cuil. à café
de moutarde à l'ancienne et 2 cuil. à soupe de persil ciselé.
Préparez une vinaigrette avec sel, poivre, I cuil. à café
de vinaigre de xérès, puis montez avec 2 cuil. à soupe
d'huile d'arachide Réservez. Faites chauffer à feu doux
10 cl de jus de volaille puis réservez-le au chaud. Coupez
400 g d'andouille de Guéméné en rondelles de 2 mm et
faites cuire dans un filet d'huile d'arachide, dans une grande
poêle, 2 à 3 mn, jusqu'à ce que les rondelles prennent
une forme conique. Servez la purée garnie de rondelles
d'andouille de Guéméné. Versez un trait de vinaigrette
et un trait de jus de volaille rôtie et servez aussitôt.
{for/tAC / in f tf tri, nappe fournier Thtebtittl,
assiette Wedgwoodau Bon Marché, couverts Pm/oical.)
MOULES À LA CRËME
Pour 4 personnes. Faites fondre I noix de beurre dans une
sauteuse et faites-y blondir I oignon ciselé. Ajoutez 2 litres de
moules de bouchot ébarbées, grattées, rincées et égouttées, I brin
de thym, I feuille de laurier et quèlques pincées de curry, versez
I litre de crème liquide et 1,4 de litre de vin blanc. Laissez les moules
s'ouvrir à feu doux et à couvert, 4 à 5 mn Servez chaud.
^Tapis Cotlimat, flot loge Alinea, (tutelle lilleroy ue Roch, (uiiiet
The Com un Shop.)
LAZARE
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FRICASSEE DE VOLAILLE AU VIN JAUNE
ET PETITS LEGUMES
Pour 4 personnes. Découpez I poulet {aune des Landes en
8 morceaux. Salez-les et poivrez-les. Faites chauffer 2 cuil. à soupe
d'huile dans une sauteuse et failes-y dorer les morceaux de poulet
côté peau pour qu'ils soient bien croustillants. Ajoutez 20 g de beurre
et retournez les morceaux de poulet. Une fois blonds, déglacez avec
2 cuil. à soupe de vin jaune puis laissez réduire et versez 50 cl de jus
de volaille Laissez cuire à couvert 15 à 20 mn. Mettez dans deux
casseroles séparées 12 oignons nouveaux pelés, couverts d'eau
et additionnés de I noix de beurre, et I carotte en rondelles épaisses,
couvertes d'eau et additionnées de I noix de beurre. Laissez cuire
jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau et que les légumes soient bien
brillants, glacés. Faites cuire 300 g de petits pois à l'eau bouillante
salée. Faites dorer 100 g de girolles dans une poêle, avec I noix
de beurre. Ajoutez les carottes, les oignons et les petits pois. Rectifiez
l'assaisonnement. Egouttez les morceaux de poulet et faites
réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit bien goûteux. Dressez-les
dans un plat et couvrez des petits légumes. Nappez de jus
de cuisson préalablement passé au chinois. Servez aussitôt.
(f alise Merci, assiette Sera*, couverts The Connut Shop, papier
[teint Cole tfe Son chez /I// Fil dei couleurs.)
AUMONIERES DE CREPES, POMMES SAUTEES,
SAUCE CARAMEL AU BEURRE SALE
Pour 4 personnes. Préparez une pâte à crêpes avec 2 œufs, 10 g de
sucre et 2 sachets de sucre vanillé. Ajoutez 100 g de farine et délayez avec
25 cl de lait. Incorporez 25 g de beurre fondu. Filtrez pour retirer les
éventuels grumeaux. Faites cuire les crêpes, pas trop épaisses. Réservez
Préparez une sauce caramel au beurre salé : faites bouillir 200 g de sucre
avec 10 cl d'eau et un filet de jus de citron |usqu'à obtention d'un caramel
ambré. Incorporez 20 cl de crème liquide puis 75 g de beurre salé. Faites
sauter 3 pommes golden pelées et coupées en petits cubes dans 50 g
de beurre avec I gousse de vanille et I pincée de sucre Ajoutez une petite
louche de sauce caramel pour enrober les pommes. Retirez la vanille et
coupez-la en lanières, dans la longueur. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Etalez les crêpes sur une plaque à four, les unes à côté des autres. Disposez
au centre de chacune une grosse cuillerée de pommes caramélisées
Refermez les crêpes, nouez-les à l'aide des filaments de vanille. Saupoudrez
de sucre glace et glissez-les quèlques minutes au four afin de les
caraméliser légèrement. Servez tiède, sur un fond de sauce caramel tiède.
/\fippe et SPI nette Gal inn T/uebaut, assiettes Guy Degrenne,
verres Saint Louis, coiirerls The Conran Shop.)
HEVBEVX LAZARE
Lazare n'est pas qu'un resto de gare, loin de là. Ici, dans un intérieur
cosy chic tout bois tout cuir, on mange bien tradi. poulet rôti
de compat', filets de sole dieppoise ou un paris-deauville, divin
souffle froid au caramel. Allez, zou, en gare I Parvis de la gare
Saintlazare, rue Intérieure, Pans-8*. Tél. : oi 44 90 So So, lazare-pans.fr
LAZARE
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