cqp de la cpne ih de commis de cuisine

CQP DE LA CPNE IH DE COMMIS DE CUISINE
Compétences visées par la formation
DUREE
6 à 2 4 mo i s
DISPOSITIFS
Contrat de
 Acquérir des compétences en termes de savoir et
d’adaptation afin de devenir un cuisinier polyvalent et
autonome
 Effectuer des travaux de mise en place (lavage, coupe des
légumes, écaillage…)
Professionnalisation
Période de
 Préparer et dresser des mets chauds et froids.
Professionnalisation
CIF
 Acquérir des techniques de réalisation.
CPF
VAE
 Gérer des approvisionnements et des stocks.
POLE EMPLOI
 Appliquer et respecter des règles d’hygiène et de sécurité.
PUBLICS
 Utiliser la terminologie professionnelle.
Tout Public
 Nettoyer et ranger le poste de travail
METIERS VISES
PRE-REQUIS
Motivé par la restauration
Résistance physique
Esprit d’équipe
Commis de Cuisine, Assister le chef de Partie
Restaurant traditionnel ou Restaurant gastronomique
Pas de pré requis
VALIDATION DE LA FORMATION
VALIDATION
Certificat de Qualification
Professionnelle
Dans le cadre de l’alternance, la journée de formation est sanctionnée par la
validation du module, en fonction des résultats à l’évaluation de fin de
journée. Pour les stagiaires de la formation la journée est sanctionnée par
une attestation de formation.
Validé par La CPNE IH de
l’Hôtellerie-Restauration
esmt - école supérieure des métiers du tertiaire
41 Rue de Matignon - 64340 Boucau - Tél. : 05 59 63 66 18 - E-mail : [email protected]
N° SIRET : SIRET : 521 203 026 00013 - N° SIREN : 521 203 026 - N° Déclaration activité : 72640306164 - CODE NAF APE : Formation continue d'adultes
(8559A)
ifpc - institut de formation professionnelle continue
41 Rue de Matignon - 64340 Boucau - Tél. : 05 59 55 27 83 - E-mail : [email protected]
N° SIRET : 477 989 305 00040 - N° SIREN : 477 989 305 - N° Déclaration activité : 72640243064 - CODE NAF APE : Formation continue d'adultes (8559A)
CQP DE LA CPNE IH DE COMMIS DE CUISINE
PROGRAMME DE FORMATION
Hygiène et sécurité
OUTILS &
METHODES
PEDAGOGIQUES
Face à face pédagogique
Accompagnement
Individualisé
Travaux pratiques dans
notre atelier de cuisine
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes
conformes à la règlementation en vigueur
Préparations préliminaires
Peser et mesurer, laver et éplucher les légumes
Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler…)
Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni...)
Utiliser une mandoline, un robot, Chemiser un moule Passer au chinois, passer à
l'étamine, chemiser un moule, passer au chinois, passer à l'étamine
Clarifier des œufs (selon les établissements)
Ouvrir et nettoyer des coquillages (selon les établissements)
Travailler la viande, la volaille, les poissons
Refroidir réglementairement une préparation, utiliser des produits semi élaborés
Cuissons
EFFECTIF :
12 places
Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon...)
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, ou volailles, poissons plats et ronds
Cuire des légumes (étuver, braiser...) et Cuire des pâtes et du riz
Frire des aliments
ORGANISATION
Cuire à la vapeur des poissons, des viandes (selon les établissements)
Cuire avec une sonde (à cœur) (selon les établissements)
Goûter les préparations : analyser, rectifier
Formation en alternance
Entrée et sortie
permanente
Modulaire
1 jour /semaine
Avant d’entrer en
formation, vous passez des
tests de positionnement afin
d’évaluer les compétences
que vous avez déjà
acquises.
Fonds et sauces
Réaliser des beurres composés crus, des purées de légumes, Réaliser des sauces (tomate,
béchamel, émulsionnées froide et chaudes), Réaliser des marinades (instantanées, crues
ou cuites)
Pâtisserie
Beurrer des moules cirer des plaques, Chemiser un cercle à entremet
Préparer des appareils à flans sucrés et salés, Réaliser les pâtes, Réaliser les crèmes
Approvisionnement stockage
Réceptionner et vérifier les denrées livrées
Ranger les denrées par ordre d'arrivée et effectuer un inventaire simple
Ainsi votre parcours est
réellement personnalisé :
vous ne suivez que les
modules de formation dont
Organiser son poste de travail
S'adapter aux situations imprévues et Travailler en équipe
Préparer le matériel de service
vous avez vraiment besoin
esmt - école supérieure des métiers du tertiaire
41 Rue de Matignon - 64340 Boucau - Tél. : 05 59 63 66 18 - E-mail : [email protected]
N° SIRET : SIRET : 521 203 026 00013 - N° SIREN : 521 203 026 - N° Déclaration activité : 72640306164 - CODE NAF APE : Formation continue d'adultes
(8559A)
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N° SIRET : 477 989 305 00040 - N° SIREN : 477 989 305 - N° Déclaration activité : 72640243064 - CODE NAF APE : Formation continue d'adultes (8559A)