Influence de la levure fraiche sur le comportement des pâtes

n°2 Novembre 1997
INFLUENCE DE LA LEVURE FRAICHE SUR LE COMPORTEMENT
DES PÂTES
Le but de ces essais est d’étudier l’influence de la levure fraîche à différentes concentrations sur la
mesure du Pr MAX à hydratation constante (pouvoir d’absorption), sur le comportement de la pâte au
pétrissage à hydratation adaptée, ainsi que sur les paramètres alvéographiques à hydratation constante
et adaptée.
METHODE
Les mesures sont effectuées en remplaçant différentes quantités de farine par de la levure
fraîche : 0%, 1,2%, 2% et 5% (la levure est incorporée à la farine). Pour tous les essais, nous utilisons
une solution de chlorure de sodium concentrée à 2,5%.
Pour chaque concentration, les essais suivants sont effectués :
CONSISTOGRAPHE CHOPIN
- essai au Consistographe à hydratation constante. Il permet de déterminer la mesure de
pression maximale (Pr MAX) donc le pouvoir d’absorption à utiliser pour atteindre une consistance cible.
La farine est hydratée en fonction de sa teneur en eau. Pour chaque essai l’hydratation est donc la
même, seule la concentration en levure varie. Le seul paramètre utilisé pour ces essais est la pression
maximale (Pr MAX) qui est directement liée au pouvoir d’absorption de la farine. Ce dernier conditionnera
l’hydratation à utiliser pour l’essai à hydratation adaptée.
- essai au Consistographe à hydratation adaptée (déterminée lors de l’essai HC) pour
vérifier que la consistance cible est atteinte et pour étudier le comportement de la pâte au pétrissage (T
Pr MAX, tolérance, chute à 250 et 450 secondes).
L’hydratation adaptée pourra être différente selon le pouvoir d’absorption déterminé précédemment pour
chaque concentration en levure.
ALVEOGRAPHE CHOPIN
- essai alvéographique à hydratation constante pour déterminer l’évolution des paramètres
(P, L, G, W, P/L, Ie) en fonction de la concentration en levure.
- essai alvéographique à hydratation adaptée pour étudier l’influence de la levure sur les
paramètres T, A, Ex, Fb, T/A et Iec dans le cadre du nouveau protocole.
RESULTATS
CONSISTOGRAPHE CHOPIN
VALEUR
HC
HA
PARAMETRES
PrMAX (mb)
T PrMAX (sec)
HYDHA
T PrMAX HA (sec)
TOLERANCE (sec)
D 250 (mb)
D 450 (mb)
0%
3477
122
57,9
150
202
325
868
1,2%
3342
128
56,2
148
189
384
946
2%
3276
154
56
149
183
406
986
5%
2724
162
53,5
154
212
276
791
1/3
ALVEOGRAPHE CHOPIN
VALEUR
HC
HA
PARAMETRES
P
G
P/L
Ie
W
T
Ex
T/A
Iec
Fb
0%
107
23,2
0,98
63,1
408
58
25,6
0,44
64,2
272
1,2%
101
22,5
0,98
64
378
66
23,5
0,59
65,1
273
2%
92
20,9
1,04
62,7
306
66
20,6
0,77
65
221
5%
78
11,5
2,92
0
97
69
12,7
2,12
0
106
OBSERVATIONS
CONSISTOGRAPHE CHOPIN
Ø Nous notons que le Pr MAX à hydratation constante diminue lorsque nous ajoutons des
quantités croissantes de levure, mais cet effet doit être dû entre autres au fait que nous
remplaçons une certaine quantité d’un produit sec (farine) par un produit humide (levure).
Ø Pour les mêmes raisons, le pouvoir d’absorption diminue.
Ø A hydratation adaptée, la levure fraîche n’a pas d’influence sur le comportement des
pâtes au pétrissage. En effet, quelque soit la quantité de levure fraîche ajoutée les
courbes obtenues sont les mêmes.
Ü La levure fraîche ne semble pas avoir d’influence sur les caractéristiques plastiques de la
pâte pendant le pétrissage au Consistographe.
ALVEOGRAPHE CHOPIN
Ø Les résultats obtenus avec 5% de levure fraîche ne sont pas exploitables car la
fermentation a déjà commencé pendant le repos des pâtons. La pâte est molle, les
pâtons sont déformés (ovales), et difficiles à travailler. De plus le temps de pétrissage
étant plus court qu’en panification, le mélange levure fraîche - farine n’est pas très
homogène et les pâtons ne réagissent donc pas tous de la même manière à la
déformation.
Ø La pression diminue.
Ø Le gonflement diminue également, ces résultats sont certainement dûs à la diminution
de la quantité de farine (donc la quantité de gluten diminue) et à l’auugmentation de la
quantité de levure fraîche (la fermentation a commencé lors du repos des pâtons).
Ø A hydratation adaptée, la ténacité augmente et l’extensibilité diminue lorsque nous
augmentons les quantités de levure fraîche. Ce phénomène peut être lié à la baisse de
l’hydratation directement corrélée à l’augmentation de levure fraîche.
Ø Dans les deux protocoles, l’indice d’élasticité augmente.
Ü Les différents résultats obtenus à l’Alvéographe à hydratation constante et adaptée pour les
doses 0% et 1,2% de levure fraîche sont liés à la fermentation (diminution de P, T et G, Ex).
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CONCLUSION
La levure fraîche n’a pas d’influence sur les qualités plastiques de la pâte lors du pétrissage.
De ce fait, quelque soit la dose de levure fraîche incorporée, les résultats obtenus au Consistographe
sont constants.
A l’Alvéographe, l’effet de la levure fraîche sur la pâte est dû au début de la fermentation.
Il est possible d’effectuer des Alvéographes sur des pâtes ensemencées jusqu’à 1,2% voire
2%. Au delà de cette dose, le début de fermentation rend impossible l’obtention de résultats de qualité.
Le but de ces tests étant d’étudier l’action de la levure fraîche sur les propriétés plastiques des
pâtes, nous ne nous sommes pas intéressés à l’effet de la fermentation qui peut mieux être étudier au
Rhéofermentomètre.
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