Recettes de cuisine - Ventoux

PROPOSITIONS DE MENUS "VENTOUX SAVEURS"
SEMAINE
15 au 21
septembre
Idées "entrée"
Salade de tomate
au fromage de
chèvre
Idées
"plat principal"
Lasagnes aux
légumes
22 au 28 septembre
29 septembre
au
5 octobre
Mélange de salades et
son écrasée d'olives
Taboulé d'épeautre aux
sur du pain ou sa
derniers légumes d'été
tranche de caillette
aux herbes
Poulet à l'ail et aux
olives accompagné de
son tian aux derniers
légumes d’été
Tian d'agneau aux 3
légumes
Fromage de chèvre
Idées "dessert"
Les premiers raisins
Alphonse Lavallé
La première pomme :
la Elstar ou écrasée de
pommes
6 au 12 octobre
13 au 19 octobre
20 au 26 octobre
Salade de pois chiches
et carottes à l'huile
d'olive
Soupe d'automne
en verrine
Carottes râpées à
l'huile d'olive
accompagnées d'une
tartine de sardinade
Aïoli géant
Paëlla d'épeautre
Baiana du Toulourenc
ou Tian du Ventoux
Duo de raisins
en découverte :
Centenial, muscat
Dessert gourmand :
panade et faisselle au
miel
Fromage de chèvre
Gratiné de pommes ou
de raisins
Duo de pommes
en découverte
[email protected].
Recettes Menus Ventoux Saveurs pour les restaurants de collectivité
Les ingrédients sont donnés pour 50 enfants de plus de 8 ans - A vous de les adapter en fonction de l’âge de vos convives et de
votre effectif
Écrasée d’olives
500 g d’olives vertes ou noires dénoyautées
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
30 câpres
Herbes de Provence
10 filets d’anchois à l’huile d’olive
3 cuillères à soupe de vinaigre des câpres
Jus de citron
Mixer les olives avec les filets d’anchois, les câpres, le citron et l’huile d’olive pour obtenir une pommade
souple et onctueuse. Si vous faites cette préparation avec des olives vertes, il est possible d’ajouter un peu
d’amandes en poudre pour adoucir la préparation. Vous pouvez préparer la sauce de votre salade avec cette
écrasée d’olives.
Mini caillettes
2 kg d’épinards hachés
600 g de chair à saucisse (ou des sardines en boite)
Crépine
Sauge, pignon de pin, ail, sel, poivre, thym, muscade et cannelle
Mélanger les épinards avec la chair à saucisse, l’ail émincé, le thym.
Saler et poivrer, façonner des boulettes et les envelopper avec la crépine préalablement détendue dans de
l’eau tiède.
Sardinade
500 g de sardines entières en boîte à l’huile d’olive
Sel et poivre
Mixer les sardines et l’huile d’olive pour obtenir une pommade onctueuse et goûteuse.
Salade de pois chiches aux carottes
2 kg de pois chiches cuits
Oignons doux
Carottes
Huile d’olive
Gousses ail, laurier, thym et cumin
Faire cuire les pois chiches avec le thym, le laurier et les gousses d’ail dans une grande quantité d’eau froide.
Laver, peler et râper ou hacher les carottes.
Préparer la sauce avec les oignons doux émincés, l’huile d’olive, le cumin et l’ail cuit écrasé.
Taboulé d’épeautre
2 kg de petit épeautre
2 bottes de menthe fraîche
20 tomates
4 concombres
3 poivrons rouges
1 poivron vert
10 cuillères à soupe d’huile d’olive,
Sel, 1 tête d’ail, thym
La veille si possible, faire tremper l’épeautre.
Faire cuire l’épeautre dans l’eau bouillante salée parfumée avec le thym et l'ail pendant 15 minutes environ.
Laisser gonfler dans l’eau de cuisson 10 minutes en remuant de temps en temps. Égoutter et rincer à l’eau
froide. Laver les légumes. Mixer les feuilles de menthe avec les tomates, concombres, poivrons, l’ail et l’huile,
bien mélanger.
Soupe d’automne en verrine
10 oignons
3 kg de courge ou de potimarron
2 kg de carottes
5 branches de céleri
250 g de lentilles corail
3 poireaux
10 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre, noix de muscade et laurier
Dans l’huile d’olive, faire fondre les oignons émincés, ajouter la courge et les légumes lavés, pelés et coupés,
laisser revenir 5 à 10 minutes.
Couvrir d’eau, saler, poivrer, ajouter le laurier, et selon le goût, de la noix de muscade. Cuire 20 minutes et
mixer.
Paëlla de petit épeautre
3 kg de petit épeautre
50 portions de poulet label rouge de préférence
3 kg de calamars en morceaux ou rondelles
1 kg de petits pois surgelés
1 kg de haricots verts plats
6 oignons
3 poivrons rouges
2 kg de tomates entières fraiches ou concassées
2 têtes d’ail
4 sachets de safran (colorant alimentaire)
2 grosses cuillerées à soupe de piment doux (facultatif)
Huile d’olive, eau
Au préalable, faire tremper l’épeautre dans de l’eau froide au moins 2 heures.
Emincer les oignons, couper les poivrons et les tomates en petits dés. Saler chaque ingrédient.
Dans la poêle à paëlla ou sauteuse, verser l’huile d’olive, y faire revenir les gousses d’ail. Faire dorer les oignons,
les poivrons, la tomate. Ajouter le safran et le piment doux, et faire revenir les calamars. Les retirer avant de
faire cuire les morceaux de poulet. Bien faire dorer et cuire le poulet.
Rincer l’épeautre plusieurs fois jusqu'à obtention d’une eau très claire.
Ajouter l’épeautre rincé et égoutté, bien remuer le tout avant d’ajouter les petits pois et les haricots verts plats.
Couvrir avec l’eau, ajouter les calamars et laisser cuire 20 minutes sans baisser le feu et sans remuer.
Aïoli royal
5 kg de dos de cabillaud
10 oignons
1 kg de haricots verts surgelés
1 kg de courgettes (ou un quart de courgette par enfant)
1 kg de carottes (ou un tiers de carotte par enfant)
1 kg de pommes de terres (ou une demi pomme de terre par enfant)
25 œufs
Laurier, sel et poivre.
Pour l’aïoli
15 cuillères à soupe d’huile d’olive
5 gousses d’ail
5 jaunes d’œufs
Vinaigre
Au préalable, bien rincer les pois chiches.
Préparer un court bouillon avec oignon, laurier, thym et sel.
Cuire les pois chiches : départ eau froide, écumer de temps en temps
Ajouter les légumes aux pois chiches
Faire cuire le poisson dans le court-bouillon
Faire durcir les œufs.
Monter la mayonnaise, ou servir seulement avec un filet d’huile d’olive, ou servir avec une mayonnaise que
vous colorez et relevez avec un peu d’ail écrasé.
Tian du Ventoux
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 kg (triés) de haricots blancs de Mollan
3 kg de courgettes
5 kg d'échine de porc, ou de veau, ou d’agneau
1 kg de tomates concassées ou fraîches
10 gousses d'ail
10 oignons
10 clous girofle
Sel, poivre, persil, laurier, sauge et eau
Mettre à cuire les haricots : départ eau froide avec 2 oignons émincés et du laurier. Faire gonfler 40 minutes
Faire revenir la viande, les oignons émincés. Ajouter l’ail, le persil, et la sauge (si vous avez choisi du porc) et
laisser dorer.
Laver et couper en morceaux les courgettes, les ajouter à la viande ainsi que les tomates. Saler, poivrer et
laisser cuire.
Egoutter les haricots, les mélanger avec la viande, finir la cuisson au four doucement.
Encore un tian qui symbolise la créativité et l’ingéniosité des provençaux. Une façon très particulière d’associer
viande, légumes et légumineuses.
Saucisses aux lentilles et potimarron
3 kg de lentilles vertes de Sault ou de la Drôme (ou lentilles corail pour les crèches)
50 petites saucisses
2 kg de potimarron
10 oignons
5 feuilles de laurier
Sel et poivre
10 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Au four, faire précuire et dorer les saucisses.
Dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive les oignons émincés, les morceaux de potimarron coupés en
morceaux avec les feuilles de laurier.
Ajouter les lentilles, couvrir d’eau froide et laisser cuire 4O minutes (10 minutes pour les lentilles corail). Super!
Le potimarron ne se pèle pas!
Lasagnes aux légumes
3 kg de courgettes
2 kg de tomates fraiches et ou concassées
6 oignons
5 kg d’égrainé de bœuf
Feuilles de pâtes à lasagnes
500 g de gruyère râpé
500 g de fromage de chèvre frais
Muscade en poudre, sel, poivre et huile d’olive
Laver, couper les courgettes et les tomates, et trancher les oignons et les courgettes.
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Dans la sauteuse, faire dorer les oignons et cuire les légumes.
À mi-cuisson ajouter la viande.
Déposer une couche de farce de légumes dans le plat.
Ajouter une couche de pâtes, puis la farce de légumes avec le fromage de chèvre.
Pour terminer, déposer une dernière couche de légumes et saupoudrer généreusement de gruyère.
Faire cuire pendant 25 minutes à 200°C (thermostat 6-7).
Baiana du Toulourenc
2 kg de lentilles
50 petites pommes de terre
25 carottes
1 chou vert frisé
4 poireaux
50 saucisses
10 gousses d’ail
50 tranches de pain grillées et aillées
10 cuillères à soupe d’huile d’olive, laurier, sel et poivre
Laver les légumes, effeuiller le chou.
Dans une casserole faire cuire ensemble, à feu doux pendant 1h05, les lentilles, l’ail en chemise, les légumes et
les saucisses dans deux litres d’eau, assaisonner.
Egoutter les lentilles, les légumes et la viande. Maintenir au chaud.
Conserver le bouillon et servez le avec du pain grillé et un filet d’huile d’olive ; il sera consommé en soupe.
Après la soupe, dégustez les lentilles, les légumes et les saucisses.
Tian d’agneau aux 3 légumes
4 kg de gigot d’agneau en morceaux (sans os)
3 kg de tomates fraîches (de préférence) et/ou concassées
4 kg d’oignons
4 kg de courgettes et d’aubergines.
Huile, poivre, sel ,12 gousses d’ail environ, bouquet garni
Faire dorer dans l’huile d’olive l’oignon émincé, les morceaux de viande avec poivre sel et ail écrasé.
Laver et trancher finement au trancheur électrique les aubergines.
Ajouter les tomates en morceaux, les aubergines et le bouquet garni, laisser cuire.
Une demi-heure avant la fin de cuisson, ajouter les courgettes émincées.
Rectifier l’assaisonnement avant de finir la cuisson au four dans des plats à gratin.
La douceur de l’oignon compense l’acidité des tomates.
Vous pouvez ajouter du cumin et du curry et servir avec une graine de couscous.
Poulet à l’ail, aux olives et au miel
50 petits morceaux de poulet
10 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 kg d’olives vertes, 50 gousses d’ail
Du sel et du poivre
Faire revenir à l’huile d’olive le poulet coupé en morceaux, l’ail avec la peau. Saler, poivrer et laisser mijoter
une heure.
Avant la fin de la cuisson, ajouter les olives. Il est possible d’ajouter avec l’ail 30 cuillères à café de miel.
Servir avec le tian de légumes.
Tian aux derniers légumes d’été
3 kg de Tomates
2 kg d’aubergines
5 poivrons rouges
5 kg de courgettes
5 gros oignons
Huile d'olive, sel, poivre et 1 tête d’ail
Laver, éplucher et trancher les légumes.
Faire fondre les oignons émincés dans l’huile d'olive.
Ajouter les aubergines pelées et coupées, puis les poivrons, les courgettes, les tomates pelées et épépinées, et
l’ail pelé.
Saler, poivrer, mettre des aromates (thym, laurier).
Faire cuire à petit feu et à couvert durant 30 minutes, puis finir la cuisson au four dans un bac gastro, servir
bien confit.
Veau aux blettes
4 kg veau
5 kg de blettes
2 kg de tomates en boite
10 oignons
6 gousses d’ail, sel et poivre.
Blanchir le blanc de blettes coupées.
Faire revenir la viande et les oignons émincés.
Ajouter les tomates coupées, l’ail et le vert des blettes.
Laisser mijoter doucement 45 minutes avant d’ajouter le blanc des blettes.
Les blettes sont sans fil et vite triées si vous les coupez en petits morceaux en biais avec une paire de ciseaux.
desserts
Écrasée de pommes
Une demi-pomme par enfant (Gala et ou Elstar)
250 g de beurre
10 cuillères à soupe de miel
Peler et couper en quartier avec un coupe-pommes, ou trancher au robot, les pommes.
Les disposer dans un plat à gratin avec un peu de beurre et de miel
Faire cuire au moins 40 minutes au four (200 ° C) pour obtenir une écrasée de pommes caramélisées.
La Panade
1 pâte brisée
20 pommes
1 pincée de cannelle
5 cuillères à soupe de miel (facultatif)
Étaler la pâte brisée dans une tourtière.
Râper les pommes crues et pelées.
Disposer les fruits sur la pâte afin d’avoir une épaisseur de 3 cm.
Avec le reste de pâte, faire des croisillons pour décorer la tarte.
En cours de cuisson, selon le goût, vous pouvez ajouter de la cannelle, du sucre roux ou vanillé, du miel ou
quelques raisins secs gonflés dans du rhum.
Faire cuire la tarte au four 30 minutes à 200/250 °C (Th 8).
Gratiné de pommes et/ou de raisins
25 pommes ou 4kg de raisin Centenial sans pépin
500 g de beurre
10 cuillères à soupe d’olive
1 kg de farine
500 g de sucre
200 g d’amande en poudre
Dans un grand saladier, mélanger et émietter du bout des doigts la farine, l’amande en poudre, le beurre en
morceaux, le sucre et l’huile d’olive pour obtenir une pâte en grains émiettée.
Laver et rincer les raisins avant de les équeuter, ou peler et couper en quartiers avec un coupe pommes, ou
trancher au robot les pommes (si vous mélangez pommes et raisins : réduire les quantités qui sont données cidessus).
Disposer les fruits de votre choix dans un bac gastro beurré et recouvrir de pâte égrainée sèche.
Faire cuire au moins 40 minutes au four à 200° C pour obtenir des fruits caramélisés et fondants, et une pâte
croustillante.