cap cuisine - Les Côtes de Villebon

CAP CUISINE
AVEC CE CAP OÙ TRAVAILLER ?
Dans des cuisines de restaurants classiques, des brasseries, des restaurants « haut de
gamme » et gastronomiques, des restaurants dits d'atmosphère (pizzeria, grill) mais
également dans la restauration rapide, de collectivité et dans des cuisines centrales.
POUR QUOI FAIRE ?
D’une façon générale, le titulaire du CAP se verra confier, sous l’autorité d’un responsable,
l’élaboration des mets prévus sur la carte, leur présentation sur des plats ou des assiettes et
la préparation du passage des plats de la cuisine à la salle.
COMMENT ?
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en prévoyant la liste des produits nécessaires aux réalisations,
en les réceptionnant et en les stockant,
en organisant son travail en fonction des impératifs de production (nombre de clients,
heures de service),
en préparant les denrées,
en assurant des cuissons simples et complexes,
en confectionnant des préparations, des sauces de base…,
en réalisant des hors d’œuvre chauds à base de pâte, des pâtisseries et des desserts,
en dressant les mets préparés,
en servant les repas,
en remettant en état locaux et matériel.
Tout ceci dans un strict respect des règles et normes d’hygiène et de sécurité
CETTE FORMATION ME CONVIENT-ELLE ?
Les élèves qui se destinent à ce CAP doivent posséder une bonne condition physique qui
leur permette de supporter une station debout permanente, des températures élevées et le
port de lourdes charges. En outre, le travail en cuisine est forcément un travail d'équipe avec
souvent des "coups de feu". Il faut donc admettre ce contexte ainsi que des horaires de
travail contraignants (voir rubrique « Pour en savoir plus »). En outre, les élèves doivent
savoir que les plats de cuisine française qui sont enseignés contiennent souvent de la viande
de porc (lardons, jambon, saucisses, côtes de porc, rôtis…), il faut accepter de la travailler.
Document réalisé par l’Équipe académique R.V.P (Rénovation de la Voie Professionnelle) oct 2005
Tel/fax : 01.64.48.98.03 - www.ac-versailles.fr/pedagogi/rvp
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EN QUOI CONSISTE LA FORMATION ?
Horaire hebdomadaire indicatif
MATIÈRES
1ère année
Domaine professionnel
- Techniques professionnelles
- Technologie appliquée
- Technologie professionnelle
- Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux
équipements
- Environnement économique des entreprises hôtelières
et assimilées
2ème année
(10)
(3)
3
1 + (1)
(10)
(3)
3
1 + (1)
1 + (1)
1 + (1)
(3)
1
(1)
(1)
1
2
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(3)
1
(1)
(1)
1
2
29
Domaines généraux
Français - Histoire - Géographie
Mathématiques
Langue vivante étrangère
Vie sociale et professionnelle
Education esthétique
Éducation physique et sportive
TOTAL ENSEIGNEMENTS
( ) Horaire dispensé en groupe réduit.
En fonction des projets et des possibilités de globalisation sur les 2 ans, les horaires par matière peuvent être légèrement
différents de ceux figurant dans le tableau.
1°/ Enseignement professionnel
Il se déroule dans des ateliers (cuisine pédagogique ou d’initiation), dans des laboratoires
pour les sciences appliquées, dans des salles d’informatique et des salles de cours
traditionnelles.
Le domaine professionnel se décompose en :
-
techniques de cuisine,
technologie appliquée,
technologie professionnelle,
sciences appliquées, hygiène alimentaire,
connaissance de l'environnement économique et juridique, informatique intégrant de la
gestion.
Et des périodes de formation en entreprise.
! Techniques professionnelles de cuisine
Dans des cuisines pédagogiques ou d’application l'élève réalise des travaux pratiques de
cuisine. Il confectionne des plats et des desserts qui, en général, sont consommés par le
personnel et les élèves de l'établissement.
! Technologie appliquée
En séance de technologie appliquée, l'élève effectue des manipulations, suit des
démonstrations, reçoit des compléments d'informations de type professionnel, technique,
économique, scientifique, qui viennent approfondir, quand cela s'avère nécessaire, la
formation aux techniques professionnelles ou remédier aux insuffisances constatées en
travaux pratiques. Par exemple : les différentes techniques de découpe d’un poulet selon
l’utilisation culinaire qui en sera faite.
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Technologie professionnelle
L'élève étudie les produits, par exemple : les différents morceaux d’un animal de boucherie
avec leurs différentes utilisations, les préparations, les cuissons, la culture culinaire
(historique, les AOC), les personnels (comportements professionnels, tenues vestimentaires,
les horaires), les arts de la table...
! Sciences appliquées
Par des cours théoriques de microbiologie, physique, chimie et des expériences de
laboratoire, l'élève est amené à comprendre des processus et phénomènes qu'il rencontre
dans le cadre de son activité en techniques professionnelles. Par exemple : l'étude des
microbes justifie les précautions à prendre pour éviter l'altération des aliments.
Il va ainsi acquérir toutes les notions qui lui permettront de comprendre et d’appliquer avec
discernement les règles qui s’imposent en matière de maîtrise des risques alimentaires, de
sécurité et d’hygiène des personnes et des locaux, (selon la démarche dite HACCP)
! Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social
Cette discipline comprend une initiation à la gestion commerciale et comptable, à l'économie,
à la législation du travail et aux institutions publiques. Elle est complétée par une formation
informatique, notamment l'étude de logiciels professionnels.
! .Période de formation en entreprise
L’élève effectuera 14 à 16 semaines de formation en entreprise réparties en 4 à 6 semaines
en 1ère année dont 4 semaines sont évaluées et 10 semaines sur 2 périodes en année
terminale dont 4 semaines en fin de formation qui donneront lieu à une évaluation.
2°/ L’enseignement général
Pour l’enseignement général, se reporter à la fiche commune « L’enseignement général en
CAP ». Il est toutefois à noter l’importance de l’anglais dans cette formation (voir rubrique
« Pour en savoir plus »).
ET L'EXAMEN ?
Le règlement d’examen est disponible sur le site du CNDP : http://www.cndp.fr/doc_administrative/
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POUR EN SAVOIR PLUS
QUE FAUT-IL ACHETER ?
L’élève doit disposer des vêtements et du matériel nécessaires à l’exercice de la profession :
d’une tenue complète de cuisine (pantalon, veste, toque ou charlotte ou calot, chaussures de
sécurité), mallette de couteaux, ustensiles divers. Il faut compter environ 450 € . Des aides
sont possibles, se renseigner auprès des établissements.
En lycée professionnel, les manuels scolaires sont fournis aux élèves.
Y A-T-IL DES CONTRE-INDICATIONS ?
Des problèmes de scoliose, de genoux, de dos peuvent être incompatibles avec la station
debout prolongée. Plus rarement, certaines allergies peuvent elles aussi représenter une
contre-indication (allergie à la farine par exemple).
PEUT-ON AVEC UN CAP TRAVAILLER DANS UN GRAND RESTAURANT ?
Oui, si l'on est capable de développer les qualités requises par ces établissements "Haut de
gamme".
QUELS SONT LES ATOUTS QUI PERMETTENT D'EVOLUER DANS CES
PROFESSIONS ?
#
Parler une langue étrangère : cela peut être un critère de sélection dans certains
établissements hôteliers, dans d'autres cela s'avère indispensable. De plus en
plus, les lycées favorisent les périodes de formation en entreprise à l'étranger et
l’enseignement facultatif d’une seconde langue étrangère.
#
Etre mobile et disponible : pour une progression salariale, il est nécessaire de
changer de poste, de changer de restaurant car on ne fait pas carrière dans la
même entreprise.
EST-IL VRAI QUE DANS LA RESTAURATION «ON TROUVE FACILEMENT DU
TRAVAIL» ?
Oui, le marché du travail est porteur et ces métiers sont assurés d'une certaine pérennité et
permettent en outre une évolution professionnelle.
LE COMMIS DE CUISINE EST-IL SOUMIS À DES HORAIRES REGULIERS ?
Oui, dans la restauration de collectivité (restaurants d’entreprise, restaurants scolaires…)
Non, dans la restauration commerciale où les contraintes horaires sont importantes :
- coupures dans la journée de travail
- horaires spécifiques à la profession : travail le soir, le week-end et les jours fériés
En fonction de ses contraintes personnelles (familiales, transport…par exemple), on peut
opter pour l’un ou l’autre contexte professionnel
QUELLES ETUDES APRES LE CAP ?
Le titulaire du CAP peut envisager de se spécialiser en préparant une mention
complémentaire :
- traiteur
- cuisinier en desserts de restaurant
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