Fiche CAP Restaurant

CAP RESTAURANT
AVEC CE CAP OÙ TRAVAILLER ?
Dans tous types de restaurants offrant un service à table, au bar ou au buffet, en tant que
commis de restaurant.
POUR QUOI FAIRE ?
Pour servir le client sous l’autorité d’un responsable. Il est à noter que l’aspect commercial et
relationnel est aussi important que l’aspect technique (découpages, flambages…)
COMMENT ?
-
en accueillant le client,
en le conseillant pour le choix des mets et des boissons,
en préparant les boissons,
en effectuant toutes les étapes du service dans le souci du confort du client et de sa
satisfaction,
en rédigeant, contrôlant la facture et en encaissant,
en débarrassant les tables,
en rangeant le restaurant en fin de service,
en nettoyant et installant la salle pour le service suivant,
en participant à l’approvisionnement et au rangement des denrées.
CETTE FORMATION ME CONVIENT-ELLE ?
Les élèves qui se destinent à ce CAP doivent posséder une bonne condition physique du fait
de la station debout prolongée. Ils exerceront un métier de contact et de commerce, en effet
même si le client est acquis quand il entre dans le restaurant, le serveur doit savoir vendre
un apéritif, un vin, une eau en bouteille… Face à la clientèle, il faut donc avoir une capacité
de réaction rapide et savoir prendre des initiatives. De plus, ces élèves doivent aimer soigner
leur présentation, et être prêts à accepter des contraintes vestimentaires (tenue sobre,
impeccable, coiffure soignée, peu ou pas de bijoux...). Tout ceci dans un strict respect des
règles et normes d’hygiène et de sécurité et ce, dès l’entrée en CAP. Ils doivent également
savoir que dès les premières périodes en entreprise, ils pourront être soumis à des horaires
décalés (dans la limite d’une réglementation stricte).
Document réalisé par l’Équipe académique R.V.P (Rénovation de la Voie Professionnelle) – oct .2005
Tel/fax : 01.64.48.98.03 - www.ac-versailles.fr/pedagogi/rvp
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EN QUOI CONSISTE LA FORMATION ?
Horaire hebdomadaire indicatif
MATIÈRES
Domaine professionnel
- Techniques professionnelles
- Technologie appliquée
- Technologie professionnelle
- Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux
équipements
- Environnement économique, des entreprises hôtelières
et assimilées
Domaines généraux
Français - Histoire - Géographie
Mathématiques
Langue vivante étrangère
Vie sociale et professionnelle
Education esthétique
Éducation physique et sportive
TOTAL ENSEIGNEMENTS
1ère année
2ème année
(10)
(3)
3
1 + (1)
(10)
(3)
3
1 + (1)
1+ (1)
1+ (1)
(3)
1
(1)
(1)
1
2
29
(3)
1
(1)
(1)
1
2
29
( ) Horaire dispensé en groupe réduit.
En fonction des projets et des possibilités de globalisation sur les 2 ans, les horaires par matière peuvent être légèrement
différents de ceux figurant dans le tableau.
1°/ Enseignement professionnel
Il se déroule dans des ateliers (restaurant pédagogique ou d’initiation), dans des laboratoires
pour les sciences appliquées, dans des salles d’informatique et des salles de cours
traditionnelles.
Le domaine professionnel se décompose en :
-
techniques de restaurant
technologie appliquée,
technologie professionnelle,
sciences appliquées, hygiène alimentaire
environnement économique des entreprises hôtelières et assimilées,
et des périodes de formation en entreprise.
! Techniques professionnelles de restaurant
Dans des restaurants pédagogiques ou d’application, l'élève apprend les différentes
façons de mettre en place le couvert, les gestes de débarrassage, les gestes à effectuer
en fonction des types de service (par exemple : service à l’assiette, au guéridon…), y
compris le service du petit déjeuner et le service à l’étage pour la restauration en
hôtellerie.
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Il est initié aux techniques de découpage des viandes et du poisson réalisé à la table du
client, aux flambages, au service des boissons, à la préparation des cocktails. Lors des
travaux pratiques, des fiches de postes sont établies, qui permettent à chacun d ‘être tout
à tour : maître d’hôtel, caissier, barman, « officier » (celui qui fait la plonge, prépare le
pain, l’eau, les assiettes), sommelier, serveur.
! Technologie appliquée :
En séance de technologie appliquée, l'élève effectue des manipulations, suit des
démonstrations, reçoit des compléments d'informations de type professionnel, technique,
économique, scientifique, qui viennent approfondir, quand cela s'avère nécessaire, la
formation aux techniques professionnelles ou remédier aux insuffisances constatées en
travaux pratiques. C’est dans ce cadre que l’élève s’initiera par exemple aux différentes
techniques de flambage des fruits ou fera des simulations de vente
! Technologie professionnelle :
L'élève étudie la restauration et son évolution, les produits, les vins et les autres
boissons, la décoration artistique et florale, les approvisionnements, la clientèle, le
personnel… La communication professionnelle et commerciale occupe une part
importante.
! Sciences appliquées :
Par des cours théoriques de microbiologie, physique, chimie et des expériences de
laboratoire, l'élève est amené à comprendre des processus et phénomènes qu'il
rencontre dans le cadre de son activité en techniques professionnelles. Par exemple :
l'étude des bactéries et leur multiplication permet de comprendre les précautions à
prendre pour éviter l'altération des aliments ou bien l’étude des principales grandeurs
utilisées en électricité permet de lire les plaques signalétiques et prévenir les risques liés
au courant électrique dans les locaux professionnels.
Il va ainsi acquérir toutes les notions qui lui permettront de comprendre et d’appliquer
avec discernement les règles qui s’imposent en matière de maîtrise des risques
alimentaires, de sécurité et d’hygiène des personnes et des locaux (selon la démarche
dite HACCP).
! Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social :
Cette discipline comprend une initiation à la gestion commerciale et comptable, à
l'économie, à la législation du travail et aux institutions publiques. Elle est complétée par
une formation informatique, notamment l'étude de logiciels professionnels.
! Période de formation en entreprise :
L’élève effectuera 14 semaines de formation en entreprise
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2°/ Enseignement général
Pour l’enseignement général, se reporter à la fiche commune « L’enseignement général en
CAP ». Il est toutefois à noter l’importance de l’anglais dans cette formation (voir rubrique
« Pour en savoir plus »).
ET L'EXAMEN ?
Le règlement d’examen est disponible sur le site du CNDP :
http://www.cndp.fr/doc_administrative/
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POUR EN SAVOIR PLUS
QUE FAUT-IL ACHETER ?
L’élève doit disposer d’une tenue de service : pantalon ou jupe noire, veste blanche ou
uniforme, chaussures de ville pour environ 230 €
En lycée professionnel, les manuels scolaires sont fournis par l’établissement.
Y-A-T-IL DES CONTRE-INDICATIONS ?
Des difficultés d’élocution, sans représenter une véritable contre-indication, constituent un
handicap majeur pour s’engager dans cette formation, de même tout ce qui peut provoquer
une gêne à la marche ou à la station debout permanente.
PEUT- ON AVEC UN CAP TRAVAILLER DANS UN GRAND RESTAURANT ?
Oui, si l'on est capable de développer les qualités requises par ces établissements "Haut de
gamme".
QUELS SONT LES ATOUTS QUI PERMETTENT D'ÉVOLUER DANS CES
PROFESSIONS ?
# Parler une langue étrangère : cela peut être un critère de sélection dans certains
établissements hôteliers, dans d'autres cela s'avère indispensable. De plus en plus, les
lycées favorisent les périodes de formation en entreprise à l'étranger.
# Être mobile et disponible : pour une progression salariale, il est nécessaire de changer
de poste, de changer de restaurant car on ne fait pas carrière dans le même
établissement.
LE COMMIS DE RESTAURANT EST-IL SOUMIS À DES HORAIRES RÉGULIERS ?
Le serveur travaille quand le client est là, les contraintes horaires sont donc importantes :
- coupures dans la journée de travail,
- horaires spécifiques à la profession : travail le soir, le week-end et les jours fériés.
POURQUOI CHOISIR CE CAP ?
Ce secteur est très porteur d’emplois, on est donc assuré d’avoir un emploi. On peut choisir
son lieu de travail (en fonction de la saison, de la période de sa vie, de sa situation
personnelle…). Si ce CAP est moins créatif que le CAP cuisine, il permet d’avoir plus
d’autonomie dans son activité professionnelle : on est moins aux ordres du Chef. Enfin c’est
un métier dans lequel on peut évoluer.
QUELLES ÉTUDES APRÈS LE CAP ?
Le titulaire du CAP peut envisager de se spécialiser en préparant une mention
complémentaire :
- sommellerie
- barman
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