Gratin de poisson aux coquilles Saint Jacques

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Recette
29.12.2016
Gratin de poisson aux coquilles Saint Jacques
Pour 10 personnes:
800g
Filets de poisson à chair ferme
600g
Coquilles Saint Jacques
50g
Echalottes pelées
2l
Fumet de poisson HACO
1dl
Vin blanc
30g
Beurre
100g
Fenouils préparés
100g
Céleri en branches préparé
150g
Carottes pelées
80g
5dl
1dl
100g
30g
Sauce fruits de mer HACO
Lait
Crème
Sbrinz râpé
Condimat HACO, poivre, poivre de cayenne, sel
Cognac
Couper les filets de poisson à sa guise
Hacher finement les échalottes
Couper en brunoise les fenouils, le céleri en branches et les carottes
Pocher soigneusement les filets de poisson et les coquilles Saint Jacques dans le fumet de poisson avec la moitié
du vin blanc
Etuver croquant la brunoise de légumes avec les échalottes dans le beurre
Préparer la sauce fruits de mer selon le mode d'emploi et l'affiner avec la crème et le reste de vin blanc
Assaisonner avec le Condimat, le poivre, le poivre de cayenne et parfumer avec le Cognac
Dresser:
Dresser le poisson et les coquilles Saint Jacques dans des plats à gratin beurrés. Parsemer de légumes et napper
de sauce. Répartir le fromage par-dessus et faire gratiner sous la salamandre.