Technique : à la vapeur – en papillote – cuisson

Charlet M.
Techno-cuisine – Les poissons
Technique : à la vapeur – en papillote – cuisson
chimique.
A la vapeur :
Le principe est le même que pour les pommes de terre.
On utilisera une marmite à vapeur ou couscoussier ou four à vapeur.
Il est indispensable de veiller à l’assaisonnement, le poivre pouvant laisser des points noirs sur la
chair du poisson.
Au moment de l’envoi, il est recommandé de lustrer le poisson avec du beurre clarifié pour lui
donner un aspect brillant.
En papillote :
Le poisson doit être emballé hermétiquement dans du papier aluminium ou papier sulfurisé huilé
avant d’être cuit au four avec sa garniture.
En général, une sauce est confectionnée à part.
Cuisson chimique :
Cette cuisson particulière s’applique aux poissons tranchés à cru en fines escalopes qui sont mises en
marinade.
Dans celle-ci, il s’opère une réaction du poisson aux éléments acides qui la compose : huile, vin blanc,
jus de citron, sel, poivre et aromates (voir les marinades).