Berriolette

Berriolette
par Thierry Bamas
En collaboration avec Vincent Vallée
Recette pour 10 Entremets
Recette
Thierry Bamas
Meilleur Ouvrier de France Patissier
Champion du Monde Des Desserts Glacés
Pâtisserie BAMAS
«Les Cinq Cantons»
Rue Charles Kreamer
64600 ANGLET
Tél : 05 59 59 01 74
Biscuit citron vert
Œufs Sucre inverti
Sucre semoule
Poudre d’amande
Crème
Farine
Levure chimique
Beurre clarifié
Sel
Fruit’Zest Citron vert
Capfruit 400 g
150 g
170 g
150 g
170 g
170 g
10 g
100 g
2g
Mixer tous les ingrédients ensemble et
incorporer le beurre tiède, à la fin.
Cuire 10 minutes à 170°C (sole/9mn
ventilation basse).
750 g
300 g
75 g
80 g
Mélanger tous les ingrédients
ensemble.
Sablé croustillant
Beurre
160 g Mélanger
tous
les
ingrédients
Sucre semoule 80 g ensemble, à la feuille, dans un
Farine 160 g batteur, et passer au crible sur une
Sel
2 g plaque. Cuire 20 minutes à 150°C.
Poudre d’amande 215 g
Sucre roux 85 g
Mélanger le lait avec la poudre de
lait et chauffer à 25°C. Incorporer
300 g de sucre avec le glucose
atomisé et chauffer à 35°C. Une fois
cette température atteinte, ajouter la
crème et chauffer à 45°C. Incorporer
le sucre restant avec le stabilisateur
puis cuire à 82°C. Chinoiser et mixer
pendant
une
minute.
Refroidir
rapidement à 3°C et laisser maturer
4 heures minimum. Le lendemain
incorporer Fruit’Elite « Saveurs de
Saison » purée Berriolette Capfruit et
mixer de nouveau avant de turbiner.
Lait entier
1510 g
Poudre de lait 0% 128 g
Sucre
330 g
Sucre inverti
30 g
Glucose atomisé
180 g
Crème 35%
de matière grasse 573 g
Stabilisateur combiné 10 g
Jaunes d’oeuf 210 g
Poudre de fèves
de tonka
30 g
Mélanger le lait avec la poudre de
lait et la poudre de fèves de tonka
et chauffer à 25°C. Incorporer 300 g
de sucre, le sucre inverti et le glucose
atomisé et chauffer à 35°C. Une fois
cette température atteinte, ajouter la
crème et chauffer à 45°C. Incorporer
le sucre restant et le stabilisateur
puis cuire à 82°C. Chinoiser et mixer
pendant
une
minute.
Refroidir
rapidement à 3°C et laisser maturer
4 heures minimum. Mixer de nouveau
et turbiner.
Glaçage neutre
Sirop 60%
Glucose
Glaçage neutre 1500 g
3000 g
2500 g
Préparer le sirop 60% à l’avance
(1000 g = 400 g d’eau et 600 g de
sucre). Mélanger tous les ingrédients
ensemble.
Montage
Fond croustillant Sablé amandes 500 g
Sucre cassonade 100 g
Beurre
100 g
Beurre de cacao
75 g
Fruit’Zest Citron jaune
Capfruit
QS
Lait entier
1137 g
Poudre de lait 0%
226 g
Sucre 353 g
Glucose atomisé
120 g
Crème 35%
de matière grasse 486 g
Stabilisateur combiné 10 g
Fruit’Elite « Saveurs
de Saison » purée
Berriolette Capfruit 660 g
Crème glacée fève de Tonka
QS
Coulis Berriolette Fruit’Elite « Saveurs
de Saison » purée
Berriolette Capfruit
Sucre
Crème de cassis
Sucre inverti
Crème glacée Berriolette
Mélanger
tous
les
ingrédients
ensemble et incorporer, à la fin, les
beurres tièdes. Dresser sur plaque et
appliquer le biscuit citron vert dessus.
Étaler, dans un cadre de 600 x 400, le sablé croustillant puis disposer
par-dessus le biscuit citron vert sur fondant croustillant et passer
au grand froid. Couler une couche de crème glacée fève de
Tonka et remettre au congélateur. Déposer dessus un deuxième
biscuit citron vert puis une couche de coulis berriolette et passer à
nouveau au grand froid. Démouler puis couper le cadre en 2 dans
le sens de la longueur et en 5 dans le sens de la largeur. Chemiser
le moule quadra (PCB réf KT441) de crème glacée Berriolette
et disposer au fond, l’insert préalablement préparé. Passer au
grand froid. Démouler l’entremets et décorer, à l’aide du pochoir
fleur (PCB réf KT444), avec le coulis Berriolette. Finir en passant le
glaçage chaud, à l’aide d’un pistolet, sur l’entremets glacé.
Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit
Dans le cadre des « Saveurs de Saison », à la découverte de textures et de goûts nouveaux, Capfruit propose
son savoir-faire dans l’assemblage de fruits avec d’autres types d’ingrédients, notamment des notes florales.
Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette est la dernière des créations de Capfruit. Il s’agit d’un mélange
de fruits rouges, associant la framboise à la myrtille sauvage d’Europe de l’Est et à la violette.
La saveur arrondie de la framboise tempère la force de la myrtille sauvage. L’arôme naturel de violette lie ces
deux fruits en y apportant une longueur de bouche subtile et agréable.
Ce produit, comme l’ensemble de la gamme Fruits Rouges Capfruit, n’est pas pasteurisé, ce qui permet d’offrir
un produit exceptionnel, tant en terme de couleur, de goût que de texture.
La purée est sucrée à 10% avec du sucre cristal. Disponible en pots de 1 Kg (2 unités par carton).
Capfruit - Z . A . R a p o n - 2 6 1 4 0 A n n e y r o n - t é l . : +33 (0)4 75 31 40 22 - fax : +33 (0)4 75 31 59 72
mail : info @ c a p f r u i t . c o m - w w w . c a p f r u i t . c o m
Violla
par Cédric Charles-Hélène
Recette
3 entremets de 6 personnes
Cédric Charles-Hélène
Chef Pâtissier
STOHRER - PÂTISSIER TRAITEUR
51 rue Montorgueil 75002 Paris
Tél. : 01 42 33 38 20
Fax : 01 40 26 41 64
Meringue italienne
Eau Sucre Blanc d’œuf Mousse Berriolette
78 g Chauffer l’eau et le sucre à 120°C puis
375 g verser sur les blancs montés. Refroidir
150 g puis prélever 240 g pour la recette.
Fruit’Elite « Saveurs
de Saison » purée
Berriolette Capfruit 220 g
Feuilles de gélatine
3,5
Crème montée
270 g
Palet de compotine fraises des bois
Fruit’Elite IQF Fraise
Tremper la gélatine dans l‘eau froide
des bois Capfruit
320 g pendant 15 minutes. Cuire le sucre et
Sucre
102 g l’eau à 120°C puis ajouter Fruit’Purée
Eau
30 g Framboise Capfruit et porter le tout
à ébullition. Ajouter la gélatine essorée
Fruit’Purée Framboise
et verser sur Fruit’Elite IQF Fraise des
Capfruit
90 g
bois et Fruit’Zest Citron vert Capfruit.
Fruit’Zest Citron vert
Garnir des cercles à tarte pour un
Capfruit
QS palet d’environ 180 g.
Feuilles de gélatine
3
Chantilly
Crème
Trimoline
200 g Monter la crème et la trimoline jusqu’à
17 g obtenir un mélange mousseux.
Recouvrir les palets de compotine
fraise des bois à la poche N°10 puis
bloquer au grand froid.
Tiédir Fruit’Elite « Saveurs de Saison »
purée Berriolette Capfruit. Tremper
la gélatine dans l‘eau froide. Essorer
la gélatine et l’incorporer à Fruit’Elite
« Saveurs de Saison » purée Berriolette
Capfruit. Ajouter la crème montée
ainsi que les 240 g de meringue
italienne préalablement réservés.
Biscuit cuillère
Blanc d’œuf
Sucre
Jaune d’œuf
Sucre
Farine
300 g
75 g
180 g
160 g
120 g
Monter et serrer les blancs avec 75 g
de sucre. Mélanger les jaunes avec le
reste de sucre et ajouter délicatement
la farine tamisée. Incorporer les blancs
à ce mélange et cuire à 190°C
pendant 10 à 15 minutes.
Montage
Déposer au fond d’un cercle un biscuit cuillère puis chemiser de
mousse Berriolette. Placer au centre un palet de compotine fraises
des bois et déposer un deuxième biscuit cuillère. Recouvrir avec le
reste de mousse Berriolette. Passer au grand froid.
Finition : glacer et décorer de Fruit’Elite IQF Fraise des bois.
Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit
Dans le cadre des « Saveurs de Saison », à la découverte de textures et de goûts nouveaux,
Capfruit propose son savoir-faire dans l’assemblage de fruits avec d’autres types d’ingrédients,
notamment des notes florales.
Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette est la dernière des créations de Capfruit. Il s’agit
d’un mélange de fruits rouges, associant la framboise à la myrtille sauvage d’Europe de l’Est
et à la violette.
La saveur arrondie de la framboise tempère la force de la myrtille sauvage. L’arôme naturel de
violette lie ces deux fruits en y apportant une longueur de bouche subtile et agréable.
Ce produit, comme l’ensemble de la gamme Fruits Rouges Capfruit, n’est pas pasteurisé, ce
qui permet d’offrir un produit exceptionnel, tant en terme de couleur, de goût que de texture.
La purée est sucrée à 10% avec du sucre cristal. Disponible en pots de 1 Kg (2 unités par carton).
Capfruit - Z . A . R a p o n - 2 6 1 4 0 A n n e y r o n - t é l . : +33 (0)4 75 31 40 22 - fax : +33 (0)4 75 31 59 72
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Canard laqué au miel de forêt de litchi,
roulade croustillante de légumes confits façon
ratatouille, champignons poêlés du pays,
crème glacée Berriolette au thym
Recette
par Frédérique Nguyen
Frederique Nguyen
Chef de cuisine
Hôtel de l’Opéra Hanoi
29 Trang Tien street, Hoan Kiem district,
Hanoi, Vietnam 10000
Tél. : + 84 (4) 62 82 55 55
hoteldeopera.com - mgallery.com
Ingrédients
Canard (Colvert bio)
Miel de forêt de lychee
5 épices
Sauce soja
Jus de citron pressé
Beurre
Caramel de soja
Cuire le miel de lychee jusqu’à coloration blonde et déglacer avec la sauce soja
et je jus de citron. Ajouter les 5 épices et réduire jusqu’à la nappe.
1
4 Cs
1 Cs
100 g
1
QS
Préparation
Lever les suprêmes et les cuisses de canard. Colorer le cou, les ailes et la carcasse,
ajouter et suer la garniture aromatique puis mouiller avec un litre d’eau. Réduire
au ¾ chinoisé et réserver.
Garniture
Feuille de brique
Champignons du pays
Aubergine
Courgette
Poivron rouge
Tomate
Gousse d’ail
Oignon
Feuille de laurier
Huile d’olive
1
60 g
50 g
50 g
50 g
1
1
1
1
100 g
Cuisson
Cuire les suprêmes au four à 190°C pendant 10 minutes. Au moment de servir,
laquer les suprêmes à la salamandre avec le caramel de soja.
Croustillant de légumes et champignons
Garniture aromatique
Carotte
Oignon
Gousses d’ail
Branche de céleri
Bouquet garni
Tomate
1/2
1
3
1
1
1
Crème glacée Berriolette
parfumée au thym
Lait
Crème liquide
Branche de thym
Jaunes d’œufs
Sucre semoule
Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée
Berriolette Capfruit
200 g
300 g
12
16 g
125 g
Faire revenir séparément, avec l’huile d’olive, l’oignon et les courgettes, l’ail et
les poivrons rouges préalablement épluchés, l’aubergine et la tomate. Assembler
les légumes et ajouter la feuille de laurier. Laisser confire à feu doux pendant une
demi-heure.
Faire dorer simplement les champignons avec de l’ail et du beurre.
Rouler le tout dans une feuille de brique, faire colorer à la poêle et finir au four à
180°C.
Sauce
Dans le jus de canard, ajouter Fruit’Elite purée « Saveurs de Saison » Berriolette
Capfruit puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Crème glacée Berriolette parfumée au thym Faire bouillir le lait, hors du feu, ajouter le thym et laisser infuser pendant une nuit
avant de filtrer.
Porter à ébullition, le lait avec la crème et Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée
Berriolette Capfruit. Verser sur les jaunes d’œuf blanchis avec le sucre et cuire
comme une crème anglaise, à 85°C. Turbiner et réserver au grand froid.
100 g
Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit
Dans le cadre des « Saveurs de Saison », à la découverte de textures et de goûts nouveaux,
Capfruit propose son savoir-faire dans l’assemblage de fruits avec d’autres types d’ingrédients,
notamment des notes florales.
Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette est la dernière des créations de Capfruit. Il s’agit
d’un mélange de fruits rouges, associant la framboise à la myrtille sauvage d’Europe de l’Est
et à la violette.
La saveur arrondie de la framboise tempère la force de la myrtille sauvage. L’arôme naturel de
violette lie ces deux fruits en y apportant une longueur de bouche subtile et agréable.
Ce produit, comme l’ensemble de la gamme Fruits Rouges Capfruit, n’est pas pasteurisé, ce
qui permet d’offrir un produit exceptionnel, tant en terme de couleur, de goût que de texture.
La purée est sucrée à 10% avec du sucre cristal. Disponible en pots de 1 Kg (2 unités par carton).
Capfruit - Z . A . R a p o n - 2 6 1 4 0 A n n e y r o n - t é l . : +33 (0)4 75 31 40 22 - fax : +33 (0)4 75 31 59 72
mail : info @ c a p f r u i t . c o m - w w w . c a p f r u i t . c o m
Le Diabolo
Recette
par Frédérique Nguyen
Frederique Nguyen
Chef de cuisine
Hôtel de l’Opéra Hanoi
29 Trang Tien street, Hoan Kiem district,
Hanoi, Vietnam 10000
Tél. : + 84 (4) 62 82 55 55
hoteldeopera.com - mgallery.com
Sorbet Berriolette
Fruit’Elite
« Saveurs de Saison »
purée Berriolette
Capfruit
400 g
Sucre Cristal
198 g
Stabilisateur
4 g
Glucose atomisé
60 g
Eau 338 g
Truffes au chocolat noir - Pour environ 20 truffes
Mélanger le sucre avec le stabilisateur
et le glucose atomisé. Verser ce
mélange sur l’eau tiédie et porter
à ébullition. Ajouter Fruit’Elite « Saveurs
de Saison » purée Berriolette Capfruit
et turbiner. Maturer et réserver au
grand froid.
Caramels - Pour environ 40 caramels
Crème glacée Berriolette
Lait
200 g
Crème liquide
3000 g
Jaunes d’œufs
16 g
Sucre semoule
125 g
Fruit’Elite
« Saveurs de Saison »
purée Berriolette
Capfruit
100 g
Porter à ébullition, le lait avec la
crème et Fruit’Elite « Saveurs de
Saison » purée Berriolette Capfruit.
Verser ce mélange sur les jaunes
d’œuf blanchis avec le sucre et cuire
comme une crème anglaise, à 85°C.
Turbiner et réserver au grand froid.
Pâte de fruit Berriolette
Fruit’Elite
« Saveurs de Saison »
purée Berriolette
Capfruit
350 g
Pectine
9g
Sucre
40 g
Glucose
75 g
Sucre
410 g
Acide tartrique
3g
Crème UHT 175 g Porter la crème à ébullition puis
Chocolat noir à 70 % 200 g la verser sur le chocolat haché et
Beurre
45 g mélanger. Laisser tiédir puis incorporer
le beurre en petits morceaux pour
Cacao en poudre
QS
obtenir une crème parfaitement lisse.
Laisser refroidir. Réaliser de petites boules, à l’aide d’une petite
cuillère, que vous égaliserez rapidement avec la paume de la
main. Rouler les truffes dans le cacao en poudre.
Chauffer Fruit’Elite « Saveurs de
Saison » purée Berriolette Capfruit.
Ajouter la pectine mélangée à
40 g de sucre, tout en remuant. Porter
à ébullition et ajouter le sucre restant,
en plusieurs fois, puis le glucose. Cuire
le tout à 106°C. Hors du feu, ajouter
l’acide tartrique et couler dans des
moules à chocolat individuel. Laisser
cristalliser.
Crème fleurette
Faire un caramel à sec avec le sucre.
entière
80 g Chauffer à sec une grande casserole,
Gousse de vanille
1 ajouter deux cuillères à soupe de
sucre et laisser blondir. Ajouter les
Sucre en poudre
250 g
graines de vanille et deux cuillères
Beurre demi -sel en dés 80 g à soupe de sucre. Continuer ainsi
Fleur de sel de
pour incorporer tout le sucre afin
Guérande
2 g qu’il caramélise progressivement.
Chauffer la crème à la limite de l’ébullition (elle ne doit surtout
pas bouillir). Quand le caramel atteint 180°C, ajouter la crème
chaude, en remuant constamment. Quand le mélange a atteint
140°C, retirer du feu et décuire avec le beurre puis ajouter la fleur
de sel. Verser le caramel (à mi-hauteur) dans des moules en forme
de mini madeleine et laisser refroidir environ 2 heures.
Sphère au chocolat noir
Chocolat noir à 70 % 180 g
Tempérer le chocolat fondu. Veiller à ce que les moules soient
à température ambiante. Juste avant l’utilisation, il vaut mieux
réchauffer légèrement les moules à l’aide d’un pistolet thermique
à air chaud ou d’un sèche-cheveux. Vous serez ainsi sûr que les
moules sont à la température parfaite (entre 26°C et 27°C) pour
obtenir un brillant optimal et éviter les tâches de refroidissement.
Recouvrir l’intérieur d’un moule demie-sphérique avec une
couche de ganache, laisser prendre au réfrigérateur. Démouler
la demi-sphère.
Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette Capfruit
Dans le cadre des « Saveurs de Saison », à la découverte de textures et de goûts nouveaux,
Capfruit propose son savoir-faire dans l’assemblage de fruits avec d’autres types d’ingrédients,
notamment des notes florales.
Fruit’Elite « Saveurs de Saison » purée Berriolette est la dernière des créations de Capfruit. Il s’agit
d’un mélange de fruits rouges, associant la framboise à la myrtille sauvage d’Europe de l’Est
et à la violette.
La saveur arrondie de la framboise tempère la force de la myrtille sauvage. L’arôme naturel de
violette lie ces deux fruits en y apportant une longueur de bouche subtile et agréable.
Ce produit, comme l’ensemble de la gamme Fruits Rouges Capfruit, n’est pas pasteurisé, ce
qui permet d’offrir un produit exceptionnel, tant en terme de couleur, de goût que de texture.
La purée est sucrée à 10% avec du sucre cristal. Disponible en pots de 1 Kg (2 unités par carton).
Capfruit - Z . A . R a p o n - 2 6 1 4 0 A n n e y r o n - t é l . : +33 (0)4 75 31 40 22 - fax : +33 (0)4 75 31 59 72
mail : info @ c a p f r u i t . c o m - w w w . c a p f r u i t . c o m