Recette des Tripoux aux Pansettes d`agneau de Florence

LES CARNETS DE JULIE AU MASSIF DU SANCY
Recette des Tripoux aux Pansettes d’agneau de Florence
Pour 12 personnes
12 petits bonnets (pansettes) de porc bien lavés et rincés au vinaigre
2 petites épaules d’agneau désossées (os à part)
4 échalotes
3 gousses d’ail
1 bouquet de chacune de ces herbes: coriandre, persil, ciboulette et
cerfeuil
300 g de cèpes en conserve
2 CS d’huile d’olive
30 g de beurre pour le fond de bœuf
3 queues de bœuf tronçonnées
1 queue de veau tronçonnée
3 os à moelle
1 branche de céleri
3 carottes
2 gousses d’ail
2 échalotes
1 bol de coulis de tomate
1 tomate fraiche ou 8 tomates cerises
1 bouquet garni
1,5 litres d’eau
2,5 litres de vin blanc ou rosé
Préchauffez le four à 300°.
Préparez le fond: placez les os à moelle, les queues dans un plat allant au four. Salez et poivrez. Placez au four
et laissez dorer jusqu’à ce qu’elles brunissent nettement. Placez-les alors dans une grande marmite, ajoutez
les échalotes et l’ail pelé, les carottes pelées et coupées en tronçons ainsi que le céleri. Ajoutez le bouquet
garni, le coulis et les tomates. Salez et poivrez. Arrosez avec l’eau et le vin. Couvrez et laissez mijoter 3 h à
petits frémissements.
Pendant ce temps, pelez et ciselez les échalotes. Pelez et écrasez l’ail. Coupez l’agneau en petits morceaux.
Versez l’huile et ajoutez le beurre dans une grande cocotte. Faites-y fondre les échalotes. Ajoutez les gousses
d’ail écrasées. Incorporez la viande d’agneau, les cèpes, salez, poivrez et laissez ce mélange rissoler sur
feu assez vif. Il faut que cela attache un peu. Lavez et hachez les herbes. Ajoutez-les au mélange. L’agneau
doit cuire 30-40 minutes. Quand le fond est prêt, désossez les queues et ajoutez cette viande (ainsi que le
cartilage) dans la cocotte d’agneau. Remuez et réservez.
Farcissez les bonnets de ce mélange et cousez-les à l’aide d’une aiguille à brider (à défaut, nouez-les avec un
peu de ficelle). Placez-les dans un plat allant au four, sans les superposer.
Filtrez le bouillon et versez-le sur les pansettes. Il doit presque les recouvrir. Enfournez et laissez cuire 1 h à
160°.
Savourez ce plat accompagné de lentilles du Puy cuites al dente et assaisonnées au fond de bœuf.
Les conseils de Julie :
Vous pouvez ajouter les os d’agneau à votre fond pour le corser d’avantage