Faisan rôti sauce fine champagne - jp-v.be

Faisan rôti, sauce fine champagne, chicons à la crème, caissettes aux
épinards
classe: C3
Ingrédients: faisan, beurre, chicons, pâte Ingrédients aromatiques: S/P,
feuilletée, pdt, CF, épinards, farine,
muscade, ail, citron
chapelure, blancs d'oeufs
photo
viande
accompagnement
accompagnement
Opérations de départ
- retirer les petites
plumes du faisan en le
passant à la flamme
- éplucher et cuire des
pommes de terre à
l'anglaise
- faire tomber des
épinards au beurre avec
ail, S/P
Opérations de cuisson
- le faire dorer sur
toutes ses faces
- entourer de tronçons
de chicons
- saler, poivrer
- cuire des tartelettes ou - les presser en purée :
des " coupes " en
S/P, muscade, beurre,
feuilles de brick au four CF et laisser refroidir
en couche épaisse
- découper en lingots
- paner à l'anglaise:
farine, blanc d'oeuf,
chapelure
- inciser légèrement un
contour de couvercle
Opérations de finition
- poursuivre la cuisson - dresser les chicons à
au four
la crème dans les
- passer au chinois afin tartelettes
de récupérer la sauce
- réserver le faisan et
les chicons
- déglacer la sauce à la
fine champagne,
ajouter la cf et laisser
réduire de moitié
- laisser reposer la
sauce afin de la
dégraisser
- la réchauffer au
moment de dresser et
rectifier
l'assaisonnement,
rehausser d'un filet de
jus de citron
- découper le faisan en
morceaux ( comme un
poulet mais ne pas
servir les pilons qui
sont trop durs )
Dressage
- dresser un blanc escaloppé, le haut de la cuisse et napper de sauce.
- accompagner d'une tartelette aux chicons à la crème et d'une caissette
aux épinards
- passer en friture
- retirer le couvercle
pré-incisé et évider
partiellement
- farcir d'épinards et
recouvrir de son
couvercle
Remarques