Article de journal - David Mollicone par Pauline Bérard

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SALON DE PROVENCE
SALON DE PROVENCE
Actualité
UN CHEF AU COLLÈGE
Lundi 9 Décembre 2013, David Mollicone, chef de la villa Augusta à Saint-Paul-Trois-Châteaux intervient au
collège Jean Bernard à Salon de Provence auprès d'élèves de 3ème : d'abord de 13h à 14h devant tous les élèves
de 3ème volontaires puis auprès de la classe de 3ème3 ( une classe à projet dyslexique).
Un parcours hors du commun
David Mollicone, tel est le nom du
cuisinier qui est venu rencontrer au
collège Jean- Bernard de nombreux
élèves de 3ème.
Propriétaire de la Villa Augusta à
Saint-Paul-Trois-Châteaux,
cet
originaire des Cévennes savait dès
l'âge de 8 ans qu'il travaillerait dans la
restauration : c'est à partir de 14 ans
qu'il prend son avenir en main et après
avoir obtenu un CAP de cuisine, il fait
« son tour de France » afin de
découvrir la totalité des spécialités
culinaires qu'elle renferme. Il décide
ensuite de perfectionner son anglais et
part en Angleterre. Par la suite, il se
lance dans un tour du monde
géographique : Italie, Asie, Singapour,
Thaïlande, Australie.. il parcourt le
monde et découvre de nouveaux
marchés, de nouveaux produits, de
nouvelles saveurs...
Pendant plusieurs mois, il
apprend des cultures, rencontre
des peuples, et enrichit son
savoir. De retour en France, il
rapporte ses découvertes et celle
qui partagera sa vie et sa
passion... Il décide d'ouvrir sa
propre entreprise et prend avec
Priscilla la commande d'un
hôtel restaurant.
La « Villa Augusta »
Hôtel restaurant situé dans la Drôme
à Saint-Paul-Trois-Châteaux, la Villa
Augusta incarne le luxe, le confort et
la gastronomie. Au fin fond de la
Provence,
ce
Relais-Château
renferme 23 chambres et 2 suites,
une piscine, une cave, des terrasses...
30 employés travaillent dans cet
Hôtel 4 étoiles sous la direction de
David et Priscilla Mollicone.
Bien manger et bien dormir tels sont
les mots d'ordre prônés dans
l'entreprise. Ce cadre simple allie
douceur et bon temps au cœur des
oliviers.
14, Rue du Serre Blanc
26130, Saint-Paul-TroisChâteaux
Tèl. : 33 (0) 4 75 97 29 27
www.villaaugusta.fr
David Mollicone
« Un métier formidable. »
Depuis 31 ans, David Mollicone
transmet sa passion pour la cuisine à
des centaines de personnes. « C'est un
métier d’artisan où les débuts sont
difficiles. Seulement, lorsqu'on a le
geste, tout est plus agréable. » En
effet, la cuisine est un travail peu
physique et peu fatigant : lorsque l'on
exerce sa passion tout est plus simple.
Avec Priscilla, ils exercent leurs
passions respectives : David est
reconnu pour ses mets délicieux qui
allient
recettes
traditionnelles,
italiennes et bien sur asiatiques,
Priscilla est elle, reconnue pour ses
conseils en vins. Passionnés dans
l'âme, ils n'hésitent pas à faire plus
d'heures qu'il n'en faudrait !
POINTS DE VUE ET IMPRESSIONS D'UN ÉLÈVE DE 3ème
De 14h à 16h, le chef est intervenu auprès de tous les élèves de 3ème3. Nous partageons l'après-midi avec lui.
Voici le déroulement d'une après-midi que je ne suis pas prête d'oublier :
Gastronomie et « Cartes
Un chef hors-pair
Postales Géographiques »
Pour préparer l'intervention du chef,
notre professeur d'histoire/géographie
nous avait demandé de réaliser sous
forme de diaporama la présentation
d'un endroit et d'une région de France
à partir d'une photographie de notre
choix. Il fallait indiquer les atouts et
les contraintes du territoire, son
organisation, ses activités, et bien sûr,
présenter une spécialité culinaire salée
et une spécialité culinaire sucrée
propre au terroir.
Nous présentons donc au chef nos
spécialités. C'est un moment très
agréable où M. Mollicone nous livre
des informations supplémentaires sur
les recettes projetées... et sur la
région... Nous établissons donc un lien
entre la cuisine et la géographie :
climat, culture, et reliefs influencent la
gastronomie dans chaque endroit du
pays. De plus, nous découvrons la
signification de plats et leurs origines :
par exemple, je découvre l'origine de
la Bouillabaisse. Le chef nous
explique ce qu'il a découvert et nous
transmet ses savoirs. La gastronomie
vaste de la France a été influencée par
son terroir riche et varié.
Exemple de diaporama
« Grâce à l'école j'ai pu
réaliser mon rêve. »
M. Mollicone se présente par la suite
(voir plus haut) et nous donne ses
conseils pour réussir à devenir la
personne que nous voulons être. Il
nous fait prendre conscience que
notre avenir se joue durant notre
scolarité. Il exprime aussi le rôle
primordial de l'anglais qui lui a
permis d'ouvrir bien des portes : ne
pas travailler suffisamment les
referme. « Nous avons tous la
chance
et
la
possibilité
d'apprendre : nous pouvons tous
réaliser notre passion... »
David Mollicone nous fait part de ses
découvertes lors de ses voyages : son
inspiration vient de l'Asie, des
couleurs des marchés, mais aussi de
son enfance et de ses origines... Il
nous explique l'impact des cultures
découvertes dans sa cuisine. Il utilise
d'ailleurs des produits exotiques
ramenés de pays lointains. Les clients
sont conquis par les mets de ce chef
renommé qui aime ce qu'il fait. Là
encore, nous établissons un lien entre
géographie et gastronomie. Nous
découvrons le métier de la
restauration, ses avantages tout
comme ses inconvénients.
À table !
C'est maintenant l'heure des secrets
de recettes : devant nous, le chef
nous prépare un met tout
pamplemousse, tout simplement...
SUBLIME !!!
En plus d'être délicieux, ce dessert
est sain puisqu'il ne contient
presque pas de matière grasse et
très peu de sucre . On y retrouve le
pamplemousse sous toutes ses
formes : rose, blanc, rouge. Servi
dans un verre, les pamplemousses ,
segmentés baignant dans un jus
citron / yuzu , sont cachés par une
mousse de pamplemousse qui
réveille nos papilles avec du poivre
du Vietnam !
Recette :
Dés de Pamplemousse
- Prendre des Pamplemousses ( rose+blanc+rouge)
- Les peler à vif ( prendre l'agrume et peler la peau)
- Récupérer les segments
Jus
- Presser citron et citron vert
- Incorporer quelques gouttes de yuzu (agrume du « soleil
levant »)
Mousse
- Prendre 300 g de Fruit
- Mélanger avec 250g de Yaourt
PAULINE
BERARD
3ème3