13-RESTAURATION - SUJET - Maison des Communes de la Vendée

CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE DE LA VENDEE
EXAMEN PROFESSIONNEL
D’ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1ère CLASSE - 2008
Epreuves écrites d’admissibilité du 16 janvier 2008
Spécialité "RESTAURATION"
Cette épreuve consiste, à partir de documents succincts remis au candidat, en trois
à cinq questions appelant des réponses brèves ou sous forme de tableaux et destinées à vérifier
les connaissances et aptitudes techniques du candidat.
Durée : 1 H 30
Coefficient : 2
DOCUMENT 1 :
La contamination indirecte : le transport des microbes par un vecteur (1 page)
DOCUMENT 2 :
Nettoyage des locaux et du matériel - La cuisine collective N° 190 - Avril 2006 (3 pages)
DOCUMENT 3 :
"Paquet hygiène" : les nouvelles règles entrées en application le 1er janvier 2006 (1 page)
Ce sujet comporte 8 pages dont 3 pages d’énoncé
Après avoir pris connaissance des documents ci-après, répondez aux questions suivantes
dans l'ordre qui vous convient, sur votre copie et non sur le sujet.
Précisez impérativement le numéro de la question avant d'y répondre.
QUESTION N° 1
(5 points)
Sur la base de votre expérience et du document 1 qui traite des sources de contaminations indirectes dans
le domaine de l’agro-alimentaire, reproduisez le tableau proposé sur votre copie et identifiez 5 matériels ou
surfaces potentiellement contaminants avec une explication pour chacun.
Un exemple est présenté dans le tableau.
Matériels ou surfaces contaminants
Exemple
Le torchon est utilisé pour essuyer toutes les surfaces. Il transporte
alors les germes, donc il contamine.
Le torchon
QUESTION N° 2
Explications
(2 points)
Indiquez sur votre copie, pour chaque bactérie, les aliments qui peuvent être contaminés par celles-ci
(donnez 2 aliments par bactérie au maximum).
SALMONELLE STEACK HACHE
ESCHERICHIA COLI ŒUFS FRAIS
LISTERIA SAUCE CHASSEUR
STAPHYLOCOQUE DORE YAOURT NATURE
BŒUF BOURGUIGNON
2
QUESTION N° 3
(8 points)
Expliquez, en une quinzaine de lignes et à l’aide du document 2, en quoi le nettoyage et la désinfection
sont essentiels dans l’agro-alimentaire.
QUESTION N° 4
(5 points)
D’après le document 3, quelles sont les évolutions réglementaires dans l’agro-alimentaire liées à
l’application du « Paquet hygiène » ?
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