JAMBONNETTES DE POULET ET NEMS DE CHOU VERT AU CUMIN

JAMBONNETTES DE POULET ET NEMS DE CHOU VERT AU CUMIN
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JAMBONNETTES DE POULET
ET NEMS DE CHOU VERT AU
CUMIN
- Recettes -
Publication date: mercredi 11 février 2015
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JAMBONNETTES DE POULET ET NEMS DE CHOU VERT AU CUMIN
Ingrédients :
2 poulets
1 blanc d'oeuf
50ml de crème liquide
Sel, poivre
Tomates cerises
huile d'olive
1 échalote
Persil
1 crépine de porc
Fond de volaille :
Carcasse des poulets
1 gros oignon
1 grosse carotte
2 gousses d'ail non épluchées
Thym
beurre
Sauce :
10g de beurre
1 échalote
100ml de vin blanc
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50ml de madère
Sel, poivre
Beurre manié :
15g de farine
15g de beurre
Nem de chou :
1 chou vert frisé
150g de beurre
Cumin
Oignons glacés :
200g de petits oignons grelots
20g de beurre
2 cuillères de sucre
Sel
RÉALISATION :
1.Découper le poulet en quatre ou acheter des cuisses de poulets, manchonner.
2.Désosser les ailes et les cuisses en enlevant le premier os. Prélever un peu de chair de chaque morceau aux
endroits les plus charnus.
3.Hacher la viande.
4.Ajouter le blanc d'oeuf non monté tout en remuant énergiquement avec une cuillère en bois ou directement dans
le cutter.
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5.Une fois incorporé, ajouter peu à peu la crème liquide très froide. Remuer énergiquement, la farce doit durcir et
prendre une bonne consistance.
6.Ajouter le persil haché, l'échalote ciselées très finement, assaisonner.
7.Poser une grosse cuillère de farce sur chaque morceau le plus haut possible près de l'os.
8.Rabattre la chair du poulet sur la farce, entourer de crépine ou ficeler comme un papier cadeau au dessus de l'os.
9.Faire revenir les morceaux de poulet dans une poêle avec un peu de beurre, puis terminer la cuisson au four 40'
four moyen (160°C).
Confectionner le fond de volaille puis la sauce :
10.Concasser la carcasse, la faire revenir dans un bon morceau de beurre, ajouter les oignons et carottes coupés
en mirepoix, faire revenir fortement. Ajouter un peu d'eau et bien décoller les sucs avec un pinceau. Couvrir d'eau à
hauteur.
11.Ajouter les gousses d'ail écrasées mais non épluchées, le thym et faire cuire 1 heure.
12.Ciseler l'échalote, la faire suer dans un peu de beurre, déglacer au vin blanc et laisser réduire totalement.
13.Ajouter le madère (préserver un bouchon au moment de l'envoi) puis le fond de volaille préalablement passé au
chinois.
14.Laisser réduire, passer la sauce, ajouter le beurre manié (mélanger le beurre pommade et la farine) par petite
quantité jusqu'à la consistance voulue. Rectifier l'assaisonnement ajouter le madère.
Cuire la garniture : les nems et les oignons
15.Préserver les plus belles feuilles du chou pour confectionner les nems (2 par personnes). Les faire cuire à
l'anglaise (à l'eau). Elle doivent être cuites mais rester entière.
16.Couper le chou en lanière et le cuire à l'anglaise.
17.Une fois cuit, bien l'égoutter.
18. Le hacher et le faire compoter dans une bonne quantité de beurre avec un peu de cumin. Assaisonner.
19.Étaler les feuilles, enlever la côte, former un petit boudin de chou avec une cuillère et la déposer au centre mais
dans la partie supérieure (au ¾) de la feuille.
20.Replier les côtés de la feuille puis rouler le nem sur lui-même.
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21.Cuire les oignons grelots par glaçage à brun : cuire avec de l'eau à hauteur, le beurre, le sucre, le sel et un
papier sulfurisé troué au milieu et poser à même l'eau.
22.Une fois cuits et l'eau évaporée, augmenter le feu afin de les glacer et de leur donner une belle couleur dorée.
23. chauffer les tomates cerises au four avec de l'huile d'olive.
Dresser.
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