Les recettes du marche du 30 juin 2012

Les recettes du marché du 22 août 2015
BROCHETTE DE VEAU AU RAMIER DOUX EN BEIGNET
COULIS DE LEGUMES DU MARCHÉ DE MONTAUBAN
NUAGE DE POMME DE TERRE AU RAMIER
Ingrédients : (recette pour 4 personnes)
BROCHETTE DE VEAU : 300 g de filet mignon de veau ; 150 g de fromage « Ramier
doux » ; 3 brins de thym 2 brins de romarin 1 cuillère à café de paprika ; 1 citron ; Sel et
piment d’Espelette ; Brochettes en bois
PATE A TEMPURA : 50 g de farine ; 50 g de maïzena ; 1 sachet de levure chimique ;1
cuillérée de curcuma ; Sel et piment d’Espelette ; Huile de friture
HUILE DE BASILIC : ½ botte de basilic ; 2 gousses d’ail ; 1 dl d’huile d’olive ; Sel et
piment d’Espelette
COULIS DE LEGUMES DU MARCHÉ : 1 courgette ; 1 aubergine ; 1 poivron rouge
250 g de tomate ; 1 oignon nouveau ; 4 gousses d’ail ; 1 cuiller d’huile d’olive ; Thym,
laurier et feuilles de basilic ; Sel et piment d’Espelette
NUAGE DE POMME DE TERRE AU RAMIER : 400 g de pomme de terre bintje ; 100
g de ramier doux ; 2 dl de lait ; 100 g de beurre ; Sel, poivre et muscade.
BROCHETTES DE VEAU :
Tailler le filet de veau en cubes d’1 cm et les mettre à mariner avec thym et romarin
hachés finement. Saupoudrer de sel, piment d’Espelette et paprika et arroser d’un jus
de citron et mettre à mariner 2 heures au frais
Tailler le fromage en tranches de 2 mm puis en carrés d’1 cm.
Monter les brochettes en alternant fromage et viande.
COULIS DE LEGUMES DU MARCHÉ :
Cuire les légumes en ratatouille et laissant bien compoter puis après avoir ôté le
bouquet mixer dans un bol mixer ou au mixer plongeant.
Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
NUAGE DE POMME DE TERRE AU RAMIER :
Réaliser une purée de pomme de terre très légère et très souple et y ajouter le
fromage taillé en petits cubes et travailler à feu doux jusqu’à ce qu’il soit entièrement
fondu.
Vérifier l’assaisonnement et mettre facultativement dans un siphon pour le dressage.
HUILE DE BASILIC :
Effeuiller le basilic et le mixer avec les autres ingrédients.
PATE à TEMPURA:
Mélanger ensemble la farine, la maïzena, la levure, le curcuma et le sel. Mouiller en
mélangeant avec l’eau gazeuse bien glacée jusqu’à consistance d’une pâte à crêpe.
FINITIONS :
Tremper les brochettes dans la pâte à beignet et les frire dans un bain à 170°C
Dresser sur assiette arrosé d’un trait d’huile de basilic et accompagné d’une cuillère
de coulis de légumes et d’un petit bol de pomme purée au siphon.
Cette animation vous est offerte par : L’union Compagnonnique, l’Association des Producteurs du
Tarn-et-Garonne et l’Office de Tourisme du Grand Montauban.
Les recettes du marché du 22 août 2015
DOUCEUR DE SAISON CROUSTILLANTE, VINAIGRETTE AU JUS
D’ABRICOTS CHIFFONADE DE MAGRET AU POULET MARINE
Ingrédients : (recette pour 10 personnes)
DOUCEUR CROUSTILLANTE : 200g de magret ; 200g de blanc de volaille ; 1dl de
sauce soja ; 1dl vinaigre Balsamique ; 15g de miel ; sel fin, poivre, piment d’Espelette.
ACIDULE DE CREME : 200g de crème épaisse ; 1dl de vinaigre de Xérès ; 1 botte de
basilic.
VINAIGRETTE ABRICOT : 1 échalote ; 1dl de vinaigre Balsamique ; 2dl jus d’abricot ;
1dl d’huile de noisette ; 1dl d’huile de noix ; Sel fin ; Poivre du moulin ; 4 tranches de
pain bio ; 1 gousse d’ail ; 50g de melon ; 50g de courgettes ; 50g de radis.
DOUCEUR CROUSTILLANTE :
Tailler en fines lamelles le magret et le blanc de volaille et les mariner 30 mn.
Faire sauter à la plancha
ACIDULE DE CREME :
Mélanger la crème épaisse avec le basilic ciselé
Ajouter à cette préparation le vinaigre de xérès.
VINAIGRETTE ABRICOT :
Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités.
Hacher l’échalote.
Mélanger avec la vinaigrette.
Faire toaster à la plancha, badigeonner d’huile d’olive et gratter à l’ail.
Tailler en fines lamelles les légumes et fruits, les assaisonner.
MONTAGE ET FINITIONS :
Placer : Disposer sur la tranche de pain toasté l’acidulé ajouter la chiffonnade de
magret ou de poulet et ajouter sur le dessus les lanières des fruits et les légumes.
Cette animation vous est offerte par : L’union Compagnonnique, l’Association des Producteurs du
Tarn-et-Garonne et l’Office de Tourisme du Grand Montauban.