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Revue de génie industriel 2009, 1, 5-12
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Revue de
Génie Industriel
ISSN 1313-8871
http://www.revue-genie-industriel.info
La sécurité alimentaire et l’analyse des risques en alimentation
Adriana Birca
Université George Baritiu, Brasov, Roumanie, E-mail: [email protected]
Revised and accepted 05 october 2008
Available online 30 december 2008
Resumé
Le système HACCP est un instrument destiné à évaluer les dangers et établir des
systèmes de maîtrise axés sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement à
des procédures de contrôle a posteriori du produit fini. Cette étude présente une
introduction générale et les bases du système HACCP, l’historique et l’application du
système HACCP, le texte du système HACCP et ses définitions selon le Codex
Alimentarius, la séquence logique pour l’application du système HACCP.
Abstract
The HACCP system is a tool to assess hazards and establish control systems to ensure
the safety of food. The system focuses on prevention rather than reliance on endproduct testing. The paper is aimed at giving a general introduction to the system
HACCP and includes basic background information and definitions according to the le
Codex Alimentarius, and the logical sequence for the application of the HACCP
system.
Mot-clés : Principes du HACCP, risques sanitaires, points critiques, industrie
alimentaire
Keywords : HACCP Principles, Safety Hazards, Critical Control Points, food industry
Introduction
« L’analyse des Dangers, Points critiques pour leur maîtrise », plus connue sous le sigle
« HACCP » (Hazard Analysis Critical Control Points), fait désormais partie du
vocabulaire de l’industrie alimentaire [1]. Le système HACCP identifie des dangers
spécifiques et détermine les mesures à adopter en vue de les maîtriser, et ceci dans le
but d’actualiser la salubrité des aliments. Le système HACCP est un instrument destiné
à évaluer les dangers et établir des systèmes de maîtrise axés sur la prévention au lieu
de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle a posteriori du produit fini.
Tout système HACCP est à même de subir des adaptations et des changements, compte
tenu notamment des progrès réalisés en matière de conception de l’équipement, des
procédures de fabrication et de l’évolution technologique.
La Roumanie souscrit aux programmes de contrôle de la salubrité des aliments axés sur
les Systèmes d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et a
édifié le sien sur celui qui est préconisée par la Commission du Codex Alimentarius.
Cette approche scientifique aborde les dangers biologiques, chimiques et physiques par
voie d’anticipation et de prévention plutôt que par l’inspection des produits finis. Les
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principes HACCP peuvent éventuellement s’appliquer à tous les secteurs de la chaîne
alimentaire.
L’utilisation et la conception par la Roumanie de programmes de salubrité des aliments
axés sur le système HACCP remontent à la fin des années 2000. Les premières
initiatives visaient principalement les établissements de fabrication de produits
alimentaires enregistrés. L’adoption de ces programmes s’est faite par voie de
participation volontaire de l’industrie, moyennant l’appui de programmes conçus par le
gouvernement qui assurent le financement, offrent des conseils scientifiques et
apportent la mise en œuvre des programmes.
Plusieurs raisons expliquent pourquoi le gouvernement et l’industrie alimentaire doivent
continuer à préconiser l’adoption de programmes de salubrité des aliments axés sur le
système HACCP :
•
système HACCP est une approche scientifique dont le but est d’évaluer et de
maîtriser les dangers pour la salubrité des aliments ;
•
système HACCP est reconnu à l’échelle internationale, et l’Union Européenne a
harmonisé ses programmes HACCP sur ceux adoptés par la Commission du
Codex Alimentarius ;
•
système HACCP clarifie plus au fond les rôles et les responsabilités de l’industrie
et du gouvernement, par exemple la responsabilité qui encombre l’industrie de
respecter les exigences réglementaires ;
•
système HACCP peut aider le gouvernement à utiliser les techniques de gestion
des risques afin de renforcer les activités sur les secteurs haut risque de la
salubrité des aliments ;
•
système HACCP constitue un vecteur d’intégration des programmes de salubrité
des aliments dans les systèmes élargis d’assurance/gestion de la qualité utilisé
par l’industrie.
Cette étude représente une introduction générale et les bases du système HACCP. Il
donne l’historique et l’application du système HACCP et analyse le rôle de plus en plus
important qu’il joue dans le commerce international, le texte du système HACCP et ces
définitions selon le Codex, tels qu’ils ont été approuvés par la vingt-deuxième session de
la Commission du Codex Alimentarius (Genève, Suisse, juin 1997), la séquence logique
pour l’application du system HACCP, recommandée par la Commission du Codex
Alimentarius [2].
L’historique du système HACCP
La salubrité des aliments est principalement garantie par un contrôle à la source, ainsi
que par une vérification du plan et du procédé de fabrication et l’application de bonnes
pratiques en matière d’hygiène pendant la production, le traitement (y compris
l’étiquetage), la manutention, la distribution, l’entreposage, la vente, la préparation et
l’utilisation, en association avec la mise en ouvre du système HACCP. Cette approche
préventive offre davantage de garanties que l’analyse microbiologique, car cette
dernière n’a qu’une efficacité limitée pour évaluer la salubrité des aliments.
Le système HACCP de gestion des problèmes de sécurité sanitaire des aliments est né à
partir de deux grandes idées [3,4,5]. La première étape est associée à W.E. Deming,
dont les théories sur la gestion de qualité sont largement reconnues pour leur
contribution majeure à l’amélioration de la qualité des produits japonais pendant les
années 50. Le Dr Deming et d’autres chercheurs ont développé des systèmes de gestion
de la qualité totale (Total Quality Management TQM) qui mettent en application une
approche permettant d’améliorer la qualité pendant la production tout en abaissant les
coûts.
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La deuxième étape est le développement du concept HACCP. Ceci a ete mis au point
pendants les années 60 par les pionniers que sont la Société Pillsbury, l’armée des
Etats-Unis d’Amérique et son administration de l’aéronautique et de l’espace (NASA),
dans le cadre d’un effort de collaboration pour la production d’aliments saints pour les
astronautes. La NASA voulait un programme de type « Zéro défaut », afin de garantir la
sécurité sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans l’espace. A
cet effet, la Société Pillsbury a développé le système HACCP comme système offrant la
plus grande sécurité possible tout en réduisant la dépendance vis-à-vis de l’inspection et
du contrôle des produits finis.
Pour être appliqué avec succès, le système HACCP requiert l’engagement sans réserve
et la participation pleine et entière des gestionnaires et de l’ensemble du personnel.
L’application de ce système doit également être entreprise dans un esprit d’équipe.
L’équipe doit être constituée de personnes ayant la compétence requise, telles que
agronomes, vétérinaires, personnel de production, microbiologistes, spécialistes de la
santé publique, spécialistes de la technologie alimentaire, chimistes et ingénieurs selon
les besoins de l’étude particulière. L’application du système HACCP est compatible avec
la mise en ouvre des systèmes de gestion de la qualité, tels que ceux mentionnés dans
les normes de la série ISO 9000. HACCP est le système approprié pour assurer de la
salubrité des aliments à l’intérieur de ces systèmes.
Pour autant, le concept reste encore mystérieux : si certains perçoivent, à travers de
multiples articles parus dans la presse professionnelles, tout l’intérêt qu’une telle
démarche peut présenter, la plupart d’entre eux se demandent avec inquiétude qu’elles
peuvent en être les applications pratiques, alors même que sa mise en place figure
explicitement dans la réglementation depuis 1993.
L’achèvement du marché intérieur communautaire supposait une harmonisation des
textes nationaux dans tous les secteurs d’activité, y compris le domaine alimentaire. Le
processus amorcés dès la parution du « Livre blanc Bis européen » de 1985 s’est
notamment concrétisé avec la publication de la Directive 93/43 CEE du 14/06/93, dite
« Directive hygiène » [6]. Ce texte de portée générale repose à la fois sur une partie
réglementaire fixant des exigences (obligatoires), et sur des éléments de type normatif
(d’application volontaire), permettant la mise en ouvre des objectifs précédemment
définis. Le principe de la nouvelle approche est de laisser aux professionnels de chaque
filière l’initiative du choix des moyens a mettre en place pour atteindre les objectifs
réglementaires : c’est « la responsabilisation active des professionnels ». La Directive
93/43 annonce une obligation générale de respect de l’hygiène à toutes les étapes de la
chaîne de sécurité alimentaire et recommande la mis en place des procédés de maîtrise
« de type HACCP ». Le texte incite d’autre part les états membres à encourager les
secteurs professionnels à élaborer des guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBHP),
documents de référence d’application volontaire destinés à préciser les moyens à
développer pour respecter la partie réglementaire. Deux autres grands principes sont à
retenir de l’analyse de ce texte: la mise en place d’autocontrôles et l’obligation de
formation.
La prise de la nouvelle approche européenne constitue désormais le point clé de ces
textes: la réglementation passe d’un système ferme à base d’autorisations et
d’interdictions à un système ouvert où chaque responsable de terrain peut modifier les
moyens qu’il met en oeuvre, à la lumière de leur efficacité, pour obtenir le résultat fixé
par voie réglementaire. En fait, cette idée généreuse est à moduler: les spécificités du
secteur avicole ont conduit l’administration à fixer malgré tout un certains nombre
d’obligations de moyens, se rapprochant ainsi de l’ancienne philosophie des textes
classiques et justifiant le qualificatif de « double approche » appliquée à l’AM du
29/09/97 [7,8].
Aux yeux des professionnels, l’HACCP est associé à la notion de « nouvelle approche ».
Pour autant, il ne s’agit pas d’un concept nouveau. Apparu il y a environ trente ans aux
Etats-Unis en tant qu’outil au service de la qualité et de la sécurité des aliments, le
concept original a été développé pour la NASA par les laboratoires de Natick et la
société Pillsbury : le but était la mise en place d’un système de maîtrise de la qualité
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microbiologique de l’alimentation destiné aux astronautes des premières missions
spatiales habitées, Le maître mot étant la prévention, l’HACCP a trouvé son inspiration
dans le système « AMDE », Analyse des Modes de Défaillance et leurs Effets (en anglais
FMEA), qui étudie de façon systématique les dysfonctionnements potentiels, leurs
causes et leurs effets éventuels. Très rapidement, l’intérêt de l’HACCP dépasse le cadre
médiatique de la conquête de l’espace pour trouver des champs d’application dans
toutes les branches de l’industrie et plus particulièrement dans l’agroalimentaire. Sous
l’égide de la FDA (Food and Drug Admisnistration), de nombreuses firmes ont ainsi
développé et perfectionné l’outil de façon volontaire. Utilisé par l’industrie, l’HACCP a
rapidement bénéficié de la reconnaissance des institutions internationales (WHO World
Healt Organisation, FAO Food and Agriculture Organisation) et du milieu scientifique
(ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Food). Cette
notoriété, accompagnée d’une littérature scientifique abondante, explique le choix de la
communauté européenne : l’HACCP est ainsi devenu en Europe l’outil de la qualité
distingue par la réglementation, dont les principes de base doivent servir à assurer la
maîtrise de la sécurité des aliments dans toutes les filières.
En 1985, L’Académie nationale des sciences des Etats-Unis a établi que l’approche
HACCP constituait la base de l’assurance de la sécurité sanitaire des alimentas dans
l’industrie alimentaire. Récemment, plusieurs associations professionnels, telle que la
Commission internationale des spécifications microbiologiques pour les aliments
(CMSF) et l’Association des hygiénistes du lait, des aliments et de l’environnement
(IAMFES), ont recommande la génération du système HACCP pour assurer la sécurité
sanitaire des aliments [9-13].
Les principes du système HACCP
C’est dans ce contexte que la FAO a préparé le guide de formation sur les Principes
généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius et les lignes directrices pour
l’application du système HACCP [14,15].
Principe 1. Procéder à une analyse des risques.
Identifier le(s) danger(s) potentiels associés à toutes les étapes de la chaîne alimentaire,
depuis la production primaire, à travers le traitement, la transformation et la
distribution jusqu'à la consommation. Déterminer la probabilité de manifestation du
(des) danger(s) et identifier les mesures pour leur maîtrise.
Principe 2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
Déterminer les points, les procédures et les étapes de traitement qui peuvent être
maîtrisés pour éliminer le(s) danger(s) ou minimiser leur probabilité de manifestation.
Une « étape » représente toute étape de production alimentaire et/ou de transformation
incluant la réception et/ou la production de la matière première, la récolte, le transport,
la formulation, le traitement, le stockage, etc.
Principe 3. Etablir les limites (seuils) critiques.
Etablir les limites critiques qui doivent être respectées pour garantir que les CCP sont
sous contrôle.
Principe 4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser
les CCP.
Etablir un système pour surveiller la maîtrise des CCP à l’aide d’observations et
d’analyses programmées.
Principe 5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance
relève qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
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Principe 6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le
système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures
et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
Le HACCP n’apporte pas de solution à lui tout seul. Il faut ajouter de bonnes pratiques
en matière d’hygiène et d’autres conditions préalables à la transformation des aliments,
ainsi qu’un ferme engagement de la part de la direction : le HACCP ne peut en aucun
cas les remplacer. La formation est également une condition essentielle pour le succès
d’un système HACP. Pour faciliter le développement d’un programme de formation
spécifique qui servirait de base au plan HACCP, il convient d’élaborer des instructions et
des procédures de travail qui définissent les taches du personnel concerné à chaque
Point Critique de Maîtrise.
L’application du système HACCP
L’application du système HACCP en tant que stratégie nationale exige la définition du
rôle du gouvernement pour son utilisation. Les pays exportateurs pourraient avoir
besoin de faire appel à des ressources supplémentaires afin d’améliorer leur industrie
alimentaire pour faire face aux exigences des partenaires commerciaux. Les étapes
adéquates doivent être respectées pour faciliter le commerce des aliments. Il s’agit de
l’évaluation de la sécurité sanitaire des aliments, de la formation du personnel, du
transfert de technologie et du renforcement des systèmes nationaux de contrôle
alimentaire.
Les objectifs de l’approche de la FAO au système HACCP incluent :
•
la promotion de la mise en œuvre du système HACCP sur la base de code
harmonisé des Principes généraux d’hygiène alimentaire et des Bonnes pratiques
de fabrication du Codex ;
•
le développement d’un programme de formation des formateurs, à l’attention de
cadres capables de mettre en application les connaissances acquises ;
•
l’identification et la mise à disposition de références, supports et outils
appropriées de formation sur l’application du système HACCP ;
•
la formation des cadres engagés à des différents degrés dans l’élaboration,
l’évaluation, l’administration et la vérification des plans HACCP ;
•
le renforcement du rôle de la science et l’évaluation des risques dans le
développement des systèmes HACCP.
Reconnaissant l’importance du HACCP pour le contrôle alimentaire, la vingtième session
de la Commission du Codex Alimentarius, réunie à Genève, Suisse, du 28 juin au 7 juillet
1993, a adopté les Lignes directrices pour l’application du Système d’analyse des
risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) (ALINORME 93/13A, Appendice
II).
La Commission a aussi été informée que l’avant-projet révisé des Principes généraux
d’hygiène alimentaire incorporerait l’approche HACCP.
Le Code d’usages international recommandé - Principes généraux d’hygiène alimentaire
[CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997)] révisé, a été adopté par la Commission du Codex
Alimentarius à sa vingt-deuxième session en 1997. L’analyse des risques - points
critiques pour leur maîtrise (HACCP) et les directives concernant son application y sont
incluses comme annexe.
Au niveau européen, le règlement 852/2004 (H1) établit des règles générales d’hygiène
applicables à toutes les denrées alimentaires. Le règlement d’hygiène (H1) et le
Règlement No 178/2002 imposent aux exploitants du secteur alimentaire l’obligation de
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participer activement à la mis en ouvre des prescriptions de la législation alimentaire en
vérifiant qu’elles sont respectées. Cette obligation générale est également étroitement
liée à d’autres dispositions contraignantes spécifiques comme l’application du système
HACCP en matière d’hygiène alimentaire [16,17].
Cependant, et si cela conformément au règlement Hygiène (H1) et à l’AR (autocontrôle),
les producteurs agricoles ne sont pas tenus de se baser sur l’HACCP pour l’autocontrôle
de leurs productions primaires mais doivent respecter les bonnes pratiques d’hygiène et
enregistrer les traitements appliqués à leurs animaux ou à leurs cultures.
Les principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius représentent une
base solide en matière d’hygiène alimentaire. Ils s’appliquent à toute la chaîne
alimentaire, de la production primaire à la consommation, mettant en évidence les
contrôles clés d’hygiène à chaque étape et recommandant d’appliquer, quand cela est
possible, l’approche HACCP pour assurer la sécurité sanitaire et l’acceptabilité des
aliments pour la consommation humaine et pour le commerce international.
L’industrie alimentaire et les services officiels de contrôle alimentaire à travers le
monde sont concernés par la mise en œuvre du système HACCP. Une bonne
compréhension de la terminologie et des approches pour son application faciliteront son
adoption et conduiront à une approche harmonisée de la sécurité sanitaire des aliments
à l’échelle mondiale. Plusieurs pays ont intégrés, ou sont en train d’intégration du
système HACCP dans leurs mécanismes réglementaires. De même, son application peut
devenir obligatoire dans plusieurs pays. Par conséquent, il y a une grande demande,
notamment dans les pays en développement, pour la formation au système HACCP et
pour le développement et la compilation d’outils de référence afin de soutenir cette
formation.
Le système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) est un
système qui aide les organismes à identifier d’éventuels risques pour la salubrité des
aliments tout au long de la chaîne de production et à prendre des mesures de prévention
en vue de les maîtriser. HACCP se concentre sur la prévention des risques plutôt que
sur le contrôle du produit fini. Une série de 12 mesures sont proposées ci-dessous : elles
reprennent les directives élaborées par le Comite de l’hygiène alimentaire de la
Commission du Codex Alimentarius. C’est la méthode recommandée pour la mise en
ouvre d’un programme HACCP [18,19].
L’application des principes HACCP consiste en l’exécution des taches suivantes, telles
qu’elles sont décrites dans la séquence logique d’application du système HACCP. Elle
contient 12 mesures :
1. Constituer l’équipe HACCP
2. Décrire le produit
o
Déterminer son utilisation prévue
o
Etablir un diagramme des opérations.
3. Confirmer sur place le diagramme des opérations
4. Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une
analyse des dangers et définir les mesures pour maîtriser les dangers ainsi identifiés
5. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
6. Etablir des seuils pour chaque CCP
7. Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
8. Prendre des mesures correctives
9. Etablir des procédures de vérification
10. Constituer des dossiers et tenir des registres.
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Le système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est perçu par
le consommateur comme un sine de qualité des aliments. HACCP est reconnu dans le
monde entier, et repose sur l’anticipation et la prévention des dangers biologiques,
chimiques et physiques plutôt que sur l’inspection des produits finis. La qualité est un
des objectifs primordiaux dans les plans de mise à niveau du secteur avicole, surtout que
notre pays est confronté à une ouverture sur les marchés extérieurs notamment l’Union
Européenne.
Conclusions
Le système HACCP est devenu synonyme de sécurité sanitaire des aliments. Il est
reconnu à travers le monde en tant qu’une approche systématique et préventive pour
maîtriser des dangers biologiques, chimiques et physiques par l’anticipation et la
prévention plutôt que par l’inspection et les analyses sur le produit fini. Le système
HACCP peut être utilisé tout au long de la chaîne alimentaire, de la production au
consommateur final. Outre le renforcement de la salubrité des aliments, les avantages
comprennent une meilleure utilisation des ressources et une solution plus opportune aux
problèmes qui se posent. De plus, l’application du système HACCP peut aider des
services réglementaires dans leurs taches d’inspection et favoriser le commerce
international en renforçant la confiance à l’égard de la salubrité des aliments.
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