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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Mention Complémentaire semaine n° 4 Thème possible : Chasse, automne, armistice du 11 novembre Programme : Millefeuilles chocolat marron, entremets exotique, nougat glacé, pâte de fruit Savoir-faire Réaliser un dessert en assiette Savoir-faire Réaliser un entremet Savoir-faire Réaliser un nougat glacé Familles Techniques de base Dessert à l’assiette Couverture en fines feuilles Mousse marron Entremets Dacquoise coco Crème passion mangue Croustillant coco Mousse coco Brochette d’ananas en gousse de vanille Gelée miroir Goyave Glace Glace nougat Meringue française Coulis de fraises gélifié Confiserie Pâte de fruits Produits finis Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Entremets Exotique mangue coco Diamètre 16cm Recettes Quantités Progression Blancs d’œufs Sucre Crème de tartre Noix de coco râpée Poudre d’amandes Sucre glace Purée de mangue Purée passion Jaunes d’œuf Œufs Sucre Gélatine feuilles Beurre Mangues fraiches ou au sirop Feuilletine Coco râpée grillée Couverture ivoire Beurre Lait de coco Lait Sucre Coco râpée Gélatine feuilles Rhum Crème nappage neutre glucose purée de goyave couverture ivoire pâte à glacer ivoire gélatine feuilles gouttes de colorant rouge 0.100 0.033 0.001 0.135 0.017 0.085 0.085 0.050 0.040 0.060 0.025 1 0.045 0.070 Dacquoise coco Monter les blancs avec la moitié du sucre et la crème de tartre, les serrer avec le reste du sucre incorporer délicatement la noix de coco avec la poudre d’amandes et le sucre glace Etaler sur un Silpat et cuire à 180° four ventilé pendant 15mn clé ouverte Débarrasser sur grille Crème passion mangue Fouetter jaunes, œufs et sucre Chauffer la purée de fruits et cuire le tout ensemble. Ajouter la gélatine puis le beurre à 45°C émulsionner au mixer garnir des cercles de taille inférieure aux cercles de montage (5mm de hauteur) 0.050 0.017 0.050 0.025 0.170 0.060 0.060 0.033 3.5 0.012 0.285 0.060 0.040 0.100 0.025 0.025 3 2 Croustillant coco Fondre la couverture et mélanger les autres ingrédients Mouler en cercles 14cm (4 personne) 70g, 16cm (6 personnes) 100g, 18cm (8 personnes) 130g Mousse coco Chauffer le lait, le lait de coco, la noix de coco râpée et le sucre ensemble. Ajouter la gélatine Couvrir et laisser 20 mn infuser Ajouter le rhum Incorporer la crème montée dans le mélange à 40°C Glaçage goyave Chauffer le nappage avec le glucose, ajouter la purée et porter à ébullition. Verser sur la couverture hachée, incorporer la gélatine puis glacer Montage de l’entremets Couler la crème passion dans un petit cercle et mettre au grand froid Détailler les deux fonds de biscuit Couler le croustillant coco sur le premier et recouvrir de mousse coco Poser le deuxième biscuit et mettre la crème passion dessus avec des morceaux de mangue ou autres fruits exotiques Recouvrir de mousse coco à ras bord et faire prendre en cellule Décercler et recouvrir avec le glaçage Décorer avec des petits rectangles de couverture décorée sur les bords Faire une brochette avec une gousse de vanille évidée séchée et des morceaux d’ananas passés au chalumeau et un petit décor en chocolat Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Millefeuille Chocolat marron Recettes Quantités Couverture noire 0.400 Pate de marron Crème de marron Crème liquide Crème Bayleys Couverture lactée Gélatine feuilles Crème montée 0.100 0.100 0.050 0.050 0.050 2 0.200 Progression Feuille de chocolat Faire fondre la couverture à 50 à 55°C Tabler 27/29°C Mise au point 30 à 32°C Etaler sur une feuille de rhodoïd et laisser durcir un peu Marquer au couteau avant complet refroidissement Mousse marron Mixer la pâte et la crème de marron Faire bouillir la crème et la crème de Bayleys Ajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat, mélanger et ajouter la crème et pâte de marron puis la crème montée A la poche à douille diamètre 10, faire des bandes de mousse et congeler Détailler en tronçon de 9.5cm Montage Découper les feuilles de chocolat et les recouvrir à la poche, de mousse au marron Faire la même chose pour deux feuilles, la troisième recouvrira sans rien dessus Décorer simplement d’un demi-marron glacé ou d’un petit décor en chocolat Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Nougat glacé Recettes Quantités Progression Blancs d’œufs Sucre 4 0.250 blancs miel glucose sucre crème légèrement montée nougatine concassée pistaches amandes entières noisettes raisins blonds Purée de framboise Sucre Gélatine feuilles 0.075 0.100 0.040 0.040 Meringue française Préparer les plaques Prévoir une poche à douille Monter les blancs Les meringuer avec ¼ du sucre de la recette Incorporer délicatement à l’écumoire le reste du sucre Dresser des bandes de la taille des moules ou gouttières sur feuille Cuire environ 1h à 100°C Glace nougat Griller les fruits secs et les faire refroidir Cuire le sucre, le miel et le glucose à 125°C Verser sur les blancs montés (meringue italienne) et mélanger délicatement la crème fraîche montée à la meringue italienne. Incorporer la nougatine et les fruits secs Garnir de suite et stoker au grand froid Pistaches 0.050 0.450 0.100 0.025 0.050 0.050 0.025 0.300 0.060 2 Coulis gélifié Mélanger la purée de fruit tempérée avec le sucre, ajouter la gélatine fondue dans un four à micro-ondes et couler aussitôt Montage Sortir la bande glace nougat du congélateur et la poser sur la meringue en la collant avec un peu de crème chantilly Décorer le bord avec de la chantilly à la poche et faire une petite bordure entourant entièrement le dessus Couler le coulis à l’intérieur de cette bordure et remettre au froid Décorer avec quelques pistaches légèrement torréfiées et hachées grossièrement au couteau Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Pâte de fruits Recettes Purée de fruits Sucre Glucose Pectine Sucre Acide tartrique Quantités Progression 0.500 0.600 0.165 0.018 0.050 0.010 Cuire la pulpe avec le sucre et le glucose. A ébullition, incorporer le sucre et la pectine mélangés ensemble pour éviter la formation de grumeaux Cuire à 108°C Verser hors du feu l’acide dilué avec un peu d’eau (50%) Couler en cadre ou en formes Laisser refroidir Détailler et enrober de sucre cristal
