Parmentier de morue à la Quercynoise
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Parmentier de morue à la Quercynoise
retour à la page précédente Parmentier de morue à la Quercynoise CATÉGORIE NOMBRE DE PERSONNES SAISONNALITÉ Entrée – Base poisson 10 personnes Toutes saisons Ingrédients Parmentier de morue Morue Pomme de terre Gros sel Noix cerneaux Huile d’olive Huile de noix Ail Persil plat Poivre noir Sel Unité Quantité Kg Kg Kg Kg L L Kg Bte Kg Kg 0,8 1 0,3 0,05 0,1 0,1 0,08 1/5 0,01 Pm Kg Kg Kg Kg 0,2 0,1 0,05 Pm L L Kg Kg Kg 0,2 0,07 0,005 Pm 0,1 Garnitures Pdt ratte Mâche Noix cerneaux Morue Vinaigrette de noix Huile de noix Xérès Moutarde Sel Noix hachées Finition / Décor Cerfeuil Ciboulette Bte Bte 1/5 1/5 Recette PARMENTIER DE MORUE 1/ Mettre à dessaler la morue pendant 24 heures sous l’eau froide. Pocher la morue dans de l’eau frémissante quelques minutes, la décanter puis l’effeuiller délicatement 2/ Cuire au four les pommes de terre en robe des champs sur du gros sel. Récupérer la pulpe et l’écraser à la fourchette 3/ Monter le parmentier dans un cercle de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut (pomme de terre écrasée, noix hachées, morue effeuillée et mignonnette de poivre noir). Réserver au chaud 4/ Chauffer à 200 °C moitié huile de noix, moitié huile d’olive et ajouter la persillade. Verser 2 cl de cette préparation sur les parmentiers. Servir aussitôt GARNITURES - Eplucher les rattes et les cuire à la vapeur. Les couper en deux dans le sens de la longueur et les arroser d’huile d’olive - Laver et trier la mâche - Réserver quelques beaux cerneaux de noix et quelques belles feuilles de morue VINAIGRETTE DE XÉRES ET NOIX - Monter une vinaigrette classique avec du xérès, de la moutarde, du sel et de l’huile de noix - Ajouter les noix finement hachées et rectifier l’assaisonnement FINITION / DÉCOR - Dresser le parmentier au centre de l’assiette puis disposer la garniture autour de façon harmonieuse - Bâtonnets de ciboulette sur le parmentier de morue - Belles pluches de cerfeuil sur la garniture DRESSAGE Sur grande assiette plate Tartare de saumon sur blinis de pomme de terre CATÉGORIE NOMBRE DE PERSONNES SAISONNALITÉ Entrée froide 10 personnes Toutes Ingrédients Unité Quantité Tartare Filet de saumon Echalote Aneth, Persil, Cerfeuil Citron Piment d’Espelette Fleur de sel Huile d’olive Huile de noisette Kg Kg Bte Pce Kg Kg L L 0,8 0,2 ¼ 1 Pm Pm Pm Pm Saumon mariné Filet de saumon Gros sel Aneth, Persil, Cerfeuil Citron Huile d’olive Kg Kg Bte Pce l 0,4 0,5 ¼ ½ 0,1 Blinis de Pdt Pomme de terre Farine Lait Œufs entiers Blancs d’œufs Crème liquide Kg Kg L Pce Pce L 0,4 0,04 0,2 2 3 0,06 Crème fouettée Crème liquide Aneth, Persil, cerfeuil Vinaigre balsamique Assaisonnement L Bte L Kg 0,5 ¼ Pm Pm Finition / Décor Aneth, Cerfeuil Recette TARTARE DE SAUMON - Désarêter le filet de saumon - Tailler en salpicon (petit dés) la chair du saumon - Ciseler finement l'échalote - Hacher finement les fines herbes - Rassembler les ingrédients, assaisonner de jus de citron, fleur de sel, piment d’Espelette, huile d'olive et huile de noisette - Façonner dans un ramequin SAUMON MARINÉ - Désarêter le filet de saumon - Mettre au sel pendant 2 heures - Mariner le filet dans huile d’olive, jus de citron, et fines herbes hachées (persil, aneth et cerfeuil) - Tailler de fines tranches BLINIS DE POMME DE TERRE - Cuire au four les pommes de terre en robe des champs puis passer la pulpe au tamis (400 gr.) - Ajouter 40 gr. de farine, 20 cl de lait, 2 œufs, 3 blancs et 6 cl de crème liquide + assaisonnement - Cuire les blinis dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée CRÈME FOUETTÉE - Hacher les fines herbes - Monter sur glace la crème fleurette puis ajouter les fines herbes - Assaisonner de sel et de quelques gouttes de vinaigre balsamique - Façonner en quenelles FINITION / DÉCOR - Préparer des pluches de d’aneth et de cerfeuil - Dresser sur grande assiette plate Tartare Cerfeuil Bte ¼ Blinis Crème fouettée DRESSAGE Servir très frais sur grande assiette plate, tartare au centre de l’assiette, blinis et saumon mariné autour 3 Tartelette amandine chocolat amandes caramélisées CATÉGORIE NOMBRE DE PERSONNES SAISONNALITÉ Pâtisserie 10 personnes Toutes Ingrédients Unité Quantité Pâte brisée Farine Beurre Jaune d’œuf Eau Sel Sucre Kg Kg Pce L Kg Kg 0,250 0,125 1 0,050 0,005 0,020 Ganache au chocolat Couverture noire Crème liquide Kg L 0,150 0,150 Crème d’amandes Beurre Sucre Œuf entier Poudre d’amande Kg Kg Pce Kg 0,1 0,1 2 0,1 ½ Poires au sirop Bte 4/4 1 Finition / Décor Sucre glace Menthe Kg Botte 0,010 ¼ Recette PÂTE BRISÉE - Sabler le beurre et la farine - Ajouter au centre de la fontaine le sel + jaune + sucre + eau - Homogénéiser la pâte sans donner de corps puis la fraiser (réserver au frais 15 minutes) - Etaler et foncer une tourtière - Pincer les bords GARNITURE DE LA TARTE - Réaliser la ganache au chocolat (verser la crème bouillante sur le chocolat non fondu) - Réaliser la crème d’amandes (crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs et la poudre d’amande) Cuisson - Garnir le fond de tarte de ganache au chocolat et laisser prendre au frais - Garnir de crème d’amandes et de ½ poires - Cuire au four à 200° C environ 30 minutes - Débarrasser sur grille FINITION / DÉCOR - Décorer les tartelettes de menthe fraîche et saupoudrer de sucre glace - Servir tiède DRESSAGE Sur plat rond avec carton et papier dentelle 4