Crème au beurre au chocolat

C rè m e a u b e u r re a u c h o c o l a t
Préparation de la crème au beurre :
Mélanger l’eau et le sucre et faire bouillir à 118°C.
Lorsque la température atteint 115°C, commencer
à battre les blancs d’œufs. À 118°C, retirer le sirop
de sucre du feu et attendre quelques seconds avant
de verser sur les blancs d’œufs. Battre au fouet pour
obtenir une meringue aérée. Lorsque la préparation
atteint 40°C, ajouter le beurre (coupé en morceaux).
Ingrédients :
Eau
80
Sucre
280
Blancs d’œufs
160
Beurre
480
Poids total
1000
Préparation de la crème au beurre
au chocolat :
Incorporer le chocolat fondu dans la crème au beurre
(à température ambiante).
CRÈME AU BEURRE AU CHOCOLAT NOIR
Noir Absolu Ebony
96%
Noir Selection
55%
1000
1000
100
150
1100
1150
Ingrédients :
Crème au beurre
Belcolade Selection
Poids total