Éclair chocolat / religieuse
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Éclair chocolat / religieuse
Éclair chocolat / religieuse INGREDIENTS Unité Kg Kg Kg Kg U Quantité 0.250 0.100 0.005 0.150 4à5 Beurre Farine Sucre cassonade Kg Kg Kg 0.100 0.125 0.125 Lait Œuf entier Jaune Sucre Poudre à crème ou maïzena Beurre Couverture noire Extraits de café Pâte de pistache Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0.750 0.050 (1) 0.060 (3) 0.185 0.060 0,075 0.120 0.020 0.045 Eau Beurre Sel Farine Œuf Purée de framboise Jaune Sucre Poudre à crème ou maïzena Beurre Kg Kg Kg Kg Kg 0.750 0.165 0.135 0.060 0.040 Crème Chantilly Kg 0.120 TECHNIQUES Pâte à choux ( 16 à 18 pièces) Porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition Ajouter, hors du feu, en une fois la farine Dessécher, rapidement, la panade Débarrasser dans un cul de poule Ajouter progressivement les œufs un par un Coucher les choux Dorer à l’œuf Disposer un disque de crumble vanille Cuire à 200°C/ 220°C (Clé ouverte) Crumble vanille Sabler tous les ingrédients Abaisser le crumble entre deux feuilles de papier cuisson ou guitare Surgeler Détailler Poser, avant cuisson, sur les choux dorer Crème pâtissière chocolat/café/pistache Bouillir le lait Blanchir les jaunes, les oeufs avec le sucre Ajouter la poudre à crème Détendre cet appareil avec un peu de lait bouillant Porter le tout à ébullition 2 minutes Ajouter le beurre et la couverture noire Refroidir rapidement en cellule de refroidissement. Crème pâtissière framboise Bouillir la purée de framboise Blanchir les jaunes avec le sucre Ajouter la poudre à crème Détendre cet appareil avec un peu purée de fruit bouillante Porter le tout à ébullition 2 minutes Ajouter le beurre Refroidir rapidement en cellule de refroidissement. Lisser au fouet Incorporer la crème fouettée Fondant Couverture noire Sirop à 60 Brix Kg Kg Kg 0.300 0.050 PM Fondant Glucose Kg Kg 0.200 0.040 Fondant Glucose Beurre de cacao Kg Kg Kg 0.250 0.035 0.035 Finition Fondre le fondant à 37°C, le détendre progressivement avec du sirop à 60 (Brix) Ajouter la couverture noire fondue Ou Autre méthode Tiédir le fondant et le glucose à 40°C Mettre le fondant dans une poche Verser une goutte au fond de chaque moule en silicone Poser les choux dans les empruntes et appuyer pour bien répartir le glaçage Mettez au congélateur 5 minutes Démouler Ou Autre méthode Fondre les ingrédients à 35°C maximum Abaisser le fondant entre deux feuilles guitare en utilisant des règles Surgeler Détailler et poser sur des choux ou des éclairs