Biscuits secs - HOBBY PATISSERIE

Madeleines
♦ 100g de sucre impalpable
♦ Extrait de vanille
♦ 100g de farine
♦ 2 oeufs entiers
♦ 100g de Mira fondu (tiède)
♦ 1 cuillère à café de backing
Recette
♦ Battre les oeufs, le sucre et la vanille en une mousse bien épaisse.
♦ Ajouter en tournant à la spatule le Mira fondu (tiède) et en dernier lieu la farine tamisée avec le backing.
♦ Cuire à 180° dans des moules beurrés pendant 12 à 15’ ou des cuvettes. Remplir les formes à moitié.
Speculoos
♦ 375g de cassonade foncée
♦ 150g de sucre semoule
♦ 150g de DEB tempéré
♦ 150g d’IXI tempéré
♦ 1 oeuf
♦ 6g d’alcali
♦ 10g de canelle
♦ 10g des “4 épices pâtissier”
♦ 750g de farine mélangée avec
9g de bicarbonate de soude
Recette
♦ A l’aide du crochet mélanger tous les ingrédients, ajouter la farine et le bicarbonate de soude. Pétrir le tout en
une pâte homogène et ferme.
NB: Il est préférable de faire la pâte la veille et de la conserver dans un endroit frais.
♦ Mouler les sujets dans les moules à speculoos, placer sur une feuille de papier sulfurisé.
♦ Cuire à 180° pendant 10 à 12’ suivant l’épaisseur.
Petits Génois
♦ 250g de DEB
♦ 250g de sucre semoule
♦ Extrait de vanille
♦ 4 oeufs
♦ 250g de farine
♦ 3g de ferment ou de backing
powder
Recette
♦ Crémer le DEB avec le sucre et l’extrait de vanille.
♦ Ajouter les oeufs puis la farine et le ferment.
♦ Dresser dans des cuvettes en papier.
♦ Cuire à 210° pendant 12 à 15’ suivant la grandeur.
Langues de chat
Recette
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Mêmes ingrédients et début de recette identique aux petits Génois.
Dresser sur une plaque graissée et farinée.
Cuire à 180°.
Après refroidissement garnir le fond avec de la crême au beurre.
Recouvrir d’une seconde langue chocolatée.
Sablés
♦ 330g de Mira
♦ 50g de sucre impalpable
♦ 1 oeuf
♦ 200g de sucre semoule
♦ 2g de sel
♦ 500g de farine
♦ 50g de poudre d’amandes
♦ 12 à 15 gouttes de vanille
♦ 5g de cacao en poudre
Recette
♦ Crémer le Mira, ajouter les ingrédients dans l’ordre, pour terminer par la farine.
♦ Diviser la pâte en deux. Dans une moitié ajouter le cacao en poudre.
♦ Laisser raffermir 10’ au frigo.
♦ Composer différents modèles avec les deux pâtes, dorer à l’oeuf, rouler dans le sucre cristallisé, laisser durcir au
frigo. Découper des tranches d’1cm d’épaisseur.
♦ Cuire à 180° pendant ± 12’.
Florentin
♦ 250g d’amandes (1/2 effilées ♦ 80-100g de fruits confits
♦ 500g de poudre Florenta
1
/2 hachées)
(1 sachet)
Recette
♦ Mélanger tous les ingrédients et cuire à 190° dans des cercles en fer de 8-10 cm de ∅ sur plaques pendant ± 8’.
♦ Après refroidissement enlever les cercles, garnir le dos des florentins avec du chocolat couverture et peigner avec
une corne spéciale.
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