Escalopes de dinde farcies mode "Grand Café"
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Escalopes de dinde farcies mode "Grand Café"
HACO AG CH-3073 Gümligen Téléphone: +41 31 950 11 11 Télécopieur: +41 31 950 15 15 Internet: www.haco.ch E-Mail: [email protected] Recette 05.01.2017 Escalopes de dinde farcies mode "Grand Café" Pour 10 personnes: 1,2kg Escalopes de dinde (10 pièces) 180g Mousse aux herbes Café de Paris HACO 70g Mie de pain, fraîche 20g Condiment pour volaille HACO 150g Golden Masse HACO 2,2dl Eau 50g Tomate, en brunoise (de tomates pelées et épépinées) 70g Brunoise de légumes (courgettes, céleri, carottes) étuvés croquant 5-10g Raifort, frais et râpé 220g Lard fumé, coupé en 20 fines tranches 30g Farine 50g Œuf entier, pasteurisé 50g Crème à rôtir Poivre, Condimat HACO Bien délayer la Golden Masse dans l'eau, ajouter l'œuf entier, les brunoises de légumes et de tomates et épicer avec le Condimat et le poivre. Mélanger la mousse aux herbes avec le raifort et la mie de pain et disposer dans un sac à dresser. Dans chaque escalope entailler une poche, y dresser le mélange de mousse aux herbes et fermer l'entaille. Sauter croustillant les tranches de lard dans 20 g de crème à rôtir et garder au chaud. (Ajouter le reste de matière grasse à la crème à rôtir). Épicer les escalopes avec le condiment pour volaille, saupoudrer de farine, les passer dans la Golden Masse et sauter doré dans la crème à rôtir. Dresser et garnir avec les tranches de lard par dessus. Avec ce mets, selon ses goûts, on peut servir séparément peu de Fond de veau brun lié HACO, parfumé avec un peu de Marsala.