Jambon cuit fumé

Jambon cuit fumé
MATIÈRES PREMIÈRES
1
Jambon frais sans jarret
INGRÉDIENTS
Pour une injection à 10%:
0,300 kg
OPTIMA® Saumure Supérieur sans aro et petits salés, art. 717 840
1,700 kg Sel nitrité
8,000 kg Eau
MODE OPÉRATOIRE
Préparer la saumure la veille et la conserver en chambre froide jusqu’à utilisation.
Désosser le jambon, sortir l’os du fémur à creux sans l’ouvrir, parer ensuite le jambon.
Injecter à 10 % avec une multi-aiguille, contrôler le taux d’injection selon la formule :
(Poids jambon avant injection- poids jambon après injection)/ Poids jambon avant injection X 100). Laisser reposer ensuite 12 heures en chambre froide dans la saumure.
Egoutter 1 heure à température ambiante, puis placer en fumoir 4 à 6 heures entre 40 et
50°C. Vérifier le parage interne et placer les jambons en moule ou sacs sous vide rétractables.
Cuire en marmite ou en cellule vapeur, à 72 °C ambiance pour une température à cœur
de 66°C. Laisser reposer à température ambiante 30 min après cuisson avant de procéder
au refroidissement.
Un repos de 48h est conseillé avant la mise en vente pour que le jambon développe et fixe
tous ses arômes.
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