Jambon blanc

Jambon blanc "Gran Cotto" QUART - env. 2.5kg/pc - sous vide - px/kg
PERNIGOTTI
Jambon blanc
Pernigotti
Code Qualitalia: PERPRO04
Ingrédients
Conservation
Viande de porc, sel de mer,
saccharose,
arômes
naturels,
antioxydant (E300 : acide ascorbique
ou vitamine C), conservateur (E250 :
nitrite de sodium)
Durée de conservation: 5 mois
Conseils: Conserver au réfrigérateur
entre 0°C et 5°C.
Poids
Poids Brut: 1.1 kg
Poids Net: 1 kg
Conditionnement
Quantité par colis: 3
Provenance geographique
Piemonte
Prix de la tradition Slow Food 2009
Un jambon cuit exceptionnel à base de porcs italiens
sélectionnés pour la qualité de leur gras, fabriqué selon
une méthode traditionnelle de salaison à la veine, un
souvenir laissé pas les soldats de Napoléon qui auraient
appris aux paysans italiens le secret du jambon cuit à
l'occasion de la bataille de Marengo.
Franco et Carlo Pernigotti exercent leur métier comme le
veut la tradition.
Pour assurer la qualité de leur production ils font tout à
la main, sans l'aide de machines industrielles qui
pourraient endommager le produit.
Les temps sont longs et la production limitée.
A titre d'exemple, voici une simple comparaison. Dans
l'industrie, les voies artérielles des cuisses sont nettoyées
avec une solution de sel injectée par une seringue
automatique, puis les cuisses sont massées par un
automate. Celui-ci, de par ses mouvements qui facilitent
la transmission du sel par voie musculaire, endommage
de fait les tissus des cuisses. Cette phase dure environ 30
heures.
Au contraire, chez les Pernigotti, on suit la méthode
ancienne du salage en veine: un mélange d'eau, de sel de
mer, et d'arômes naturels est injecté manuellement par
seringue à une faible pression de 2 atmosphères par voie
veineuse
(et
non
artérielle).
Cette
méthode,
considérablement plus longue, permet d'obtenir une
répartition plus uniforme de la saumure dans les tissus et
évite d'endommager les faisceaux musculaires et de nuire
à la qualité finale du produit.
La préparation du jambon cuit Pernigotti se résume
comme suit. Seules les cuisses de porcs massifs, nés et
élevés en Italie, d'un poids d'environ 180kg, sont
sélectionnées. Elles sont ensuite salées par voie veineuse
comme décrit ci-dessus. Puis elles sont disposées dans un
bain de saumure où elles restent au repos pendant 200
heures. Cette saumure, contrairement à la saumure
industrielle, ne contient pas de polyphosphates qui
dégradent la qualité et l'authenticité du produit. Les
cuisses sont alors désossées à la main, placées dans des
moules et cuites au four à une température maximale de
80°C. La cuisson requiert environ une heure par
kilogramme. Elles sont ensuite refroidies pendant 48h
avant d'être conditionnées sous vide. Ce procédé exclut
tout ajout d'ingrédients trop souvent employés dans la
production industrielle, comme les protéines dérivées du
lait (lactose, caséinate, lait écrémé en poudre) et le gluten,
qui causent de plus en plus d'allergies et d'intolérances
alimentaires.
Qualitalia 38, rue Broca 75005 Paris
Tél. : 01 47 07 11 44
Fax : 01 47 07 11 88
[email protected]
http://www.qualitalia.fr