Carte soir Septembre 2016

Je crée mes recettes un peu comme un
bouquet de fleurs.
J’associe les arômes, les couleurs, les volumes
et les textures afin que la découverte se fasse
en plusieurs temps.
J’essaie par la suite de concevoir une décoration
qui peut, selon mon imagination, privilégier
l’équilibre ou au contraire la rupture visuelle.
Gabriel Degenne
Le Menu du Château
45 € - Prix net
Quelques petites choses d’ici et d’ailleurs
Appetizers
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Le Cannelloni de concombre à l’aneth, crème iodée, caviar vintage
Cucumber and dill cannelloni, sour iodized cream, vintage caviar
Ou
La sphère de foie gras de canard, figues, pain de mie amande et noisette
Duck foie gras sphere, fig coat, almond and nut toast
Ou
L’œuf parfait, cèpes, crème au parmesan, bacon crispy
Egg cooked at 63°C, mushrooms, parmesan cream, crispy bacon
Ou
La Betterave, carpaccio, sorbet, Cromesquis Roquefort
Beet root, carpaccio, sorbet, Roquefort Cromesquis
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Le pigeon, céleri rave et café
Pigeon, celeriac and coffee
Ou
Le loup, mousseline de carotte à l’anis étoilé, légumes crus et cuits
Sea bass served with carrot and star anise mousseline, raw and cooked vegetables
Ou
L’Ombrine poêlée, consommé d’arêtes, jardin de légumes de saison
Fried drum fish bone consommé, seasonal vegetables of the season
Ou
L’épaule d’agneau cuite 48h, haricots coco, poireaux
Shoulder of Lamb cooked during 48 hours, coco beans, leeks
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Dessert à choisir dans notre carte
Choose your dessert from our Menu
Le Menu Prestige
65 € - Prix net
Quelques petites choses d’ici ou d’ailleurs
Appetizers
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Le foie gras de canard poêlé, crémeux de maïs, mini maïs, pop-corn
Fried duck foie gras, corn cream, mini corn, pop-corn
Ou
Saint Jacques à la truffe, romanesco, purée de châtaigne, pamplemousse
Scallop with truffle, romanesco, chestnut puree, grapefruit
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Le Turbot rôti, butternut, artichauts, émulsion safran et basilic
Roasted Turbot, butternut, artichokes, saffron and basil emulsion
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Mignon de cochon Ibérique, déclinaison de choux, moutarde
Iberic pork Filet mignon, cabbage cooked in various ways, mustard
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Dessert à choisir dans notre carte
Choose your dessert from our Menu
Le Menu Dégustation
95 € - Prix net
Menu dégustation en 8 plats
Pour l’ensemble des convives
Prise de commande avant 21h
In order to discover our chef’s cuisine, an 8 course dinner.
to share with all your guests - To be ordered before 9 pm
Les Entrées
Le foie gras de canard poêlé,
Crémeux de maïs, mini maïs, pop-corn
29€
Fried duck foie gras, corn cream, mini corn, pop-corn
L’œuf parfait,
Cèpes, crème au parmesan, bacon crispy
Egg cooked at 63°C, mushrooms, parmesan cream, crispy bacon
21€
Carpaccio Carabineros Stracciatella,
Granité orange, huile de basilic
36€
Carabineros carpaccio stracciatella, orange granita, basil oil
Saint Jacques à la truffe,
Romanesco, purée de châtaigne, pamplemousse
Scallop with truffle, romanesco, chestnut puree, grapefruit
34€
Les Plats
Côté Terre
Le pigeon,
Céleri rave et café
36€
Pigeon, celeriac and coffee
Le Mignon de cochon Ibérique,
Déclinaison de choux, moutarde
38€
Iberic pork Filet mignon, cabbage cooked in various ways, mustard
Le bœuf du Piémont,
Le filet cuit en basse température, fines lamelles de pommes de terre,
Foie gras à cœur façon Rossini, cèpes
45€
Beef tenderloin cooked at low temperature, served with thin slices of potatoes and duck foie gras, mushrooms
Toutes nos viandes bovines sont certifiées d’origine contrôlée: France, Allemagne, Royaume-Uni, Italie
All our bovine meat is from a controlled origin: France, Germany, United Kingdom, Italy
Côté Mer
Le Loup,
Mousseline de carottes à l’anis étoilé, légumes crus et cuits
32€
Sea bass served with carrot and star anise mousseline, raw and cooked vegetables
Le Turbot rôti,
Butternut, artichauts, émulsion safran et basilic
44€
Roasted Turbot, butternut, artichokes, saffron and basil emulsion
L’Ombrine poêlée,
Consommé d’arêtes, jardin de légumes de saison
Fried drum fish, fish bones consommé, seasonal vegetables of the season
36€
Les Desserts
L’alliance subtile entre le citron et la passion
Une touche de roquette, samoussa croustillant
16€
Combination of lemon and passion fruit, rocket salad, samosa
Panacotta litchi coquelicot
Perles du Japon coco, éclats de meringue, tuile à l’orange
15€
Lychee and poppy panacotta, coco tapioca, meringue, orange biscuit
Déclinaison de fraise
Emulsion fleur de cerisier, glace Bulgare
15€
Strawberry symphony, cherry blossom emulsion, Bulgarian yoghurt ice cream
Equilibre entre le Caraïbe, la Tonka et le poivre de Tasmanie
Biscuit croustillant chantilly lactée, glace chocolat
16€
Subtle balance between Caraïbe and Tonka chocolate, Tasmannia pepper,
Crispy biscuit, whipped cream and chocolate ice cream
Sélection de fromages affinés de notre fromager Valbonnais
Selection of mature cheese from the Fromagerie in Valbonne
Soucieux de notre prestation qualitative et de son délai,
nous recommandons à notre clientèle de bien vouloir
choisir les desserts au début du repas.
Concerned about our quality and delivery time, we recommend
our customers to please choose the desserts before the first course.
18€