Lycée des métiers de la restauration et de l`alimentation de Saint

Intégrer le développement durable dès l’apprentissage de son métier
Le cas du Lycée des métiers de la restauration et de l’alimentation de Saint-Chamond
Quelles formes pédagogiques en vue d’une appropriation et intégration du développement
durable dans l’ensemble des dimensions du métier dès la formation initiale ?
La démarche du Lycée des métiers de la restauration et de l’alimentation
(« Lycée hôtelier ») de Saint-Chamond - Les faits, par l'établissement lui-même
La démarche a commencé à émerger il y a 4 ans environ, grâce à la sensibilité des enseignants aux
questions environnementales et de santé et à la mobilisation de l'ensemble du personnel. Elle a pu être engagée
grâce au soutien et au partenariat de nombreux acteurs : Région Rhône-Alpes, Conseil Général, Saint-Étienne
Métropole, l’hôpital de Saint-Chamond, CORABIO (Coordination Rhône-Alpes de l’Agriculture Biologique) et
l’ARDAB (Association de Producteurs Biologiques). Mme Chazalon, documentaliste au lycée, joue un rôle
déterminant dans la coordination des projets, le montage des dossiers pour la réponse à des appels à projets, le
lien avec les enseignants et les élèves.
Le lycée hôtelier de Saint-Chamond en
quelques mots
Depuis quatre ans, plusieurs actions ont été conduites à travers :
 Des actions de sensibilisation ponctuelles auprès des
lycéens :
L'organisation...
- Action « changement climatique et énergie » ou « le lycée des
Le Lycée accueille 420 élèves dont 230
internes. Il prépare aux BEP Hôtellerie
négawatt » - 2007/2008. L’objectif de cette opération était
restauration, CAP cuisine restaurant, CAP
d’« analyser et agir au lycée, dans le cadre de l'éducation à
Pâtisserie,
BAC
Professionnel
l'environnement, pour le DD autour des questions d’énergies ».
Restauration.
Le travail réalisé par les élèves a permis de « produire une feuille
d'information visible sur les panneaux d'affichage et sur le site du
La stratégie de l'organisation...
lycée, qui informe sur la consommation énergétique du lycée ».
Le projet d’établissement s’articule autour
- Participation au programme et concours JRE « Jeunes reporters
de 3 axes :
pour l'environnement ». Dans le cadre de ce programme, les
- Favoriser et développer les relations
lycéens ont enquêté pour dresser un état des lieux, réalisé une
professionnelles et internationales,
- Construire de futurs professionnels
revue de presse sur deux mois, rédigé une « charte de
« cultivés, citoyens, sains et sportifs »,
l'environnement » portant sur des « actions éco-énergétiques » et
- Développer l’usage des TIC.
des « actions de traitement des déchets ».
- Participation au concours « Une alternative pour une autre
La perception du développement
alimentation », à l'occasion de la « semaine du goût », en
durable par les personnes
octobre 2008, qui a donné lieu à la remise du diplôme de
rencontrées…
« bonne conduite environnementale » au lycée. Le projet visait à
Une nécessité, une démarche globale (qui
étudier la qualité de l'alimentation proposée aux élèves et aux
va du repas bio à la « photocopieuse
clients, et donc à modifier la politique d'achat des denrées
écolo ») dans laquelle on doit impliquer
tous les acteurs.
alimentaires.
Les 3 objectifs majeurs de cette opération étaient :
Personnes référentes... Rencontrées le
•
de privilégier les circuits courts,
2 juin 2009
•
d'être attentif à la traçabilité et à la qualité des aliments,
Mme Françoise DUMAS (proviseure) et
•
de respecter la saisonnalité.
Mme Luce CHAZALON (documentaliste)
Les
producteurs
retenus se situent dans un rayon de 40 km.
Tél: 04 77 29 29 90
Le bilan de cette action est jugé extrêmement positif, les repas
[email protected]
servis à la cantine scolaire ont fait l'unanimité, et les élèves ont été
[email protected]
sensibles à la proposition de goûter des préparations de légumes
dont ils n’ont pas l’habitude. C'est d'ailleurs l'un des objectifs
majeurs du lycée : « modifier les comportements en proposant une
alimentation de qualité ». « Mais le travail d'éducation est à poursuivre ».
- Action expérimentale « Le bilan carbone dans nos assiettes » : le lycée est l’un des 5 établissements pilotes
à avoir participé à cette opération. Le bilan carbone a été réalisé, les premiers résultats commencent à se
profiler et laissent apparaître la place prépondérante des modes de production dans l'émission des gaz à effet
de serre, avant le transport et la transformation. Le bilan a été réalisé à partir de questionnaires et de grilles
d'analyses et a permis une sensibilisation des élèves au problème du réchauffement climatique.
 Des actions pour l’établissement inscrites dans la durée :
- L’introduction de repas bio dans la restauration scolaire. Il s’agit d’une action soutenue par le Conseil
Général qui permet à l’établissement d’être reconnu « Lycée bio ». Cela suppose l’adhésion à un cahier des
charges strict : au moins 6 repas 100 % bio par an et l’introduction de 2 aliments issus de l’agriculture
Intégrer le développement durable dès l’apprentissage de son métier
Le cas du Lycée des métiers de la restauration et de l’alimentation de Saint-Chamond
biologique servis à chaque repas. Le choix de l’établissement est de servir du pain et des fruits bio
quotidiennement.
- Le tri des déchets : Différents bacs de tri ont été mis en place, mais ce n'est qu'à la rentrée 2009 que la
pratique sera officiellement lancée, la mise en place d'un compost est aussi à l'étude. Cette action est menée
avec le soutien de Saint-Étienne Métropole.
Sur le volet des déchets, l'établissement a également engagé un partenariat avec une association en vue de
produire des oeuvres d'art à partir de la réutilisation de déchets, afin d'alimenter une réflexion sur les notions
d'éphémère et de durable.
 Un projet à destination d’un public extérieur à l’établissement :
- Le lycée a été sollicité par le service Pédiatrie/Obésité de l'hôpital de Saint-Chamond en vue de développer un
projet commun. Ce projet consisterait, pour le lycée, à accueillir des jeunes et leurs parents pour les former
sur les questions alimentaires. Le projet est financé par la DDASS et sera conduit sous la direction d'une
équipe pluridisciplinaire (infirmière, diététicienne, professeur d'éducation physique et sportive, etc.)
Les principales difficultés soulevées par les personnes rencontrées sont d’ordre interne et portent sur :
- l’inertie des acteurs de l'établissement (professeurs, élèves, personnel administratif,...) et la difficulté à faire
évoluer les mentalités, les pratiques, les habitudes. Les changements se font très lentement et le poids des
habitudes est un véritable frein.
- l'aspect financier représente un dernier obstacle dans la mise en oeuvre de certaines actions.
La démarche du Lycée hôtelier de Saint-Chamond - L’avis du CIRIDD, d’Épures et
de TemiS
Les objectifs de la démarche n’ont pas été cités en tant que tel par les personnes rencontrées mais on perçoit
bien qu’ils s’intègrent dans un des axes du projet d’établissement qui vise à construire de futurs professionnels
« cultivés, citoyens, sains… »
L’approche pédagogique pour la prise en compte du développement durable s’appuie sur une logique de projets.
L’intérêt est de montrer concrètement des applications de développement durable. Cette démarche se
rapproche de celle développée par Respires (Association étudiante de l'École Nationale Supérieure des Mines
de Saint-Étienne).
Dans le cas du lycée hôtelier, la démarche a été progressive : en commençant par des actions concrètes de
sensibilisation pour tendre vers des projets qui concernent l’établissement dans son ensemble impliquant
lycéens, équipe pédagogique et autres professionnels. Aujourd’hui, elle s’ouvre vers des projets qui peuvent
concerner un public extérieur en relation avec la raison d’être du lycée et le développement durable.
Cette démarche est très intéressante mais on peut percevoir qu’elle est encore fragile car toute l’équipe du lycée
n’est pas impliquée au même niveau et elle porte sur la volonté et le dynamisme de quelques personnes. Tout
l’enjeu est de vraiment impliquer tout le monde et les actions menées à l’échelle de l’établissement peuvent
conduire à cet objectif.
Pour aller plus loin, on peut s’interroger sur la façon d’impliquer les entreprises dans lesquelles les étudiants font
des stages ou les entreprises futurs employeurs : comment la gestion de projet peut-elle être conçue pour
impliquer les élèves en vue d'une appropriation et intégration du DD dans l'ensemble des dimensions du métier,
de l'école à l'entreprise?