Recettes de la Mer - Collège Anne de Bretagne

Recettes de la Mer - 11
Les Romains pêchaient beaucoup de produits de la mer tels que des
coquillages, des langoustes, des calamars, du poisson (bonite, bar, thon) des
huîtres (dont ils étaient très friands) des palourdes, les moules, des couteaux,
des oursins, des poulpes et plein d'autres crustacés.
Voici quelques recettes réalisées à partir des fruits de la pêche romaine
Esicia de scillis vel de cammaris amplis -boulettes de squilles ou
de grosses crevettes
Il est nécessaire de piler assez
« cammari vel scillae de testa sua
eximuntur et in mortario terentur
cum
piper et liuamine optimo . Pulpa
esicia plassantur »
soigneusement les ingrédients
pour que le mélange acquière
une cohésion suffisante, puisqu'il
n'y a pas de liant. Servir sur un lit
de verdure : laitue et autres
salades, brins de menthe et de
coriandre.
« on décortique de grosses
crevettes et on les pile dans
un mortier avec du poivre et
du garum. On forme ensuite
à la main des boulettes avec
la pâte obtenue. »
In omnes genus conciliorum - sauce pour tous les coquillages
« Piper, ligusticum,
petroselinum, mentam,
siccam, cuminum
plusculum, mel,
liquamen. »
« poivre, livèche, persil, menthe
sèche, un peu plus de cumin, miel,
garum . »
2 cuillères de garum* , 1pointe de
couteau de miel, 1cuillère de
livèche , 1 cuillère de persil, 1
pincée de menthe, 1 pincée de
cumin .
*Le garum était une sauce, le principal condiment
utilisé à Rome. Il s'agissait de chair ou de viscères
de poisson ayant fermentés longtemps dans une
forte quantité de sel.
Toutes nos recettes sont tirées du livre « La
cuisine romaine antique » de Nicole Blanc. Elle
s'est inspirée des recettes d'Apicius.
Apicius est l'auteur de l'unique livre de
recettes romaines parvenu jusqu'à nous. Il aurait
vécu sous le règne de l'empereur Tibère, dans la
première moitié du premier siècle après JC.
Arthur et Maël