TOUTES LES RECETTES 2016

Potage Parmentier ( janvier 2016 )
40g de beurre
800g de pommes de terre
400g de blancs de poireaux
2l de bouillon de volaille
2dl de crème à 35%mg
sel fin
160g de pain de mie
2cl d'huile d'olives
40g de beurre
Epluchez et lavez les pommes de terre puis taillez-les grossièrement
Fendez les blancs de poireaux en 2 dans la longueur et lavez-les
soigneusement, puis émincez-les finement
Suez sans coloration le poireau au beurre, rajoutez le bouillon de volaille,
portez à ébullition, rajoutez les pommes de terre et salez.
Faites cuire le tout à feu doux environ 30mn
Mixez le tout, puis passez à la passoire fine afin d'obtenir un velouté
homogène, affinez à la crème puis contrôlez l'assaisonnement.
Taillez le pain toast en petits dés et faites colorer ces croûtons à l'huile d'olive
et beurre, égouttez sur un papier de ménage.
Servez ce potage bouillant, vous pourrez l'agrémenter de quelques herbes
fraîches selon la saison, les croûtons serons servis à part à disposition de vos
convives.
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Crème pâtissière aromatisée (février 2016 )
4dl de lait entier
1dl de crème à 35%mg
100g de jaunes d'œufs
40g de sucre
25g de sucre roux
35g de maïzena
1 bâton de cannelle
1 zeste de citron
1 gousse de vanille
Disposez le lait, la crème, la cannelle, le zeste de citron et la gousse de vanille
fendue en 2 et grattée dans une casserole en inox, recouvrez le tout d'un film
alimentaire et entreposez au réfrigérateur durant une nuit afin d'obtenir une infusion
à froid.
Le lendemain, mélangez les jaunes d'œufs, les sucre et la maïzena, blanchissez cette
préparation de façon homogène.
Portez le lait/crème/épices à frémissement puis versez le tout sur les jaunes blanchis,
Portez à ébullition sur feu doux en fouettant sans cesse jusqu'à liaison du mélange,
Passez le tout à travers une passoire étamine dans un saladier et recouvrir le tout
d'un film alimentaire au contact de la crème.
Entreposez au réfrigérateur.
Au moment de l'utilisation, redonnez un bon coup de fouet à votre crème pâtissière
afin de la rendre homogène.
Ce grand classique de la pâtisserie, ici dans une version "épicée" vous sera bien utile
pour fourrer vos diverses pâtisseries telles que choux, éclairs, génoises, petits fours.
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Saumon cuit à l'assiette, textures de carottes
pour 4 convives
400g de dos de saumon prêt à cuire
Ketchup de carottes :
1 carotte
1 petit oignon
1 gousse d'ail
1 cuiller à soupe de miel
1 cuiller à soupe de vinaigre
1 cuiller à café de curry en poudre
Huile d'olives, sel fin
Pelez, lavez et taillez la carotte en rondelles et faites-la cuire à l'eau bouillante salée
jusqu'à tendreté, rafraîchir, égouttez et réservez,
Epluchez et hachez l'oignon et la gousse d'ail et faites-les suer dans à l'huile d'olives
sans coloration, rajoutez le miel puis le vinaigre et faites réduire le tout à sec,
Adjoindre les carottes et le curry puis mixez le tout finement et passez à travers une
passoire fine.
Purée de carottes jaunes :
2 carottes jaunes
1 échalote
1dl de crème à 35% mg
huile d'olives, sel fin, sucre en poudre
Pelez, lavez et taillez les carottes en rondelles et faites les cuire à l'eau bouillante
salée, égouttez-les, réservez,
Parallèlement, épluchez et ciselez l'échalote, faites suer à l'huile d'olives sans
coloration puis déglacez avec la crème et faites réduire de moitié,
rajoutez les carottes et mélangez le tout puis mixez le tout finement et passez à
travers une passoire fine.
Carottes pourpres glacées :
2 carottes violettes
30g de beurre
2dl de bouillon de poule
sel fin, sucre en poudre
Pelez, lavez et taillez les carottes en sifflets (rondelles biseautées), disposez dans une
sauteuse avec le beurre, le bouillon de poule et l'assaisonnement, faites cuire à
couvert jusqu'à absorbtion/évaporation du liquide afin d'obtenir des carottes
luisantes.
Cuisson du saumon à l'assiette :
Huile d'olives, sel fin, poivre blanc du moulin
Taillez votre dos de saumon en 4 belles escalopes,
Choisissez une assiette pouvant contenir votre saumon à plat puis une casserole en
adéquation avec la taille de l'assiette,
Portez de l'eau à ébullition dans cette casserole,
Huilez votre assiette à l'huile d'olives au pinceau puis parsemez de sel fin et de poivre
blanc du moulin, disposez vos escalopes de saumon sur l'assiette puis assaisonnez à
nouveau le tout comme précédemment,
Recouvrez le tout d'un film alimentaire et donnez 3 petits coups avec la pointe d'un
couteau,
Disposez l'assiette sur la casserole à ébullition et baissez à feu réduit afin de cuire le
saumon ainsi à basse température et l'obtenir juste translucide (quelques minutes
selon l'épaisseur de votre saumon)
Dressage et décoration :
Herbes fraîches du marché ou du jardin
carottes crues selon votre goût
Dressez la purée de carottes jaunes harmonieusement sur une assiette tiède,
Dressez le saumon bien égoutté, disposez les sifflets de carottes pourpres avec goût,
puis disposez le ketchup de carottes froid à l'aide d'une poche à douille,
Taillez quelques rondelles très fines (chips) de carottes crues à la mandoline ainsi que
des "copeaux" crus à l'aide d'un économe et disposez le tout à votre souhait sur
votre assiette afin de compléter votre présentation et parfaire le jeux de textures,
finissez avec quelques herbes fraîches.
Bon appétit
Le poivre de Sansho (avril 2016)
J’ai découvert ce produit fabuleux très récemment par l’intermédiaire d’un
fournisseur à mi-chemin entre un "sorcier" et un "magicien", tant le jour de sa
visite, il m’a présenté d’ingrédients rares, originaux et plus fous les uns que les
autres ...
Le poivre Sansho retenait mon attention pour ses qualités olfactives et
aromatiques.
Originaire du Japon et cousin du poivre de Sichuan, ces baies vertes au
parfum d’agrumes et de mélisse doivent impérativement être moulues au
dernier moment afin d’en conserver leurs notes citronnées.
Ces baies se récoltent sur un frêne épineux qui pousse sur les contreforts
volcaniques du Japon.
Le poivre de Sansho s’associe très bien au gingembre et au sésame et sera
privilégié dans la préparation de poissons et crustacés crus ou cuits.
J’essaierais prochainement de l’utiliser sur des viandes ou volailles blanches
ou même sur un magret de canard.
On pourrait même imaginer l’intégrer à la cuisine sucrée en notes discrètes
(salade de fruits, glaces…)
Pour ma part, avec la sortie de ma carte de printemps, j’ai opté pour
l’association avec un filet de maquereau et un crémeux de petits pois au
poivre sansho :
Des filets de maquereau désarêtés, cuits rapidement et une purée de pois
verts crémée, relevée au poivre de Sansho moulu à la minute.
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La moutarde "savora" (mai 2016)
Cette moutarde atypique est plus précisément un condiment à saveur
exotique résultant d'une association de onze épices et aromates.
C'est déjà en 1899 que la société Anglaise "Colman's lance ce produit, il ne
sera commercialisé en France qu'après la première guerre mondiale.
La marque devient Française dès 1964 et est produite depuis par "Amora".
Sa douceur et son "liant" m'ont rapidement incités à l'utiliser dans ma cuisine,
je l'apprécie tant en préparations chaudes que froides.
Une sauce chaude dans l'esprit d'une association de plusieurs moutardes
(Dijon, Meaux, Savora) rajoutées à une réduction de bouillon de volaille, vin
blanc, échalotes ciselées et crème, relèvera une belle pièce de bœuf
saignante, un filet mignon de porc ou une poêlée de rognons de veau.
Je vous engage vivement à tester le produit pour une sauce salade ou une
mayonnaise, vos convives seront épatés.
Pour ma part, mon clin d'œil sur ma carte spontanéité de printemps est une
mayonnaise à la moutarde "savora" qui escorte avantageusement des
asperges du moment servies avec un jambon et un lard blanc Pata Negra.
http://lacroixblanche.ch/pdf/carte_spontaneite_printemps2016.pdf
Assez compliqué me semble-t-il de s'en procurer dans la grande distribution
Suisse, je reste à votre disposition pour vos besoins culinaires.
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Le vinaigre melfor (juin 2016)
En bon Alsacien d'origine, je me devais de vous dévoiler ce produit
magnifique né à Mulhouse en 1919.
Pas vraiment un vinaigre mais plutôt un condiment à base de vinaigre, toute
une histoire : Le droit local Alsacien/Mosellan,
Le melfor titrant 3.8° alors qu'une loi Française plaçait la norme au dessus de
6°, sa vente était réservée aux départements du Haut-Rhin, du Bas-Rhin et de
la Moselle.
Ce n'est que depuis 2005 que les choses se sont harmonisées.
L'entreprise reste toujours à taille humaine répartie sur 2 sites de production,
en Alsace et une petite en Allemagne avec 25 collaborateurs.
Le 70% de la production reste toujours consommée en Alsace.
Le melfor est produit à base de vinaigre d'alcool de betteraves à 96°, de miel
et d'une infusion de plantes aromatiques.
J'utilise bien évidemment ce magnifique produit dans ma cuisine
quotidiennement, ma sauce salade est à base de melfor qui vient
avantageusement remplacer le vinaigre.
En cuisine chaude il est intéressant de l'utiliser en déglaçage de sucs, sa
douceur miellée vous épatera.
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Le miso (juillet 2016)
Condiment de la cuisine traditionnelle japonaise, la pâte de miso est fabriquée
par fermentation de graines de soja, de riz ou d’orge, d’eau et de sel marin,
ceci pour une durée de quelques semaines jusqu’à trois années.
Le miso est, de part son procédé de mise en œuvre, très salé et peut être
employé comme base de confection de bouillons ou potages, de sauces
chaudes ou froides, mais également pour condimenter des mets crus ou cuits.
On dit du miso qu’il offre une multitude de propriétés fonctionnelles et peut
contribuer au maintien et à l’amélioration de la santé et de la vitalité.
Une des applications la plus connue reste la soupe miso japonaise dont les
recettes sont très variées, mais votre créativité et votre curiosité suffiront à
trouver sa place au miso dans votre cuisine et épater vos convives.
Pour ma part, j’aime l’associer aux poissons et crustacés sous forme de sauce
et détendant juste la pâte de miso avec un peu de bouillon, de crème et de
jus de citron.
Tentez également de le marier avec une viande sous forme de marinade ou
de laquage, mais également pour l’assaisonnement d’un chou chinois en
crudité ou pour rehausser une mayonnaise.
Je vous souhaite une belle découverte de ce beau produit que vous
trouverez facilement dans les épiceries asiatiques.
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La laitue celtuce (ou laitue asperge)
(août 2016)
Variété de laitue Romaine, elle est cultivée pour sa tige et non pour ses
feuilles, ce qui la rend déjà atypique, la difficulté de la trouver sur nos
marchés, me motivait encore davantage à la cuisiner et à la proposer à mes
hôtes.
Découverte dans un premier temps par mes lectures d’ouvrages culinaires,
j’ai réussi à convaincre mon maraîcher, de se lancer dans un essai de culture.
Pari réussi, les premières laitues celtuce sont arrivées depuis peu dans ma
cuisine, et quel beau produit.
D’origine Orientale, il suffit d’éplucher les tiges à l’aide d’un économe dans le
même esprit que les asperges puis de les cuire entières ou détaillées dans très
peu de bouillon avec un morceau de beurre, sel et sucre, à l’étouffée.
La chair révèle un vert éclatant, elle est ferme et juteuse, elle me fait un peu
penser aux pieds de brocolis que l’on peut traiter de la même façon.
Mes essais récents restent presque confidentiel tant le produit est rare, mais il
représente à lui seul un légume exceptionnel en tant que tel ou inclus dans
une bouquetière de légumes.
Il sera plus intéressant de s’en servir comme accompagnement spécifique
pour rehausser un beau plat ou une belle entrée, langoustine, foie gras ou
filet de veau.
J’espère vivement avoir titillé vos papilles et votre curiosité, et ainsi motivés,
vous vous lancerez vraisemblablement dans votre propre culture.
Belle découverte.
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La fève tonka
(septembre 2016)
La fève Tonka est le fruit d’un arbre : le Teck, originaire d'Amérique latine.
Au nez, la fève tonka dévoile des parfums naturels de noyau de pêche sur
une douce note vanillée. En cuisine, la fève Tonka apporte des arômes à la
fois puissants, chauds et doux d'amande avec des pointes de vanille et de
caramel.
A ce titre, les arômes naturels de la fève tonka remplaceront l'extrait
d'amande amère employé dans les desserts.
La fève tonka s’utilise râpée, telle la noix de muscade.
La fève tonka a pour synonymes coumarou, coumaron ou coumarine, qui
désigne également une des substances principales qui la compose, la
coumarine qui signe l'odeur caractéristique de l'herbe fraîchement coupée
pour en faire du foin.
Adoptée dans ma cuisine sucrée ponctuellement, je m’en sert pour
aromatiser une crème brûlée ou l’incorporer à une recette de financier aux
amandes mais on pourrait très bien s’en servir à petite dose pour rendre un
plat de légumes étuvés en cocotte encore plus envoûtant.
Encore une fois, c’est votre créativité qui fera la part belle à cette fève tonka
qui saura épater vos convives.
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Le thé Matcha
(octobre 2016)
Le Matcha, produit traditionnel du Japon est une poudre de thé vert broyée
finement entre deux meules de pierre et est utilisée pour la cérémonie du thé.
Relativement onéreux, le thé Matcha reste un produit exceptionnel.
Auparavant, le Matcha a été connu en Chine sous le nom de Eisa et c’était
un moine bouddhiste qui l’a transporté au Japon cours du XIIe siècle. Malgré
sa saveur incomparable, il deviendra ainsi la plus célèbre poudre de théine
qu’il est devenu le thé servi lors de la cérémonie du thé japonaise. Le thé
Matcha est obtenu à partir des feuilles vertes récoltées à une période
propice. Sa préparation est spéciale, car il doit être battu à l’aide d’un fouet
dans un bol et non infusé comme tous les thés. Il est également utilisé comme
colorant ou arôme naturel dans des aliments, de la crème glacée au thé vert
et dans des pâtisseries japonaises. La région Nishio est réputée par la qualité
de Matcha qu’elle produise, ce thé est appelé Nishiocha.
Le Matcha a de nombreuses vertus. De études scientifiques affirment que le
thé Matcha stimule l’organisme et renforce les défenses immunitaires. Il
renforce les gencives, apporte du volume aux os, limite les maladies
cardiovasculaires et lutte contre vieillissement précoce de la peau et des
cellules. Le Matcha contient de nombreuses vitamines et des antioxydants,
ce qui fait ce de thé, le thé détox du moment, allié idéal pour le bien-être du
corps. Puisque le Matcha ne renferme qu’un faible taux de théine, il est
possible d’en boire à tout moment de la journée et il procure une relaxation
totale, ainsi qu’un bon sommeil. C’est la raison pour laquelle les moines
bouddhistes en boivent pendant leurs séances de relaxation et de
méditation.
Le thé Matcha est présent dans ma cuisine, c’est un produit que j’apprécie
spécialement pour ses saveurs spécifiques et son utilisation en direct (sans
infusion), je l’utilise pour la fabrication de glace, panna cotta, financiers, en
cuisine salée, on pourra facilement l’incorporer à une sauce pour poissons ou
volailles ou même à une mayonnaise.
Belle découverte.
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Les huitres "perles noires"
(novembre 2016)
Ce sont des huîtres spéciales, charnues et croquantes, qui proviennent des
parcs d’Utah Beach en Normandie et sont affinées en rivière du Bélon
pendant 3 mois afin d’affiner leur goût sans modifier les caractéristiques
typiques de leur chair.
Produites par Jacques et Jean-Jacques Cadoret, 5ème génération
d’ostréiculteurs, l’huitre perle noire reste ma référence à la carte de la croix
blanche.
Les parcs d’élevage se situent à Carantec, dans le nord Finistère, et à Binic,
dans les Côtes d’Armor. Au total cela représente plus de 200 hectares de
parcs. Après y avoir été élevées, pendant trois à quatre ans, les huitres
rejoignent Riec sur Belon pour y être affinées, ce qui demande entre trois et
six mois.
Riec sur Belon se situe à l’extrémité de la ria (l’estuaire où l’eau de mer
rejoint, en fonction des marées, celle, douce, d’une rivière) formée par la
rivière “Le Bélon”, dont la source est distante d’environ 25 km.
En fonction des marées, l’eau salée de la mer se mélange plus ou moins à
l’eau douce de la rivière, ce qui enrichit le plancton, lequel constitue la
nourriture de base des huitres.
Le calibrage répond évidemment à des règles strictes.
Et, contrairement à ce que l’on croit généralement, ce n’est pas par la taille,
que le calibre est défini, mais par le poids.
Les normes diffèrent légèrement selon qu’il s’agit de creuses ou de plates.
Les creuses:
une huître qui pèse entre 30 et 45 g est de calibre 5,
entre 46 et 65 g, elle est de calibre 4,
de 66 à 85 g, de calibre 3,
de 86 à 120 g, de calibre 2,
de 121 à 150 g, de calibre 1,
de 151 à 200 g, de calibre 0.
Les plates:
le calibre 5 correspond à une huître qui pèse entre 30 et 40 g,
le calibre 4, entre 40 et 50 g,
le calibre 3, entre 50 et 60 g,
le calibre 2, entre 60 et 70 g,
le calibre 1, entre 70 et 80 g,
le calibre 0, entre 80 et 90 g.
Viennent ensuite le calibre 00 et le calibre 000, correspondant respectivement à 90-100 g et 100-140g
Belle découverte.
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La fregola Sarda
(décembre 2016)
La fregola sarda est un format de pâte typique de la Sardaigne. Elle est
produite artisanalement à base de semoule de blé dur et d'eau mais à la fin
du séchage, elle est toastée au four, ce qui lui donne cette jolie couleur dorée.
La fregola sera encore meilleure si vous la faites cuire directement dans votre
sauce, idéalement à base de tomates.
Pour ma part j’utilise cette petite pâte cuisinée comme un risotto ou ajoutée à
un bouillon de volaille.
Vous pourrez vous en servir en accompagnements de vos viandes blanches,
volailles, poissons ou crustacés et vous vous rendrez vite compte que ce produit
simple donnera un vrai cachet à vos plats.
On pourrait imaginer l’associer à différentes céréales telles que le riz, l’épeautre
ou le quinoa que j’utilise également.
Remplacer le riz par la fregola Sarda pour réaliser un riz au lait serait intéressant.
Je vous laisse à vos expériences culinaires et espère vous avoir fait découvrir
un nouveau produit intéressant
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