Recettes

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Sommaire
Entrées froides .........................................................................9
Légumes..................................................................................................................................... 9
Champignons à la Grecque ............................................................................................. 9
Pain de courgettes ........................................................................................................... 9
Viandes .................................................................................................................................... 10
Cake au jambon...............................................................................................................10
Variante : Thon, poivron vert et thym ............................................................................10
Cake salé (Solène) ..........................................................................................................10
Cake aux lardons et aux olives (Haude) ........................................................................10
Cake de thon aux poivrons et aux anchois (Haude) .....................................................11
Terrine de foies de volailles ...........................................................................................11
Poissons ................................................................................................................................... 12
Pâté de poisson (Haude) ................................................................................................12
Pain de lotte.....................................................................................................................12
Pain de saumon...............................................................................................................13
Foie gras .................................................................................................................................. 14
D'oie (Bernadette) ...........................................................................................................14
De canard.........................................................................................................................14
Entrées chaudes .....................................................................15
Légumes................................................................................................................................... 15
Tarte à l’oignon (Rossfeld) .............................................................................................15
Pissaladière .....................................................................................................................15
Flamiche aux poireaux....................................................................................................16
Tarte à la courgette et au Comté ....................................................................................16
"Viandes"................................................................................................................................ 17
Quiche lorraine................................................................................................................17
Bouchées à la Reine .......................................................................................................17
Poissons ................................................................................................................................... 18
Vol-au-vent aux fruits de mer .........................................................................................18
Accras de morue .............................................................................................................18
Coquilles St Jacques au Cognac ...................................................................................19
Brochettes de St Jacques ..............................................................................................19
Sauté de St Jacques au basilic ......................................................................................19
Coquilles de poisson ......................................................................................................20
Coquilles au champagne (Mireille).................................................................................21
Coquilles Paul Blanc.......................................................................................................21
St Jacques à l’éfilochée d’endives (Mme Clement) ......................................................22
Fromages ................................................................................................................................. 23
Quiche au Roquefort.......................................................................................................23
Tourte au Crottin de Chavignol ......................................................................................23
Tarte au Maroilles............................................................................................................24
2
Tarte au Camenbert ........................................................................................................24
Toasts au Crottin de Chavignol .....................................................................................24
Plats de résistance .................................................................25
Viandes .................................................................................................................................... 25
Faisan Mandelieu ............................................................................................................25
Tournedos au crottin de Chavignol ...............................................................................25
Caneton à l’orange..........................................................................................................26
Magrets de canard ..........................................................................................................26
Roti de chevreuil .............................................................................................................26
Noisettes de chevreuil ....................................................................................................27
Foie gras de canard roti entier au Sauternes ................................................................27
Chevreau sauté à l'oseille...............................................................................................28
Gibelote de lapin au Calvados .......................................................................................28
Porc au curry...................................................................................................................29
Curry de poulet aux lentilles ..........................................................................................29
Poulet Chinois (Mme Legall) ..........................................................................................30
Cari poulet (recette Réunionaise) ..................................................................................30
Rougail saucisses (recette Réunionaise) ......................................................................31
Rougail (recette Réunionaise)........................................................................................31
Haricots ou lentilles (cuisson Réunionaise)..................................................................31
Magret de canard aux pruneaux et au foie gras............................................................32
Magret de canard au cidre ..............................................................................................32
Foie gras au miel et aux pommes ..................................................................................33
Lapin aux pruneaux et au tabasco.................................................................................33
Coq au vin jaune .............................................................................................................34
Pintade aux raisins (Marie Françoise) ...........................................................................34
Coq au vin........................................................................................................................35
Poissons ................................................................................................................................... 36
Bar en papillote (ou autre poisson) ...............................................................................36
Rougets grillés au romarin et au fenouil .......................................................................36
Lotte à l'Américaine (Tante Yvonne Manach') ...............................................................37
Langouste grillée (Jean) .................................................................................................37
Saumon grillé ..................................................................................................................37
Saumon en papillotte aux petits légumes .....................................................................38
St Pierre en Papillote ......................................................................................................38
Lotte à l’américaine.........................................................................................................38
Fromages ................................................................................................................................. 39
Fondue Savoyarde ..........................................................................................................39
Fondue Comtoise............................................................................................................39
Plats traditionnels et autres ................................................................................................... 40
Kig ha farz........................................................................................................................40
Crêpes de blé noir...........................................................................................................40
Osso bucco .....................................................................................................................40
Cassoulet (Bernadette) ...................................................................................................41
Truffade ...........................................................................................................................41
Couscous facile...............................................................................................................42
Couscous traditionnel ....................................................................................................42
Rogan Josh .....................................................................................................................42
Fish curry (Banda, AIMS)................................................................................................43
3
Pad thai ............................................................................................................................43
Tandoori (Stéphane) .......................................................................................................44
Sauces .....................................................................................45
Beurre blanc ....................................................................................................................45
Beurre rouge ...................................................................................................................45
Brunoise ..........................................................................................................................45
Mayonnaise .....................................................................................................................46
Vinaigrette au Roquefort ................................................................................................46
Béchamel .........................................................................................................................47
Sauce aux trois fromages...............................................................................................47
Sauce tomates-basilic.....................................................................................................47
Fondue de poireaux (ou d'endives) ...............................................................................48
Sauce à l'oseille ..............................................................................................................48
Plats quotidiens ......................................................................49
Végétariens.............................................................................................................................. 49
Carottes à l'orientale.......................................................................................................49
Gratin de fromage de chèvre..........................................................................................49
Gratin de chou fleur aux trois fromages........................................................................49
Tomates au four ..............................................................................................................50
Soupe a l'oignon .............................................................................................................50
Soupe à l'oseille ..............................................................................................................50
Soupe à l’avocat..............................................................................................................50
Courgette à la crème.......................................................................................................50
Gratin de courgettes .......................................................................................................51
Gratin de courgettes aux épices (Variante)...................................................................51
Crumble de tomates........................................................................................................51
Tarte tomate-mozarella (Aurélie Baron).........................................................................52
Tian provençal.................................................................................................................52
Riz aux légumes ..............................................................................................................52
Lentils curry (Banda, AIMS)............................................................................................53
Tarte aux épinards et fromage frais (Spancopitta – Grèce) .........................................53
Aux oeufs................................................................................................................................. 54
Brouillade au curry .........................................................................................................54
Soufflé au fromage..........................................................................................................54
Œufs au plat et petite sauce ...........................................................................................54
Flan de courgettes (Josic) ..............................................................................................55
Légumes du Midi en clafoutis ........................................................................................55
Galettes de pommes de terre au Comté ........................................................................55
Tarte comté-tomates séchées (Cécile) ..........................................................................56
Tarte tomate ....................................................................................................................56
Tarte au potiron de che no .............................................................................................56
Clafouti de légumes ........................................................................................................57
Les pâtes .................................................................................................................................. 58
Spaghetti au basilic ........................................................................................................58
Spaghetti Bolognese.......................................................................................................58
Spaghetti carbonade.......................................................................................................58
Les viandes et poissons........................................................................................................... 59
4
Hachis Parmentier...........................................................................................................59
Poulet à la crème.............................................................................................................59
Poulet roti ........................................................................................................................59
Légumes farcis................................................................................................................59
Gigot d'agneau, pommes de terres boulangère............................................................60
Boeuf Bourguignon ........................................................................................................60
Blanquette de veau .........................................................................................................60
Veau braisé......................................................................................................................60
Poulet aux poivrons ........................................................................................................60
Roti de porc, patates.......................................................................................................61
Roti de porc aux oignons ...............................................................................................61
Porc au citron (Cécile) ....................................................................................................61
Quenelles.........................................................................................................................62
Variante : Sauce au fumet de St Jacques......................................................................62
Chou au lard ....................................................................................................................62
Salades ....................................................................................63
Pêle-mêle.................................................................................................................................. 63
Périgourdine....................................................................................................................63
Grenobloise .....................................................................................................................63
Italienne ...........................................................................................................................63
Grecque ...........................................................................................................................63
Savoyarde........................................................................................................................63
Provençale.......................................................................................................................63
Japonaise ........................................................................................................................63
Bretonne ..........................................................................................................................63
Mexicaine.........................................................................................................................63
Alsacienne .......................................................................................................................63
Norvégienne ....................................................................................................................63
Royale ..............................................................................................................................63
Indienne ...........................................................................................................................63
Plus élaboré... .......................................................................................................................... 64
Salade mexicaine ............................................................................................................64
Taboule ............................................................................................................................64
Salade au Comté et sa vinaigrette au miel ....................................................................65
Salade marinière .............................................................................................................65
Salade de Mary ................................................................................................................66
Salade de pâtes (Marie-Laure)........................................................................................66
Salade Piémontaise ........................................................................................................66
Salade de langouste (Cécile)..........................................................................................67
Salade aux langoustines (Cécile)...................................................................................67
Pains ........................................................................................68
Naan .................................................................................................................................68
Pain Indien – Puri (Preetam)...........................................................................................68
Blinis ................................................................................................................................69
Desserts ..................................................................................71
Desserts glacés ou refrigérés.................................................................................................. 71
5
Sorbet mandarine............................................................................................................71
Sorbet cassis...................................................................................................................71
Sorbet groseille ...............................................................................................................71
Sorbet fruits de la passion .............................................................................................72
Sorbet abricot..................................................................................................................72
Sorbet framboise.............................................................................................................72
Sorbet fraise ....................................................................................................................72
Sorbet rhubarbe ..............................................................................................................73
Granités de fruits ............................................................................................................73
Citrons givrés ..................................................................................................................73
Profiteroles au chocolat .................................................................................................74
Mousse au chocolat ........................................................................................................75
Bûche chocolat et orange ..............................................................................................75
Bûche de Noël .................................................................................................................76
Omelette Norvégienne ....................................................................................................76
Bavaroise.........................................................................................................................76
Nougat glacé (Christiane Massia) ..................................................................................77
Charlotte aux poires........................................................................................................78
Charlotte sylvabelle ........................................................................................................78
Variante : chocolat-orange .............................................................................................79
Charlottes aux fruits .......................................................................................................79
Tiramisu ...........................................................................................................................79
Crème brulée (Aude) .......................................................................................................80
Crème brulée (Bernadette) .............................................................................................80
Gâteaux.................................................................................................................................... 81
Galette des rois (Vincent, CM1)......................................................................................81
Pithiviers..........................................................................................................................81
Gâteau fondant aux poires .............................................................................................82
Visitandine.......................................................................................................................82
Gâteau au chocolat .........................................................................................................83
Fondant au chocolat (Fanny) .........................................................................................83
Brownie (Haude)..............................................................................................................83
Moelleux au chocolat ......................................................................................................83
Pâte brisée ou gateau Breton.........................................................................................84
Gâteau aux pommes (Cécile, maternelle)......................................................................84
Cake .................................................................................................................................84
Cake économique ...........................................................................................................85
Cake aux raisins et fruits confits (Haude) .....................................................................85
Gâteau de marrons .........................................................................................................85
Caraïbe.............................................................................................................................86
Pain de Genes .................................................................................................................86
Millefeuille Cigalon..........................................................................................................87
Quatre quarts à l'orange .................................................................................................87
Dacquoise........................................................................................................................88
Schocoladenkuchen (Prof d'allemand collège).............................................................88
Apfelstrudel .....................................................................................................................89
Gâteau à l'ananas............................................................................................................89
Cake banane-raisins .......................................................................................................90
Kouign amann .................................................................................................................90
Apricot loaf (Carmel).......................................................................................................91
Pumpkin fruit cake (Carmel)...........................................................................................91
Macadamia, prune and sour cream cake.......................................................................92
Pain d’épice (Charlotte) ..................................................................................................92
Kugelhopf (Oncle Raymond) ..........................................................................................93
6
Scones .............................................................................................................................93
Tartes....................................................................................................................................... 95
Tartes aux fruits en général............................................................................................95
Tarte aux poires Bourdaloue..........................................................................................95
Tarte à l'orange ...............................................................................................................96
Tarte au citron .................................................................................................................96
Tarte au fromage blanc...................................................................................................96
Tarte aux myrtilles ..........................................................................................................97
Tarte à la banane.............................................................................................................97
Tarte au chocolat (Rémi Ancel - australie) ....................................................................97
Linzer Torte (Monica) ......................................................................................................98
Autres ...................................................................................................................................... 99
Bananes en papillotes ....................................................................................................99
Poires Belle-Hélène.........................................................................................................99
Dessert des îles (Cécile) ...............................................................................................100
Craquelins (Anne-Clure) ...............................................................................................100
Crumbles .......................................................................................................................100
Variante : poires et pruneaux .......................................................................................101
Far breton ......................................................................................................................101
Clafoutis.........................................................................................................................101
Variante : Griottes et amandes.....................................................................................101
Clafoutis aux cerises (Solène) .....................................................................................102
Clafoutis moelleux aux griottes ...................................................................................102
Teurgoule (ou riz au lait bigouden)..............................................................................102
Crêpes de froment ........................................................................................................103
Crêpes de Blé noir ou galettes.....................................................................................103
Pancakes Basics ...........................................................................................................103
Pancakes Pumkin..........................................................................................................104
Biscuits et confiseries ........................................................................................................... 105
Noix fourrées.................................................................................................................105
Meringues ......................................................................................................................105
Palets de dame ..............................................................................................................105
Truffes (Tante Jeannette) .............................................................................................105
Truffes en robe croquante (Haude)..............................................................................106
Roses des sables ..........................................................................................................106
Biscuits Altmann...........................................................................................................106
Chocolats au citron.......................................................................................................107
Cookies ..........................................................................................................................107
Petits sablés aux pépites de chocolat .........................................................................107
Brownies........................................................................................................................108
Macarons au chocolat...................................................................................................108
Petits fours ....................................................................................................................109
Muffins ...........................................................................................................................109
Variante aux myrtilles ou aux pommes .......................................................................109
Tuiles aux amandes ......................................................................................................109
Nussecken (Monica)......................................................................................................110
Caramels au beurre salé...............................................................................................110
Astuces chocolat.................................................................................................................... 112
Fondre en douceur........................................................................................................112
Chocolat et boissons ....................................................................................................112
Des copeaux bien roulés ..............................................................................................112
7
"Sauces"................................................................................................................................ 113
Sauce chocolat..............................................................................................................113
Chocolat chaud .............................................................................................................113
Crème anglaise..............................................................................................................113
Confitures..............................................................................115
Les classiques (de Maman) ..........................................................................................115
Confiture de coings en quartiers (Jeanette Le Boité).................................................116
Gelée de framboises .....................................................................................................116
Confiture d'oranges ......................................................................................................116
Pain de pommes............................................................................................................116
Compote de poire épicée (Cécile) ................................................................................117
Idées repas ............................................................................119
Oeufs..............................................................................................................................119
Pommes de terres .........................................................................................................119
Légumes ........................................................................................................................119
Tourtes et soufflés ........................................................................................................119
Buffets froids ........................................................................121
Pour 15 personnes environ ..........................................................................................121
Pour 25 à 30 personnes (Baptême de Cécile) .............................................................121
Pour 14 personnes........................................................................................................121
Idées apéro............................................................................123
Pêle-mêle................................................................................................................................ 123
Jambon au tartare .........................................................................................................123
Pruneaux au lard ...........................................................................................................123
Dés de Comté ................................................................................................................123
Brochettes de comté.....................................................................................................123
Comté au jambon cru....................................................................................................123
Crouton de Comté aux raisins .....................................................................................123
Gougères .......................................................................................................................123
Bâtonnets de Comté .....................................................................................................123
Plus élaboré... ........................................................................................................................ 124
Caviar d'aubergines ......................................................................................................124
Guacamole.....................................................................................................................124
Tapenade .......................................................................................................................124
Tarama ...........................................................................................................................125
8
Entrées froides
Légumes
Champignons à la Grecque
Pour 6 personnes
Cuisson : 20 min couvert
Ingrédients : 500 g de champignons
2 tours de moulin à poivre
1 dL de vin blanc sec
1 bouquet garni (persil-laurier-thym)
½ verre d'huile
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 jus de citron
1 cuillère à café de grain de coriandre
1 cuillère à café de sel
Préparation : Laver les champignons et les égoutter ; les couper (s'ils sont gros). Faire
légèrement chauffer l'huile dans la cocotte et y verser le concentré de tomate. Tourner pour
mélanger et mettre champignons et assaisonnement.
Pain de courgettes
Pour 6 personnes
Cuisson : 30 min + 40 min
Ingrédients : 1 kg de courgettes
1 cuillère à soupe de maïzena
3 oignons
1 gros bouquet de persil haché
1 gousse d'ail
sel et poivre
4 oeufs
Préparation : Couper les courgettes et les oignons en rondelles et faire revenir dans de
l'huile d'olive. Saler, poivrer, et cuire au four 30 min pour faire sécher la préparation. Egoutter
dans une passoire.
Battre les oeufs en omelette puis ajouter la maïzena délayée dans un peu d'eau et le persil
haché, et mélanger le tout aux courgettes.
Verser dans un moule à cake (28 cm) beurré et faire cuire au four au bain-marie pendant 40
min. Démouler à froid.
9
Entrées froides
Viandes
Cake au jambon
Pour 8 à 10 personnes
Cuisson : 1h à 225°C
Ingrédients : 200g de farine
1 verre de persil haché
100g de gruyère râpé
3 cuillères à soupe de moutarde
1 sachet de levure
200 g de jambon
6 oeufs
1 boîte moyenne de champignons
160g de beurre
sel et poivre
Préparation : Mélanger la farine, le gruyère et la levure. Faire fondre le beurre, puis le
mélanger séparément avec la moutarde, les oeufs, le persil, le sel, et le poivre. Puis
mélanger les 2 mélanges obtenus ; et y ajouter le jambon en cubes et les champignons.
Variante : Thon, poivron vert et thym
Cake salé (Solène)
Pour 4 à 6 (apéritif) personnes
Cuisson : 1 heure
80g d’olives vertes dénoyautées
2 œufs
3 càs d’huile
½ sachet de levure
100g de jambon
1 verre de lait (12,5 cL)
Préparation : Mélanger les oeufs et le lait puis ajouter la farine et l’huile. Ajouter la levure,
puis les olives, le jambon et le gruyère. Cuire à 150°C, 1 heure environ.
Cake aux lardons et aux olives (Haude)
Pour xx personnes
Cuisson : 1h
3 oeufs
5cl d'huile d'olive
160g de lardons
15cl de vin blanc
1 sachet d'olives vertes dénoyautées
1 sachet de levure chimique
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier puis verser la préparation dans un moule à
cake (éventuellement garni d'une feuille de papier cuisson). Laissez cuire 1h à 200ºC.
10
Entrées froides
Cake de thon aux poivrons et aux anchois (Haude)
Pour xx personnes
Cuisson : 45min
Ingrédients : 1 poivron rouge
1 boite moyenne de thon à l'huile d'olive
200g de farine
1 petite boite de filets d'anchois
4 oeufs
2 c.à.s de câpres
20cl de lait
½ sachet de levure chimique
Sel, poivre
Préparation :
Faire dessaler les filets d'anchois 10min dans la moitié du lait ; les égoutter et les couper en
petits morceaux.
Couper le poivron pour en retirer graines et cloisons puis faire griller coté peau sous le grill
du four. Quand la peau noircit et se boursouffle, enfermer 10min dans un sac de papier : la
peau se retire alors facilement. Rincer et couper en lanières fines.
Mélanger la farine et la levure avec les oeufs ; ajouter progressivement le reste de lait chaud,
le thon émietté (avec l'huile), les morceaux d'anchois, le poivron et les câpres égouttées.
Poivrer (éventuellement saler).
Faire cuire à four chaud 45min dans un moule à cake beurré et fariné.
Terrine de foies de volailles
Pour 10 personnes
Cuisson : 2 h
Ingrédients : 500g de foie de volaille
½ verre à moutarde de lait
500g de lard salé
1 cuillère à café de curry
3 échalotes et 1 gousse d'ail
1 verre à liqueur de Cognac
poivre
1 cuillère à soupe rase de chapelure
1 cuillère à café de sel
1 oeuf
cumin
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de
terre
Préparation : Hacher les foies et le lard (en alternant) ainsi que les échalotes, le persil et l'ail
puis mélanger l'ensemble.
Garnir une terrine et cuire à 200°C (th 4 à 5) en a yant bien chauffé le four avant.
N.B : Compter une bonne ½ heure supplémentaire de cuisson pour 1.5 à 2 kg de mélange.
Pour 1 petite terrine prévoir 375g de foies.
11
Entrées froides
Poissons
Pâté de poisson (Haude)
Pour xx personnes
Cuisson : 45min
Ingrédients : 400g de filet de julienne
Persil
400g de lotte
Piment de Cayenne
Noix de St Jacques
1 cuiller à soupe de ctré de tomate
3 oeufs
Sel, poivre
20 cl de crème fraiche épaisse
Préparation :
Cuire le poisson et l'émietter.
Battre les oeufs, la crème, le persil haché et le piment ; ajouter le poisson ; saler et poivrer
Dans un moule à cake, disposer 1 couche de préparation, 1 couche de St Jacques, etc, finir
par 1 couche de préparation.
Cuire au four (180ºC), 45min au bain-marie
Pain de lotte
Cuisson : 15 min + 45 min à 1 h
Ingrédients : 1 kg de lotte
sel, poivre, citron, persil (court bouillon)
8 oeufs
½ boîte de bisque de homard ou 1 boîte de concentré de tomate
sel et poivre
piment de Cayenne
Préparation : préparer le court bouillon et y faire pocher la lotte 15 min ; puis l'égoutter et la
couper en petits morceaux.
Battre les oeufs en omelette et les mélanger avec la bisque de homard ou le concentré de
tomate ; puis saler, poivrer et ajouter du piment de Cayenne.
Beurrer un moule en couronne ou à cake ; mettre une couche de sauce puis une couche de
lotte ,etc... en terminant par une couche de sauce. Puis faire cuire au four au bain-marie, 45
min à 1 h à 200°C (th 5) en ayant recouvert d'alumi nium.
12
Entrées froides
Pain de saumon
Cuisson : 1 h 30 environ
Ingrédients : 400g de saumon rose
2 cuillères d'estragon sec ou 3 branches fraîches
4 oeufs
1 à 2 cuillères à café de concentré de tomate
20 dL de crème fraîche
2 cuillères à soupe de Cognac
100g de crevettes
sel (très peu) et poivre
3 tranches de pain de
mie
Préparation : Battre les oeufs en omelette et y ajouter la crème fraîche, le cognac, le sel, et
le poivre. Puis mettre le pain de mie à tremper dans ce mélange et écraser finement.
Enlever les arêtes et la peau du saumon ; puis émietter le saumon et les crevettes et
mélanger au reste de la préparation.
Beurrer un moule à cake, y verser la préparation, et recouvrir d'aluminium ; puis faire cuire
au four au bain-marie à feu doux (th 4 à 5 / 200°C) .
Servir tiède avec une salade.
13
Entrées froides
Foie gras
D'oie (Bernadette)
Pour 10 personnes : 1 foie de 400 à 500g
Cuisson : 35 à 40 min
Préparation : 4 jours
Conservation : 2 à 3 semaines au frigidaire
Ingrédients : proportions pour 1kg
12g de sel fin
1g de poivre moulu
1 pincée de 4 épices
5 cL d'Armagnac
10 cL d'eau
Matériel spécifique : 1 terrine rectangulaire 12cm × 8cm (dimensions intérieures) pour 1 foie
de 400 à 500 g
1 planchette taillée aux dimensions intérieures de la terrine
Préparation : Laisser le foie à la température ambiante quelques heure avant de "l'opérer" : à
l'aide d'un couteau pointu, éliminer les gros vaisseaux en les suivant tout du long jusqu'au
bout des lobes. Il ne faut pas craindre de devoir parfois découper un peu les lobes, cela se
reconstitue ensuite.
Faire la marinade en mélangeant le sel, le poivre, les épices (facultatif), l'Armagnac (ne pas
forcer), et l'eau ; puis y mettre le foie pendant 10h et le retourner plusieurs fois.
Cuisson : Chauffer préalablement le bain-marie au four à 200°C pendant ¾ h ou 1h pour que
l'ensemble soit à bonne t°.
Disposer le gros lobe au fond de la terrine en le tassant le mieux possible, puis mettre le
petit. Tasser, couvrir d'un papier aluminium, mettre le couvercle sur la terrine, et cuire au
four, à 175°C / 200°C (th 4 / 5), au bain-marie, à 70°C maximum , 35 à 40 min.
N.B : veiller à ce que l'eau arrive bien à hauteur du niveau supérieur du foie.
veiller à ce que la t° du bain-marie ne dépasse pas 70 °C.
Laisser refroidir 12h à t° ambiante, enlever l'excé dent de graisse, puis couvrir avec la
planchette et mettre sous presse pour bien tasser et faire sortir la graisse restante.
Placer au réfrigérateur 2 à 3 jours, puis couler une mince couche de graisse si on veut.
Le foie est prêt à être dégusté, avec du Sauterne !!! Conseille découper avec une lyre.
De canard
Ingrédients : Idem, mais forcer un peu sur le sel.
Exemple pour 1 foie de 650g : 1,5 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d'Armagnac
4 cuillères à soupe d'eau
Préparation : on procède de la même façon.
N.B : faire une ouverture ds le foie placé ds la terrine et y mettre de la truffe (40g en
morceaux).
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Entrées chaudes
Légumes
Tarte à l’oignon (Rossfeld)
Pour 4 personnes
Cuisson : ≈ 40 min
Ingrédients : 1 fond de tarte (≈ 150g de farine + eau + ½ verre d'huile)
5 beau oignons
2 oeufs
crème fraîche
sel et poivre
Préparation : Faire revenir les oignons coupés et laisser cuire doucement ; puis laisser
refroidir un peu. Mélanger les oeufs battus et la crème, puis saler, poivrer et y ajouter les
oignons dorés.
Garnir le fond de tarte et faire cuire à four moyen.
Pissaladière
Pour 6 à 8 personnes (moule : ∅ 30 cm)
Cuisson : à surveiller
Ingrédients : 1 kg d'oignons
1 fond de tarte
2 boîtes d'anchois en long
herbes de Provence
sel et poivre
huile d'olive
Préparation : faire revenir les oignons dans l'huile d'olive, les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils
soient bien confits, puis les étaler sur le fond de tarte. Disposer les anchois en étoile, bien
saupoudrer d'herbes de Provence, et mettre au four à 250°C pour bien saisir, puis réduire à
200°C et laisser cuire.
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Entrées chaudes
Flamiche aux poireaux
Pour 6 personnes (moule : ∅ 26 à 28 cm)
Cuisson : 30 min
1 tranche de 250g de jambon
250g de beurre
¼ L de lait
5 oeufs
½ verre d'eau
2,5 kg de poireaux
(30g de fromage râpé)
250g de crème fraîche
sel et poivre
Préparation :
• pâte brisée : Pétrir du bout des doigt, la farine, 1 pincée de sel, 1 jaune d'oeuf, 125g de
beurre, et l'eau. Ne pas chercher à obtenir une pâte lisse ; au besoin mouiller un peu plus
pour qu'elle soit souple sans être molle. Mettre en boule et laisser reposer ½ heure au frais
; puis étendre la pâte au rouleau, la plier en 3, 2 fois de suite, elle deviendra souple ; puis
beurrer le moule, le garnir de la pâte et le tenir au frais.
• garniture : Couper les poireaux en tronçons de 2 cm et les faire cuire doucement dans du
beurre pendant 1 h en remuant souvent car ils ne doivent pas prendre de couleur.
Couper le jambon en dés et le passer à la poêle dans du beurre.
Battre les oeufs, la crème, 1 pincée de sel, du poivre, et le lait, puis verser cette préparation
sur la pâte garni des poireaux et du jambon, et parsemer de gruyère râpé.
Cuire au four à 160°C (th 5).
Tarte à la courgette et au Comté
Pour 8 personnes
Cuisson : 30 min
Ingrédients : pâte brisée
250g de farine
125g de beurre
1 jaune d’œuf
5 cL d’eau
2 pincée de sel
garniture
1,2 kg de courgettes
50g de beurre
1 bouquet garni
200g de Comté
2 œufs
2 dL de crème
sel, poivre, muscade
Préparation : Faire la pâte brisée et la laisser reposer dans un sac plastique durant 1 heure.
Couper les courgettes en rondelles d’1 cm d’épaisseur, les mettre dans une casserole avec
le beurre et le bouquet garni, saler, poivrer et cuire à couvert à feu moyen et sans coloration.
Remuer fréquemment et découvrir en fin de cuisson pour évaporer toute l’eau restante.
Ajouter la moitié du Comté râpé, et laisser refroidir dans une assiette.
Garnir un moule à tarte de la pâte, y déposer les courgettes, puis le Comté restant.
Verser ensuite le mélange œufs, crème, sel, poivre, muscade.
Enfourner à four très chaud (240°C) et laisser 10 m in. Poursuivre la cuisson environ 20 min à
four moyen (200°C)
Servir tiède, accompagné d’un vin du Jura blanc ou rouge.
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Entrées chaudes
"Viandes"
Quiche lorraine
4 à 5 tranches de lard fumé cuit
0,5 verre d'eau (max.)
gruyère râpé
60g de beurre
5 oeufs
1 pincée de sel
lait + crème
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de maïzena
Préparation :
• pâte : Mélanger la farine, l'eau, le beurre, le sel, et l'huile.
• garniture : Mélanger les oeufs, la crème, et le lait ; puis ajouter la maïzena diluée dans un
peu d'eau.
• montage : Mettre la pâte dans le moule non beurré, puis saupoudrer le lard coupé en
lardons et le gruyère et recouvrir de la garniture.
Faire cuire à 250 °C (th 7) grille au plus bas, pui s à 200°C.
N. B : On peut remplacer le lard par du saumon, des poireaux précuits à l'eau, etc...
On peut y ajouter : du persil, de la ciboulette et de l'oseille hâchés (3x50g).
Bouchées à la Reine
Pour 5 personnes
Ingrédients : 1 croûte / pers.
4 oignons (minimum)
1 ris de veau de 500g
400 à 500g de champignons de Paris
beurre
≈ 100g de farine (2 grosses cuil.)
crème
sel et poivre
Préparation : Faire revenir les oignons dans du beurre et les laisser cuire.
Pendant ce temps faire pocher le ris de veau (le mettre dans l'eau froide salée et faire
chauffer à petit feu jusqu'à frémissement, puis couvrir, couper le feu, et laisser cuire 10 min).
Ajouter ensuite aux oignons, les champignons puis la farine, faire cuire, remuer, mouiller
avec le jus de cuisson du ris, remuer, et laisser cuire ≈10 min.
Eplucher le ris, l'ajouter à la sauce bouillante, et couper le feu ; puis ajouter un peu de crème
et laisser couvert 10 à 15 min sans feu ou sur plaque th 3 pour garder au chaud.
Faire chauffer les croûtes au four à 150°C pendant 30 à 45 min ( elles peuvent même y
rester 1 h), y verser la sauce et servir.
N.B : On peut remplacer les champignons de Paris par des morilles pour améliorer la
recette.
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Entrées chaudes
Poissons
Vol-au-vent aux fruits de mer
Cuisson : 40 min
Ingrédients : 1 queue de lotte (500g)
10 cL de crème fraîche
750g de langoustines
1 croûte ou 8 individuelles
2 échalotes
16 noix de coquilles St Jacques
sel et poivre
250g de champignons
80g de beurre
3 cuillères à soupe de farine
1 petit verre de Cognac
1 petite boîte de concentré de tomate
2 dL de vin blanc sec
Préparation : Faire revenir à feu doux 5 min les têtes de langoustines, les pattes (cassées
avec un casse-noix), et les échalotes hachées, puis arroser de Cognac, flamber, et ajouter le
concentré de tomate et le vin. Porter à ébullition et laisser cuire 15 min.
Faire revenir les champignons, saler, poivrer, puis ajouter la farine, laisser cuire en remuant
1 à 2 min, mouiller avec la sauce au langoustines passée au chinois, et ajouter les noix, la
lotte en morceaux, et les queues de langoustines. Laisser cuire doucement, puis
assaisonner.
Faire chauffer la ou les croûte(s) à four très doux pendant 15 min.
Lier la garniture avec la crème, puis la verser dans la croûte et servir immédiatement.
Accras de morue
Cuisson :
½ piment antillais
1 verre d'eau
100g de morue fraîche
1 oeuf
1 pincée de bicarbonate
1 oignon France
1 filet de vinaigre
1 gousse d'ail
thym, persil
5 oignons pays
sel et poivre
Préparation : Hacher finement les oignons, le persil, et le ½ piment.
Laver, faire pocher 5 min, et émietter la morue.
Mélanger tous les ingrédients, puis cuire des petites boules, formées à l'aide d'une cuillère à
café, de cette pâte dans l'huile min.
Disposer enfin les accras sur du papier absorbant et servir très chaud.
Servir avec du ti-punch ou du planteur.
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Entrées chaudes
Coquilles St Jacques au Cognac
Pour 6 personnes
Ingrédients : 24 à 30 noix de coquilles
10 à 15 cL de crème
10 à 12 échalotes
beurre
300g de champignons de Paris
sel et poivre
Préparation : Faire revenir les échalotes et les champignons séparément, puis les mélanger.
Faire revenir les coquilles dans du beurre 2 min maxi de chaque côté, flamber au cognac,
ajouter les échalotes et les champignons et maintenir au chaud (plaque th 3) ; puis ajouter la
crème, saler, et poivrer.
N.B : On peut remplacer les champignons de Paris par des morilles pour améliorer la
recette.
Brochettes de St Jacques
Pour 4 personnes
Cuisson : 15 min - grill 250°C
Ingrédients : 12 à 16 noix
½ citron
tomates
6 tranches de poitrine fumée
champignons
(2 cuillères de vinaigre)
4 échalotes
persil, ail, cerfeuil
1 verre de muscadet
sel et poivre
150g de beurre
Préparation : Couper les noix en 2 ; les mettre dans une casserole avec le muscadet, le sel,
le poivre ; laisser frémir 5 min ; égoutter et laisser refroidir. Réserver le "jus de cuisson".
Hacher persil et ail ; et couper le lard en 2.
Rouler les noix dans le persil et l'ail, puis les enfilées sur des brochettes en alternant avec
tomates, lard, et champignons.
Pendant la cuisson, ajouter au "jus de cuisson", le vinaigre, et les échalotes hachées ; puis
faire réduire et laisser refroidir. Quand la préparation est tiède ajouter le beurre, le cerfeuil, et
le jus du demi citron.
Servir les brochettes nappées de sauce chaude.
Sauté de St Jacques au basilic
Pour 6 personnes
Ingrédients : 24 à 30 noix de coquilles
2 gros oignons
5 c. à soupe de vin liquoreux
2 c. à soupe de coulis de tomates
2 c. à soupe de basilic hâché
2 cas de crème fraîche
1 pincée de piment de cayenne
sel et poivre
Préparation : Faire fondre les oignons dans le beurre et réserver.
Faire revenir les coquilles dans du beurre 1 min maxi de chaque côté et réserver.
Déglacer la poêle avec le vin blanc et ajouter le coulis de tomates,les oignons et le piment de
cayenne. Incorporer, en fouettant 20g de beurre, saler et poivrer. Ajouter les noix de st
jacques, saupoudrer de basilic et maintenir au chaud (plaque th 3).
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Entrées chaudes
Coquilles de poisson
Pour
coquilles
Ingrédients : 4 ou 5 champignons
100g de beurre
1/2 verre de vin blanc
lait
500g de filet de poisson
chapelure
3 c.à s. bien remplies de farine
sel, poivre
4 ou 5 poireaux
1/4 à 1/2 c à c de paprika et
2 échalotes
de sel de celeri
Préparation :
Dans une poêle, faire revenir les poireaux émincés dans 50g de beurre environ (les poireaux
ne doivent pas être secs) pendant 1/4 d'heure. Dès qu'ils commencent à roussir légèrement,
ajouter les champignons en lamelles, cuire 10 min, puis pour finir la cuisson mouiller avec le
vin blanc.
Dans une casserole, cuire le poisson au court bouillon dans lequel on aura ajouté sel, poivre,
paprika, et sel de céleri, pendant 5 à 10 min environ.
Pour la béchamel, faire revenir les échalotes très finement hâchées dans 50g de beurre, puis
ajouter la farine sur les échalotes à peine rousses et remuer 2 min. Mouiller avec du lait en
remuant sans cesse jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis continuer avec 1 ou 2 louches
de bouillon de poisson. Rectifier l'assaisonnement si besoin. (cf "Béchamel" p.34)
Présentation :
Disposer dans les coquilles les poireaux
le poisson émietté
la sauce
la chapelure
une noix de beurre
Saisir au four à 250°C (th. 7) pendant 10 à 15 min. (temps approximatif).
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Entrées chaudes
Coquilles au champagne (Mireille)
Pour 4 personnes
Ingrédients : 3 à 4 coquilles par pers.
champagne
1 escalope de foie gras frais
beurre
crème fraîche épaisse
1 échalotte
Préparation : Creuser chaque noix de St Jacques au centre et conserver les "miettes". Faire
revenir à feu vif les coquilles dans du beurre 1 à 2 min sur chaque face pour qu'elles soit
légèrement colorées puis les réserver.
Découper des petits morceaux de foie gras.
Déglacer la poêle avec 1 à 2 verres de champagne, ajouter les échalottes, les miettes de
coquilles et mélanger la crème fraîche à feu doux. Remettre les coquilles dans la poêle et
placer dans chaque alvéole un morceau de foie gras.
Servir avec un Meursault ou un Champagne !
Coquilles Paul Blanc
Pour 6 personnes
Cuisson : 30 min
Ingrédients : 18 coquilles St Jacques
150g de beurre
2 jaunes d'oeufs
3 échalotes
1 de safran
100g de champignons
1 cuillère à café de Ricard
1 cuillère à soupe de farine
1 citron
1 dL de vin blanc
sel et poivre
Préparation : Séparer la noix de la coquille et les tailler en 2 si elles sont très épaisses.
Arroser les champignons de jus de citron, les hacher finement, et les faire cuire avec 20g de
beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.
Faire fondre les échalotes hachée dans 30g de beurre, puis ajouter noix, corail, sel, poivre,
et safran. Remuer, mouiller avec le vin blanc et 100g de crème, et laisser cuire doucement
environ 2 min ; puis égoutter et garder les coquilles au chaud.
Faire réduire le jus de cuisson d'1/3, le lier avec un beurre manié (1 cuillère à soupe de
beurre travaillé à la fourchette + 1 cuillère à soupe de farine) en remuant à la fourchette, et
parfumer avec le Ricard.
Ajouter au dernier moment les jaune d'oeufs battus avec le reste de crème, laisser épaissir
sans bouillir, et verser les coquilles dans cette sauce.
Servir avec un riz créole et un St Véran frais.
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Entrées chaudes
St Jacques à l’éfilochée d’endives (Mme Clement)
Pour 4 personnes
Ingrédients : 24 coquilles
1 cuillère à café de sucre
100g de farine
50 cL de crème fleurette
100g de beurre
pluches de cerfeuil ou persil
250g d'endives
sel et poivre
Préparation :
• sauce : détailler les endives (lavée et bien égouttée) en tronçons de 4 cm de longueur, puis
les retailler dans l'autre sens en julienne. Faire revenir les endives dans 40g de beurre
légèrement roussit, assaisonner, et saupoudrer le sucre. Couvrir et laisser cuire à feu doux
pendant 15 min. Ajouter ensuite la crème et laisser frémir à faibles bouillons 10 min en fin
de cuisson, ce mélange épaissit légèrement et devient onctueux.
• coquilles : assaisonner coraux et noix, puis les rouler dans la farine et les tapoter entre les
mains pour éliminer le surplus. Jeter les coquilles dans 60g de beurre légèrement roussit et
les faire cuire à feu vif 1 min à 1 ½ min de chaque côté selon leur épaisseur elles doivent
être légèrement colorées en fin de cuisson.
• présentation : napper le fond des assiettes ou du plat avec la sauce, puis à l'aide d'un
écumoire sortir et égoutter les noix, les déposer délicatement sur le plat, et parsemer le tout
de persil haché.
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Entrées chaudes
Fromages
Quiche au Roquefort
Cuisson : 5 min + 20 min, environ
4 à 6 dL de crème fraîche
75 g de beurre
noix de muscade (facultatif)
4 oeufs
sel et poivre
150g de roquefort
Préparation :
• pâte : Mélanger la farine et le beurre puis y ajouter 1 oeuf, puis une pincée de sel et un peu
d'eau.
• garniture : Battre en omelette les oeufs et la crème, puis saler, poivrer et ajouter de la noix
de Muscade râpée.
• montage : Etaler la pâte, la mettre dans le moule, et la faire cuire ≈ 5 min au four à 250°C ;
puis la garnir de Roquefort émietté et y verser la garniture.
Mettre au four (préchauffé)
≈20 min à 225°C.
Tourte au Crottin de Chavignol
Pour 6 personnes
Cuisson : 1 h
1 cuillère à soupe d'huile
150g de beurre
3 crottins de chavignol secs à point
3 oeufs
200g de crème
½ verre d'eau
sel et poivre
Préparation :
• pâte brisée : Pétrir du bout des doigt la farine, le beurre, 1 oeuf, 1 pincée de sel, l'huile, et le
verre d'eau, laisser reposer 1 h, mettre dans le moule, et la couper en laissant déborder un
peu.
• garniture : Battre les oeufs, la crème, les crottins râpés, du sel, et du poivre ; puis verser ce
mélange dans le moule, recouvrir du restant de pâte, border tout autour du moule, et cuire à
four moyen.
Servir dès la sortie du four avec un Sancerre blanc de quelques années.
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Entrées chaudes
Tarte au Maroilles
Pour 2 tartes (moule : ø 30 cm)
250g de beurre
5 jaunes d'oeufs
40 à 50g de levure de boulanger
maroilles
crème fraîche
Préparation :
• pâte : Mélanger la farine, le beurre, les jaunes d'oeufs, et la levure de boulanger, puis
laisser reposer 1 heure.
• garniture : Garnir de tranches de Maroilles et ajouter de la crème fraîche.
Cuire au four 200 ou 250°C.
Servir avec une salade.
Tarte au Camenbert
Pour 6 personnes
Cuisson : 30min
4 oeufs
125g de beurre
½ verre de crème fraiche
1 camenbert
Sel et poivre
Préparation : Faire un pâte brisée en mélangeant la farine et le beurre (précédemment
ramolli). Ajouter 1dl d'eau et une pincée de sel. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène
que l'on laisse reposer 1h dans un endroit frais.
Etaler la pâte et la déposer dans un plat à tartes. Faire cuire 10min (remplir avec des
légumes secs pour éviter qu'elle gonfle).
Dans une terrine mélanger les oeuf et la crème fraiche, saller et poivrer. Gratter la croute du
Camenbert et le découper en lamelles que l'on place sur le fond de tarte. Verser le mélange
par dessus.
Cuire 30min à four chaud.
Toasts au Crottin de Chavignol
Cuisson : 15 min
Ingrédients (/personne) : 1 crottin de Chavignol
1 cuillère à dessert de vin sucré
1 tranche de pain de campagne
Préparation : Poser le crottin sur la tranche de pain, arroser avec l'huile et le vin, poivrer
légèrement, et mettre au four préchauffé à 250°C (t h 7).
N.B : On peut également mettre sous un grill mais seulement 5 à 7 min.
On peut aussi frotter le pain avec de l'ail et supprimer le vin.
Servir avec un Sancerre blanc ou rouge suivant le moment du repas.
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Plats de résistance
Viandes
Faisan Mandelieu
Cuisson : 1h (faisan)
Ingrédients : 1 faisan
thym - laurier
500g de figues sèches
ail - oignons
½ L de Porto ou Grenache
2 clous de girofle
3 petits verres d'alcool
noix de Muscade,
150g de beurre
2 gros canapé de pain de mie
1 pomme
sel et poivre
1 oeuf
Préparation :
• la veille : faire tremper les figues dans le Porto (ou grenache) avec une pointe de noix de
muscade et les clous de girofle.
• le jour même : faire dorer le faisan puis l'arroser des 3 verres d'alcool et le flamber.
Défaire les gousses d'ail sans les éplucher et les répartir dans la cocotte ; puis ajouter les
oignons et les herbes et laisser cuire ≈ 1 heure.
Faire chauffer séparément et doucement la préparation de la veille et laisser bouillir à très
petit feu jusqu'à ce que le liquide épaississe légèrement.
• farce : faire revenir le foie puis peler et couper une pomme en petits cubes et l'ajouter au
foie avec du sel, du poivre, et de la noix de Muscade ; puis laisser cuire.
Ecraser ensuite le tout et lier avec de la mie de pain et l'oeuf ; puis bourrer le faisan avec
cette farce.
• présentation : faire dorer les canapé et les placer dans le plat ; puis disposer le faisan et
l'entourer de figues.
Déglacer la cocotte avec le vin utilisé pour cuire les figues et servir la sauce à part.
Servir avec un Volnay rouge.
Tournedos au crottin de Chavignol
Ingrédients : 1 tournedos / pers.
1 crottin / pers.
½ verre de vin blanc
sel et poivre
Préparation : Saler légèrement, poivrer, et passer les tournedos à la poêle dans du beurre.
Déglacer avec le Cognac, ajouter le vin blanc, et laisser réduire quelques instants.
Faire chauffer les crottins au four dans un plat beurré ( ou dans des poêlons à raclette).
Présentation : Dresser les tournedos dans un plat, les napper de sauce, placer un crottin
bien chaud coulant un peu sur chaque tournedos et servir avec de la salade à l'huile de noix.
Servir avec un Sancerre rouge de quelques années.
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Caneton à l’orange
Pour 4 personnes
Cuisson : 50 min
Ingrédients : 1 caneton
1 verre de porto
un petit jarret de veau
2 verres de bouillon
1 oignon
farine
1 carotte
un bouquet garni (persil-laurier-thym)
2 tomates
sel et poivre
3 à 4 oranges
Préparation : Faire dorer le caneton au beurre avec le jarret de veau coupé en menus
morceaux, l'oignon, et la carotte. A belle couleur, mouiller avec le Porto et le bouillon, puis
ajouter les tomates et le bouquet garni.
Cuire au four en arrosant pendant 50 min, puis retirer le caneton et le conserver au chaud.
Passer ensuite le jus, dégraisser, et lier avec un peu de farine délayée dans le jus d'une
orange.
Présentation : Découper le caneton, puis le mouiller avec le jus bien chaud. Entourer le plat
de quartiers d'oranges et ajouter, dans le jus, une julienne de zeste d'oranges préalablement
blanchie.
Magrets de canard
Ingrédients : 1 magret pour 2 personnes
Cognac
Crème fraîche
Préparation : Dégraisser les magret et les faire dorer des 2 côtés à feu vif, puis laisser cuire
à feu doux et couvert 5 à 10 min selon le goût.
Verser une partie de la graisse, puis déglacer la poêle avec un peu de Cognac et lier la
sauce avec un peu de crème fraîche et ajouter du poivre si on veut.
N.B : les magret peuvent aussi être accompagnés d'une sauce madère.
ils peuvent êtres préparés comme les tournedos au crottin de chavignol.
Roti de chevreuil
Pour 5 personnes
Cuisson : 30 min
Ingrédients : 1 rôti de chevreuil de 600 à 700g
marinade (vin rouge, huile d'olive, oignons, carottes, persil, laurier, thym,...)
Préparation : Faire mariner 24 h.
Cuire à four très chaud (250°C) ≈20 min et laisser au four chaud 10 min.
Servir par exemple avec une sauce faite à partir de la marinade.
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Noisettes de chevreuil
Pour 4 personnes
Cuisson :
Ingrédients : 4 poires à cuire
12 noisettes de chevreuil de 50g
50 cL de bourgogne rouge
200g de beurre
100g de purée de carottes
sel et poivre
1 échalote
Préparation : Porter le vin rouge à ébullition et le flamber pour que l'alcool s'évapore ; puis y
ajouter l'échalote hachée et faire réduire le liquide des ¾. Incorporer enfin la purée de
carottes, mélanger saler, et poivrer.
Peler les poires et retirer coeur et pépins, puis les couper en éventail et les faire cuire
doucement dans 30 g de beurre fondu dans une poêle Téfal®
Faire fondre 30g de beurre et le chauffer jusqu'à ce qu'il commence à mousser, puis ajouter
les noisettes, saler, poivrer et les faire cuire à feu vif 2 min de chaque côté (les tenir rosées)
Faire chauffer à nouveau la sauce au vin rouge et incorporer 140g de beurre en morceaux
en fouettant vivement, puis saler et poivrer.
Lorsque les noisettes sont cuites, les égoutter sur du papier absorbant ; puis déglacer avec
un petit verre d'eau et laisser réduire pendant 1 min. Ajouter ensuite ce jus à la sauce au vin
rouge.
Lorsque les poires sont bien cuites, les égoutter et les éponger sur du papier absorbant.
Présentation : Napper de sauce le fond de 4 assiettes chauffées, puis y poser les noisettes
et les entourer de poires.
Foie gras de canard roti entier au Sauternes
Pour 6 personnes
Cuisson : 25 min
Ingrédients : 1 foie de canard frais cru de 500 g
1 verre de Sauternes
raisin
10g de sel
2g de poivre
Préparation : Débarrasser le foie, à t° ambiante, du fiel et des vaisseau sans le briser.
Saler, poivrer le foie, le poser dans un plat en fonte ou en terre côté bombé dessus, et le
mettre au four préchauffé à 225°C (th 6) pendant 10 min ; puis vider la graisse, verser le
Sauterne et remettre le foie au four encore 15 min. Pendant cette dernière phase de la
cuisson, arroser le foie 2 ou 3 fois avec le jus contenu dans le plat.
5 min avant la fin de la cuisson mettre les raisins pelés et épépinés.
Présentation : apporter le foie entier entouré des raisins sur la table et le découper en
tranches.
N.B : Le foie doit être doré sur le dessus, souple au touché, et chaud à l'intérieur. Le vérifier
en enfonçant un couteau dans la partie la plus épaisse → la lame doit ressortir chaude.
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Chevreau sauté à l'oseille
Pour 6 personnes
Cuisson : 40 min
Ingrédients : 1,5 kg de chevreau
½ citron
60g de beurre
2 grosses cuil. à soupe de crème
250g d'oseille
1 cuillère à café de thym
1 tasse de bouillon
1 pincée de piment de Cayenne
1 jaune d'oeuf
sel et poivre
Préparation : Faire sauter le chevreuil en morceaux dans une cocotte en fonte dans la moitié
du beurre. Quand la viande est bien dorée, baisser le feu, saler, poivrer, saupoudrer de
thym, et arroser de tps en tps avec quelques cuillères de bouillon.
Pendant la cuisson de la viande couper l'oseille en lanières, la faire fondre doucement avec
le reste du beurre, saler, poivrer, et laisser cuire 8 à 10 min. Ajouter ensuite 1 cuillère de
crème et remuer.
Retirer la viande et verser la fondue d'oseille dans la cuisson ; puis remuer, remettre la
viande et laisser achever la cuisson en retournant les morceaux de chevreau 1 ou 2 fois.
Battre ensemble le jaune d'oeuf, le reste de crème, le piment, et le jus de citron, puis verser
ce mélange dans le jus de cuisson, en ayant retirer la viande, et bien remuer.
Présentation : Disposer la viande dans un plat et la napper de la sauce à l'oseille.
Gibelote de lapin au Calvados
Pour 6 personnes
Cuisson : 1h15
Ingrédients : 1 lapin (+ le foie)
250g de champignons de Paris
200g de lard fumé
5 cuillères à soupe de Calvados
2 gros oignons blancs
3 carottes
2 cuillères à soupe d'huile
25 cL de cidre brut
2 cuillères à soupe de sucre
20g de beurre
1 cuillères à soupe de jus de citron
sel et poivre
Préparation : Couper le lard en lardons et les carottes en dés, puis les faire blondir dans
l'huile avec le lapin coupé en morceaux, puis arroser avec le Calva et flamber. Lorsque les
flammes sont éteintes, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, arroser de cidre, couvrir, et
laisser cuire à feu doux 45 min.
Pendant ce tps, couper les champignons en 4, les arroser de jus de citron, et les saler, puis
faire cuire à feu vif le beurre et le sucre jusqu'à formation d'un caramel et y rouler les oignons
jusqu'à bien les enrober.
Ajouter enfin au lapin les champignons, les oignons, (et le foie), puis laisser cuire 30 min à
feu doux.
Disposer les morceaux de lapin avec les légumes et les lardons dans un plat creux et servir
très chaud.
28
Porc au curry
Pour 6 personnes
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients : 1,5 kg de porc
1 yaourt
600g de riz
4 tomates
250g d'oignons
thym, laurier, piment de Cayenne
2 gousses d'ail
4 cuillères à soupe de curry
1 pomme
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 bananes
sel et poivre
Préparation : Dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive faire fondre doucement, sans qu'ils
prennent de couleur, les oignons et l'ail hachés grossièrement, puis ajouter les tomates
pelées, le laurier, et le thym. Faire fondre et ajouter le curry, puis le porc en morceaux avec
le yaourt et la contenance du pot d'eau ; puis saler, poivrer, pimenter et laisser mijoter 1h30.
5 min avant de servir, ajouter la pomme et les bananes coupés en dés.
Servir avec du riz, de la noix de coco, de la confiture de citron, des poivrons, des raisins sec,
des bananes, mango Chetney, des tomates épluchées, etc...
Curry de poulet aux lentilles
Pour 4 personnes
Préparation: 15 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients : 500 g de blancs de poulet
1 cuil. à s. de curry en poudre
300 g de lentilles blondes
1 brin de menthe
1 yaourt brassé nature
1 bouquet garni (thym, laurier)
2 oignons, 2 tomates
2 cuil. à soupe d'huile
80 g de cerneaux de noix
sel, poivre.
2 gousses d'ail
Préparation :
Plongez les lentilles dans une casserole d'eau froide, ajoutez le bouquet garni et portez à
ébullition. Couvrez et laissez cuire sur feu très doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres (env.
30 min). Salez 10 min avant la fin de la cuisson.
Ebouillantez les tomates 10 à 15 secondes. Pelez-les, épépinez-les et hachez-les. Battez le yaourt
nature avec une pincée de sel.
Coupez les blancs de poulet en cubes d'environ une bouchée, salez et poivrez. Chauffez l'huile
dans une sauteuse antiadhésive et dorez-y le poulet 5 min avec les oignons pelés et hachés.
Saupoudrez avec le curry puis remuez 1 min. Ajoutez les tomates, r l'ail pressé, les noix concassées.
Salez. Laissez mijoter 10 min.
Egouttez les lentilles et répartissez-les dans quatre coupes. Disposez dessus le curry de poulet
bien chaud et ajoutez une cuillerée' de yaourt. Parsemez de feuilles de menthe et dégustez sans
attendre.
29
Poulet Chinois (Mme Legall)
Cuisson : + de 20 min
Ingrédients : pâtes chinoises
6 cuillères à soupe de sauce de soja
carottes
3 cuillères à soupe de maïzena
2 oignons
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 branche de céleri
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
2 ou 3 poireaux
1 ½ escalope de poulet / personne
sel
Préparation : Faire revenir le poulet coupé en dés dans l'huile d'olive, puis laisser cuire 20
min à feu doux.
Faire revenir séparément les carottes râpées, les oignons, le céleri, et les poireaux coupés
en fines lamelles et attendre que les légumes soit pratiquement fondus.
Dans un autre récipient, délayer la maïzena dans une tasse d'eau et y ajouter la sauce de
soja, le vinaigre, et le sucre en poudre ; puis ajouter ce mélange au poulet et porter à
ébullition pour cuire la maïzena.
Ajouter enfin les légumes, mélanger le tout et saler si nécessaire.
Faire cuire les pâtes 10 min avant de servir.
Servir avec du Nuoc man dans des coupelles.
Cari poulet (recette Réunionaise)
Pour xx personnes
Cuisson : 25min
Ingrédients : 1 poulet
2 à 4 gousses d'ail
2 oignons
Gingembre (1 petit peu)
3 tomates
½ cuiller à café de safran
5 oignons verts
Thym, persil, huile, sel, poivre
Préparation :
Découpez le poulet en morceaux et faites dorer dans l'huile.
Coupez les oignons en rondelles. Pilez l'ail. Faites revenir les oignons puis l'ail puis les
oignons verts. Saupoudrez de safran et melangez.
Ajoutez les tomates coupées en petits morceaux et le thym effeuillé ; laissez revenir
quelques minutes puis ajoutez de l'eau.
Faites cuire 25min en complétant d'eau si nécessaire en cour de cuisson.
Servir avec du riz, des graines (lentilles, haricots rouges, etc) et du rougail.
30
Rougail saucisses (recette Réunionaise)
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grosses saucisses
2 gousses d'ail
6 petites tomates
1 piment
2 oignons
Thym, sel, poivre
Préparation :
Faites bouillir les saucisses dans l'eau pendant 10min puis égouttez-les.
Pilez ail, piment, sel et poivre. Coupez les tomates et les oignons en petits morceaux.
Coupez les saucisses en tronçons de 2-3cm, puis faites revenir à l'huile dans une poele ;
ajoutez les oignons et laissez dorer.
Ajoutez les tomates puis le mélange pilé et le thym. Faites cuire 15min à feu doux.
Servir avec du riz, des graines (lentilles, haricots rouges, etc) et du rougail.
Rougail (recette Réunionaise)
Ingrédients :
5 tomates olivette
1 oignon
3 petits piments rouges
3 brins de ciboule
Gros sel et poivre en grains
2 c.à.s. d'huile
Préparation :
Découpez les tomates en minuscules dés ; hachez finement oignon et ciboule ; pilez
piments, poivre et sel. Mélangez le tout dans un bol avec l'huile.
Haricots ou lentilles (cuisson Réunionaise)
Pour xx personnes
Cuisson : xx
Ingrédients : 500g de haricots rouges
Ou : 250g de lentilles
100g d'oignons
1 gros oignon
4 gousses d'ail
4 gousses d'ail
Huile, sel, poivre
Thym, sel, poivre, huile
Préparation :
Faites cuire les haricots (resp. lentilles) 20min dans une cocotte.
Faites revenir les oignons ; ajoutez l'ail écrasé le sel et le poivre.
Laissez cuire (ail roussi) puis ajoutez les haricots (resp. lentilles) et 1 verre d'eau
Faites cuire environ 15min sans jamais laisser sécher (ajoutez de l'eau au besoin). Le plat
doit être crémeux.
31
Magret de canard aux pruneaux et au foie gras
Pour xx personnes
Cuisson :
Ingrédients : 1 magret pour 2 pers.
pruneaux
foie gras cru
Armagnac
sel et poivre
Préparation : Faire tremper les pruneaux dénoyautés dans l'Armagnac, les fourrer de foie
gras, les mettre dans une casserole chaude, ajouter un bon fond d'Armagnac chaud que l'on
flambe, et laisser cuire.
Pendant ce temps couper le magret en 2 puis chaque moitié encore en 2 mais pas tout à fait,
puis déplier chaque moitié et
les faire cuire ensuite à la poêle.
Présentation : Disposer chaque moitié de magret dans une assiette, l'entourer de pruneau, et
napper du reste d'Armagnac.
Magret de canard au cidre
Pour 4 personnes
Cuisson : xx
Ingrédients : 4 magrets
½ bouteille de cidre brut
2 pommes reinettes
40cl de crème fraiche
300g d'oseille
Préparation :
Faites revenir les magrets (salés et poivrés) dans une sauteuse et faites les cuire rosés.
Réservez au chaud.
Dégraissez la sauteuse puis déglacez avec le cidre ; laissez réduire de moitié et incorporez 4
cuiller à soupe de crème. Laissez réduire ; la sauce doit s'épaissir.
Faites revenir les pommes en quartiers.
Cuisez l'oseille dans deux cuillerées de crème fraiche et disposez la au fond d'un plat.
Disposez les magrets coupés en aiguillettes sur l'oseille. Nappez avec la sauce au cidre et
disposez les quartiers de pommes.
32
Foie gras au miel et aux pommes
Pour 4 personnes
Ingrédients : 100g de beurre
200g de miel
3 cuillères de sucre
25 cl de vinaigre de cidre
sel, poivre
4 escalopes de foie gras de canard (150g)
4 pommes golden ou perlin
l cuillère d'huile d'arachide
1 cuillère à soupe de farine
Préparation : Faire réduire ensemble le miel et le vinaigre de moitié jusqu'à obtention d'un
sirop et réserver.
Dénerver le foie, saler, poivrer, tapoter légèrement les 2 faces avec de la farine et réserver.
Couper les pommes en 4. Faire fondre le beurre et l'huile dans une poêle anti-adhésive et y
faire dorer les pommes sans brûler le beurre. Sucrer à mi cuisson et réserver ces pommes
qui doivent être fermes à coeur.
Dans la poêle chaude, poêler les escalopes à feu moyen 3 min sur chaque face.
Présentation : Dresser sur une assiette chaude, les pommes en éventail, le foie, et napper
de la sauce au miel brûlante.
Vin conseillé : vin blanc, Tokay d'Alsace.
Lapin aux pruneaux et au tabasco
Pour 6 personnes
Cuisson : 1 h
Ingrédients : lapin fermier d' 1,9 kg ≈
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
150g de gros oignons
10 gouttes de tabasco (ou +)
150g de carottes
2 dL d'eau
200g de pruneaux + 12
sel et poivre
Préparation : Débiter le lapin en morceaux en conservant le foie et les rognons.Emincer les
oignons et couper les carottes en rondelles. Assaisonner les morceaux de lapin, puis les
faire colorer dans une cocotte avec l'huile. Ajouter ensuite les oignons et les carottes, laisser
encore colorer 2 min ; puis ajouter les 200g de pruneaux, le Tabasco, l'eau, et 1 pincée de
sel. Porter à ébullition et cuire à feu doux ¾ h.
Après cuisson, enlever le lapin, mixer les légumes dans le jus cuit passé au chinois.
Remettre le lapin avec les 12 pruneaux, le foie, et les rognons que l'on aura juste fait colorer
par un aller retour dans la poêle.
Laisser encore mijoter 15 min à feu doux.
33
Coq au vin jaune
Cuisson : 1h 35 min
Ingrédients : 1 coq
500 mL de crème fraîche
1 oignon
400g de champignon de Paris
3 gousses d'ail
50g de morilles séchées
1/2 bouteille de vin jaune
Préparation : Couper le coq et faire revenir quelques minutes avec l'oignon, l'ail, le sel, et le
poivre. Déglacer avec le vin jaune et faire cuire pendant 1 h.
Faire tremper les morilles dans de l'eau bien chaude pendant 2 h, puis bien les laver,et les
faire cuire 5 min dans l'eau de trempage.
Découper les champignon de Paris et les faire cuire 10 min à l'étouffée.
Faire cuire 20 min les morilles et les champignon de Paris avec la crème (saler - poivrer).
Servir le coq très chaud après avoir versé dessus crème, champignons et vin jaune.
N.B. : Pour lier la sauce,essayer :
• soit de faire revenir les champignons dans un peu de beurre et saupoudrer d'une grosse
cuillère de farine,
• soit de cuire le poulet la veille et dégraisser,
• soit de faire un roux blanc.
Pintade aux raisins (Marie Françoise)
Cuisson : 1h30
Ingrédients : 1 pintade
farce
sauce
Cognac
beurre
75 g de raisins secs
1 carotte
2 échalottes
Porto
1 à 2 échalottes
1 petite pomme
1 boîte de chataîgnes
Préparation : La veille, faire macérer les raisins dans un peu de Porto pendant 12h environ.
Pour la farce, faire cuire doucement les échalottes dans un peu de beurre et les laisser
fondre doucement. A côté, dans une petite casserole faire dorer le foie, ajouter la pomme et
laisser cuire. Ecraser ensuite le tout à la fourchette, saler, poivrer et ajouter ceci aux
échalottes confites en malaxant bien.
Remplir la bête, la coudre, la faire revenir au beurre dans une cocotte et la flamber au
Cognac.
Ajouter la carotte en tronçons, l'échalotte, un peu d'eau et cuire à feu doux pendant environ
1h30. (Rq : Quand la carotte est cuite la pintade aussi)
Chauffer les raisins à feu doux, déglacer la cocotte (ou le plat) et ajouter les chataîgnes.
N.B : On peut utiliser des chataîgnes fraîches mais il faut les cuires à l'eau ou à la vapeur
avant de les ajouter à la sauce.
34
Coq au vin
Pour 5 personnes
Cuisson : 1h
Ingrédients :
1 poulet coupé en morceaux
2 oignons
0.5 L de vin rouge corsé
2 gousses d’ail
2cas de Cognac
dés de lard fumé
2 cas de farine
beurre
200g de champignons
sel et poivre
Préparation : Faire dorer les morceaux de poulet sur les 2 faces. A la moité de l’opération,
ajouter les oignons émincés et les lardons. Saupoudrer de farine, bien mélanger le tout et
arroser de Cognac. Faire flamber et couvrir de vin rouge (on peu couper avec un peu d’eau).
Ajouter ail, sel poivre et porter à ébullition. Laisser mijoter 30min. Ajouter les champignons et
terminer la cuisson au four 175°C, 30min environ.
35
Poissons
Bar en papillote (ou autre poisson)
Pour 4 personnes
Cuisson : 30 min
Ingrédients : 1 bar d'1 kg
1 citron
échalotes
80g de beurre
persil
crème fraîche
gros sel
Préparation : Préchauffer le four à 250°C.
Mettre le bar sur un lit d'échalotes, de persil, et de gros sel ; dans une papillote ; puis mettre
le tout au four 15 min à 250°C plus 15 min à 200°C.
Sauce : Faire fondre le beurre, y ajouter le jus du citron, et lier avec un peu de crème.
N.B : si on enfourne à four froid, le programmer 40 min à 250 °C
pour un morceau de saumon de 2 kg il faut 1h à 1h30.
on peut cuire le poisson nature et servir avec une sauce (cf sauces)
Rougets grillés au romarin et au fenouil
Pour 6 personnes
Cuisson : ≈25 min
Ingrédients : 6 rougets
4 cuillère à soupe d'huile olive
4 fenouils
1 dosette de safran
2 citrons
romarin et bouquet garni
2 gousses d'ail
sel et poivre
Préparation :
Porter à ébullition et laisser bouillir 10min : 50cl d'eau avec les jus de citrons, l'ail hâché, le
bouquet garni, le safran, l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Ajouter le fenouil émincé et laisser cuire encore 15min.
Entre temps, préparer les rougets, les saupoudrer de romarin et les faire griller au four
(15min - grill - 250°)
Servir avec les fenouils égouttés.
36
Lotte à l'Américaine (Tante Yvonne Manach')
Pour xx personnes
Cuisson :
Ingrédients : 4 échalotes
3 cuillères à soupe de Cognac
4 gousses d'ail
1 verre de vin blanc
4 carottes râpée
beurre
1 cuillère à soupe d'estragon haché
lotte
2 cuillère de cerfeuil
farine
1 piment rouge
5 tomates
sel et poivre
Préparation :
• A l'avance : Préparer une brunoise en faisant roussir les échalotes, l'ail, et les carottes
râpées, puis laisser cuire longtemps et doucement à l'étouffée.
• Le jour même : Couper la lotte en morceaux, saler, poivrer, enfariner, et les faire revenir
vivement au beurre ; puis ajouter la brunoise, 1 cuillère à soupe de Cognac, le vin, les
tomates pelées, épépinées, et concassées, et le bouquet garni ; puis laisser cuire 5 à 6 min.
Enlever les morceaux de lotte et les disposer dans un plat que l'on peut mettre au four.
Ajouter à la sauce l'estragon haché, le cerfeuil, le reste de Cognac, et faire mijoter un
moment le piment, puis le retirer.
Verser la sauce sur la lotte et servir avec du riz.
N.B : Pour la couleur, on peut ajouter du riz sauvage mais qu'il faut faire tremper un moment
avant de cuire. On peut utiliser par exemple, du Basmati indien ou pakistanais.
Langouste grillée (Jean)
Pour 5 personnes.
Cuisson : 15 à 20 minutes.
Ingrédients : 5 queues de langouste de 200 g
≈3 c à s d'huile d'olive
whisky
piment de cayenne
sel
Préparation : Préparer une marinade avec le sel, le piment, l'huile d'olive et le whisky.
Ouvrir les langoustes en laissant l'articulation, puis les badigeonner, et laisser mariner 1h au
minimum en badigeonnant régulièrement.
Enfourner à four très chaud à 15cm du grill et laisser griller 15 à 20 min.
Servir avec un riz au curry.
Saumon grillé
Cuisson : 25 à 30 min ?
Ingrédients : 150g de saumon / pers.
lait
gros sel
Préparation : Faire mariner le saumon 24h dans du lait.
Faire griller au four sur un lit de gros sel. La peau doit être bien dorée.
Servir avec un beurre blanc (cf sauce) ou une fondue de poireaux (cf St-Pierre en papillotte).
37
Saumon en papillotte aux petits légumes
Pour 6 personnes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients : pavé de saumon par personne
poireaux
crème fraîche épaisse
carottes
navets
Préparation : Râper les carottes et les navets et découper les poireaux en fines lanières.
Disposer sur un carré d'aluminium un lit de carottes, puis un de navet et y poser le saumon.
Enfin couvrir de poireaux, saler, poivrer et ajouter une cuillère à soupe de crème. Fermer les
papillottes et mettre au four à 250°C (th.7).
Servir avec un riz sauvage.
St Pierre en Papillote
Pour 4 personnes
Cuisson : 25 min
Ingrédients : 1 St Pierre (200g / personne)
8 beaux poireaux
beurre
crème (selon les goûts)
Préparation : Saler un peu le poisson, enfourner à four froid et cuire 20 min à 250°C - grill,
puis laisser à four chaud 5 min supplémentaires.
Fondue de poireaux : A feu doux, faire fondre dans le beurre les poireaux coupés en
morceaux pendant 20 min environ et ajouter un peu de crème avant de servir.
Lotte à l’américaine
Pour 4 personnes
Cuisson : 40min
50g de farine
750g de lotte
250g de tomate
1 verre d’eau
ou 2 cas de concentré
2 oignons
0,33 verre de Cognac
ail
0,5L de vin blanc sec
piment de Cayenne
sel
et poivre
beurre
Préparation : Couper la lotte en morceau et mettre à four chaud pour que le poisson rejette
son eau. Egoutter et fariner les morceaux. Faire revenir dans le beurre les oignons puis
ajouter les morceaux de lotte.
Verser le Cognac et faire flamber dès qu’il bout. Ajouter le vin blanc, l’eau, les tomates, l’ail
et le piment de Cayenne. Saler et poivrer.
Laisser mijoter 10min et terminer la cuisson au four 175°C, 15 à 30 min environ.
Ingrédients :
38
Fromages
Fondue Savoyarde
Par personne
Ingrédients : 1 verre de vin blanc /pers.
1 verre à liqueur de Kirsch /kg de fromage
100g de beaufort /pers.
pain rassis
100g d'emmental /pers.
muscade
1 gousse d'ail
sel et poivre
1 cuillère à café de fécule
Préparation : Couper le fromage en lamelles et délayer la fécule dans le kirsch.
Frotter le poêlon avec la gousse d'ail épluchée et y mettre le vin à chauffer. Dès qu'il
commence à mousser y jeter le fromage sans cesser de tourner.
Servir dès que la préparation monte, en la disposant sur un réchaud ; puis poivrer et ajouter
la fécule délayée dès que le fromage est fondu.
Tremper des cubes de pain dans la fondue et déguster.
Fondue Comtoise
Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 à 250g de Comté / pers.
1 cuillère à soupe de fécule
75 cL de bon vin blanc sec
pain rassis
1 gousse d'ail
sel, poivre, muscade
Préparation : Même procédé sauf que l'on ne mets que 2 à 3 verres de vin (on en rajoute
ensuite selon la consistance la fondue doit avoir l'aspect d'une crème lisse et
homogène)et que l'on délaye la fécule dans le vin.
Servir du pain rassis à volonté.
39
Plats traditionnels et autres
Kig ha farz
Cuisson : 1h
Ingrédients : 20 cL de crème ou g de beurre
poireaux
500g de farine de blé noir
carottes
50g de jarret de boeuf ou poitrine / pers.
oignons
150g de lard salé / pers.
un peu de lait
choux
Préparation : Mélanger la farine, la crème ou le beurre, et le lait de façon à obtenir une pâte
très épaisse qui coule en gros ruban dans le sac.Saler un peu le far.
Faire cuire les légumes, la viande et le far dans une cocotte.
Crêpes de blé noir
Pour xx crêpes
Ingrédients : 500g de farine de blé noir
½ L d'eau
50g de farine de froment
1 oeuf
1 verre de lait
gros sel
Préparation : Bien travailler l'oeuf et la farine, puis ajouter l'eau, le lait, et le sel. Laisser
reposer 2 h ; puis ajouter de l'eau si la pâte est trop épaisse.
N.B : Plus rapidement, mettre tous les ingrédients dans un récipient et mixer la pâte est
prête à l'emploi.
Osso bucco
Pour xx personnes
Cuisson : 1h
Ingrédients : veau
1 gousse d'ail
oignons
3 verres d'eau
1 pot de concentré de tomates
tomates fraîches
1 verre de vin blanc sec
1 citron
sel et poivre
Préparation : Découper le veau en rondelles, les fariner, et les faire dorer de toutes part à feu
vif. Ajouter les oignons finement hachés, le concentré de tomate, le vin, et faire bouillir
quelques instants ; puis ajouter l'eau, le bouquet garni, l'ail, l'assaisonnement ; couvrir et
laisser cuire. 15 min avant de servir, ajouter les tomates, et le zeste du citron.
Servir avec des spaghettis.
40
Cassoulet (Bernadette)
Pour 8 personnes
Cuisson : 2h
Ingrédients : 1 morceau de saucisse de toulouse
4 ou 5 tomates
1,5 kg de collier de mouton et de porc
gousses d'ail
2 cuillères à soupe de graisse d'oie
bicarbonate
confit
eau, sel et poivre
haricots
Préparation :
• la veille : Faire tremper les haricot dans de l'eau froide avec un peu de bicarbonate.
• le jour même : Faire bouillir doucement les haricots jusqu'à ce que quelques grains éclatent
(il faut qu'ils soient presque cuit).
Dans la graisse, faire revenir la saucisse, le mouton, le porc, les tomates épépinées, et l'ail.
Sortir la saucisse quand elle est roussie ; ajouter eau, sel, poivre ; et laisser mijoter 30 min.
Y mettre ensuite les haricots égouttés et cuire à feu doux au moins 1h.
Ajouter enfin saucisse et confit dégraissé et laisser cuire à feu doux 30 min.
Truffade
Pour 4 personnes
Cuisson : ≈40 min
Ingrédients : 800 g de pommes de terre
40g de beurre
100g de lard fumé
1 gousse d'ail
150g de fromage à raclette
sel et poivre
3 oignons moyens
Préparation :
Couper le fromage en minces lamelles. Hacher l'ail. Couper le lard en petit cubes. Couper
les pommes de terre en rondelles très fines. Emincer les oignons.
Faire revenir les oignons et les lardons dans le beurre, puis ajouter les pommes de terre,
saler, poivrer, saupoudrer d'ail, et laisser dorer en tournant à la spatule. Puis baisser le feu et
laisser cuire 10 min environ.
Ajouter les 2/3 du fromage, mélanger, et laisser cuire 20 min à un feu un peu plus fort en
remuant régulièrement pour que le fromage enrobe bien les pommes de terre.
Saupoudrer ensuite du reste de fromage ; puis retourner le contenu de la poêle sur une
assiette et le refaire glisser dans la poêle. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen et servir
aussitôt.
41
Couscous facile
Pour personnes
Cuisson : + de 40 min
Ingrédients : 6 blancs de poulet
1 cuillère à café de ras el hanout
8 merguez
2 courgettes en gros cubes
3 oignons
4 navets en bâtonnets
80g de beurre
4 carottes
500g de couscous
1 cuillère à soupe de maïzena
100g de raisins
sel et poivre
1 verre d'eau
Préparation : Faire revenir les oignons émincés et le poulet 10 min, puis ajouter l'eau et
l'épice pour couscous (Ras el Hanout), saler, poivrer, et cuire 30 min.
Griller les merguez à la poêle et cuire les légumes à la vapeur.
Diluer la maïzena dans ¼ d'eau et lier la sauce du poulet avec cette préparation ; puis
ajouter les merguez coupées en 3 et les légumes.
Servir avec le couscous et les raisins.
Couscous traditionnel
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500g de couscous
3 tomates pelées
1 kg d'épaule, poitrine d'agneau,
2 gousses d'ail
mouton ou poulet
2 oignons
300g de carottes
1 petite boîte de pois chiches
300g de courgettes
300g de navets
1 poivron
Cumin, Ras el Hanout, sel, poivre
Préparation : Faire revenir tous les légumes à part 4 ou 5 min. Puis, dans une cocotte, faire
revenir dans l'huile d'olive les oignons et la viande coupée en morceaux. Ajouter ensuite les
pois chiches, les tomates pelées, les épices, et laisser cuire 5 min ; puis rajouter les autres
légumes, recouvrir d'eau (≈ 2 L), fermer la cocotte et laisser cuire 30 min.
Présentation : Dresser la semoule en dôme et présenter la viande et les légumes à part.
Délayer une cuillère à soupe d'harissa dans le bouillon de cuisson.
N.B : le couscous peut être complété par des brochettes ou des merguez.
on peut ajouter du paprika, 4 épices, et piment ou harissa.
Rogan Josh
Pour 8 personnes
Ingrédients :
42
1kg d’agneau en dés
1 cup (250mL) de yaourt
1 cas de vinaigre de malt
4 gousses d’ail
1 cas de gingembre frais râpé
2 cas de ghee (graisse)
4 cosses de cardamome
3 clous de girofle
3 cac de cumin moulu
1 cas de coriandre moulue
1 cac de fenouil moulu
1.5 cac de paprika
0.75 cac de piment en poudre
0.5 cup (125mL) de bouillon de poulet
1 cac garam masala
2 cas de coriandre fraîche
1 baton de cannelle
1 cas de menthe fraîche
2 oignons (300g)
Préparation : Mélanger l’agneau, le yaourt, le vinaigre, la moitié de l’ail et la moitié du
gingembre. Bien mélanger, couvrir et laisser mariner au moins 3 heures.
Chauffer le ghee dans un faitou, ajouter les épices entières et faire revenir (ne pas cesser de
remuer) jusqu’à ce que les parfums s ‘expriment. Ajouter l’oignon et le reste d’ail et de
gingembre puis faire revenir jusqu’à ce que l’oignon blondisse. Ajouter les épices moulues et
cuire jusqu’à ce que la préparation embaume. Ajouter l’agneau et bien mélanger. Ajouter le
bouillon, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 1h30. Découvrir, cuire à petit
bouillon jusqu’à ce que l’agneau soit tendre (environ 30min). Juste avant de servir, ajouter et
mélanger le garam massala et les herbes fraîches.
Fish curry (Banda, AIMS)
450g de poisson ferme
450g fish
1 large oinion
1 gros oignon
4 pieces of garlic finely chopped
4 gousses d’ail émincées
1 inch of ginger finely chopped
1 morceau de gingembre émincé
coconut cream and milk
crème de coco (très peu) + lait
1 red chilli (optional)
1 petit piment rouge (facultatif)
curry leaves (3-4 sprigs)
feuilles de combava (3-4 rameaux)
0.5 tsp black pepper
0.5 cac de poivre noir
2 tsp coriander powder
2 cac de coriandre moulue
2 tsp cumin powder
0.25
cac de curcuma
0.25 tsp turmeric
1 tsp paprika
1 cac de paprika
0.5 tsp chilli powder
0.5 cac de piment en poudre
1 quarter lime
1 quart de citron vert
2-3 tblsp oil
2-3 cas d’huile
1 tomato (optional)
1 tomate (facultatif)
salt
sel
fresh coriander
coriandre fraîche
Method : Slice onion into small pieces and fry in oil with garlic and ginger until brown. Add
curry leaves, coriander and cumin powder, then fry for about 5 min. Remove half of it and to
the balance add +/- 1 cup of water and add pepper and tomato, chilli / chilli powder, paprika,
turmeric and simmer for 5-10min. Add the fish cut in inch x inch cubes and add balance fried
oinion and coconut cream. Simmer until fish is soft, add milk and salt to taste. Stop cooking
and squeeze in lime.
Préparation : Emincer l’oignoin et faire revenir dans l’huile avec l’ail et le gingembre jusqu’à
ce que l’oignon brunisse. Ajouter les feuilles de combava, la coriandre et le cumin moulus et
faire revenir pendant environ 5 min. Réserver la moitié de ce mélange et ajouter environ 1
cup d’eau au reste ainsi que le poivre, la tomate, le piment frais et en poudre, le paprika et le
curcuma. Mijoter 5-10 min. Ajouter le poisson découpé en cube de 3x3cm ainsi que l’oignon
réservé et la crème de coco. Mijoter jusqu’à ce que le poisson soit tendre. Ajouter lait et sel à
sa convenance. Arrêter la cuisson, presser le quart de citron vert au dessus du plat et
saupoudrer de coriandre fraîche ciselée.
Ingrédients :
Pad thai
Pour 4 personnes
Ingrédients :
200g de nouilles thai au riz
6 cas d’huile
2 piments thai rouges
ciboulette (ou oignons nouveaux)
43
2 œufs brouillés
5 cas de sauce poisson (Nuoc mam)
2 cas de coriandre ciselée
3 cas de jus de citron vert
5 cas de cacahuètes grillées pilées
200g de pousses de haricots
250g de filet de poulet
pois gourmands (facultatif)
150g de gambas
1poivron rouge (facultatif)
4 gousses d’ail émincées
1 poivron jaune (facultatif)
Préparation : Faire tremper les nouilles dans de l’eau chaude pendant 20min.
Dans un wok, chauffer 3 cas d’huile et y faire revenir le poulet, les gambas, l’ail et le piment
pendant 5 min. Réserver.
Toujours dans le wok, chauffer 3 cas d’huile et y faire revenir les nouilles pendant 2 min.
Ajouter les œufs brouillés. Ajouter la ciboulette, la sauce poisson, le jus de citron vert, les
pousses de haricot et éventuellement les poivrons et pois gourmands grossièrement coupés.
Remuer 3 min. Ajouter la préparation réservée et remuer encore 3 min. Saupoudrer de la
coriandre fraîche et des cacahuètes.
Tandoori (Stéphane)
Ingrédients :
1 yaourt
1 cac de piment en poudre
0.75 cac de curcuma en 1.5 cac de tandoori masala (facultatif)
poudre
1 cac de cumin en poudre
2 gousses d’ail pressées
1 cac de garam massala
0.75 cac de pâte de gingembre
sel
(écraser un morceau au presse-ail)
Préparation : Mélanger tous les ingrédients et y mélanger des morceaux de poulet ou
d’agneau. Couvrir et laisser macérer au frigo toute une nuit. Cuire au barbecue ou au four,
couvert avec de l’aluminium.
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Sauces
Beurre blanc
• Tante Yvonne
Pour xx personnes
Ingrédients : échalotes
vinaigre
3 cuillères à soupe de vin blanc
125g de beurre
Préparation : Hacher les échalotes et les faire fondre au bain-marie dans du vinaigre
mélangé au vin blanc. Ajouter progressivement le beurre en tournant pour le faire monter
(comme une mayonnaise).
• Annick
Pour xx personnes
3 verres à moutarde de vin blanc
200 à 250g de beurre
Préparation : Mixer les échalotes et les faire réduire à feu doux dans le vin jusqu'à ce qu'il
n'y ait plus de vin. Puis incorporer le beurre fondu au bain-marie, et ajouter la crème.
Beurre rouge
Cf beurre blanc Annick et remplacer le vin blanc par du Madère.
Brunoise
4 gousses d'ail
4 carottes
Préparation : Faire roussir les ingrédients dans du beurre, puis laisser cuire longtemps et
doucement à l'étouffée.
N.B : peut se préparer à l'avance.
45
Sauces
Mayonnaise
• Facile
Pour ½ verre à mesure de mayonnaise
Ingrédients : 1 oeuf
25 cL d'huile
sel et poivre
Préparation : Mettre les ingrédients dans le verre à mesure et mixer avec un mixer allant
bien jusqu'au fond du verre. Rajouter si besoin de l'huile.
N.B : Pour 1 oeuf ne pas dépasser 50 cL d'huile. Elle peut aussi être liquide si il n'y a pas
assez d'huile en ajouter pour la raffermir.
• Traditionnelle
Pour 1 bol de mayonnaise
Ingrédients : 1 jaune d'oeuf
huile
sel et poivre
Préparation : Battre énergiquement l'oeuf avec un peu d'huile à la fourchette jusqu'à ce que
ce mélange monte en mayonnaise, puis ajouter l'huile petit à petit en attendant à chaque
fois que la mayonnaise soit bien prise.
N.B : meilleure mais plus difficile à réussir...
Vinaigrette au Roquefort
Ingrédients : 80g de roquefort
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de paprika
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
Préparation : Ecraser finement le roquefort, puis le mélanger avec le paprika, saler, délayer
avec le vinaigre, et ajouter l'huile peu à peu en battant régulièrement avec une fourchette
pour obtenir une sauce mousseuse.
N.B : Cette sauce est conseillée avec une salade de romaine ou une laitue.
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Sauces
Béchamel
Pour 4 personnes
Cuisson : pendant toute la préparation
Ingrédients : 1 verre d'eau
20g de beurre
2 grosses cuil. à soupe de farine
lait (≈50 cL)
Préparation : Faire chauffer le beurre et l'eau sur une plaque électrique th 4. Ne pas laisser
bouillir, sinon ôter la casserole du feu.
Baisser le feu (th 2) puis ajouter la farine et bien mélanger il faut que ça fasse une boule.
Ajouter ensuite du lait en petites quantités (il faut à peine couvrir le fond de la casserole) et
remuer doucement puis énergiquement.
Lorsque le mélange devient un peu liquide augmenter le feu (th 5 à 6) pour faire cuire et
attendre de voir des "bulles". Dès cet instant remuer très énergiquement jusqu'à ce que les
grumeaux disparaissent.
Ajouter enfin le reste du lait toujours en petites quantités.
Laisser cuire (th 4) jusqu'au moment de servir à la fin le mélange doit être homogène et
pas trop liquide.
N.B : A la fin si on a ajouté trop de lait d'un coup et que des grumeaux apparaissent,
augmenter de nouveau le feu (th 5 à 6), attendre de voir des "bulles", et remuer très
énergiquement.
Sauce aux trois fromages
Pour 350g de pâtes
Ingrédients : 100g de Taleggio
50g de beurre
100g de Provolone piccante
30g de parmesan râpé
Préparation : Faire fondre le beurre, ajouter la crème et les 3 fromages en lamelles, remuer
bien le mélange durant les quelques minutes de cuisson des pâtes.
Sauce tomates-basilic
Pour 350g de pâtes
Ingrédients : 400g de tomates fraîches
1 branche de persil
2 oignons
2 branches de basilic
1 gousse d'ail
40g d'huile d'olive
Préparation : Faire revenir dans l'huile l'oignon émincé et l'ail puis, dès coloration, ajouter les
tomates écrasées et les herbes hâchées, saler, poivrer, et laisser cuire à couvert 45 min.
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Sauces
Fondue de poireaux (ou d'endives)
Pour 4 personnes
Cuisson : 20 min
Ingrédients : 1 ou 2 poireaux / pers.
beurre
(ou 6 endives)
sel, poivre
Préparation : Couper les poireaux en lanières ou en 1/2 cylindre d'1 cm de haut (les endives
en rondelles). Les faire fondre à feu doux dans du beurre pendant 20 min environ,
assaisonner puis ajouter un peu de crème avant de servir.
Sauce à l'oseille
Pour 4 personnes
Cuisson :
Ingrédients : 10 feuilles d'oseille
70g beurre (environ)
3 càs de crème épaisse
sel, poivre
Préparation : Supprimer les côtes des feuilles puis faire fondre l'oseille à feu doux dans du
beurre et assaisonner en cours de cuisson ; l'opération dure environ 5 min. Laisser refroidir
et incorporer progressivement le beurre dans le mélange tiède. Ajouter ensuite la crème
fraîche et maintenir au chaud sans faire bouillir jusqu'au moment de servir.
N.B : Idéale pour accompagner du saumon.
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Plats quotidiens
Végétariens
Carottes à l'orientale
Pour 4 personnes
Cuisson : 30 min
Ingrédients : 250g de couscous
1 cuillère à café de cumin
500g de carottes
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 oignons blancs
qqs feuilles de coriandre
1 citron
sel et poivre
Préparation : Couper les carottes en fines rondelles, émincer les oignons, et faire revenir le
tout dans 2 cuillères d'huile d'olive pendant 10 min ; puis ajouter le cumin, saler, poivrer,
mouiller avec un verre d'eau, et laisser cuire 20 min en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, faire gonfler le couscous en l'arrosant de 25 cL d'eau bouillante salée ;
puis ajouter 2 cuillères d'huile d'olive et poursuivre la cuisson quelques min en remuant à la
fourchette.
Ajouter enfin les carottes et les oignons, arroser de jus de citron, mélanger délicatement,
parsemer de feuilles de coriandre, et servir.
N.B : Ce plat peut être servi en accompagnement de grillades ou de rôtis.
Gratin de fromage de chèvre
Pour 4 personnes
Cuisson : qqs minutes
Ingrédients : 250g de riz
herbes de provence
4 à 5 tomates
huile d'olive
3 à 4 fromages de chèvre
sel et poivre
Préparation : Cuire le riz.
Faire revenir les tomates avec des herbes de Provence, du sel, et du poivre.
Dans un plat à gratin, disposer le riz et les tomates avec leur jus, repartir les fromages coupé
en 2 dans l'épaisseur, y déposer quelques gouttes d'huile d'olive, parsemer d'herbes de
Provence, et faire cuire au four position grill.
Gratin de chou fleur aux trois fromages
Pour 4 personnes
Cuisson : 25 min
Ingrédients : 1 chou-fleur moyen
40 cL de lait
3 oeufs
60g de Roquefort
40g d'Emmental
Comté
15g de beurre
sel et poivre
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Plats quotidiens
Préparation : Préparer le chou-fleur, le blanchir 5 min à l'eau bouillante salée, égoutter,
passer sous l'eau froide, et égoutter à nouveau très soigneusement, et le disposer dans un
plat graissé.
Couper le Comté en dés et les ajouter au chou-fleur.
Ecraser le Roquefort à la fourchette dans un saladier et ajouter les oeufs progressivement,
puis l'Emmental râpé. Délayer doucement avec le lait chaud, saler, poivrer, verser sur le
chou-fleur, et faire cuire à four chaud.
Tomates au four
Cuisson : programmation 1h30 à 200°C
Ingrédients : 2 tomates / pers.
herbes de Provence
1 "lit" d'oignons
sel et poivre
Préparation : Couper les tomates en 2, les poser sur les oignons, saupoudrer d'herbes, saler,
poivrer.
Soupe a l'oignon
Ingrédients : 1 oignon / pers
beurre
un peu de farine
sel, poivre
eau
Préparation : Dans une casserole faire revenir à feu vif, sans cesser de remuer, les oignons
dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient fortement colorés. Saler, poivrer et saupoudrer de
farine. Bien mélanger et ajouter de l'eau petit à petit un peu comme pour commencer une
béchamel. Mettre un couvercle et laisser cuire.
Servir avec des croûtons et de l'Emmental râpé.
Soupe à l'oseille
Ingrédients : oseille
lait
beurre
crème
pommes de terre
sel et poivre
Préparation : Faire fondre l'oseille dans un peu de beurre et la faire cuire avec les pommes
de terre coupées en dés dans 2 verres d'eau ≈
Mixer, ajouter le lait et la crème, et assaisonner.
Soupe à l’avocat
Ingrédients :
40 cL bouillon
20 cL crème
1/2 citron ou citron verre
1 pincée de piment
2 avocats
Servir avec des œufs de lump, des tranches d’avocat
Courgette à la crème
Pour 5 personnes
Cuisson :
Ingrédients : 5 courgettes moyennes
50
1 gde boîte de concentré de tomate
Plats quotidiens
lait
huile d'olive
crème
sel et poivre
Préparation : Couper les courgettes en lamelles et les faire revenir dans l'huile d'olive elles
doivent être légèrement grillées.
Mélanger dans un saladier le concentré, le lait, et la crème (n°24 presque plein).
Mettre au four chaud à 200°C grill au début.
Servir avec du riz.
Gratin de courgettes
Pour 5 personnes
Cuisson : 45 min
Ingrédients : courgettes
chapelure
oignons
huile d'olive
1 verre de riz
sel et poivre
1 verre de lait
Préparation : Faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive, ajouter les courgettes en
rondelles et faire cuire à feu doux cocotte fermée pendant ½ h.
Ajouter ensuite le riz et faire cuire cocotte ouverte.
Ajouter enfin le lait, remuer, mettre dans un plat à soufflé, saupoudrer de chapelure, et faire
dorer au four 15 min à 250°C.
Gratin de courgettes aux épices (Variante)
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 courgettes
gruyère râpé
4 gousses d'ail
thym + laurier
200g de crème (ou + car pas d'oeufs)
safran
piment
muscade
Préparation :
Même principe que précédemment mais ; essuyer les courgettes et
l'ail, et parfumer la crème avec les 3 épices.
Disposer les courgettes dans un plat à tarte,
et les napper de la crème.
Ajouter l'ail et saupoudrer de gruyère.
Crumble de tomates
Pour 6 personnes
Cuisson : 1h30
Ingrédients : 1.5kg de tomates
100g de farine
100g de beurre
75g de grosse chapelure
75g de parmesan
Préparation :
30g de pignons de pin
1 fromage de chèvre frais
10cl de crème fraiche liquide
5 c.à.s. d'huile d'olive
Thym et romarin
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Plats quotidiens
Peler et épépiner les tomates puis les couper en quartiers. Les disposer dans 1 plat en terre
huilé ; saler, poivrer, parsemer avec les herbes. Ajouter 1 filet d'huile d'olives et faire cuire 1h
au four (th4 - 120ºC)
Pendant ce temps, préparer la pâte : mélanger grossièrement farine, chapelure, la moitié du
parmesan et le beurre ramolli. Ajouter 1 à 2 cuillerées d'huile d'olives jusqu'à ce que la pâte
soit grumeleuse. Répartir sur les tomates puis parsemer de pignons, d'herbes, du restant de
parmesan ; arroser d'un filet d'huile d'olives.
Faire cuire au four, préchauffé (th7 - 210ºC), pendant 20 à 30min. Le crumble doit être doré
et croustillant.
Servir tiède avec le mélange suivant (bien frais) : crème fouettée et fromage de chèvre.
Tarte tomate-mozarella (Aurélie Baron)
Moule : diam
moutarde
200g de pâte brisée
tomates fraîches
huile d’olive, basilic
250g de mozarella di Buffala Campana (1 boule)
sel et poivre
Préparation : Badigeonner le fond de tarte avec de la moutarde et couvrir de basilic frais.
Disposer, en les alternant, des tranches de tomates et de mozarella. Arroser d’un filet d’huile
d’olive, saler et poivrer.
Ingrédients :
Tian provençal
Pour 4 personnes
Cuisson : 35 min
Ingrédients : 4 courgettes moyennes
1 cuil. à soupe de thym
4 tomates fermes
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
200g de riz cuit
1 fromage de chèvre frais (bûche)
1 gousse d'ail
sel et poivre
Préparation : Couper les tomates et les courgettes en rondelles d' ½ cm d'épaisseur, et
détailler le fromage en fines rondelles.
Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Huiler le plat et le frotter avec la gousse d'ail.
Etaler une couche de riz, couvrir de rondelles rouges, verts, et blanches harmonieusement
intercalées ; parsemer de thym ; saler et poivrer ; et arroser d'un filet d'huile.
Faire cuire au four et servir chaud ou tiède.
N.B : Il est possible d'ajouter des rondelles d'oignons ou d'aubergines.
Riz aux légumes
Pour 6 personnes
Ingrédients :
400g de riz
300g de courgettes
300g de carottes
300g de pois gourmands
100g d'oignons
2 c à s de coriandre hâché
2 tomates
2 c à s de persil hâché
200g de poivrons
Préparation :Faire revenir le riz dans un peu d'huile d'olive et réserver.
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Plats quotidiens
Faire revenir les oignons, les poivrons (en dés) et les carottes (en rondelles) dans un peu
d'huile d'olive. Mouiller avec un peu d'eau et laisser cuire 20min.
Ajouter le riz, les courgettes (en rondelles), les pois, les tomates coupées et pelées et un peu
d'eau si nécessaire (cuisson du riz).
En fin de cuisson, saupoudrer avec les herbes.
Lentils curry (Banda, AIMS)
Ingrédients :
1 cup pink lentils
1 cup de lentilles rouges
1 chopped oinion
1 oignon émincé
curry leaves (4 twigs)
feuilles de combava (4 branches)
1 fresh chilli
1 piment frais
2 tsp coriander powder
2 cac de coriandre moulue
2 tsp cumin powder
2 tblsp oil
2 cas d’huile
coconut cream + milk
crème de coco + lait
lime
citron vert
Method : Boil the lentils with half of the ingredients. When soft remove from pan. Fry oinion in
oil and add balance ingredients and fry further for 5min. Add cooked lentils, stir, add ful
cream milk / coconut cream and cover in lentils. stop cooking. Add salt and lime to taste.
Préparation : Faire bouillir les lentilles avec la moitié des ingrédients. Lorsque les lentilles
sont tendre, les égoutter ; Faire revenir l’oignon dans l’huile et ajouter la seconde moitié des
ingredients. Faire revenir 5 min de plus. Ajouter les lentilles, remuer, ajouter du lait entier et
la crème de coco.
Couvrir et sortir du feu. Ajouter sel et citron vert à sa convenance.
Tarte aux épinards et fromage frais (Spancopitta – Grèce)
Cuisson : 45min
Moule : diam 30cm
Ingrédients :
60g de fromage râpé
1kg d’épinard surgelés
300g de fromage frais bien égoutté
1 gros oignon
3 œufs
huile d’olive
sel et poivre
Préparation : Faire revenir l’oignon finement hâché dans l’huile d’olive, ajouter les épinard,
saler, poivrer et cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Couvrir le fond de la tarte avec la
moité des épinards, verser les œufs battus, répartir dessus le fromage frais, saupoudrer de
fromage râper, saler et poivrer. Recouvrir du reste d’épinard. Cuire comme la quiche lorraine.
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Plats quotidiens
Aux oeufs
Brouillade au curry
Pour 4 personnes
Cuisson : 8 min
Ingrédients : 8 oeufs
2 cuillères à café de curry
1 cuillère à café de moutarde
1 tranche de saumon fumé
sel et poivre
40 g de beurre
Préparation : Casser les oeufs ; puis, saler, poivrer, et ajouter le curry, 15 à 20g de beurre
coupé en petits morceaux, la moutarde. Arroser enfin de crème et battre le tout.
Couper la tranche de saumon fumé en petits bâtons et réserver.
Faire fondre le reste du beurre à feu doux et y verser le mélange Laisser épaissir sur feu
doux sans cesser de remuer à la spatule jusqu'à ce que la préparation atteigne sa bonne
consistance : la couvrir alors et laisser reposer 2 min.
Ajouter enfin le saumon sur ou dans la brouillade.
Soufflé au fromage
Pour 4 personnes
Cuisson : 20 min précises
80 g de Gruyère ou Beaufort
80g de farine
muscade
½ L de lait
sel et poivre
4 oeufs
Préparation : Faire fondre le beurre, y ajouter la farine, et mélanger. Mouiller avec le lait,
assaisonner, et faire cuire en remuant.
Retirer du feu et incorporer les jaunes d'oeufs, le fromage râpé, et les blancs battus en
neige. Verser dans un plat à soufflé chauffé, puis bien le beurré, le remplir au ¾ , saupoudrer
de fromage et mettre à four bien chaud 250°C.
N.B : On peut remplacer une partie du fromage par un autre plus fort en goût comme du
Roquefort.
Œufs au plat et petite sauce
Pour 5 personnes
Cuisson : 30 min
Ingrédients : 1 gros oignon
1 cuillère à café de gros sel
1 poivron
poivre
1 boîte de tomates en dés
3 piments oiseau
1 coulis de tomate
Préparation : Faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon émincé et le poivron coupé en dés ≈ 5
min ; puis ajouter les tomates, le coulis, le sel, le poivre, les piments, et laisser mijoter avec
le couvercle sur plaque th <1.
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Plats quotidiens
Flan de courgettes (Josic)
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 courgettes
4 oeufs
200g (20 cL) de crème
gruyère râpé
4 gousses d'ail
thym + laurier
Préparation :
Couper les courgettes en rondelles d'un cm d'épaisseur et les blanchir dans de l'eau
bouillante salée avec du thym, du laurier, et l'ail. Puis égoutter les courgettes et l'ail.
Battre les oeufs et la crème ; saler, poivrer ; et ajouter le gruyère.
Beurrer un plat, déposer les courgettes et l'ail coupée finement, puis napper de sauce.
Faire cuire au four à 150 - 175°C.
Légumes du Midi en clafoutis
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients : 4 tomates
100 g de brousse (fromage frais de brebis)
2 petites aubergines
10 cl de lait
2 gros oignons
40 g de Maïzena
1 poivron rouge
10 cl d'huile d'olive
1 poivron jaune
une pincée d'herbes de Provence
4 petites courgettes
20 g de beurre pour le moule
2 gousses d'ail
sel et poivre.
3 oeufs
20 cl de crème liquide
Préparation : Chauffez le four à th. 6 (180 °C). Beurrez un plat à gratin.
Ebouillantez et pelez les tomates, épépinez-les et concassez-les. Taillez en dés les poivrons
épépinés, les courgettes et les aubergines. Faites revenir successivement à l'huile d'olive dans
une sauteuse les oignons émincés, les poivrons, les courgettes, les tomates et enfin les
aubergines, Remettez chaque fois un peu d'huile. Retirez les légumes dès qu'ils colorent,
laissez-les refroidir. Etalez-les dans le plat avec l'ail haché et les herbes.
Battez les oeufs, incorporez la Maïzena, puis la crème, la brousse et le lait. Salez et poivrez.
Versez dans le plat. Cuisez au four 35 à 40 min. Dégustez chaud ou froid avec un Patrimonio
rosé.
N.B : à défaut de brousse, utilisez du chèvre frais.
Galettes de pommes de terre au Comté
Pour 8 personnes
Ingrédients : 1,2 kg de pommes de terre
1 gousse d'ail hachée
300g de comté
persil haché
1 oeuf
sel et poivre
50g de farine
Préparation : Mélanger ensemble les pommes de terre râpées (ne pas les laver) et le Comté
râpé, et les autres ingrédients.
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Plats quotidiens
Dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée, faire saisir la préparation et la façonner
pour obtenir une galette bien ronde et régulière ; puorsuivre la cuisson à feu doux.
Dès que la galette est bien dorée, la retourneret la cuire de l'autre côté. (Vérifier la cuisson à
l'aide d'1 lame de couteau)
Servir chaud accompagneé d'une salade ou d'une viande.
N.B : Ces proportions sont pour 2 galettes minces ou 1 épaisse.
Tarte comté-tomates séchées (Cécile)
Moule : diam 27 cm
Cuisson : 45min à 1h
Ingrédients :
romarin
7 tomates séchées
150g de comté
moutarde
4 oeufs
25cL de crème épaisse
lait
sel
poivre
Préparation : Garnir un moule avec la pâte. Badigeonner le fond de moutarde, saupoudrer
de romarin et disposer les tomates séchées en étoile. Parsemer de dés de comté. Recouvrir
du mélange œufs, lait et crème.
Cuire à 250°C (th.7) puis 200°C, grille au plus bas .
Tarte tomate
Moule : diam 19cm
Cuisson :
0,5 cac d’épices espagnole
pâte brisée
2 œufs
1 cac de moutarde à l’ancienne
10cl de crème fraîche
0,5 boîte de tomates pelées entières
1 cac de paprika
sel et poivre
Préparation : Couper les tomates en 2 et vider le jus au maximum. Les disposer en rond sur
le fond de tarte. Couvrir du mélange œufs, crème et épices.
Cuire à 250°C puis 200°C, grille au plus bas.
Ingrédients :
Tarte au potiron de che no
Cuisson : 40min
Moule : diam 30cm
4 à 5 cas de crème fraîche
1kg de chair de potiron
1 oignon
50g de beurre
1 gousse d’ail
50g de gruyère
persil
50g de Parmesan
muscade râpée
4 œufs
sel et poivre
Préparation : Hâcher finement l’oignon, l’ail et le persil. Couper le potiron en petits cubes.
Faire blondir l’oignon dans le beurre, puis ajouter le potiron et faire cuire à feu doux en
tournant sans cesse jusqu'à ce que le potiron se transforme en une purée épaisse.
Déshydrater au maximum le mélange. Incorporer le gruyère, le parmesan, l’ail et le persil.
Goûter et ajouter sel, poivre et muscade. Laisser refroidir.
Ingrédients :
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Plats quotidiens
Mélanger les jaunes d’œufs et la crème. Battre les blancs en neige.
Quand la préparation est bien froide, y incorporer d’abord les jaunes puis les blancs
délicatement. Verser sur le fond de tarte. Cuire à 180°C.
Clafouti de légumes
Pour 4 personnes
Cuisson : 40 min
500 ml de lait demi écrémé
Ingrédients : 4 courgettes
4 tomates rondes
4 c. à soupe de farine
4 pommes de terre
4 c. à soupe d’huile d’olive
4 oeufs
1 c. à soupe de persil frais haché
100 g d’emmental râpé
sel, poivre
Préparation : Lavez les pommes de terre sans les éplucher puis déposez-les dans un plat à
micro-ondes et laissez-les cuire environ 10 min puissance maximum.
Lavez les courgettes, ôtez les extrémités et coupez-les en rondelles sans les
éplucher.
Lavez les tomates et coupez-les en tranches assez épaisses.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Dans un saladier, battez les oeufs avec la farine puis versez progressivement le
lait œ écrémé pour délayer. Salez et poivrez et versez cette préparation dans un
plat allant au four légèrement graissé.
Répartissez ensuite les légumes dans ce plat et saupoudrez d’emmental et de
persil frais haché.
Laissez cuire environ 25 min.
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Plats quotidiens
Les pâtes
Spaghetti au basilic
Pour 4 personnes
Ingrédients : 400g de spaghetti
3 bouquets de basilic
100g de beurre
40g de parmesan
sel et poivre
Préparation : Passer le basilic sous l'eau courante, l'effeuiller, et hacher finement les feuilles.
Faire cuire les spaghetti.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre à feu doux et faire légèrement chauffer la crème
dans une autre casserole.
Egoutter les nouilles, les verser dans un plat creux, et les mélanger avec tous les ingrédients
puis couvrir et maintenir au chaud 5 min avant de servir.
Spaghetti Bolognese
Cuisson : 1h
Ingrédients : spaghetti (servis à part)
1 gros oignon,1 poivron
100g de viande hachée / pers.
olives
1kg de tomates fraîche ou en boîte
sel, poivre, huile d'olive
Préparation : faire revenir le tout dans l'huile d'olive et laisser mijoter sur plaque th 5.
Spaghetti carbonade
Pour 5 personnes
Cuisson : 45 min
Ingrédients : 350g spaghetti
1 gde boîte de concentré de tomate
1 oeuf
un peu de crème
lait
sel et poivre
4 à 5 tranches de lard fumé
Préparation : Faire cuire les spaghetti.
Pendant ce temps, mélanger l'oeuf et le concentré, puis délayer avec un peu de crème et
compléter avec du lait (saladier n°19 rempli à 1 cm du bord).
Mettre le tout dans un plat, mélanger, parsemer de gruyère râpé, et mettre au four
préchauffé à 250°C grill puis baisser à 200°C au bo ut d'1/4 h.
N.B : Pour 4 personnes 250g de pâtes et saladier n°24 pas tout à fait ple in.
Pour 3 personnes saladier n°24 jusqu'au trait.
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Plats quotidiens
Les viandes et poissons
Hachis Parmentier
Cuisson : 45 min à 1h
Ingrédients : reste de viande
lait
oignons
3 pommes de terre / pers.
persil
sel et poivre
Préparation : Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, puis les passer au presse
purée et y ajouter du lait tiède.
Passer la viande, les oignons et le persil au hachoir et mélanger.
Disposer ce mélange dans un plat et recouvrir de purée ; puis mettre au four chaud à 200°C.
Poulet à la crème
Pour 4 personnes
Cuisson : 20 à 30 min au four
Ingrédients : 60g de poulet cuit / pers.
200g de champignon
beurre
4 oignons moyens
gruyère râpé
25 à 30g de farine
persil
2 verres de lait
sel et poivre
1 verre d'eau
Préparation : Faire revenir dans du beurre les champignons et les oignons à feu vif jusqu'à
ce que les champignons ne perdent plus d'eau ; puis ajouter la farine, remuer énergiquement
pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, et mouiller avec le lait et l'eau il faut que la sauce soit
assez légère. Ajouter enfin le gruyère, la crème, le persil haché, et le poulet en dés.
Mettre au four à 200°C grill.
Poulet roti
Préparation :
Mettre le poulet dans un plat sans matière grasse.
Cuisson :
• soit en programmant 2h à 200°C.
• soit à four chaud 225°C grill, puis le tourner au bout d'½ h et réduire à 200°C grill pendant
≈½ h et finir sans grill dès qu'il est bien doré.
Légumes farcis
Cuisson : 3h
Ingrédients :
1 légume / pers.
olives
100g de viande / pers
huile d'olive
oignons
sel et poivre
tomates
Préparation : Hacher la viande, évider un peu les légumes, et couper les oignons, les
tomates, les olives, et la chair des légumes.
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Plats quotidiens
Faire revenir le tout dans l'huile d'olive et laisser cuire.
Montage : Garnir les légumes, les couvrir d'aluminium, et cuire au four à 175°C.
Passer au grill quelques minutes avant de servir.
Gigot d'agneau, pommes de terres boulangère
Cuisson : 30 min + 15 min/livre(500g)
Ingrédients : 2 à 3 pommes de terre / pers.
1 "lit" d'oignons
1 gigot
Préparation : Mettre le lit d'oignons, les pommes de terre en lamelles, et un fond d'eau au
four 30 min à 250°C. Ajouter ensuite le gigot et cu ire à 250°C grill pour saisir puis supprimer
le grill et cuire 15 min / livre.
Boeuf Bourguignon
Cuisson : 2h
Ingrédients : 500 à 600 g de boeuf
1 verre de vin rouge
1 oignon
1 verre d'eau
1 ou 2 carottes
1 gde cuil. à soupe de farine(50g)
1 branche de persil
sel et poivre
Préparation : Faire revenir à feu vif dans du beurre brun l'oignon et la viande coupée en gros
cubes , puis ajouter la farine en remuant pour ne pas faire de grumeaux.
Mouiller ensuite avec le vin et l'eau, puis ajouter le persil haché, les carottes en rondelles, du
sel, du poivre, et laisser cuire sur plaque th 5 à 6.
Servir avec du riz à l'eau.
Blanquette de veau
Préparation : On procède de la même façon sauf qu'il n'y a pas de carottes, que l'on ne fait
pas brunir le beurre, et que l'on remplace le vin rouge par du vin blanc.
Servir avec des pâtes (coquillettes ou nouilles)
Veau braisé
Ingrédients : 1 grd morceau de veau
3 ou 4 oignons
beaucoup de carottes
très peu d'eau (1 verre maxi)
curry
sel et poivre
Préparation : Même chose et on rajoute le curry au dernier moment juste avant de servir.
Servir avec du riz à l'eau.
Poulet aux poivrons
Pour 5 personnes
Cuisson : 45 min en cocotte minute
Ingrédients : 1 poulet (1,2kg à 1,4kg)
60
2 à 2,5 verres de riz
Plats quotidiens
2 poivrons
huile d'olive
2 oignons
sel, poivre
Préparation : Découper le poulet et faire revenir (à feu vif) dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il
soit légèrement doré, puis le réserver.
Séparément, faire revenir les oignons et les poivrons coupés en morceaux. A belle couleur
(oignons blonds) ajouter le poulet, saler, poivrer, et laisser cuire très doucement 30 min
cocotte fermée.
Ajouter ensuite le riz et un peu d'eau si nécessaire pour la cuisson du riz. Rectifier au besoin
l'assaisonnement et laisser cuire 15 min couvercle juste posé.
Roti de porc, patates
Cuisson : 2h à 2h30 au four
Ingrédients : 1 rôti de porc
2 à 3 pommes de terre /pers.
huile ou beurre
sel et poivre
Préparation : Mettre le rôti assaisonné seul au four préchauffé à 250°C et laisser dorer 1h en
le retournant.
Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les précuire (entières ou coupées en 2
selon la taille) 5 à 10 min à l'eau ; puis bien les égoutter, les mettre dans le plat, et ajouter
l'huile.
Laisser cuire 1h à 1h30 en retournant les pommes de terre et en arrosant avec de l'eau si on
veut que le plat soit moins sec.
Roti de porc aux oignons
Ingrédients : 1 rôti
sel et poivre
beaucoup d'oignons
huile d'olive
Préparation : Emincer les oignons et les mettre dans un plat assez haut, arroser d'un filet
d'huile d'olive, et y déposer le rôti. Cuire au four en programmant 2h à 200°C grill.
Servir avec un riz pilaf.
Porc au citron (Cécile)
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 côtes de porc
1 verre d’eau (12,5cL)
1 citron
huile d’olive
20 olives vertes
sel et poivre
4 oignons
Préparation : Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive puis ajouter le citron en rondelles
et les olives coupées en 2. Faire revenir encore 5 min. Ajouter l’eau et laisser mijoter 10min.
Réserver.
Saisir les côtes, ajouter la préparation et laisser mijoter 15 min. faire évaporer l’eau avant de
servir avec de la semoule ou un riz au curry.
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Plats quotidiens
Quenelles
Pour 3 personnes
Cuisson : 1 heure à 1h30
Ingrédients : 6 petites quenelles
vin blanc
lait
olives
un peu de crème
1 pte boîte de concentré de tomate
oignons
gruyère
Préparation : Faire revenir les oignons dans du beurre, puis les cuire dans le vin blanc, les
mixer légèrement ; et y ajouter tous les ingrédients sauf le gruyère.
Mettre les quenelles dans un plat, les couvrir de sauce (quantité la moitié de la casserole
n°16), parsemer de gruyère, et mettre au four chaud 150 à 175°C maxi.
Variante : Sauce au fumet de St Jacques
Faire revenir les oignons dans du beurre, puis les cuire dans le vin blanc avec les barbes de
st jacques et les coraux (10 à 12). Mixer le tout et passer au chinois. A côté, incorporer un
peu de farine à du beurre fondu, laisser cuire et ajouter progressivement la préparation
précédente ainsi qu'une cuiller à soupe de purée de tomate. Pour obtenir la bonne
consistance on peut ajouter de l'eau ou du lait. En fin de cuisson, ajouter la crème et napper
les quenelles de sauce avant d'enfourner.
Chou au lard
Pour 4 personnes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients : 2 chou (1/2 / pers.)
400g de saucisse
400g de lard
quelques carottes
Préparation : Blanchir le chou 10 min. Dans une cocotte, bien faire dorer le lard et les
saucisses, puis réserver les saucisses. Ajouter ensuite dans la cocotte le chou, les carottes
en rondelle et un peu d'eau pour déglacer. Laisser cuire 3 bons quart d'heure à petit feu (il
faut tout de même que la préparation frémisse), ajouter les saucisses, et poursuivre la
cuisson de la même manière pendant 15 min.
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Salades
Pêle-mêle...
Périgourdine
Magret séché, fourme, croûtons, poires, mâche.
Grenobloise
Lardon, roquefort, noix, croûton, salade verte.
Italienne
Mozzarelle aux herbes, olives, tomates, salade verte.
Grecque
Tomates, fêta, olives.
Savoyarde
Dés de jambon, emmental,croûton, salade verte.
Provençale
Melon, jambon cru, tomates salade verte.
Japonaise
Pousses de soja, crevettes, tomates, salade verte.
Bretonne
Endives, pommes de terre, roquefort.
Mexicaine
Maïs, poivron, avocat, thon, tomates.
Alsacienne
Cervelas, emmenthal, oignons, persil, salade verte.
Norvégienne
Saumon fumé, citron, ciboulette, aneth, mâche.
Royale
Haricots verts, magret séché, foie gras, croûtons.
Indienne
Riz à l'indienne, tomates, poivrons blanchis, olives en morceaux.
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Salades
Plus élaboré...
Salade mexicaine
Pour 10 personnes
Ingrédients : 500 g de couscous
1 botte de menthe fraîche
½ dL d'eau bouillante
2 cuillères ½ de moutarde
2 pommes vertes
¼ L d'huile d'olive
250 g de raisins secs
cumin
1 jus de citron
sel et poivre
1 boîte d'ananas
Préparation :
Couper les pommes en dés et les faire macérer dans le jus de citron. Faire tremper les
raisins.
Préparer la sauce en mélangeant huile d'olive, moutarde, sel et poivre.
Verser l'eau bouillante sur le couscous. Attendre qu'il soit gonflé, puis mélanger tous les
ingrédients.
Taboule
Pour 6 personnes
Ingrédients : 250g de boulgour
150g de raisins secs
500g de tomates juteuses
beaucoup de menthe fraîche
1 gros oignon blanc
persil - ciboulette
3 citrons
150g d'olives
sel et poivre
Préparation : Presser les citrons et les mélanger avec l'huile d'olive, le sel, et le poivre ; puis
y faire macérer le boulgour sec et cru jusqu'à ce que tout le jus soit absorbé.
Y ajouter l'oignon finement émincé, les tomates coupées en dés, les herbes coupées, les
raisins secs que l'on aura fait gonfler dans de l'eau chaude, les olives.
Mélanger et mettre à macérer au frigidaire pendant 3 heures en remuant de temps en temps.
N.B : le temps de macération peut être plus long et préparer le taboulé la veille.
on peut décorer le plat avec 4 petites tomates fermes, 4 petits oignons, et des
branches de menthe fraîche.
64
Salades
Salade au Comté et sa vinaigrette au miel
Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 tête de salade
Sauce :
1 saucisse de Morteau
1 cuil. à café de moutarde à l'ancienne
1 botte d'asperges
1 cuil. à soupe de bon vinaigre
2 tomates
½ cuil. à café de miel
200 g de Comté
3 cuil. à soupe d'huile de noix
50 g de noisettes effilées
sel et poivre
1/2 citron
ciboulette , gros sel.
Préparation : Pochez la saucisse de Morteau sans la piquer dans de l'eau tout juste
frémissante (40 minutes environ).
Epluchez les asperges et cuisez-les à l'eau bouillante salée et citronnée.
Mondez, coupez les tomates en quartier; et les saupoudrer de sel fin.
Détaillez des copeaux dans la moitié du Comté à l'aide d'un économe, râpez le reste.
Confectionnez la sauce vinaigrette.
Torréfiez légèrement les noisettes au gril.
Pelez et détaillez la saucisse en rondelles d'1 cm d'épaisseur; parsemer de Comté râpé et
gratinez très légèrement sous le gril.
Présentation : Assaisonnez la salade ; dressez-la en dôme au centre des assiettes ; disposer
les asperges, les copeaux de Comté, les noisettes; et la ciboulette ciselée, puis autour les
rondelles de saucisse et les tomates.
Accompagner d'un vin de cépage Trousseau ou Poulsards du Jura, ou d'un vin de pays de
Franche-Comté servi frais.
Salade marinière
Pour 4 personnes
Ingrédients : 300g de moules
250g de graine de couscous moyen
2 oignons
1 bouquet de ciboulette
5 c à s de vinaigre
quelques câpres (facultatif)
5 c à s d'huile
2 c à s de moutarde (facultatif)
sel
Préparation : Faire gonfler le couscous dans un même volume d'eau durant 45 min.
Pendant ce temps, couper les oignons et la ciboulette en petits morceaux. Mélanger ensuite
les moules, les oignons, la ciboulette, le vinaigre, et l'huile à la graine de couscous.
Saler et éventuellement, pour obtenir un plat plus relevé, ajouter les câpres et la moutarde.
Laisser reposer au frais 15 à 20 min et servir bien frais.
65
Salades
Salade de Mary
Ingrédients : • salade
• sauce
500g de tortelini épinard au fromage
1 jaune d'œuf
500g de tortelini nature au fromage
2 c à s de jus de citron
500g de brocolis
1 c à s de moutarde
500g sde carottes
1 c à s de vinaigre
3 poireaux
1/2 tasse d'huile d'olive
1 poivron rouge
1 c à c de thym
1 poivron jaune
1 zeste d'orange
basilic frais
sel et poivre
Préparation : Cuire tous les légumes séparément ; ils doivent être croquants ("Al Dente").
Les poireaux sont juste blanchis et les brocolis cuits à la vapeur. Réserver les légumes
séparément.
Pour la sauce, mélanger œuf et moutarde puis la monter un peu comme une mayonnaise
avec l'huile. Ajouter ensuite le jus de citron, le vinaigre, et les autres ingrédients.
Mélanger au dernier moment et ajouter sur les assiettes de fines lamelles de parmesan.
Salade de pâtes (Marie-Laure)
Pour 6 personnes
Ingrédients : 400g de farfalles
1gros poivron vert
1 boîte de maïs
3 tomates
150g de surimi
moutarde
huile
sel, poivre
Salade Piémontaise
Pour 6 personnes
Ingrédients : mayonnaise
5 à 6 pommes de terre
cornichons
8 à 9 tomates
7 à 8 oeufs
1 tranche épaisse de jambon
Préparation : Faire cuire les pommes de terre et les oeufs (10 min).
Couper tous les ingrédients , diluer la mayonnaise dans un peu d'eau, saler, poivrer et
mélanger le tout.
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Salades
Salade de langouste (Cécile)
Ingrédients : 1 coeur de laitue
1 citron vert
1 poireau (≈ 150g)
1 queue de langouste surgelée (200g)
1 grosse carotte
huile d'olive
1 avocat
sel, poivre
Préparation : Couper la laitue et les poireaux en lanières et les carottes en bâtonnets. Cuire
les poireaux et les carottes 5 à 10 min à l'eau parfumée d'un bouquet garni.
Cuire la langouste 10 min à l'eau bouillante salée.
Pendant ce temps faire la vinaigrette avec le citron vert, de l'huile d'olive,du sel et du poivre.
Evider l'avocat à la cuillère de façon à former des petits morceaux puis les mélanger avec les
légumes tièdes et la sauce.
N.B : Pour une salade plus consistante on peut ajouter du riz sauvage.
Essayer de mettre du fenouil dans le sauce.
Salade aux langoustines (Cécile)
Pour 6 personnes (entrée)
Ingrédients : 500g de langoustines
75 à 100g d'olives noires de Nyons
3 carottes (≈ 300g)
2 càs de coulis de tomate
2 courgettes (≈ 250g)
2 càs de mayonnaise
1 coeur de frisée
basilic frais
140g de pâtes (gnocchis)
sel et poivre
Préparation : Décortiquer les langoustines et couper les queues en 2. Couper les carottes et
les courgettes en julienne (= bâtonnets fns) et cuire les carottes 5 à 10 min à l'eau bouillante
salée.
Préparer la vinaigrette avec le coulis, la mayonnaise, le sel et le poivre. Mélanger tous les
ingrédients et parsemer de basilic frais.
N.B : Essayer d'ajouter du piment de Cayenne et de remplacer le basilic par de la coriandre
fraîche.
67
Salades
Pains
Naan
Pour 6 naan
Ingrédients :
0.66 cup (160mL) d’eau tiède
1 cac de sel
1 cac de levure de boulangerie 4 cas de ghee (graisse)
déshydratée
1 cac de sucre
2 cas de yaourt
2 cup (300g) de farine
2 cas de graines d’oignons noirs (kalonji)
Préparation : mélanger l’eau, la levure et le sucre. Couvrir et laisser poser 10min.
Mélanger la farine et le sel et y ajouter la préparation à la levure, la moitié du ghee fondu et
le yaourt. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple et travailler sur une surface farinée
pendant environ 5 min, en fait jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Mettre la pâte dans un grand bol graissé et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30.
la pâte doit doubler de volume.
Retravailler la pâte sur une surface fariné pendant environ 5 min en l’écrasant bien avec les
poings. Diviser la pâte en 6 boules égales et étaler chacune d’elles en un disque de 20cm de
diamètre.
Couvrir une grille allant au four avec de l’aluminium, graisser l’alu et cuire les naans un par
un sous le grill très chaud pendant environ 2 min de chaque côté ou bien jusqu’à ce qu’ils
soit gonglés et juste bruns. Passer un peu de ghee fondu au pinceau sur le naan,
saupoudrer de kalonji et cuire encore 30 sec. Garder les naan au chaud jusqu’au service.
Pain Indien – Puri (Preetam)
Pour 20 pains
eau (1/4L ?)
200-250g de farine
1 creux de main de sel
25cL d’huile à friture
1 creux de main de carvi
Préparation : Mélanger pour obtenir une pâte souple mais non collante.
Faire des petites boules de la taille d’une tomate cocktail. Etaler uniformement en 1 disque
de 10cm de diamètre et 1,5 mm d’épaisseur. Plonger dans l’huile très chaude (environ 3cm
d’huile dans une petite casserole). Maintenir la galette immergée jusqu’à ce qu’elle gonfle.
Retourner, sortir et poser sur du papier absorbant.
Ingrédients :
68
Salades
Blinis
Pour 6 personnes
Ingrédients :
200g de farine de froment
3 œufs
150g de farine de sarrasin
3 cas d’huile
75cL de lait
2 cac de sucre en poudre
25g de levure de boulanger
100g de beurre fondu
sel
Préparation : Faire tiédir le lait, émietter la levure et délayer avec 15cL de lait.
Mélanger les farine avec le sucre et une pincé de sel. Ajouter la levure, les œufs et
incorporer petit à petit le reste du lait jusqu'à obtention d’une pâte épaisse mais fluide.
Laisser reposer 3 heures dans un endroit tiède.
Cuire dans une poêle anti-adhésive, légèrement huilée. La pâte doit être suffisamment
épaisse et la poêle suffisamment chaude pour que le blini ne s’étale pas ! On doit pouvoir
faire des minis blinis dans une grande poêle !
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Desserts
Desserts glacés ou refrigérés
Sorbet mandarine
Pour xx personnes
Congélation : 3 à 4 h
Ingrédients : 1,5 kg de mandarine
½ sachet de sucre vanillé
180g de sucre en morceaux
1 citron
(un peu de sucre à confiture)
Préparation : Frotter les sucres sur la peau des mandarines pour qu'ils soient imprégnés de
zeste ; puis presser les mandarines.
Dans une casserole, mettre les sucres, le sucre vanillé, le sucre à confiture, 1/3 du jus de
mandarine, le jus de citron ; puis faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Retirer, alors, du feu ; ajouter le reste de jus de mandarine, mélanger, et mettre dans une
sorbetière.
Sorbet cassis
Congélation : 3 à 4h
Ingrédients : ½ litre de coulis de cassis
2 verres d'eau
200g de sucre
Préparation : Faire crever les cassis à feu doux avec très peu d'eau pour pouvoir en extraire
le jus plus facilement. Ecraser au mixer et passer le jus.
Faire fondre, par ailleurs, le sucre dans l'eau en chauffant jusqu'à ébullition. Retirer du feu et
laisser refroidir avant de mélanger au coulis de cassis. Verser la préparation dans la
sorbetière.
Sorbet groseille
Ingrédients : ½ litre de coulis de groseille
150g de sucre
Préparation : Faire crever les groseilles à feu doux avec très peu d'eau pour pouvoir en
extraire le jus plus facilement. Ecraser au mixer et passer le jus.
Faire fondre, par ailleurs, le sucre dans 2 cuillers à soupe d'eau en chauffant jusqu'à
ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir avant de mélanger au coulis de groseilles. Verser
la préparation dans la sorbetière.
71
Desserts
Sorbet fruits de la passion
Ingrédients : 15 fruits de la passion
100 à 150g d'eau tiède
100g de sucre
Préparation : Ecraser la pulpe au mixer en ajoutant progressivement l'eau tiède et passer le
jus. Faire fondre, par ailleurs, le sucre dans 1 cuillers à soupe d'eau en chauffant jusqu'à
ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir avant de mélanger au jus de fruit. Verser la
préparation dans la sorbetière.
Sorbet abricot
Congélation : 3 à 4 h
Ingrédients : 1 kg d'abricots bien mûrs
200g de sucre
4 cuillère à soupe d'eau
1 citron
Préparation : Mixer les abricots dénoyautés pour les réduire en purée.
Dans une casserole, mettre le sucre, le jus du citron, et l'eau ; et faire bouillir 2 à 3 min
jusqu'à obtenir une consistance de sirop, puis le retirer du feu, le laisser tiédir, et l'incorporer
à la purée en fouettant légèrement.
Mettre cette préparation dans une sorbetière.
Sorbet framboise
Ingrédients : 600g de framboises bien mûres (logan berries)
250g de sucre
1 verre d'eau bouillante
Préparation : Mixer les fruits frais en ajoutant progressivement l'eau bouillante pour bien en
extraire le jus. Passer le jus et ajouter le sucre en mélangeant bien. Verser le mélange dans
la sorbetière.
Sorbet fraise
Ingrédients : 1kg de fraises bien mûres
300g de sucre
1 cuiller à soupe de jus de citron
Préparation : Ecraser les fruits au mixer en ajoutant progressivement le sucre et le jus de
citron.
Verser le mélange dans la sorbetière.
72
Desserts
Sorbet rhubarbe
Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 kg de rhubarbe,
300 g de sucre,
2 citrons.
Préparation : Pressez les citrons, réservez le jus. Effilez les tiges, détaillez-les en tronçons
de 1 cm. Mettez-les dans un récipient avec 250 g de sucre et laissez macérer 2 heures.
Après ce temps de macération, la rhubarbe va dégorger et perdre son eau. Mettez le tout
dans une casserole, ajoutez un demi verre d'eau et faites cuire 10 à 15 minutes à feu vif.
Ajoutez à la compote le jus de citron et le reste de sucre. Mélangez et versez cette
préparation refroidie dans votre sorbetière.
Ce sorbet est bien meilleur lorsqu'il est juste prêt. Il risque de se détériorer s'il séjourne trop
longtemps au freezer.
NB: ce sorbet peut être dégusté avec une compote de rhubarbe.
Granités de fruits
Pour confectionner des granités de fruits, faites geler de la pulpe de fruits et dès qu'elle
prend en glace, sortez-la du freezer et mixez-la au robot ou au mixer à main en ajoutant un
peu de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Pour obtenir une véritable neige glacée,
renouvelez l'opération plusieurs fois.
Citrons givrés
Pour 4 personnes
Réfrigération : 3h
Ingrédients : 8 gros citrons
3 dL d'eau
400g de sucre
Préparation :
Sirop : mettre le sucre et l'eau dans une casserole et amener à ébullition.
Pendant ce temps, laver 4 citrons ; les essuyer ; retirer les zestes avec un couteau effilé ;
plonger les zestes dans le sirop bouillant ; et laisser infuser.
Couper, du côté de la queue des 4 autres citrons, une rondelle de 3 cm de diamètre ; vider
les fruits par cette ouverture en prenant soin de ne pas abîmer les écorces ; mettre de côté
la calotte. Puis mettre la pulpe dans un tamis fin et écraser pour recueillir le jus.
Ajouter le sirop à ce jus, passer le tout au chinois, et turbiner cette préparation dans une
sorbetière ; laisser durcir 3 h.
Quand la glace est faite, remplir les écorces et mettre les calottes.
N.B : Mettre les écorces et les calottes à refroidir avant de les remplir.
Laisser le réfrigérateur au plus froid jusqu'au moment de consommer les fruits.
On peut également appliquer cette recettes pour des oranges ou un ananas.
73
Desserts
Profiteroles au chocolat
Pour 30 profiteroles
Ingrédients : Pâte (Mme Carval)
200g de farine
100g de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
4 oeufs
1 pincée de sel
2 verres d'eau
Crème pâtissière
4 jaunes d'oeufs
½ L de lait
Pâte (Jeanne Vérine)
2 verres de farine
100g de beurre
4 morceau de sucre
4 oeufs
1 pincée de sel
1 verre d'eau
Crème au chocolat
250g de chocolat
2 cuillère à soupe d'eau
50g de beurre
3 cuillères à soupe de crème fraîche
Préparation :
Pâte : Faire chauffer dans une casserole l'eau, le sel, le sucre, le beurre, et la vanille.
Lorsque ce mélange bout retirer la vanille et ajouter d'un seul coup la farine tamisée ; puis
mélanger et travailler fortement la pâte à la spatule jusqu'à ce qu'elle se détache de la
casserole.
Laisser refroidir légèrement puis ajouter les oeufs un à un en travaillant fortement entre
chaque et laisser refroidir.
Pour finir, préparer une plaque beurrée, mettre la pâte dans un sac à douille, faire des tas de
la taille d'une noix, faire cuire à four chaud jusqu'à ce qu'ils soient secs, et laisser refroidir sur
la grille à pâtisserie.
Cuisson : 5 min à 225°C, puis au moins 20 min à 175°C.
Ne pas ouvrir le four pendant ce temps.
Au besoin prolonger la cuisson de 10 à 15 min.
Crème pâtissière : Dans une terrine, mettre les jaunes d'oeufs, le sucre, et la farine ; puis
mélanger, délayer avec du lait froid, et verser le reste de lait bouillant.
Verser le tout dans une casserole et faire bouillir 5 min en remuant tout le temps.
Enfin, fourrer les petits choux de ce mélange.
Crème au chocolat : Faire fondre le chocolat et l'eau sur le coin du fourneau, puis travailler
ce mélange avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse. Le retirer alors
du feu et ajouter le beurre et la crème.
Recouvrir les choux de cette crème.
N.B : pour 1 pièce montée prévoir 400g de farine (90 choux), 6 jaunes d'oeufs pour la
crème pâtissière, et 3 × 30 morceau de sucre pour le caramel.
74
Desserts
Mousse au chocolat
Réfrigération : qq heures
Ingrédients : 200g de chocolat
5 oeufs
Préparation : Faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser tiédir puis ajouter les jaunes.
Battre les blancs et les incorporer délicatement au mélange. Placer la mousse au
réfrigérateur.
Variante : Ajouter des morceaux d'écorce d'orange confite (2 oranges).
Bûche chocolat et orange
Pour 8 personnes
Cuisson : 10 min
Réfrigération : 2 h
25g de cacao en poudre
4 oeufs
25 cL de crème liquide
150g de sucre
le jus de 3 oranges
75g de farine
Préparation :
Biscuit : Fouetter les oeufs avec 100g de sucre, incorporer la farine et le cacao, et étaler
cette pâte sur la plaque. Faire cuire au four préchauffé à 220°C (th7). Retourner
immédiatement le biscuit sur un torchon humide, le rouler dans ce torchon, et le laisser
refroidir ainsi.
Mousse : Faire chauffer 15 cL de crème, la verser sur le chocolat cassé en morceaux,
couvrir, patienter quelques instants, puis mélanger à la fourchette pour obtenir une
préparation homogène.
Monter en chantilly les 10 cL de crème restants et l'incorporer délicatement au mélange
lorsqu'il est froid.
Montage : Faire chauffer le jus d'orange avec les 50g de sucre restants jusqu'à obtention
d'un mélange sirupeux. Dérouler le biscuit, l'humecter de ce mélange, y étaler les 2/3 de la
mousse sur toute la surface, et rouler le tout bien serré.
Décor : Recouvrir la bûche du reste de mousse, faire des rayures avec une fourchette, et
placer la bûche au réfrigérateur.
N.B : On peut garnir la mousse et la décorer avec des zestes d'oranges confits (dans 100g
de sucre et 100g d'eau).
Recette : Michel Belin (L'artisan chocolatier
- 9 rue du tour - 31000 TOULOUSE
- 4 rue Dr Camboulives - 81000 ALBI)
75
Desserts
Bûche de Noël
Pour 10 à 12 parts
Pour un moule rectangulaire 30 × 40 cm
Ingrédients : Biscuit roulé
4 oeufs
100g de farine
100g de sucre
Crème moka
185g de beurre
185g de sucre
2 jaunes d'oeufs
¾ verre de café très fort
Glaçage au chocolat
65 à 70g de chocolat
un peu d'eau
Préparation :
Biscuit roulé : Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs, puis incorporer la farine et les blancs
battus.
Cuisson : Beurrer une tôle, la saupoudrer de sucre, y verser le mélange, cuire au four 10 à
15 min à 180 ou 200°C, et retourner le biscuit sur un torchon humide bien essoré.
Crème moka : Ramollir le beurre, ajouter le sucre, battre le tout, ajouter le jaune d'oeuf et le
café, puis laisser la crème se raffermir au frais avant de garnir l'intérieur du gâteau.
Glaçage au chocolat : Faire fondre le chocolat dans un peu d'eau, ajouter le sucre et laisser
cuire à nouveau. Quand le mélange est onctueux napper la bûche.
Omelette Norvégienne
Pour un moule rectangulaire 25 × 17 cm
Ingrédients :
400g + 4 cuillères à soupe de sucre
4 jaunes d'oeufs
8 blancs d'oeufs
1 cuillère à soupe de lait
un peu de levure
glace à la vanille
Cognac
Préparation :
Biscuit : Battre les jaunes et le sucre en mousse ; ajouter le lait, la farine, et la levure ; et
faire cuire au four.
Montage : Démouler la glace à la vanille bien ferme sur le biscuit imprégné de Cognac coupé
d'eau, napper le tout à l'aide des blancs battus en meringue avec 400g de sucre.
Passer au four 10 à 15 min et servir immédiatement.
Bavaroise
Pour 10 personnes
Réfrigération :
Ingrédients : crème anglaise (1L de lait+6 jaunes)
½ L de crème fraîche
2 cuil. à café de gélatine en poudre
1kg d'abricots au sirop
Préparation : Mélanger la crème anglaise refroidie à la crème fraîche battue, puis y ajouter la
gélatine. Verser le mélange dans des coupes et y ajouter quelques abricots.
Laisser prendre quelques temps et servir.
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Desserts
Nougat glacé (Christiane Massia)
Pour 12 personnes
Réfrigération : 6h
Ingrédients : 400 g de crème liquide
60 g de cerneaux de noix
3 blancs d'oeufs
50 g de fruits confits en petits dés
100 g de sucre glace
50 g de raisins secs blonds (Malaga)
60 g de miel
(à préparer la veille).
Préparation : Faites gonfler les raisins, 15 min dans de l'eau tiède.
Versez le miel et les cerneaux de noix dans une assiette, mélangez pour bien enrober les
noix de miel. Etalez les noix dans un plat ou sur une plaque en tôle. Mettez ce plat 6 min à
four chaud. Laissez refroidir.
Egouttez les raisins, farinez légèrement les fruits confits. Versez la crème liquide dans un
récipient froid et fouettez-la. Dès qu'elle devient mousseuse, ajoutez le sucre glace et
continuez à fouetter jusqu'à ce qu'elle devienne ferme.
Battez les blancs d'oeufs en neige et mélangez-les délicatement à la crème fouettée, en
soulevant l'ensemble par dessous avec une spatule.
Détaillez les noix légèrement caramélisées en petits morceaux. Ajoutez les noix, les fruits
confits, les raisins secs à " l'appareil " crème et blancs d'oeufs. Mélangez doucement et
versez l'ensemble dans un moule à cake ou à glace.
Laissez ce nougat glacé se solidifier 6 h au minimum dans le compartiment à glace du
réfrigérateur. Au moment de servir, passez le moule sous l'eau tiède et renversez-le sur un
plat. Découpez en tranches d'un centimètre d'épaisseur, n'omettez pas de tremper la lame
du couteau dans l'eau chaude entre chaque part. Une crème anglaise au caramel, ou un
coulis de fruit rouge, ou des sorbets de fruits rouges accompagneront agréablement ce
dessert.
N.B : Fariner les fruits confits évite que ceux-ci tombent au fond du moule.
Recette: Christiane Massia ("Le Marché" - 59, rue de Dantzig - 75015 PARIS)
77
Desserts
Charlotte aux poires
(préparer la veille)
Pour xx personnes
Ingrédients : Biscuit
4 œufs
125g de sucre glace
125g de farine
Sirop et finition
3 poires
100g de sucre
10 cL d'eau de vie de poire
Mousse de poire
50 cL de crème liquide
200g de crème pâtissière
(voir la recette des profiterolles)
300 g de poire
5 feuilles de gélatine
Préparation :
Biscuit : Travailler le jaune d'œuf avec le sucre et incorporer la farine puis les blancs battus
en neige. Tapisser une plaque rectangulaire (28 × 38cm) d'1 feuille de papier sulfurisé, et y
étaler la pâte. Cuire 8 min à 180 ou 200°C sans lai sser colorer, puis démouler et recouvrir
d'un linge humide.
Mousse : Peler et mixer les poires. Les cuire 2 min à feu vif dans une poêle anti-adhésive,
puis incorporer la crème pâtissière.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les sécher, et les faire fondre
dans la crème de poire chaude en remuant. Incorporer ensuite la crème fraîche battue en
chantilly et réserver cette mousse au frais.
Sirop : Porter à ébulition 10 cL d'eau avec le sucre, puis ajouter hors du feu l'eau de vie, et
remuer le tout.
Montage : Chemiser un moule à charlotte de film étirable.
Découper une bande de biscuit et l'appliquer sur le tour du moule.
Couper 2 poires en petits dés
Découper 3 disques de biscuit et les imbiber de sirop.
Déposer un disque au fond du moule, le recouvrir de mousse et de dés de poire.
Recommencer l'opération et finir par un disque de biscuit
Laisser reposer 12h au frigo, puis démouler et décorer avec la dernière poire
coupée en lamelles (attention, les poires s'oxydent très vite!!).
Déguster avec un coulis de framboise ou une sauce au chocolat.
Charlotte sylvabelle
Pour saladier duralex n°2
Réfrigération : 10 à 12 h
80g + 50g de sucre
3 oeufs
40 biscuits à la cuillère maxi
200g de chocolat
rhum
Préparation : Pétrir le beurre, le sucre, et les jaunes d'oeufs ; puis y ajouter le chocolat fondu,
et incorporer les blancs battus.
Faire fondre 50g de sucre dans du rhum coupé d'eau (1/3 de rhum pour 2/3 d'eau ; il faut un
verre de liquide pour environ 36 biscuits), y passer les biscuits rapidement des deux côtés,
garnir les parois du saladier, y verser la crème au chocolat, recouvrir de biscuits, mettre sous
presse, et réfrigérer.
78
Desserts
Variante : chocolat-orange
Ajouter le zest d'une orange et son jus dans la crème au chocolat. A la place du Rhum,
tremper les biscuits dans le jus de 2 ou 3 oranges ("Maltaises" de préférence). Le reste est
inchangé.
Charlottes aux fruits
Fruits à pocher : pêches, poires, abricots, ananas
Fruits à utiliser frais : fraises, framboises, mangue
Garniture :fromage blanc ou crème chantilly
Préparation : Procéder de la même façon.
Tiramisu
Pour 8 personnes
Réfrigération : 4 h (mieux si fait la veille)
Ingrédients : 3 oeufs entiers + 2 jaunes (ou 5 œufs)
30 biscuits à la cuillère
1 cuillère à soupe de cacao amer
100 g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de marsala
20cl de café fort
400 g (à 500 g) de mascarpone
1 pincée de sel
Préparation :
Séparez les blancs et jaunes des oeufs. Mettez tous les
jaunes dans un saladier et les blancs à part.
Versez le sucre sur les jaunes et travaillez les au fouet
jusqu'à obtenir une crème blanche.
Ajoutez le marsala, puis incorporez le mascarpone tout en
soulevant la préparation pour la rendre légère. Ajoutez les
blancs d'oeuf battus en neige.
Prenez un moule rectangulaire. Versez la moitié du café dans
un plat.
Trempez y 12 biscuits un par un assez rapidement afin qu'ils
s'imbibent sans s'émietter. Rangez les dans le moule.
Recouvrez avec la moitié de la crème aux oeufs. Renouvelez l'opération avec le reste de
biscuits et de café. Recouvrez de crème, lissez le dessus avec une spatule en bois.
Saupoudrez de cacao et réservez 4 h au frais.
N.B : Il est possible de remplacer le marsala par du Cognac, du Calva, ou de l'Amaretto.
L'alcool peut aussi bien être ajouté au café.
79
Desserts
Crème brulée (Aude)
Pour 5 ramequins (φ=8cm, p=6cm)
Cuisson : 1h
Ingrédients : 5 jaunes d'oeufs
20cl de crème fraiche
100g de sucre
20cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
Préparation :
Mélanger le sucre, les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé puis ajouter la crème et le lait.
Cuire 1h au bain Marie (four 125ºC). Avant de servir, saupoudrer de sucre puis faire dorer au
four ou au chalumeau.
Crème brulée (Bernadette)
Pour 4 personnes
Cuisson : 1h
1 gousse de vanille
150g de sucre roux
1/3L de lait
25cl de crème fleurette
Préparation : fendre la gousse de vanille et mélanger avec le sucre ; ajouter les jaunes
d'oeufs, puis lait et crème. Cuire 1h au four 150ºC
80
Desserts
Gâteaux
Galette des rois (Vincent, CM1)
Pour un moule de ∅ 30 cm
Ingrédients : pâte
garniture
1 oeufs
2 oeufs
125g de beurre
160g de beurre
55g de sucre
160g de sucre
250g de farine
200g de poudre d'amande
1 pincée de sel
2 pincées de sel
Préparation :
pâte : Mélanger le jaune d'oeuf avec le sel, le sucre, et la farine. Ajouter le beurre en
morceaux et bien pétrir la pâte. Laisser reposer puis étaler.
garniture : Battre au mixer, les oeufs, le sucre, et le sel. Ajouter le beurre puis les amandes.
cuisson : Cuire 40 min à 175 - 200 °C (th 5).
Pithiviers
Pour 8 personnes
Cuisson : 30 min
Ingrédients : 500g de pâte feuilletée
100g de beurre
2 jaunes d'oeufs
ou 2 disques de ∅
250g d'amandes en poudre
80 g de sucre glace
Préparation : Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, les jaunes d'oeufs, le beurre
ramolli en pommade, et le Cognac ; et bien battre le tout.
Sur une tôle couverte de papier sulfurisé, étaler un premier disque de pâte (4 à 5 mm
d'épaisseur), y étaler de la garniture jusqu'à 2 cm du bord, humecter la bordure, recouvrir du
2ème disque, faire adhérer les bords, et les inciser de coups de couteau.
Faire cuire au four th 6 - 7 (225 - 250°C).
Avant de servir, saupoudrer de sucre glace et remettre au four 10 min.
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Desserts
Gâteau fondant aux poires
Pour 6 personnes
Cuisson : 50 min
Ingrédients : 4 à 5 poires (selon la taille)
beurre (moule)
150 g de farine
sel
100 g de sucre en poudre
2 oeufs
Finition :
10 cL de lait
80 g de beurre
3 cuil, à soupe d'huile
l oeuf
2 cuil, à caf‚ de levure chimique
3 cuil, à soupe de sucre en poudre
Préparation : Dans une jatte, mettez le sucre, deux oeufs et 1 pincée de sel. Fouettez le
mélange jusqu'à ce que la préparation mousse et fasse un ruban lorsque vous soulevez le
fouet.
Incorporez la farine et la levure, puis délayez la pâte avec le lait et l'huile. Faites chauffer le
four à 180 °C, th. 6.
Versez la moitié de la pâte dans un moule de 24 cm de diamètre, préalablement beurré et
fariné. Pelez et épépinez les poires, puis coupez-les en lamelles. Disposez ces dernières sur
la pâte au fur et à mesure. Versez la seconde moitié de la pâte. Enfournez et faites cuire
pendant 30 mn.
Préparez le mélange pour la finition. Faites fondre le beurre à feu doux. Dans une jatte,
fouettez l'oeuf avec le sucre et, lorsque le mélange est parfaitement homogène, incorporez le
beurre fondu.
Au bout des 30 mn de cuisson, sortez le gâteau du four et versez cette préparation à la
surface. Replacez le gâteau au four et poursuivez la cuisson encore 20 mn. Laissez refroidir
dans le moule.
N.B :
• La chair des poires s'oxyde facilement. Si vous comptez les préparer un peu à l'avance,
arrosez-les de jus de citron.
• Pour faciliter le démoulage, tapissez le fond du moule d'un rond de papier sulfurisé beurré
de même diamètre.
Visitandine
Pour moule à tarte de ∅ 25 cm
Cuisson : 45 min
125g de poudre d'amandes
100g de farine
4 blancs battus
200g de sucre
Préparation : Tourner le beurre en crème et ajouter le sucre, les amandes, les blancs battus.
Cuire à four modéré (200°C).
82
Desserts
Gâteau au chocolat
Pour 10 à 12 personnes (moule ∅ 27 cm)
Cuisson : 30 min si four préchauffé
Ingrédients : 200g de sucre
200g de chocolat
50g de farine
125g de beurre
5 oeufs
Préparation : Mélanger tous les ingrédients en commençant par faire fondre chocolat et
beurre au bain-marie.Mettre au four à 200°C.
N.B : ¤ On peut doubler la farine et battre les blancs pour obtenir un gâteau plus gonflé.
¤ On peut y ajouter 1zeste d'orange râpé et 60g de raisins secs gonflés à l'eau tiède.
Fondant au chocolat (Fanny)
Pour 4 personnes
Cuisson : 10min
Ingrédients : 100g de chocolat 70%
1 cuiller à soupe de farine
50g de beurre
80g de sucre
3 oeufs
Préparation : Tout mélanger et cuire à four max pendant 10min.
Brownie (Haude)
Pour xx personnes
Cuisson : 15 à 25min
60g de farine
150g de sucre
150g de beurre
40g de noix, amandes, etc
3 oeufs
Préparation : Battre les oeufs en omelette ; incoporer les autres ingrédients.
Cuire au four (180ºC / th. 6) entre 15 et 25min.
Placer au réfrigérateur au mois 2h. Sortir un peu avant de servir.
Moelleux au chocolat
(www.chocoholic.org)
Pour 6 moelleux
Cuisson : 7-8 min
Ingrédients :
120g de chocolat
60g de beurre
3 œufs
1 cac de farine
80g de sucre
12 carrés de chocolat
Préparation : Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter le sucre, les œufs et la
farine. Répartir les 2 tiers de la préparation dans 6 ramequins beurrés. Déposer 2 carrés de
chocolat au centre de chaque ramequin puis recouvrir du reste de la préparation. Cuire à
210°C (Th.7).
83
Desserts
Pâte brisée ou gateau Breton
Pour un moule à tarte de ∅ 27 à 28 cm
250g de sucre
250g de beurre
6 jaunes d'oeufs
Préparation : Mélanger les oeufs et le sucre ; puis y ajouter le beurre puis la farine.
Fariner le moule ou le tapisser de papier sulfurisé et cuire à four doux (175°C).
Gâteau aux pommes (Cécile, maternelle)
Pour 10 à 12 personnes (moule ∅ 30 cm)
Cuisson : 1h
Ingrédients : 4 grosses pommes
3 verres de farines (350 à 375g)
3 oeufs
1 sachet de levure
2 verres de sucre (350g)
180g de beurre
Préparation : Faire fondre le beurre et y ajouter tous les ingrédients un à un.
Finir par les pommes coupées en dés.
Verser dans un moule à bords hauts garni d'un papier sulfurisé ou d'alu.
NB : On peu remplacer les pommes par des abricots (env. 30).
Cake
Pour 8 personnes.
Cuisson : 1 h environ(th. 6 puis 4 et 3 / 220 °C puis 180 °C et 160 °C).
Ingrédients : 100g de raisins de Corinthe
125g de sucre
100g de raisins de Smyrne
3 oeufs,
100g de fruits confits
250g de farine
1 verre à liqueur de rhum
½ paquet de levure chimique
175g de beurre
1/2 cuil. à café de sel fin.
Préparation : Laver les raisins de Corinthe et de Smyrne, couper les fruits confits en
morceaux. Faire macérer ces derniers avec les raisins dans le rhum.
Dans une terrine, couper le beurre en morceaux et le laisser se ramollir à la chaleur de la
pièce. Le travailler ensuite en crème à la spatule de bois ou au batteur électrique ; il doit être
parfaitement onctueux.
Ajouter le sucre en deux ou trois fois, en travaillant sans cesse et vigoureusement la pâte,
jusqu'à ce que le mélange devienne très léger.
Incorporer ensuite les oeufs entiers, un par un, en battant toujours vigoureusement entre
chaque oeuf. Au dernier oeuf, la pâte peut sembler tourner : cela n'a aucune importance.
Verser ensuite la farine tamisée avec la levure et le sel. Bien remuer pour que la pâte
devienne absolument lisse.
Ajouter en dernier lieu les fruits et le rhum qu'ils n'ont pas absorbé, en veillant à ce que tout
soit bien amalgamé.
Verser cuillerée par cuillerée dans un moule à cake de 24 cm, préalablement garni de papier
sulfurisé et beurré. Il ne doit être rempli qu'aux 3/4.
84
Desserts
Enfourner le gâteau à four chaud (thermostat 6). Au bout de 10 minutes réduire le thermostat
à 4, puis 30 minutes après à 3. laisser cuire jusqu'à ce que le cake soit gonflé et doré, soit
environ 1 heure, quelques fois plus. Démouler et laisser refroidir.
Cake économique
Pour xx personnes
Cuisson : 1h
Ingrédients : 350g de farine (2 liv.)
1 verre de lait
175g de sucre (1L)
pas tout 1 paquet de levure
100g de beurre (1/2 L)
2 oeufs
Préparation : Mélanger tous les ingrédients et mettre au four à 200°C.
Cake aux raisins et fruits confits (Haude)
Pour xx personnes
Cuisson : 45min.
Rhum
125g de sucre
125g de raisins de Corinthe
3 oeufs
15g de raisins de Smyrne
250g de farine
100g de fruits confits
½ sachet de levure
Zeste de citron
Préparation :
Laver les raisins et les égoutter ; couper les fruits confits en dés et mettre le tout à macérer
dans le rhum quelques heures.
Travailler le beurre et le sucre pour obtenir un mélange onctueux et blanchi. Ajouter un oeuf
au mélange, bien travailler ; recommencer pour chaque oeuf.
Ajouter la farine, le zeste, les fruits et le rhum, la levure. Bien mélanger.
Beurrer le moule et garnir de papier sulfurisé ; y mettre la pâte (attention : double de volume
lors de la cuisson). Cuire au four 45min (Tº modérée).
N.B. : réduire le temps de cuisson à 15min pour des cakes individuels.
Gâteau de marrons
Ingrédients :
1 kg de marrons
rhum ou kirsch
120g de beurre
2 barres de chocolat
200g de sucre glace
Préparation : Faire cuire les marrons avec leurs 2 peaux. Laisser bouillir quelques instants,
éplucher et faire cuire à nouveau. Passer au tamis, amalgamer avec le beurre et le sucre, et
parfumer avec l'alcool choisit.
Mélanger le chocolat avec un peu de beurre et d'eau et glacer le gâteau avec ce mélange.
85
Desserts
Caraïbe
Pour 6 personnes
Cuisson : 40 minutes
Ingrédients : Biscuit au chocolat
4 œufs
150g de sucre semoule
120g de farine
30g de cacao non sucré.
Décor
copeaux de chocolat
Ganache
45 cl de crème fraîche épaisse
400g de chocolat noir (70 % de cacao)
2 cl de rhum
50g de raisins secs.
Glaçage
100g de chocolat noir
Préparation :
biscuit au chocolat : Séparer les blancs des jaunes d’œufs, mélanger les jaunes et le sucre.
Tamiser ensemble le cacao et la farine puis les ajouter au mélange jaunes-sucre. Monter les
blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans un moule
rectangulaire beurré et faire cuire pendant 30 minutes au four th. 5 (150° C).
ganache : la veille, laisser macérer les raisins macérés secs et le rhum. Le jour même, porter
la crème à ébullition et ajouter le chocolat en morceaux. Mélanger au fouet et laisser refroidir
en remuant souvent avec le fouet. Incorporer ensuite les raisins macérés puis égouttés.
montage : Couper le biscuit en deux dans le sens de l'épaisseur. Répartir la ganache sur la
base puis recouvrir. avec l'autre moitié. Mettre le gâteau sur un plat et réserver au frais 2
heures environ afin que la ganache imbibe bien la pâte.
glaçage : faire fondre le chocolat au bain-marie puis y incorporer le beurre, morceau par
morceau. Napper le gâteau de ce glaçage et en décorer le dessus avec les copeaux de
chocolat. Mettre au frais pendant 1 heure avant de servir.
Pain de Genes
Cuisson : ¾ h maximum
Ingrédients : 250g de poudre d'amandes
1 verre de kirsch
200g de beurre
4 oeufs entiers
250g de sucre
75g de fécule de pomme de terre
Préparation : Ajouter les oeufs 1 à 1 au mélange sucre + amandes. Travailler le beurre en
crème et mélanger le tout en ajoutant la fécule et le kirsch.
Cuire à four moyen (200°C).
86
Desserts
Millefeuille Cigalon
Pour 6 personnes
4 jaunes d’œufs
40g de sucre glace
10 g de beurre.
80g de cacao non sucré
1/4 de litre de lait
40g de Maïzena
Préparation : Etaler très finement la pâte feuilletée et la couper en 4 bandes de 12 cm sur 30
cm. Les disposer sur une plaque beurrée allant au four. Piquer la pâte avec une fourchette et
la laisser reposer 30 min.
Cuire 10 min au four th. 7 (210°C), jusqu'à ce que le dessus des bandes de pâte prennent
une légère coloration.
Saupoudrer les bandes de sucre glace et les remettre au four 3 minutes afin de les faire
caraméliser ; réserver.
Crème pâtissière : Porter à ébullition le lait et le cacao.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis la Maïzena. Incorporer peu à
peu le lait cacaoté bouillant en fouettant.
Verser dans une casserole et faire épaissir sur feu doux tout en continuant à fouetter. Ne
pas faire bouillir : retirer du feu dès que la crème nappe la cuillère.
Verser dans un saladier et laisser refroidir.
Montage : étaler un tiers de la crème sur une bande de pâte feuilletée, la recouvrir d'une
deuxième bande, étaler le deuxième tiers de crème, poser une autre bande de pâte, étaler le
reste de crème et recouvrir de la dernière bande de pâte.
Réserver au frais 1 heure environ.
Avant de servir, détailler le gâteau en 6 parts avec un couteau-scie puis saupoudrer le
dessus de sucre glace.
Quatre quarts à l'orange
Cuisson : ½ h maximum
1 orange non traitée
115g de beurre
2 oeufs entiers
115g de sucre
1 paquet de levure
Préparation : Mélanger le beurre fondu et le sucre en poudre. Ajouter les oeufs l'un après
l'autre en mélangeant bien. Puis ajouter le zeste râpé et la moitié du jus de l'orange ainsi que
la farine et la levure. Bien mélanger le tout.
Bien beurrer le moule et cuire à four moyen (175°-2 00°C).
87
Desserts
Dacquoise
Pour 6 personnes
Cuisson : 1 heure
Ingrédients : Meringue
125 g de poudre d'amandes
4 blancs d’œufs.
Crème au chocolat
150 g de beurre
4 jaunes d’œufs
100 g de chocolat à pâtisser
150g de sucre semoule.
Préparation :
Meringue : monter les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre à la fin de l'opération.
Ajouter la poudre d'amandes en mélangeant délicatement. Beurrer et fariner une grande
feuille de papier sulfurisé, dessiner 12 cercles de 8 cm de diamètre environ et à l'aide d'une
poche à douille, répartir la meringue au centre de chaque cercle. Faire cuire à four très doux,
th 2/3 (70°C) pendant 1 heure.
Crème au chocolat : faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux.
Pendant ce temps, mélanger dans un récipient en métal, les jaunes d’œufs et le sucre puis,
sur feu doux, fouetter jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme un ruban lorsqu'on la
soulève. Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.
Ajouter alors le chocolat fondu. Fouetter à nouveau en laissant refroidir puis ajouter le beurre
en pommade.
Montage : répartir la crème sur les disques de meringue à l'aide d'une poche à douille
cannelée. Coller les disques deux par deux et mettre au réfrigérateur au moins 1 heure avant
de servir.
Schocoladenkuchen (Prof d'allemand collège)
Pour 8 personnes
4 oeufs
100g de farine
2 à 3 cuillères à soupe de kirsch
125g de sucre
Préparation : Travailler le beurre en crème et faire fondre le chocolat ; puis mélanger les
deux.
Ajouter les jaunes d'oeufs l'un après l'autre, puis la farine, et les amandes en poudre.Ajouter
ensuite le kirsch et incorporer délicatement les blancs battus en neige.
Beurrer et chemiser de papier sulfurisé un moule à manqué et y verser la pâte.
Faire cuire au four à 200°C (th 6).
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Desserts
Apfelstrudel
Cuisson : 1h
40g d'amandes
500g de pommes
40g de noix
100g de beurre
35g de noisettes
1 citron
2 cuil. à soupe de farine
1 jaune d'oeuf
sucre glace
50g de sucre
cannelle
50g de raisins secs
Préparation : Faire tremper les raisins dans de l'eau chaude (puis les réduire en purée).
Couper les pommes en lamelles très fines et les faire tremper dans de l'eau et du jus de
citron pour éviter qu'elles noircissent.
Etaler la pâte feuilletée sur 3 mm en ovale sur une table farinée, passer la moitié du beurre
fondu sur toute sa surface, y déposer les pommes en laissant une marge de 4 cm au bord, et
saupoudrer de farine, sucre, cannelle, zeste de citron râpé, raisins, et fruits secs réduits en
poudre grossière.
Rouler la pâte sur elle même en y enfermant les fruits, rabattre les extrémités, et les souder
avec les doigts mouillés.
Beurrer et fariner la plaque du four, y déposer le strudel, et étendre le mélange reste de
beurre + jaune d'oeuf sur le gâteau.
Cuire 15 min à 240°C, puis 45 min à 200°C (préchauf fer le four).
Gâteau à l'ananas
Pour 6 personnes
Cuisson : 40 min
2 càs de rhum ambré
2 oeufs
1 ananas "Victoria"
100g de farine
(8 cerises confites)
150g de sucre roux
1/2 sachet de levure
Préparation :
Couper l'ananas en rondelles d'1cm d'épaisseur, enlever le tronc central et faire macérer
dans le rhum 15 min.
Au fond d'un moule à tarte, mettre 50g de sucre et 2 càs d'eau. Mettre au four jusqu'à ce que
le caramel soit fait.
Egoutter l'ananas et disposer les rondelles sur le caramel avec une cerise au coeur de
chacune d'elle.
Pour la pâte, battre les oeufs en omelette, ajouter le sucre et bien mélanger. Ajouter la
farine, la levure, le beurre ramolli et mixer le tout la pâte doit faire des bulles. Verser cette
préparation sur les ananas et mettre au four th 6 (180-200°C).
89
Desserts
Cake banane-raisins
Pour 8 personnes
Cuisson : 50 min
Ingrédients : 180g de beurre ramolli
4 bananes
180g de sucre roux
1 càc de vanille liquide
2 oeufs
300g de farine
1/2 paquet de levure chimique
1 pincée de sel
10 cL de rhum brun
Préparation : Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Travailler le beurre avec le sucre et lorsque le mélange est crémeux ajouter un à un les
oeufs, puis la farine d'un seul coup. Incorporer enfin la levure.
Ecraser les bananes et les ajouter à la préparation, ainsi que les raisins et le rhum.
Verser la pâte dans un moule à cake de 24 cm chemisé de papier sulfurisé et mettre au four.
Kouign amann
Pour 8 personnes
Cuisson : 20 min
Ingrédients : 500g de pâte à pain
200g de beurre
250g de sucre
Préparation : Bien étaler la pâte et la recouvrir du beurre puis du sucre en poudre.La plier en
4 et étaler à nouveau.
Mettre à four chaud à 250°C. 5 min avant la fin arr oser du beurre qui aura fondu. A la sortie
du four saupoudrer de sucre vanillé et servir tiède.
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Desserts
Apricot loaf (Carmel)
Cuisson : 1h-1h15
Ingrédients :
0.5 cup de sucre brun
1 cac se sel
1 cup d’abricot sec (200g)
0.75 cup de flocons d’avoine
1 cup de lait (250mL)
zeste d’orange
1.5 cup de farine (225g)
1 gros œuf
levure
60g de beurre fondu
Préparation : Couper les abricots en morceaux et les mélanger au lait et au sucre.
Séparément, mélanger farine, sel, levure et flocons d’avoine. Ajouter l’œuf battu et le beurre
fondu. Mélanger les 2 préparation et ajouter le zeste d’orange. Cuire à 350°F.
Pumpkin fruit cake (Carmel)
Cuisson : 1h30
Ingrédients :
1 cup mashed pumkin
1 cup de courge écrasée
2 cup dried fruits
2 cup de fruits secs
1 cup raw sugar
1 cup de cassonade
1 tblsp golden syrup
1 cas de sirop de sucre
4 oz butter
120g de beurre
1 cup water
1 cup d’eau
1 tsp carb. soda
1 cac de bicarb. de sodium
2 eggs
2 œufs
1 cup stone ground plain wholemeal flour
1 cup de farine complète
1 cup SR flour
1 cup de farine
3 hand-fulls of green mud from Timor Sea blague à part ;-)
Method : First boil enought pumpkin to make 1 cup of mashed pumpkin or used left-over cold
mashed pumkin from last night’s dinner. At the same time, bring to the boil the fruits, the
sugar, the golden syrup, the water and the butter. Simmer for 1 minute.
Remove from the heat , add the carb. soda and cool.
Beat the eggs, add mashed pumpkin, cooled fruit mixture and beat until smooth. Add the
flour and mud.
Bake in 8 inch greased roud tin in 320°F oven.
Préparation : Cuire à l’eau suffisamment de courge/potiron pour donner 1 cup de chair
écrasée. En meme temps faire bouillir les fruits, le sucre, le sirop, l’eau et le beurre. Laisser
bouillir 1 minute.
Retirer du feu, ajouter le bicarbonate de sodium et laisser refroidir.
Battre les œufs, ajouter la courge écrasée, la préparation avec les fruits et battre jusqu’à ce
que la pâte soit lisse. Ajouter enfin les farines.
Cuire à 320°F.
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Desserts
Macadamia, prune and sour cream cake
(Carmel, the Cape Fergusson’s cook)
Cuisson :
Ingrédients :
12 prunes
12 pruneaux
0.5 cup port
0.5 cup de Porto
1 cup sour cream
1 cup de crème épaisse
1 tsp bicab. soda
1 cac de bicarb. de sodium
0.5 cup plain flour
0.5 cup de farine
1.5 tsp baking powder
1.5 cac de levure
125g butter
125g de beurre
1 cup caster sugar
1 cup de sucre cristal
2 eggs
2 œufs
0.75 cup macadamias
0.75 cup de noix de macadamia
1 tsp cinnamon
1 cac de canelle
0.25 cup brown sugar
0.25 cup de sucre brun
icing sugar
sucre glace
Method: Soak prunes in port overnight.
Mix sour cream and bicarb. together.
Cream butter and sugar until light and fluffy. Add eggs one at a time. Mix well. Add sour
cream and bicarb. Add flour and baking powder (sifted together). Mix in port and prunes.
Mix topping ingredients together (macadamias chopped, cinnamon and brown sugar).
Sprinkle half of mixture over cake and « slice » through cake mixture. Sprinkle remaining
mixture over.
Bake at 180°C (160°C fan forced).
Cool, sprinkel with icing sugar if wished.
Préparation : Faire mariner les pruneaux dans le Porto pendant la nuit.
Mélanger la crème et le bicarbonate.
Battre en crème le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit léger et gonflé. Ajouter
les œufs un par un. Bien mélanger. Ajouter le mélange crème et bicarbonate puis la farine et
la levure. Incorporer les pruneaux et le Porto.
Mélanger les noix de macadamias effilées, la cannelle et le sucre brun. Saupoudrer la moitié
de ce mélange sur le gâteau et faire pénétrer dans le gâteau en donnant des coups de
couteau. Saupoudrer le reste du mélange sur le gâteau.
Cuire à 180°C (160°C chaleur tournante).
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace si l’on veut.
Pain d’épice (Charlotte)
Cuisson : 1h
Ingrédients :
100mL de lait
1 cac de bicarbonate de soude
200g de miel
1 citron
80g de sucre
cannelle, gingembre, muscade, clous de girofle…
2 jaunes d’œufs
écorce d’orange
200g de farine
20g de beurre
Préparation : Chauffer le lait avec le miel et le sucre à feu doux. Battre le jaunes avec le
bicarbonate de soude et ajouter le lait tout en battant. Ajouter la farine, le sel et les épices
puis le citron et les écorces d’orange. Fouetter 10min.
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Desserts
Kugelhopf (Oncle Raymond)
100g de sucre
Ingrédients : 1,5 verre d'eau tiède (30 à 35°C)
50g levure de bière
500g de farine
1 oeuf
raisins secs
100g de beurre
2 ou 3 pincées de sel
Préparation : Faire un levain avec 0.5 verre d'eau, la levure et si besoin un peu de farine.
Laisser reposer 2h. Il doit avoir doublé de volume.
Mélanger dans l'ordre farine, sel, sucre, oeuf et le reste d'eau. Bien battre la pâte, une
dizaine de minutes, en la soulevant et l'étirant pour l'aérer au maximum.
Ajouter ensuite le beurre ramolli et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle aisément
des mains. Incorporer alors le levain puis les raisins en continuant à travailler la pâte. Couvrir
d'un linge et laisser lever.
Une fois la pâte levée, la retravailler légèrement pour lui faire reprendre son volume initial.
Garnir alors le moule bien beurré et laisser lever à nouveau. la pâte doit dépasser le bord du
moule.
Cuire à four moyen.
On peut garnir les cannelures du fond d'amandes.
NB : Pour culotter le moule, il faut le remplir de lait bouillant et laisser reposer qques heures.
Le rincer à l'eau chaude et bien sécher. Eviter les chocs thermiques : au sortir du four, le
poser sur une planchette en bois.
Scones
(Doug Connely, NOC Southampton)
225g de farine avec levure
Ingrédients : 225g/8oz self raising flour
pinch of salt
une pincée de sel
55g/2oz butter
55g de beurre
25g/1oz sultanas
25g de raisins secs
25g/1oz caster sugar
25g de sucre cristal
150ml/5fl oz milk
150mL de lait
Method :
1. Heat the oven to 220°C/425°F/Gas 7. Lightly grea se a baking sheet.
2. Mix together the flour and salt and rub in the butter.
3. Stir in the sultanas, sugar and then the milk to get a soft dough.
4. Turn on to a floured work surface and knead very lightly. Pat out to a round 2cm/?inch
thick. Use a 5cm/2inch cutter to stamp out rounds and place on a baking sheet. Lightly knead
together the rest of the dough and stamp out more scones to use it all up.
5. Brush the tops of the scones with a little milk. Bake for 12-15 minutes until well risen and
golden.
6. Cool on a wire rack and serve with butter and good jam and maybe some clotted cream.
Préparation : Préchauffer le four à 220°C (th7). Beurrer une pla que allant au four.
Mélanger la farine, le sel et y incorporer le beurre. Ajouter les raisins secs, le sucre puis le
lait pour obtenir une pâte souple. Travailler doucement la pâte sur une surface farinée.
Etaler en un disque de 2cm d’épaisseur. Découper des disques de 5cm de diamètre et les
placer sur la plaque beurrée. Rassembler le reste de la pâte, recommencer l’opération pour
93
Desserts
faire plus de scones et utiliser toute la pâte ;-) Badigeonner au pinceau la surface des
scones avec du lait.
Cuire 12 à 15 min jusqu’à ce que bien gonflés et dorés.
Laisser refroidrir sur une grille et servir avec du beurre, de la confiture maison et de la
« clotted cream » (double crème ou crème épaisse).
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Desserts
Tartes
Tartes aux fruits en général
Peut se réaliser avec : myrtilles (prévoir 800g de fruits et saupoudrer de sucre glace avant de
servir),quetsches, abricots, mirabelles, rhubarbe, etc...
Moule ∅ 30 cm
Cuisson : ≈ 1h
Ingrédients : 1 fond de tarte de 500g
2 à 4 càs de sucre (selon acidité des fruits)
500 à 600 g de fruits
crème + lait
1 oeuf
Préparation : Préparer la pâte à tarte, l'étaler et en garnir un plat. Y disposer les fruits et les
couvrir du mélange - oeuf, sucre, crème -.
Mettre au four (préchauffé) à 250°C le plus près po ssible du fond et laisser cuire.
Tarte aux poires Bourdaloue
Pour 8 personnes (moule ∅ 30 cm)
Cuisson : 30 min
Ingrédients : 350g de pâte brisée
4 à 5 poires
crème pâtissière :
12 cL de lait
1 jaune d'oeuf
1 pincée de vanille
2 cuil. à soupe de sucre
2 cuil. à café de maïzena
crème d'amandes :
100g de beurre
80g de sucre glace
1 cuil. à café de rhum
1 oeuf
1 cuil. à café de maïzena
Préparation :
crème pâtissière : Chauffer le lait avec la vanille. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre et y
ajouter la maïzena, puis le lait en mélangeant doucement. Remettre sur le feu et porter à
ébullition sans cesser de remuer. Verser le tout dans un bol et laisser refroidir.
crème d'amande : Travailler le beurre pour le réduire en pommade ; puis y ajouter la poudre
d'amande, le sucre, et les oeufs ; et mélanger le tout. Ajouter ensuite la maïzena, le rhum, et
la crème pâtissière.
Montage : Etaler la pâte brisée dans le moule et recouvrir le fond de la crème d'amandes.
Couper les poires en 2, puis chaque moitié en tranches dans sa largeur ; disposer les demipoires en forme d'étoile en s'aidant d'une spatule.
Faire cuire au four à 250°C.
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Desserts
Tarte à l'orange
Ingrédients : pâte :
garniture :
5 jaunes d'oeufs
5 oranges
200g de farine
2 pommes
200g de sucre
150g de sucre
200g de beurre
Préparation :
pâte : Mélanger la farine et le sucre puis ajouter les jaunes 1 à 1. Incorporer ensuite le
beurre dur jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Faire cuire à four moyen (200°C).
garniture : Faire cuire les pommes non pelées coupées en quartier dans ½ verre d'eau, puis
passer le jus au tamis ainsi que le jus de 2 oranges.
Faire cuire ce jus avec le sucre et en badigeonner la tarte ; puis la garnir et ajouter le reste
de jus.
Tarte au citron
Cuisson : 1h10min
Ingrédie pâte :
garniture :
meringue :
nts :
200g de farine
75g de beurre
4 blanc d’oeufs
100g de beurre
225g de sucre
12 cas de sucre
1 jaune d'oeuf
3 oeufs
lait
1,5 jus de citron
1 pincée de sel
3 zestes hachés
Préparation :
pâte : Mélanger tous les ingrédients, étaler dans un moule à tarte, recouvrir de haricot secs
et faire cuire tout en bas du four 30min à 200 °C ( four préchauffé).
garniture : Malaxer le beurre avec le sucre, puis ajouter les oeufs, le jus, et les zestes de
citron. Faire cuire tout en bas du four à 200°C pen dant 20min.
meringue : Battre les œufs et le sucre ensemble jusqu’à obtention d’un mélange très ferme
(on doit pouvoir retourner le bol !). Etaler sur la tarte et cuire à 200°C encore 20min, mais
cette fois ci en plaçant la tarte au centre du four.
Tarte au fromage blanc
Pour 8 à 10 personnes (moule ∅ 25 cm à bords hauts)
Ingrédients : 1 fond de tarte (farine, huile, beurre)
100g de beurre
120g de sucre
500g de fromage blanc
4 oeufs
1 pincée de sel
50g de maïzena
Préparation : Mélanger le beurre, la moitié du sucre, et les jaunes d'oeufs ; puis ajouter le
fromage blanc et la maïzena.
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Desserts
Battre les blancs en neige et les incorporer au mélange ; puis ajouter enfin le reste de sucre.
Verser le mélange dans le moule garni d'une pâte à tarte.
Cuire à four doux (175°C).
Tarte aux myrtilles
Cuisson : 35 min ≈
150 g de crème épaisse
75 g de sucre
125 g de poudre d'amandes
1 pâte brisée ou feuilletée
200g de confiture de myrtilles
Préparation : Faire une pâte brisée ou feuilletée.
Puis faire cuire le fond de pâte en le piquant à l'aide d'une fourchette avant de l'enfourner.
Faire dorer ce fond en le laissant 15 minutes au four à thermostat 7 ou 8.
Délayer ensuite soigneusement (si possible à l'aide d'un fouet pour avoir un mélange à
consistance bien lisse) la crème, la poudre d'amandes, les oeufs, et le sucre.
Etaler le tout sur le fond de pâte déjà cuit, et enfourner la tarte pendant 20 minutes
supplémentairesla garniture doit être très dorée, presque brune quand vous sortez la tarte
du four.
Démouler ensuite la tarte et étaler aussitôt une couche de confiture de myrtilles.
N.B : Il est possible de remettre une couche de confiture sur la tarte à la dernière minute
pour qu'elle ait meilleur aspect.
Tarte à la banane
(livre des tartes)
Cuisson : 35min
Moule : Diam 30cm
Ingrédients :
100g d’amandes en poudre
8 bananes
1 citron
2 œufs
3 cas de rhum
125g de sucre
Préparation : Faire macérer 1h minimum les bananes en rondelles dans le rhum, la moitié du
jus de citron et 1 cas de sucre.
Cuire le fond de tarte à blanc pendant 10min à 200°C.
Battre les œufs avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les
amandes en poudre et l’autre moitié du jus de citron. Ajouter le jus de macération des
bananes.
Répartir les bananes sur le fond de tarte, ajouter la crème et enfourner à 250°C pendant 20
à 25min.
Tarte au chocolat (Rémi Ancel - australie)
Pour 8 personnes
Cuisson : 1h
Ingrédients :
pâte sablée :
200g de farine complète
100g de beurre
1 jaune d’œuf
2 cas d’eau
garniture :
240g de beurre
200g de chocolat dessert
60g maizena
200g de sucre
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Desserts
2 œufs + 4 jaunes
1 cas de cacao amer
Préparation : Préparer la pâte en malaxant le beurre ramoli avec la farine et le jaune. Ajouter
l’eau petit à petit. En garnir un plat et cuire à blanc 15min à 180°C.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Ajouter le sucre, le cacao amer et la
maizena puis les œufs et les jaunes. Verser la préparation sur le fond de tarte et cuire à
120°C.
Saupoudrer de sucre glace pour la décoration avant de servir.
Linzer Torte (Monica)
(Jürgen Kolb, Priaton GmbH)
Ingrédients : 250g Mehl
250g de farine
1 Prise Salz
1 pincée de sel
0.5 TL Zimt
0.5 cac de canelle
1 Msp Nelkenpulver
1 pointe de couteau de clou de girofle
1 Zitronenschale
1 zeste de citron
200g geriebene Mandeln
200g de poudre d’amande
200g Zucker
200g de sucre
200g Butter
200g de beurre
1 El Rum
1 cas de rhum
1 Ei
1 oeuf
250g Himbeer-marmelade
250g de confiture de framboise
Zubereitung : Mehl mit Gewürzen, Mandeln und Zucker auf die Arbeitsfläche geben. In die
Mitte eine Mulde formen, Ei, Rum und Butter hingeben und mit dem Händen kneten.
Zwei Drittel des Teiges in eine Springform geben.
Teig mit Oblaten belegen und 250g Himbeer-marmelade draufverstreichen.
Mit dem Rest des Teiges ein Gitter mit Teigrollen auf dem Kuchen legen.
45 min bei 180°C backen.
Préparation : Mélanger la farine avec les épices, les amandes et le sucre. Poser sur le plan
de travail, y creuser un puits et y verser l’œuf, le Rhum, le beurre. Travailler avec les mains.
Etaler les 2 tiers de la pâte dans un moule rond. Recouvrir de la confiture de framboise. Avec
le reste de pâte, faire un ruban à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, le découper en lanière et
décorer le dessus de la tarte en formant des croisillons.
Cuire 45min à 180°C.
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Desserts
Autres
Bananes en papillotes
Pour 4 personnes
Cuisson : 20 min
Ingrédients : 4 bananes
raisins secs, beurre
2 cuillères à soupe de rhum
2 sachets de sucre vanillé
½ cuillère à café de cannelle
Préparation : Faire macérer les raisins dans le rhum pendant 1h (on gagne ≈ 30 min en
ébouillantant les raisins préalablement).
Mélanger le sucre, le sucre vanillé, et la cannelle ; puis y rouler les bananes.
Les disposer ensuite chacune sur un morceau d'aluminium, les beurrer légèrement,
saupoudrer des raisins et du reste de sucre, et mouiller avec le reste de rhum.
Fermer les papillotes sans serrer les fruits, mettre au four préchauffé à 220°C (à mi hauteur).
N.B : Servir éventuellement avec de la glace rhum-raisin et éviter de servir avec du chocolat
fondu car celui-ci couvre le goût de la préparation.
Poires Belle-Hélène
Cuisson : 15 à 30 min selon l'espèce des poires
1 poire / pers.
eau
Préparation : Enlever le coeur et les pépins en creusant par dessous de manière à laisser
chaque fruit entier avec sa queue ; puis peler les poires.
Les mettre dans une casserole côte à côte, les saupoudrer de sucre, et les couvrir aux ¾
d'eau Laisser chauffer jusqu'à ébullition puis laisser frémir 15 à 30 min. Les poires doivent
rester assez fermes : dès que la pointe d'un couteau pénètre facilement dans les poires,
elles sont cuites. Les égoutter et les laisser refroidir.
Cinq min avant de servir préparer la sauce au chocolat en faisant fondre à feu très doux le
chocolat coupé en morceau avec un peu d'eau (ne pas ajouter le jus de cuisson des poires
qui rend la suce trop sucrée).
Mettre chaque poire dans une coupelle accompagnée d'une ou deux boules de glace à la
vanille, le tout nappé de la sauce chocolat.
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Desserts
Dessert des îles (Cécile)
Pour 2 personnes
Cuisson : 25min
Ingrédients :
1 blanc d’œuf
1 banane
1 petite poignée de raisins secs
50g de poudre d’amande
35g de sucre (blanc + roux)
2 tranche d’ananas
glace vanille
Préparation : Mélanger le blanc d’œuf, la banane écrasée, le sucre, les amandes et les
raisins. Ajouter la farine. Cuire dans 2 ramequins 10min à 250°C puis 15min à 200°C.
Démouler les gâteaux. Couper les tranches d’ananas en 6 secteurs et les disposer en
camembert éclaté sur les gâteaux. Déposer une boule de glace vanille au centre.
Craquelins (Anne-Clure)
Pour 2 personnes
Ingrédients :
40g de beurre
pommes
40g de sucre
1 jus de citron
1 pointe de gingembre
pâte à filo
Préparation : Dans une poêle, mettre le sucre, le beurre, les pommes en dés, le gingembre
et laisser blondir.
Déglacer avec le jus de citron et laisser évaporer à feu doux (6-7min) sans faire de la
compote !
Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer le filo au pinceau. Plier la feuille de filo dans le sens de la longueur et beurrer l’autre
côté. Mettre les pommes dans un coin et plier en formant un triangle. Rabattre ensuite le
triangle sur lui meme, etc… Cuire 10min au four.
Servir avec de la crème fouettée avec 40g de beurre ou du mascarpone.
Facultatif : on peut ajouter du Calvados, de la fleur d’oranger et/ou 2 gouttes de fleur de
rose.
Crumbles
Cuisson : 30 à 50 min selon les fruits
Ingrédients : 700g de fruits
90 à 100g de farine
90 à 100g de sucre
60 à 70g de beurre
Préparation : Couper les fruits en petit morceaux et la répartir au fond d'un plat.
Travailler la même quantité de farine, de sucre, et de beurre dur, avec le bout des doigts la pâte doit être sablée. Si ce n'est pas le cas ajouter d'abord de la farine (plutôt que du
sucre sinon la pâte est trop sucrée), puis du sucre si elle n'est toujours pas assez sablée,
etc...
Recouvrir les fruits de cette pâte en l'émiettant, et aplatir un peu.
Mettre à four chaud 20 à 30 min à 200°C, puis 15 mi n à 250°C. Pour finir mettre le grill
quelques minutes pour dorer le dessus.
100
Desserts
N.B : prévoir 50min. de cuisson pour un crumble à la rhubarbe
avec des mûres, des framboises : 250g environ, cuisson 30 à 40 min
pour un crumble aux pommes ou aux poires il est conseillé de remplacer une petite
partie du sucre par de la farine, ces fruits étant plus sucrés.
Variante : poires et pruneaux
Ingrédients :
1kg de poires
125g de cassonade
8 pruneaux
25g de noix de coco râpée
200g de farine
5cl d'eau de vie de poires
175g de beurre
Préparation : Couper les poires en dés et débuter la cuisson au four chaud 5 à 10min.
Ajouter les pruneaux coupés en dés et l'eau de vie.
Recouvrir avec la pâte et cuire 20min à 200°C.
Far breton
Pour 8 personnes
Cuisson : 45min à 1h
Ingrédients : 2 ou 3 oeufs
½ L ou ¾ L max de lait
100g de farine
fruits secs ou frais (cerises,...)
Préparation : Battre les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et délayer avec le lait jusqu'à
obtenir la consistance souhaitée. Verser dans un plat et ajouter selon son goût : raisins,
pruneaux, pommes, cerises, pépites de chocolat, etc.
Mettre à four très chaud et cuire à 200°C.
Clafoutis
Pour 6 personnes
Cuisson : ¾ h à 1h
50g de farine
Préparation : cf far breton.
½ L à ¾ L max de lait
fruits frais (pommes, abricots, cerises...)
Variante : Griottes et amandes
120g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
40g de farine 40g de maïzena + 1 pincée de sel
30cl de lait + 2c. à soupe de kirsch
750g de griottes +100g de poudre d'amandes
Préparation : Mettre les griottes dans un plat à gratin beurré et enfourner quelques minutes à
four chaud (200°C).Battre les œufs et le sucre. Ajo uter la farine et les amandes puis
incorporer le lait et le kirsch. Verser sur les griottes et cuire 40min au four 200°C.
N.B : Il est possible de remplacer les griottes par des mûres.
101
Desserts
Clafoutis aux cerises (Solène)
Pour 8 personnes
Cuisson : 30 min
Ingrédients : 1 kg de cerises
6 œufs
75 cL de lait
6 càs de farine (≈150g )
6 càs de sucre (80 à 100g)
20g de beurre (moule)
25g de sucre cristallisé
1 pincée de sel
Préparation : Faire bouillir le lait avec le sel et laisser refroidir.
Dénoyauter les cerises (facultatif), les déposer au fond d’un moule à bord haut beurré, et les
saupoudrer du sucre cristallisé.
Mélanger œufs et sucre, puis ajouter la farine, et enfin le lait. Verser cette préparation sur les
cerises et cuire à 230°C (th.7).
Clafoutis moelleux aux griottes
Pour 8 personnes
Cuisson : xx
Ingrédients : 800g de griottes
60g de maizena
250g de beurre
40cl de lait
4 jaunes d'oeufs
375g de sucre
20g de sucre glace
4 oeufs
40g de beurre (pour la cuisson)
Préparation :
Crème d'amandes : mélanger beurre et poudre d'amandes avec 300g de sucre et ajouter les
oeufs entiers et 40g de maizena. Mélanger.
Crème patissière : faire bouillir le lait. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le
reste du sucre et de la fécule. Verser dessus le lait bouillant et remuer. Puis faire cuire en
mélangeant. 30s après le premier bouillon, verser dans un autre récipient et laisser refroidir.
Préchauffer le four (th6 - 180ºC). Beurrer 8 ramequins en terre. Mélanger les 2 crèmes et
incorporer le griottes puis répartir dans les ramequins. Cuire 20min (tester la cuisson avec la
lame d'un couteau). Servir tiède saupoudré de sucre glace.
Teurgoule (ou riz au lait bigouden)
Pour 8 personnes
Cuisson : xx
Ingrédients : 1L de lait entier cru
1 c.à.s. de canelle
80g de riz rond
1 pincée de sel
100g de sucre
Préparation :
Mélangez dans une terrine le riz le sucre et les épices. Versez par dessus le lait bouillant
sans remuer.
Cuire 3-4h à four très doux (th.5 - 150ºC). Le résultat devrait être moelleux, ni trop sec ni trop
liquide, recouvert d'une fine croute brune.
102
Desserts
Crêpes de froment
Olivia
Modifiée Cécile
Parrain Léna
Pour 3 dzs
500g de farine
Pour 1 dz
250g de farine T80
4 gros œufs ou 5 moyens
300g de sucre
1.25L de lait demi écrémé
3 oeufs
100g de sucre
75 cL de lait entier
1 pincée de sel
1 cas d’huile
Pour 5 dzs
1 kg de farine de froment
2 cas de farine de blé noir
12 œufs
400g de sucre
2 litres de lait entier
1 pincée de sel
2 à 3 cuillers à soupe d’huile
1 cas d’huile ou beurre
fondu
La pâte doit reposer au moins 3 ou 4h.
Si nécessaire rajouter un peu de lait.
Crêpes de Blé noir ou galettes
Olivia
Modifiée Cécile
Parrain Léna
Pour 2 dzs
50g de froment
1 cas de sel
1 œuf
1 cac de miel (couleur)
1L d’eau
Pour 1 dz
25g de froment
1 cac de sel
1 œuf
0.5 cac de miel (couleur)
1L d’eau
Pour 2 dz de galettes
1kg de farine de blé noir
2 cas de farine de froment
1 pincée de sel
4oeufs
Mettre un quart de l’eau, bien
battre jusqu’à ce que la pâte
brille. Laisser poser 3-4h et
ajouter le reste d'eau avant
emploi.
Mettre un quart de l’eau, bien
battre jusqu’à ce que la pâte
brille. Laisser poser 3-4h et
ajouter le reste d'eau avant
emploi.
1 litre d’eau
1 litre de lait
Température de la bilig :
200°
Bien mélanger le tout en
aérant la pâte.
Pancakes Basics
(1cup=225g=237mL)
Ingrédients :
2 cups de farine (300g)
2 cas beurre fondu (30g)
1 oeuf
0,5 cac de sel
1,5 cup de lait (400mL)
2,5 cas de levure chimique
Préparation : Sift together flour, baking powder, and salt. In a separate bowl, combine egg
and milk; add to flour mixture, stirring only until smooth. Blend in melted butter. Cook on a
hot, greased griddle, using about 1/4 cup of batter for each pancake. Cook until brown on
one side and around edge; turn and brown the other side. Recipe for pancakes serves
4.idem.
Mélanger farine, sel et levure. Séparément mélanger œuf et lait, ajouter au mélange de
farine et battre jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Verser 0,25 cup de pâte dans une poêle bien
chaude, graissée et cuire jusqu’à ce que le pancake brunisse, retourner et brunire l’autre
côté.
103
Desserts
Pancakes Pumkin
Pour 15 à 18 pancakes (1cup=225g=237mL)
Ingrédients :
Bisquick Baking Mix (2,6 cups) :
6 cups de farine
3 cas de levure chimique
3 cas sucre
1 cac sel
1 cac de saint-doux (Crisco)
= graisse se conservant à T
ambiante
ingrédients pour 2,6 cups de BBM :
2 oeufs
0,25 cup d’huile
2 cas sucre brun (muscovado)
1,25 cup de lait
0,33 cup de courge écrasée
0,25 cac de canelle, gingembre et
muscade
Préparation :
BBM : Mélanger tous les ingrédients sec et tamiser 6 à 8 fois. Ajouter ensuite le saint-doux
en travaillant avec les doigts jusqu’à ce que la pâte prenne une consistance granuleuse.
Conserver en Tupperware pendant 4 mois maxi.
Reste : Battre tout les ingrédients ensemble. Cuisson idem « Pancakes Basics ».
BBM : In a roomy mixing bowl combine the dry ingredients thoroughly. Sift mixture together
about 6 or 8 times and then work in the Crisco. Work with "cutting-in" in a mixture like this,
fingers do a better job than the pastry blender or two forks, as so often recommended by the
big cookbooks. Pinch the Crisco into the dry mixture, pressing it between your fingers, over
and over, until the mixture is the consistency of very fine gravel. Store in a tightly covered
container at room temperature up to 4 months.)
Rest : Beat all ingredients with whisk or hand beater until well blended. Pour batter by scant
1/4 cupfuls onto hot, lightly greased griddle or skillet. Cook until tops are bubbly and edges
are dry. Turn and cook pumpkin pancakes until golden brown. Makes about 15 to 18
pancakes.
104
Desserts
Biscuits et confiseries
Noix fourrées
Pour 35 noix
Ingrédients :
noix
1 jaune d'oeuf
1 cuil. à soupe de kirsch
125g de sucre glace
(2 à 3 gouttes de colorant)
Préparation : Mélanger l'oeuf, le kirsch, (et le colorant) ; puis y ajouter le mélange de sucre et
d'amandes.
Montage : ouvrir les noix délicatement afin de conserver chaque moitié intacte, puis "recoller
les cerneaux avec une grosse noix de pâte d'amandes.
Meringues
Pour 12 meringues
Cuisson : 2h30 à 3h
Ingrédients : 1 blanc d'oeuf
4 cuil. à soupe rases de sucre
Préparation : Battre le tout dans un bain-marie tiède jusqu'à ce que le mélange devienne très
blanc et ferme.
Faire des petits tas sur une plaque non graissée et cuire au four préchauffé à la t° de
cuisson, c'est à dire 100 à 125°C maximum.
Si le mélange est suffisamment ferme les meringues gonflent à peine et ne s'étalent pas.
Palets de dame
Pour 50 palets
125g de sucre
150g de farine
2 oeufs
Préparation : Battre le beurre et le sucre ; et ajouter les oeufs, puis la farine.
Faire des tas (plus petits qu'une noix) sur une tôle et cuire au four à 175°C quand ils
commencent à dorer sur les côtés, les sortir du four.
Truffes (Tante Jeannette)
Pour xx truffes
3 cuillères de lait (ou crème)
125g de beurre
cacao non sucré
1 jaune d'oeuf
5 c à c rases de café moulu
Préparation : Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le jaune, puis le beurre
ramolli, la crème, et le café. Laisser reposer 24 h ; puis faire des petites boules et les rouler
dans le cacao.
105
Desserts
Truffes en robe croquante (Haude)
Pour 1kg de truffes
Cuisson : 40 min
Ingrédients : 500g de chocolat à cuire
2 petits verres de rhum ou de Grand-Marnier
250g de chocolat de couverture
250g de cacao pur
Préparation : Faire bouillir la crème, puis y jeter le chocolat concassé, et remuer jusqu'à ce
qu'il soit fondu.
Ajouter le sucre vanillé, verser dans une terrine, et laisser reposer 12 heures.
Au bout de ce temps là, travailler la pâte à la spatule ou au fouet (en ajoutant l'alcool petit à
petit) jusqu'à ce qu'elle blanchisse et devienne ferme.
Aussitôt, remplir une poche à douille à bout uni de 10 - 12 et dresser des tas de la grosseur
d'une petite noix sur une feuille d'aluminium. Mettre enfin au froid jusqu'à durcissement
complet.
Faire fondre au bain-marie très doux (≈ 40°C) le chocolat de couverture en le travaillant à la
spatule jusqu'à ce qu'il soit bien lisse, puis, à l'aide d'une fourchette à tremper, tremper les
boules de chocolat que l'on aura pris soin d'arrondir entre les paumes.
Enfin rouler immédiatement ces truffes dans le cacao.
N.B : Ces truffes se conservent au moins 12 jours.
L'alcool est facultatif car il rend le travail plus délicat.
Roses des sables
Pour 50 biscuits
200g de sucre glace
250g de chocolat
250g de corn flakes
Préparation : Faire fondre le beurre à feu très doux et le retirer du feu dès qu'il est fondu.
Ajouter en suite le chocolat fondu et le sucre glace ; puis les corn flakes et bien mélanger le
tout.
Enfin, faire des petits tas sur du papier alu et laisser durcir au réfrigérateur.
Biscuits Altmann
Pour xx biscuits
Cuisson : 35 min
2 cuil. à soupe de sirop d'érable
120g de sucre
1 cuil. à café de cannelle
120g de farine
levure
150g de flocon d'avoine
Préparation : Faire fondre doucement le beurre avec le sucre et le sirop. Ajouter les flocons
d'avoine, puis la farine. Etendre cette pâte sur une plaque et mettre au four à 200°C.
Découper les gâteaux pendant que c'est chaud.
106
Desserts
Chocolats au citron
Pour 15 chocolats
Réfrigération : 30 min
Ingrédients : 10 carreaux de chocolat Nestlé Dessert
½ citron
Préparation : Couper le citron en lamelles et le confire dans de l'eau et du sucre à petit feu.
• avec un moule : Tapisser le fond de chaque moule avec du chocolat fondu, puis y déposer
une noix de citron, et recouvrir de chocolat.
• sans moule : Mélanger le chocolat et le citron ; et faire des petits tas sur du papier alu.
N.B : Ne pas ajouter ni d'eau, ni de matière grasse avec le chocolat.
Cookies
Pour 60 à 70 petits gâteaux
Cuisson : 8 minutes par plaque (thermostat 6-7 - 230 °C )
Ingrédients : 200 g de beurre
½ sachet de levure en poudre
125 g de sucre roux
½ cuiller à café de sel
125 g de cassonade
200 g de chocolat riche en cacao
350 g de farine
100g de noisettes décortiquées
1 gros oeuf
Préparation : Hacher grossièrement au couteau les noisettes et le chocolat.
Réduire le beurre en crème en le travaillant au batteur, puis ajouter la cassonade et le sucre
roux, et mélanger en battant jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.
Ajouter l'oeuf entier et battre encore vivement ; puis le mélange farine, sel, levure tamisée.
Le mélange obtenu est d'une consistance assez ferme rappelant celle de la pâte à cake
(ajouter 3 à 4 cuillerées de lait si la pâte semble trop épaisse).
Incorporer enfin noisettes et chocolat hachés.
Faire des petits tas sur une plaque non graissée et cuire à 250°C (four préchauffé avec grill)
en mettant la plaque près de la résistance. Donner un petit coup de grill si nécessaire.
Arrêter la cuisson lorsque la surface des gâteaux est à peine colorée.
Laisser tiédir sur la plaque du four avant de décoller.
Conserver dans des boites fermant hermétiquement.
Petits sablés aux pépites de chocolat
Pour 30 petits sablés
Cuisson : 10 min
2 cuillères à soupe de sucre cristal
150g de beurre mou
100g de noix de coco râpée
150g de farine
55g de sucre glace
1 pincée de sel
Préparation : Hacher le chocolat au couteau.
Mélanger tous les ingrédients excepté le sucre cristallisé ; puis faire des boules de la
grosseur d'une noix ; les rouler dans le sucre cristallisé ; et les déposer sur une feuille de
papier sulfurisée en les espaçant de 5 cm.
Faire cuire au four préchauffé à 200°C.
107
Desserts
Brownies
Pour 16 Brownies
Ingrédients : 140 g de chocolat
130g de farine
90g de beurre
1/2 cuil. à café de levure chimique
100 g de noix.
2 œufs
Préparation : Couper le chocolat et le faire fondre avec 80 g de beurre.
Fouetter les œufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer
successivement le chocolat fondu tiède, la farine, la levure et les ,noix concassées. Verser le
mélange dans un grand moule carré beurré ou sur une plaque à pâtisserie beurrée et cuire
au four th. 5 (150° C), 30 minutes.
Le gâteau doit être croustillant dessus et moelleux à l'intérieur.
Démouler et. laisser refroidir avant de le détailler en petits cubes de 3 cm de côté.
Macarons au chocolat
Pour 50 macarons
Ingrédients : pâte :
ganache :
30g de cacao non sucré
100g de poudre d’amandes
10 cl de crème fraîche (épaisse).
2 blancs d’œufs
10g de beurre.
Préparation :
macarons : mélanger la poudre d'amandes, le sucre et le cacao. Incorporer les blancs
d’œufs non battus. Recouvrir cette pâte d'un linge humide et la laisser reposer 2 heures.
Sur une plaque allant au four étaler une feuille de papier sulfurisé beurrée. Avec une cuillère
à café, déposer de petites boules de pâte, de la taille d'une pièce de 1 Franc, en les
espaçant suffisamment (5 à 7 cm entre chaque).
Faire cuire pendant 7 minutes au four th. 5 (150°C) ; augmenter la température à th. 7
(210°C) et continuer la cuisson pendant encore 7 mi nutes.
Sortir la plaque du four, laisser refroidir quelques intants et décoller les macarons.
ganache : porter à ébullition la crème fraîche, ajouter le chocolat coupé en morceaux, et
mélanger. Fouetter hors du feu jusqu'à refroidissement
montage : coller les macarons deux par deux avec une noix de ganache.
N.B : Pour la 2ème fournée cuire à 150°C pendant 10 min.
108
Desserts
Petits fours
Pour xx petits fours
Cuisson : 12 min
Ingrédients : 200g de poudre d'amande
1 cuillérée de compote de pomme
2 blancs d'oeufs
fruits confits
125g de sucre
Préparation : Mélanger les amandes, les blancs d'oeufs, et le sucre. A ce moment, si la pâte
est trop épaisse ajouter la cuillère de compote.
Faire ensuite des petits tas à la poche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis
ajouter les fruits confits.
Enfin faire cuire au four à 225 - 250°C. Actionner le grill 2 min à la fin si nécessaire.
N.B : Il semble que si l'on fait sa poudre d'amandes soi-même il n'y ait pas besoin d'ajouter
de compote celle-ci étant plus humide que la poudre toute prête.
Muffins
Pour 12 muffins
Cuisson : 25 min
Ingrédients : 2 œufs
15 cL de lait (2/3 cup)
1 banane
240 mL flocons d'avoine (1 cup)
4 c à s de sucre
240 mL de farine (1 cup)
1 c à s de levure
raisins secs
80 mL d'huile
Préparation : Melanger le sucre, la levure, l'huile, les flocons d'avoine, et les jaunes d'œufs.
Ajouter ensuite l'un après l'autre la banane, le lait, la farine, et des raisins secs. A ce moment
la pâte doit ressembler à celle du gâteau aux pommes, sinon ajouter de la farine jusqu'à
obtenir la bonne consistance.
Battre les blancs sans les monter complètement en neige, puis les incorporer à la
préparation.
Remplir chaque alvéole jusqu'à 1/2 cm du bord et saupoudrer de sucre à la canelle.
Cuire à 200°C.
Variante aux myrtilles ou aux pommes
Même principe sauf que l'on supprime les flocons d'avoine et l'on met 360 mL de farine
(1.5cup). Ajouter les myrtilles en dernier.
Tuiles aux amandes
Pour 40-45 pièces
Ingrédients :
38g de farine
140g de blancs d’œufs (= 4 env.)
230g de sucre
50g de beurre fondu
1 pincée de sel
200g d’amandes effilées
Préparation : Mélanger farine, sucre et sel. Ajouter les blancs et le beurre fondu. Mélanger
au fouet afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter les amandes effilées et bien mélanger
à la spatule en bois.
109
Desserts
Sur une plaque à pâtisserie graissée, étaler l’équivalent d’une cuiller à café de pâte. A l’aide
d’une fourchette trempée dans du lait, l’étaler finement en rond. Cuire à 180°C jusqu’à
coloration.
Décoller de la plaque avec une spatule metallique et mouler en forme de demi-cercle dans
une gouttière.
Nussecken (Monica)
(Jürgen Kolb, Priaton GmbH)
Ingrédients : Teig
Pâte pour la base
300g de farine
300g Mehl
100g Zucker
100g de sucre
75g geriebene Haselnüsse
75g de poudre de noisettes
150g Butter
150g de beurre
1 grosses Ei
1 gros œuf
1 P. Vanille Zucker
1 Pr. Salz
1 pincée de sel
Belag
Couverture
100g Butter
100g de beurre
125g Zucker
125g de sucre
10 Essl. Honig
10 cas de miel
200g blättr. Haselnüsse
200g de noisettes effilées
Zubereitung : Mürbteig herstellen, auf gefetteten Blech ausrollen, mit etwas Milch
bestreichen.
Belag : Honig aufkochen lassen, mit dem Butter und Zucker mischen. Haselnüsse
untermischen. Noch heiss auf den Teig streichen.
Bei mittelhitze, 20min backen.
Préparation : Pour la base, mélanger tous les ingrédients et étaler sur une plaque beurrée
allant au four. Badigeonner la surface avec un peu de lait.
Pour la couverture, faire bouillir le miel puis le mélanger avec le beurre et le sucre. Ajouter
les noisettes et recouvrir la base de cette préparation encore chaude.
Cuire à four moyen, 20min.
Caramels au beurre salé
Pour 65 à 70 caramels
/ Pour 25
Ingrédients : 500g de sucre semoule
/ 190g
20 cl de crème fraîche liquide
/ 7,5 cL
30g de miel
/ 10g
60 g de beurre salé
/ 22,5g
(300g de chocolat noir pour pâtisserie)
Préparation : Dans une bassine en cuivre, laisser fondre à sec 125g (/ 50g) de sucre
semoule sur feu très doux (≈ 6) en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre
blondisse.
Dans ce caramel, ajouter le reste du sucre, cuillerée par cuillerée ;
Arrêter la cuisson et ajouter 20g (/ 8g) de beurre salé en morceaux. Mélanger et incorporer
peu à peu la crème chaude, le miel et le chocolat finement râpé.
110
Desserts
Remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à une température de 110°C (vérifier
avec un thermomètre spécial ou mettre une demi-cuillerée à café du mélange 30 secondes
au frais : il doit être consistant).
Arrêter la cuisson et ajouter le reste du beurre salé coupé en dés.
Tapisser un ou deux grands plats rectangulaires de papier sulfurisé, y verser la préparation
et laisser refroidir. Puis détailler chaque plaque en petits carrés réguliers.
Pour les conserver, envelopper chaque caramel dans un carré de cellophane avant de les
ranger dans une boîte en fer
Recette : Henri Le Roux, caramélier à Quiberon
111
Desserts
Astuces chocolat
Fondre en douceur
Pour que le chocolat conserve son arôme et son brillant, le faire toujours fondre au bainmarie et à très basse température (pas plus de 35°C ).
Afin qu'il reste onctueux, attendre, avant de remuer, qu'il n'y ait plus de partie dure au centre
des morceaux.
Pour ajouter du beurre au chocolat fondu, le déposer en morceaux sur le dessus et remuer
jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
Tous les ingrédients que l'on incorpore au chocolat doivent avoir la même température: un
liquide trop chaud le saisit, un liquide trop froid le rend granuleux.
Si le chocolat a eu trop chaud ou trop froid et forme une masse épaisse et granuleuse, lui
ajouter 1 ou 2 cuillerées d'huile (de tournesol, par exemple) jusqu'à ce qu’il redevienne lisse.
Chocolat et boissons
On a longtemps dit que l'eau glacée ou le café étaient les seules boissons pouvant
accompagner le chocolat. A présent d'autres boissons sont adoptées avec enthousiasme :
• Les champagnes bruts
• Les vins doux naturels: banyuls, rivesaltes, porto...
• Les eaux-de-vie comme le cognac ou l'armagnac
• Certaines liqueurs à la framboise, à la vanille
• Les vins aromatiques rouges ou blancs
• Le thé de Chine fumé, comme le conseille Sonia Rykiel, grand amateur de chocolat.
Des copeaux bien roulés
Pour des décors de professionnels, deux procédés
Faire fondre du chocolat noir et le couler, sur une plaque de marbre ou de verre, en une
couche mince et uniforme. Laisser durcir un peu puis le décoller sur toute la longueur avec
une spatule métallique
Des copeaux de la largeur du couteau vont se former, enroulés sur eux-mêmes. Les déposer
sur une assiette garnie de papier absorbant et les conserver au réfrigérateur. Les toucher le
moins possible avec les doigts, ils sont très fragiles.
Verser du chocolat fondu tiède dans un sac en plastique et l'aplatir en une couche mince. Le
mettre au réfrigérateur au moins 1/2 heure. Couper ensuite le sac et récupérer les morceaux.
ils sont très fragiles, les manipuler avec beaucoup de précautions.
112
Desserts
"Sauces"
Sauce chocolat
Ingrédients : 150 g de chocolat
¼ de L de lait
1 jaune d'oeuf
Préparation : Faire fondre le chocolat dans le lait et verser le mélange sur le jaune d'oeuf.
N.B : Cette sauce peut accompagner une glace au café présentée sur un biscuit imprégné
de café très fort.
Chocolat chaud
Ingrédients : 100g à 130g de chocolat dur
1 cuil. à café de cacao en poudre
½ L de lait
Préparation : Mélanger au fouet, porter à ébullition pendant 1 min, et le servir.
Crème anglaise
1 L de lait
12 à 15 morceaux de sucre
Préparation : Faire chauffer le lait ( ne pas faire bouillir), ajouter le sucre.
Battre les oeufs et y verser le lait chaud tout en continuant à battre le mélange.
Cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Ne pas faire bouillir.
113
Confitures
Les classiques (de Maman)
Fruits
Poids de sucre
Poids de fruits
Facilité à se demolir
Abricots (demi)
1
1
oui
Ananas (morceaux)
1
1,5
non
Fraises (morceaux, sauf
1
1,5
non (sauf gariguette)
gariguettes, entières)
Myrtilles (entières)
1
1,5
non
Pêches (morceaux)
1
1,5
moyen
Poires (morceaux)
1
1,5
moyen
Quetsches (demi)
1
1,5
oui
Préparation :
Laver et préparer les fruits ; puis les mettre dans un faitout avec la quantité de sucre
correspondant et chauffer à feu très doux.
Lorsque les fruits ont donné du jus (un gros fond) augmenter le feu.
Enfin lorsque le mélange bout à gros bouillons, laisser cuire 15 à 20min.
Fruits
Poids de sucre
Poids de jus
Temps decuisson
Coings
1
1,5
20min au moins
Pommes
1
1,5
20min
Préparation :
Laver et couper les fruits sans enlever le coeur et les pépins.
Mettre les fruits dans un faitout ; ajouter de l'eau jusqu'à mi-hauteur de fruits ; et faire cuire à
feu moyen ≈15 à 20min.
Verser le contenu dans un linge et presser pour en extraire le jus.
Faire cuire le jus et le sucre à gros bouillon et vérifier que la gelée prend.
Fruits
Cassis
Groseilles
Mûres
Poids de sucre
1
1
1
Poids de jus
Temps de cuisson
1
1
3 à 4min
1,5 confiture liquide
1 confiture prise
Préparation :
Mettre les fruits lavés dans un faitout et faire crever à feu doux (ajouter si besoin un peu
d'eau ≈ 1verre avec cassis et groseilles) sans faire bouillir et en remuant de temps en temps.
Passer ensuite les fruits au moulin à légume (grille très fine) et faire cuire le jus recueilli avec
le sucre à gros bouillon.
N.B : Il faut diluer le jus de cassis avec 3 à 4 verres d'eau par kg de fruits.
115
Confitures
Confiture de coins en quartiers (Jeanette Le Boité)
Pour 6 à 7 pots de 500g
Ingrédients : 3 kg de coings
½ L d'eau environ
le poids des fruits épluchés en sucre
1 citron
Préparation : Choisir des coings bien mûrs, les éplucher, et les couper en quartiers en
prenant soin d'ôter les morceaux très durs (ils ne cuiraient pas et la confiture serait moins
bonne).
Au fur et à mesure de l'épluchage mettre les fruits dans un mélange d'eau et de citron pour
qu'ils ne noircissent pas.
Mettre la quantité de sucre nécessaire dans une bassine à confiture avec juste assez d'eau
pour le mouiller (≈ ½ L). Puis attendre, ceci est préférable que le sucre soit dissout (au
besoin accélérer la dissolution en remuant).
Ajouter ensuite les coings et faire cuire doucement, pendant 1h ≈, jusqu'à ce que la pulpe
des coings soit transparente et confite dans le sirop.
Puis vérifier que le jus prend en en versant quelques gouttes sur une assiette froide. Enfin
écumer et mettre en pots.
Gelée de framboises
Ingrédients : 1 kg de sucre pour 1 kg de jus
Préparation : Mixer les fruits frais lavés dans un filtre haut et fin pour en extraire le jus. On
peut ajouter un peu d'eau chaude à la fin pour récupérer la totalité du jus
Faire cuire le jus avec le sucre à gros bouillon pendant 3 à 4 min.
Confiture d'oranges
Ingrédients : 1kg de sucre pour 1 kg de fruits
1 verre d'eau par kg de sucre
Préparation : Faire tremper les oranges dans de l'eau pendant 48h en prenant soin de
changer celle-ci.
Faire cuire les oranges entières dans de l'eau jusqu'à ce qu'une paille puisse traverser la
peau. Les plonger ensuite dans de l'eau froide pour les raffermir ; puis les couper en fines
tranches.
Peser alors les fruits et faire un sirop de sucre avec les quantités d'eau et de sucre voulues ;
puis y jeter les oranges et laisser cuire quelques minutes.
Pain de pommes
Cuisson : 3/4 d'heure environ
Ingrédients : 1 kg de pommes
750g de sucre
Préparation : Eplucher les pommes et couper les quartiers en 2 ou 3. Mettre sur le feu les
pommes, le sucre et un soupçon d'eau. Laisser cuire et retirer du feu lorsque le mélange
àpris une belle couleur dorée ou rouge selon l'espèce. Mettre immédiatement en pots
légèrement huilés.
116
Desserts
Compote de poire épicée (Cécile)
Ingrédients :
6 poires
6 cas de sucre
2 cac de romarin
9 graines de cardamome ouvertes
Préparation : Peler et couper les poires en dés. Mettre les poires avec le sucre et les épices
dans une casserole et porter à ébullition. Faire bouillir 3 min et mettre en pot à chaud.
117
Idées repas
Oeufs
• oeufs durs / sauce béchamel
• oeufs pochés / pommes de terres
• omelette / frites ou pommes de terres à la coquelle
• oeufs au plats / tomates frites
• oeufs brouillés / tomates
• oeufs brouillés / saumon
Pommes de terres
• purée
• pommes de terres au lards
• pommes de terre / fromage blanc
• pommes de terres sautées
Légumes
• tomates provençales
• tomates farcies au riz
• soufflé de courgettes
• ratatouille
• chou-fleur / sauce béchamel
• endives au jambon
• céleri au jambon
• légumes braisés
Tourtes et soufflés
• tarte aux poireaux
• tarte à l'oignon
• pissaladière
• pizza
• tartes flambées
• quiches
• tourte aux champignons et au jambon
119
Buffets froids
Pour 15 personnes environ
• apéritif avec quiche et pissaladière
• asperges (1 kg pour 4 à 5 personnes)
• 1 kg de terrine de poisson
• 500g de saumon fumé
• 1 kg de terrine de foies de volailles
• 1 kg de pain de courgettes
• 1 kg de viande froide
• taboulé (500g de semoule)
• fromage
• 2 × 1 L de glace
• meringues et langues de chat ( 2 oeufs)
• fraises
Pour 25 à 30 personnes (Baptême de Cécile)
• 2 langoustes de 2 kg
• macédoine (1 kg de carottes, 1 kg de patates, 500g de haricots verts, 500g de petits pois)
• taboulé (500g de semoule)
• 1 kg de pain de courgettes
• 1 kg de champignons à la grecque
• 10 tranches de jambon de bayonne
• 1 petite tranche de saumon fumé / pers.
• 30 coquilles St Jacques ( 50 noix, 2 kg d'oignons, 1 pot de crème, 250g de champignons)
• terrine de foies de volailles (500g de foies)
• fromage + feuillés au chèvre (pourraient remplacer les coquilles)
• salade verte
• pièce montée (80 à 90 choux)
• glaces (3 à 3,5 L)
Pour 14 personnes
• canapés variés :
5 pain de mie longs et ronds (35 toasts/pain)
roquefort
5 tranches de saumon fumé
saucisson sec
1 tranche de pâté de foie
5 tranches de jambon
300g de crevettes décortiquées
2 boîtes d'anchois
• tarte à l'oignon (grande plaque de four 30 parts)
• salade de riz au crabe (2 à 3 verres de riz, 2 crabes, tomates, olives, poivrons)
• rôti de porc
• champignons à la grecque (1 kg de champignons)
• pain de courgettes (1 kg de courgettes)
• fromage
N.B : On peut remplacer la tarte à l'oignon et la salade au crabe par une terrine de foies de
volailles d'1,5 kg.
121
Idées apéro
Pêle-mêle...
Jambon au tartare
Faire des lamelles de jambon, les badigeonner de tartare, puis les rouler.
Pruneaux au lard
Dénoyauter les pruneaux, les enrouler dans une demi tranche de poitrine fumée, piquer le
tout sur un cure-dents, et les faire griller à four très chaud (275°C) pendant ≈10 min
Dés de Comté
Que l'on peut accompagner de fruits sec, noisettes, noix, et amandes fraîches.
Brochettes de comté
• poires, olives, et Comté
• pommes, jambon, et Comté
Comté au jambon cru
Enrouler de fines lamelles de jambon cru autour des dés de Comté, piquer le tout sur un
cure-dents, et les passer 3 min au four. Servir chaud.
Crouton de Comté aux raisins
Découper de fines tranches de pain, les saupoudrer de Comté râpé, poivrer,ajouter des
grains de raisin frais coupés en deux et à nouveau du Comté râpé. Passer le tout au four
chaud 1 min.
Gougères
Faire un pâte à choux et y ajouter du Comté. Faire ensuite des petits tas (taille d'un petit
oeuf) sur une plaque et cuire à four moyen 35 à 40 min. Servir tiède ou froid.
Bâtonnets de Comté
Faire une pâte à partir d'un mélange de Comté râpé, farine, et beurre (1/3 de chaque), un
peu de lait, sel, et poivre.
Etaler la pâte et la couper en bâtonnets. Faire cuire 10 min à four chaud.
123
Idées apéro
Plus élaboré...
Caviar d'aubergines
Cuisson : 30 min
Ingrédients : 1 grosse aubergine
1 oignon doux
1 tomate pelée
le jus d'1/2 citron
(1/2 avocat)
huile d'olive
1 gousse d'ail
sel, poivre
Préparation : Découper l'aubergine en 2 et inciser la chair en formant des croisillons.
Déposer les 2 moitiée (côté peau) dans un plat et cuire au four à 200 °C jusqu'à ce que la
chair soit suffisamment molle pour pouvoir, ensuite, évider l'aubergine.
Mixer tous les ingrédients. Servir avec des tuc.
Guacamole
Pour 4 personnes
Ingrédients : 2 avocats biens mûrs
1 petit oignon
1 piment oiseau (rouge)
1 tomate fraîche
(1 càs d'huile d'arachide)
1 citron vert
chips de maïs pimentées
sel
Préparation :
Peler, épepiner, concasser la tomate. Emincer l'oignon, hâcher le piment en ayant pris soin
d'oter les graines et le pédoncule. Puis mixer le tout afin d'obtenir une purée homogène.
Ecraser les avocats à la fourchette en incorporant peu à peu la purée (et l'huile).
Saler et ajouter le jus de citron vert.
Mélanger le tout et garder au frais.
Servir avec des chips de maïs pimentées (Doritos).
N.B : Le piment oiseau peut être remplacé par 1 c à c de tabasco, de harissa, ou de piment
de Cayenne.
Certaines recettes prévoient 1/2 botte de coriandre fraîche (pour 3 avocats), ou du
persil, et parfois de l'ail en plus de l'oignon.
Tapenade
Ingrédients : 175g d'olives noires
15 cL d'huile
2 gousses d'ail
4 filets d'anchois
Préparation : Mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte facile à étaler.
124
Idées apéro
Tarama
Pour 4 personnes
Ingrédients : 1 poche d'oeufs de cabillaud fumés
3 c.à.s de crème épaisse
7 c.à.s d'huile d'olive
Poivre
½ jus de citron
Préparation : 20min
Retirez les oeufs de cabillaud de la poche qui les enveloppe. Ecrasez-les à la fourchette.
Incorporez-y peu à peu l'huile d'olive en faisant monter la préparation comme pour une
mayonnaise. Ajoutez le jus de citron et incorporez la crème fraiche.
Réservez au frais et servez avec des toasts, avec des blinis chauds, du pain noir, etc.
125
Idées apéro
Pour xx personnes
Cuisson : xx
Ingrédients :
Préparation :
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Recettes

Transcription

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