Emission 1 – 1 épreuve : Dessert d`enfance

Emission 1 – 1ère épreuve : Dessert d’enfance
Gregory : « Chouchou » (Paris- Brest)
Pour 4 personnes
Temps de Préparation : 3 h environ
Temps de Cuisson : 60 minutes
PREPARATION
Biscuit pressé praliné
Première préparation
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225 g de beurre doux
130 g de sucre glace tamisé
20 g de cazette
37 g de noisette brute en poudre
18 g de praliné 50/50 Valhrona
1.5 œuf entier
3,5 g de sel
375 g de farine
Qui sera le prochain grand pâtissier ? Saison 3 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
#GrandPatissier
1. Préchauffer le four à 170°C
2. Dans la cuve d’un batteur, à l’aide de la feuille, fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il devienne
pommade
3. Ajouter ensuite les autres ingrédients un à un dans l’ordre ci listé ci-dessus
4. Bien homogénéiser
5. Placer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et abaisser à l’aide d’un rouleau à
pâtisserie le plus finement possible
6. Placer 20 minutes au four
7. Laisser refroidir
8. Placer cette pate refroidie dans un mixeur et réduire en poudre.
Astuce :
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La cazette est une mouture de noisettes sélectionnées, torréfiées et broyées, puis mises sous vide.
La cazette s’emploie de diverses façons, dont les bases de crème mousseline, les crèmes chiboust (à
la place de la vanille), les bases de succès pour les desserts à la noisette. Dans toutes ces
préparations, on gagne en puissance en utilisant ce produit.
On dit d’un beurre qu’il est pommade lorsqu’après avoir été travaillé, il prend une consistance lisse
et souple (comme une pommade)
Abaisser : aplatir une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue
Seconde préparation
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180 g de praliné
55 g de beurre
90 g de chocolat blond Dulcey Valhrona
445 g de pâte sablée noisette réduit en poudre (première préparation)
3 g de fleur de sel
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Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie
Ajouter le praliné et la fleur de sel
Ajouter la poudre de pâte préparée lors de la première étape
Disposer 300 g de la pâte obtenue dans le fond de deux cercles à pâtisserie de 25 cm de diamètre
(150 g par cercle)
5. Tasser à l’aide d’une spatule plate ou du dos d’une cuillère à soupe
Astuce :
On trouve généralement du très bon praliné déjà préparé dans des épiceries fines type GDETOU. Si vous
souhaitez le préparer vous-même ce dernier se conserve très bien pendant plusieurs mois.
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Noisettes caramélisées
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250 g de noisettes entières émondées
125 g de sucre semoule
50 g d’eau
beurre doux
1. Placer les noisettes sur une plaque et enfourner 15 minutes à 170°C
2. Porter l’eau et le sucre à ébullition
3. Lorsque le mélange atteint 115°C, ajouter les noisettes et remuer légèrement afin d’enrober les
noisettes du caramel obtenu
4. Ajouter une noisette de beurre doux
5. Verser sur un marbre graissé au préalable (ou sur un autre matériel anti-adhésif)
6. Laisser refroidir puis détacher
Crémeux Dulcey (à préparer la veille)
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100 g de lait entier
5 g de glucose
170 g de chocolat blond Dulcey Valhrona
70 g de pâte de noisette Corsiglia
2 g de gélatine
200 g de crème liquide 35% de matière grasse
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Ramollir la feuille de gélatine dans un grand verre d’eau froide puis essorer
Faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter le glucose
Porter le lait à ébullition
Ajouter la gélatine réhydratée
Bien mélanger puis ajouter ce lait au chocolat tout en fouettant la préparation à l’aide d’un fouet
manuel
6. Ajouter la crème liquide et continuer de fouetter
7. Placer au réfrigérateur 24h
Crème légère au praliné
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500 g de crème liquide 35% de matière grasse
5 g de gélatine
50 g de sucre
25 g de pâte de noisette Corsiglia
10 g de Cazette
140 g de mascarpone
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Réhydrater la gélatine dans un verre d’eau froide. Bien essorer.
Porter la crème et le sucre à ébullition
Retirer du feu et ajouter la gélatine
Bien mélanger puis ajouter le praliné, la pâte de noisette et la cazette
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Laisser refroidir au réfrigérateur
Ajouter le mascarpone puis, dans la cuve d’un batteur, à l’aide du fouet, monter jusqu’à obtention
d’une chantilly aérienne
8. Utiliser aussitôt
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Craquelin noisette
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120 g de beurre doux
140 g de sucre roux
20 g de poudre de noisette
65 g de farine
1. Dans la cuve d’un batteur, à l’aide de la feuille, fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il devienne
pommade
2. Ajouter le reste des ingrédients un par un dans l’ordre listé ci-dessus
3. Déposer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé puis abaisser sur une épaisseur de 2
mm
4. Détailler des petits cercles de la taille souhaitée à l’aide d’un emporte pièce
5. Placer au congélateur
Pâte à choux
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200 g de lait entier
200 g d’eau
8 g de sucre
8 g de sel
180 g de beurre doux
220 g de farine
6 œufs entiers
1. Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Porter à
ébullition.
2. Verser la farine en une seule fois dans la casserole contenant le mélange précédent.
3. Mélanger ¾ minutes pour bien dessécher la pâte
4. Ôter la casserole du feu, et ajouter les œufs entiers un à un en mélangeant bien entre chacun
d'entre eux, afin d'obtenir une pâte à choux souple et luisante.
5. Sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, dresser à l'aide d'une poche à douille 4 gros
choux et 4 petits choux
6. Déposer délicatement un disque de craquelin noisette sur chaque chou
7. Enfourner 30 minutes à 180°C (le temps de cuisson varie d’un four à l’autre)
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DRESSAGE
1. Couper le haut des gros choux en deux dans le sens de la largeur (Couper environ au tiers en
partant du haut)
2. A l’aide d’une poche à douille, disposer de la crème légère au praliné dans chaque gros chou
3. Parsemer de noisettes caramélisées
4. Garnir les petits choux de crémeux Dulcey
5. Déposer un petit chou au cœur de chaque grand chou
6. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, réaliser une petite rosace de crème
légère au praliné sur le dessus des petits choux
7. Refermer chaque gros chou avec son chapeau respectif
8. Décorer de noisettes caramélisées
9. Faire fondre du chocolat Dulcey puis l’étaler et verser sur une feuille de papier guitare
10. Laisser figer quelques minutes et détailler un deux flèches et un cercle à l’aide d’un cercle à
pâtisserie de 25 cm de diamètre avant que le chocolat ne durcisse complètement. Une fois refroidi,
détacher le cercle du papier guitare et disposer sur le pressé au praliné
11. Disposer les 4 choux sur le biscuit pressé au praliné
12. Disposer les deux flèches en chocolat, l’une dans un sens et l’autre dans le sens opposé.
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