Coupe de mousse au Grand Marnier et sa salade d`oranges.

Recette pour 48 assiettes :
- 48 coupes de mousse au Grand Marnier.
- Salade d’oranges.
- Chips d’oranges et d’ananas.
- Croustillants à l’orange.
- Coulis orange et framboise.
- Formes en chocolat noir.
- Fruits : litchis, kiwis.
Mousse au Grand Marnier :
1000g lait
20
jaunes d’oeufs
250g
sucre semoule
36g
gélatine
200g
Grand Marnier
1000g
crème UHT
10
blancs d’œufs meringue
500g
sucre semoule italienne
200g
eau de dilution
121°c
Photo du dessert :
Progression des recettes
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs, le sucre.
Cuisson à la nappe à 82°c.
Coller à la gélatine préalablement ramollie avec de l’eau froide.
Refroidir en cellule filmé et troué.
Réaliser une meringue italienne avec les blancs et le sucre et l’eau.
Lorsque le sucre est à 110°c mettre à battre les blancs d’œufs.
A 121°c verser le sucre cuit sur les blancs montés.
Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger la crème anglaise collée et la meringue italienne.
Dresser dans les coupes et stocké à +4°c.
Salade d’oranges :
18
oranges
400g
miel
50cl
rhum
300g
sucre semoule
QS
vanille liquide
Couper à vif les oranges puis en rondelles puis en morceaux.
Saupoudrer de sucre semoule.
Verser le miel et le rhum ainsi que la vanille liquide.
Dresser au dessus de la mousse Grand Marnier dans les coupes.
Chips d’oranges et d’ananas:
2
ananas
8
oranges
250g
sucre semoule
sirop à
250g
eau
1260 D
Réaliser le sirop avec le sucre semoule et l’eau et refroidir en cellule.
Couper les oranges et les ananas en fines lamelles à la trancheuse.
Faire tremper les lamelles dans le sirop 1 heure et cuire à 110° pendant 1 heure.
Croustillants à l’orange :
300g
beurre pommade
540g
sucre glace
60g
miel
600g
amandes hachées
300g
jus d’orange
150g
kirsch
150g
farine
Ramollir le beurre en pommade et ajouter le sucre glace, le miel et les amandes hachées
séchées.
Incorporer ensuite le jus d’oranges, l’alcool et la farine.
Dresser sur SILPAT des petits tas. CUISSON : 180°c clés ouvertes.
Formes en chocolat :
1000g
chocolat de couverture noire
100g
sucre semoule
Mettre à fondre le chocolat à 55°c.
Tabler 4/5ème du chocolat sur un plan de travail à l’aide d’un triangle puis d’une palette.
Le chocolat sur le plan de travail doit descendre en température à 28 °c.
Remettre dans le restant du cul de poule le chocolat tablé puis remonter en température à
32°C.
Réaliser les formes sur une feuille de rhodoïd à l’aide d’une poche et saupoudrer de sucre
semoule.
Dessert à l’assiette réalisé au Lycée Georges Baptiste de Canteleu
TERMINALE BAC PRO HOT