cloche de chocolat à l`orange.

Coupe du dessert :
Recette pour 20 pers :
- Mousse chocolat à l’orange en petit dôme.
- Masquage de meringue Italienne.
- Dacquoise à l’orange.
- Crème anglaise.
- Sauce caramel à l’orange.
- Décors chocolat blanc et noir 400g.
- Physalis (1 boîte).
Mousse chocolat à l’orange :
12
jaunes d’oeufs
150g
sucre cuit
650g
crème montée
350g
couverture noire
200g
jus d’orange
4
zestes d’oranges
4
feuilles de gélatine
Meringue Italienne pour masquage :
120g
blancs d’oeufs
240g
sucre cuit à 121°C.
Dacquoise
240g
100g
250g
250g
3
à l’orange :
blancs d’œufs
sucre semoule
sucre glace
poudre d’amandes
zestes d’oranges hachés
Sauce caramel à l’orange:
500g
sucre semoule
500g
jus d’oranges + les zestes
1
gousse de vanille
1
fruit de la passion
Crème
1/4L
80g
4
1/4
anglaise :
crème fleurette
sucre semoule
jaunes d’oeufs
gousse de vanille
Décors chocolat noir et physalis.
Dôme chocolat à l’orange masqué de meringue Italienne.
Fond de dacquoise à l’orange.
Petits carrés de chocolat blanc et cacao poudre.
Progression des recettes
Préparer et réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à
118°C.
Mettre à ébullition le jus d’oranges et les zestes dans une casserole et
collée le jus avec la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide
et essorée.
Verser le tout sur le chocolat en pistoles et mélanger.
Monter la crème fleurette.
Incorporer délicatement l’appareil à bombe froid au chocolat orange
puis la fleurette montée.
Mouler dans les dômes la mousse à l’aide d’une poche munie d’une douille.
Tamiser ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace.
Ajouter les zestes d’oranges hachés.
Monter les blancs et les serrer avec la moitié du sucre semoule en
cours de montage et le reste en fin de montage.
Incorporer délicatement le mélange poudre d’amandes, sucre glace et
zestes d’oranges hachés aux blancs montés.
Dresser sur plaques avec feuilles de cuisson. CUISSON : 170°c ventilé.
Dans un poêlon en cuivre cuire le sucre à sec au caramel puis le décuire
avec le jus d’oranges.
Ajouter les zestes d’oranges entiers puis l’intérieur d’un fruit de la
passion.
Réserver au froid à +4°C.
Réaliser une crème anglaise à la nappe à 84°C puis réserver de suite au froid à
+4°C.
Desserts à l’assiette réalisés au Lycée Georges Baptiste de Canteleu par
Les Mentions Complémentaires Pâtisserie Spécialisée.