Langoustines rôties et gésiers au Pineau des Charentes

Langoustines rôties et gésiers au Pineau des Charentes
Recette créée par Thierry VERRAT
(La Ribaudière à Bourg Charente - 16)
Pour 8 personnes :
- 16 grosses langoustines, calibre 10/15
- 8 gésiers de canard entiers confits
- 150 g de Beurre Charentes-Poitou AOP
- 400 g de cerneaux de noix fraîches
- 70 cl de Vieux Pineau des Charentes (rosé ou rouge)
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- Pluches de cerfeuil
- 1 oeuf
- Sel de l’Ile de Ré
- Huile de noix
- Poivre
Décortiquer les langoustines, saler et poivrer. Casser l’oeuf entier et le battre avec une goutte d’eau. Concasser les
cerneaux de noix avec un robot afin d’obtenir de la chapelure de noix. Passer les langoustines dans l’oeuf battu puis
dans la chapelure. Réserver au frais. Faire réduire le vinaigre aux 3/4, ajouter le Pineau. Laisser diminuer, puis ajouter
le beurre en morceaux et monter le tout avec un fouet. Retirer du feu (le Vieux Pineau des Charentes peut être
remplacé par un jeune Pineau). Faire réchauffer, au four ou à la poêle, les gésiers de canard confits et les
assaisonner. Dans l’huile de noix, faire rôtir les langoustines pendant 3 à 4 minutes. Dans le fond de l’assiette, verser
la réduction de Pineau, puis déposer le gésier et enfin les deux langoustines par personne. Terminer avec les pluches
de cerfeuil et servir aussitôt.