Noisette, cervelle et langues d`agneau braisee.pub

Pour 6 personnes:
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1 carré d'agneau
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3 cervelles
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3 langues
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6 joues
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12 pommes de terre
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1 ou 2 courgettes
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400 g de pois gourmands
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400 g de haricots verts
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1 tomate
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2 carottes
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3 oignons
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2 gousses d'ail
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1 échalote
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2 branches de thym
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2 feuilles de laurier
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1 c. à café de purée de tomate
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1 doigt de vin blanc
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farine, beurre,
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huile persil haché
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poivre en grains, sel
Vin: un Cornas.
PRÉPARATiON
Faire dégorger les cervelles, les langues et les joues
d'agneau 4 à 5 heures dans de l'eau.
Blanchir séparément à l'eau bouillante. Tailler 1 carotte et
2 oignons en petits dés (mirepoix).
Faire suer délicatement au beurre. Ajouter l'ail, 1/2 feuille
de laurier, 1 branche de thym, la tomate concassée et la purée de tomates.
A part, faire suer au beurre les joues et les langues préalablement épluchées. Mélanger avec la mirepoix. Déglacer au
vin blanc avec un peu d'eau et laisser braiser à feu très doux
pendant 1 heure.
Préparer un court-bouillon avec 1 carotte, 1 oignon, du thym,
du laurier du poivre en grains et du sel. Y pocher les cervelles préalablement épluchées. Retirer dès l'ébullition.
Désosser le carré d'agneau. Le rouler puis le trancher en noisettes. Poêler ces noisettes d'agneau au beurre. Egoutter les
cervelles, les fariner et les passer à la poêle, au beurre.
Egoutter les joues et les langues. Passer le jus de cuisson
dessus.
Eplucher les pommes de terre. Les râper à l'aide d'une râpe
à gros trous. Râper des courgettes (environ le 6ème du poids
des pommes de terre ).
Ajouter du persil haché, saler et poivrer. Bien mélanger et
presser le tout dans un torchon. Faire chauffer une poêle
avec un mélange d'huile et de beurre. Mouler les paillassons et laisser cuire de chaque côté jusqu'à belle coloration
(on peut aussi utiliser une poêle à blinis).
Cuire les pois gourmands et les haricots verts séparément à
l'eau bouillante. Rouler ces légumes verts dans du beurre
additionné d'échalote hachée.
Assaisonner. Dresser tous les ingrédients sur l'assiette.