Coupe du dessert : Orange Citron Recette pour 10 oranges ou 10

Coupe du dessert :
Orange
Citron
Cigarette spirale
Orange et citron vidés de leur jus.
Sorbet.
Recette pour 10 oranges ou 10 citrons :
- Sorbet orange ou sorbet citron.
- Crème anglaise.
- Coulis framboise.
- Nids en sucre filé.
- Cigarettes spirales.
- Macaron pistache et rocher amande.
- Décors de fruits frais : 3 kiwis, 200g fraises,
200g de framboises, 200g de mûres.
Sorbet citron : 10 citrons.
550g
jus des citrons
230g
sucre semoule
60g
glucose
6g
stabilisant
480g
eau pure
Sorbet orange : 10 oranges
700g
jus des oranges
130g
sucre semoule
60g
glucose
6g
stabilisant
480g
eau pure
18°B
OU
18°B
Cigarettes spirales :
60g
beurre pommade
80g
sucre glace
60g
blancs d’œufs
Q.S.
Vanille liquide
50g
farine
6g
cacao poudre pour déco
Sucre filé :
1kg
sucre cristal
300g
glucose
200g
eau
150°C.
Crème anglaise :
1/2L
lait
1/4L
crème fleurette
180g
sucre semoule
10 jaunes d’oeufs
1
gousse de vanille
Coulis framboise :
250g
purée de framboise
100g
sucre glace
Progression des recettes
Laver et couper les oranges et les citrons de façon à obtenir un chapeau pour
chaque fruit.
Vider les oranges et les citrons avec une cuillère très délicatement.
Mettre les écorces au congélateur avec leur chapeau.
Passer les pulpes et les jus d’oranges et des citrons au robot coupe en prenant
soin de retirer les pépins avant broyage.
Chinoiser et réserver séparément dans 2 casseroles.
Mélanger ensemble le sucre semoule et le stabilisateur et ajouter le jus
d’oranges ou le jus de citrons, le glucose et l’eau pure et porter à ébullition.
Turbiner les sorbets de suite.
Avec une poche grosse douille cannelée, garnir les écorces d’oranges et de
citrons réservés au congélateur.
Remettre les oranges et les citrons givrés au congélateur et sortir juste à la fin
du dressage.
Crémer ensemble le beurre et le sucre glace.
Ajouter les blancs d’œufs et la vanille petit à petit pour obtenir un mélange
homogène.
Ajouter la farine en fin de mélange sans corser l’appareil.
Dressage :
Dresser sur plaque graissées et à l’aide d’un cornet garni d’appareil chocolat
faire une spirale et enfourner à 200°C 5 à 6 minutes puis rouler immédiatement.
Réaliser une cuisson de sucre à 150°C puis avec un fouet coupé réaliser des
boules de sucre filé entre des règles surélevées et huilées.
Réaliser une crème anglaise cuisson à la nappe 85°C puis réserver à +4°C.
Mettre dans une casserole la purée de fruits et le sucre glace et porter à
ébullition. Réserver au froid à +4°C.
Desserts à l’assiette réalisés au Lycée Georges Baptiste de Canteleu par
Les Mentions Complémentaires Pâtisserie Spécialisée.