2014 S4 - Julie Myrtille

Session 2014
Code : 500 221 36
Page : 3 / 7
Examen : CAP Pâtissier
Durée : 7 heures
Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries
Coefficient : 11
SUJET 4
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Parfait au chocolat (8 personnes)
Recette (à titre indicatif)
pr
of
es
sio
nn
el
Entremets
Progression
COUCHER : cartouchière (saupoudrée de cacao poudre
+ un disque pour le fond de l’entremets)
CUIRE :
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
ei
EGOUTTER ET COUPER LES POIRES :
Réserver au frais
REALISER : l’appareil à bombe
Garniture :
Poires au sirop
150 g
MONTER : la crème fouettée
REALISER : le parfait au chocolat
sS
uj
et
Punch Poire :
Sirop à 60°Brix
Eau de vie de poires
Ba
s
e
N
at
io
na
le
de
Finition et Décor :
Pâte d’amande (33%)
Cacao poudre
Pâte cacao décor
Glaçage noir
Nappage neutre à froid
Sucre glace
QS
20 g
200 g
50 g
100 g
200 g
200 g
50 g
MONTER : l’entremets (cercle de 4,5 cm de hauteur et
de ∅ 22 cm)
Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle
Garnir l’entremets (voir croquis ci-dessous), passer au
surgélateur, réserver au froid
FINITION & DÉCOR : Glacer, décercler et décorer
l’entremets sur le thème : «La fête des fleurs»
Glaçage et décor
Biscuit cuillère
Dés de Poires au sirop
Croquis
Parfait au chocolat noir
Disque de biscuit cuillère
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100 g
150 g
250 g
250 g
en
t
Parfait au chocolat :
Jaune d’œuf
Sirop à 60° Brix
Chocolat de couverture noir
Crème fouettée
REALISER : le biscuit cuillère
em
150 g
125 g
100 g
125 g
gn
Biscuit cuillère nature :
Blanc d’œuf
Sucre
Jaune d’oeuf
Farine
Session 2014
Code : 500 221 36
Page : 4 / 7
Examen : CAP Pâtissier
Durée : 7 heures
Coefficient : 11
SUJET 4
Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
Tarte Citron Meringuée (8 personnes)
Recette (à titre indicatif)
Pâte sablée :
Farine
Beurre
Sucre glace
Œuf entier
Sel
Progression
REALISER : la pâte sablée
en
t
RESERVER : au froid
ABAISSER
em
250 g
150 g
125 g
50 g
5g
pr
of
es
sio
nn
el
Tarte
gn
FONCER : un cercle de ∅ 22 cm
80 g
130 g
130 g
200 g
10 g
2
REALISER : la crème Citron (méthode crème pâtissière)
sS
uj
et
GARNIR : les fonds de tartes avec la crème citron
N
at
io
na
le
de
Meringue Italienne :
Blancs d’œufs
Sucre semoule
REALISER : la meringue Italienne
FINITION & DÉCOR :
Décorer la tarte avec la meringue
Colorer la meringue
Décor Meringue
italienne
e
Ba
s
150 g
300 g
Croquis
Crème citron
Pâte sablée
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Crème Citron :
Jus de Citron
Beurre
Sucre
Œuf entier
Poudre à crème
Zeste de citron (pièces)
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
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op l'en
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ei
CUIRE : à blanc le fond de tarte
RESERVER : sur grille
Session 2014
Code : 500 221 36
Examen : CAP Pâtissier
Page : 5 / 7
Durée : 7 heures
Coefficient : 11
SUJET 4
Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
16 éclairs chocolat
Recette (à titre indicatif)
Pâte à choux :
Eau
Lait
Beurre
Sel
Farine
Œuf entier
le
at
io
na
em
sd
'
Ré Exa
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au en
C sd
an e
op l'en
é s
ei
RESERVER : sur grille
gn
CUIRE
GARNIR : les éclairs (réserver au froid)
sS
uj
et
400 g
80 g
QS
Croquis éclair
Garniture pâtissière
(chocolat)
Fondant chocolat
Pâte à choux
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AROMATISER : la crème pâtissière au chocolat
(filmer et réserver au froid)
GLACER : fondant chocolat
N
e
COUCHER : les éclairs
REALISER : la crème pâtissière
1L
150 g
160 g
80 g
100 g
250 g
de
Finition :
Fondant blanc
Sirop à 60°Brix
Pâte cacao décor
en
t
REALISER : la pâte à choux
125 g
125 g
100 g
3g
150 g
250 g
Crème pâtissière :
Lait
Sucre
Jaune d’œuf
Poudre à crème
Beurre
Chocolat de couverture
noir
Ba
s
Progression
pr
of
es
sio
nn
el
Fabrication à base de pâte à choux
Session 2014
Code : 500 221 36
Page : 6 / 7
Examen : CAP Pâtissier
Durée : 7 heures
Coefficient : 11
SUJET 4
Épreuve : EP2 – Fabrication de pâtisseries
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
16 croissants
Recette (à titre indicatif)
em
BEURRER, TOURER
gn
ABAISSER : au rouleau ou au laminoir
DETAILLER : 16 croissants
sd
'
Ré Exa
se m
au en
C sd
an e
op l'en
é s
FAÇONNER
Tourage :
Beurre de tourage
ei
500 g
10 g
50 g
50 g
20 g
250 g
en
t
REALISER : La détrempe
300 g
APPRETER : à l’étuve ou en cellule de fermentation
DORER, CUIRE
sS
uj
et
RESERVER : sur grille
Ba
s
e
N
at
io
na
le
de
Croquis
Pâte levée feuilletée
www.juliemyrtille.com
Détrempe :
Farine T 55
Sel
Sucre semoule
Beurre (détrempe)
Levure biologique
Eau (environ)
Progression
pr
of
es
sio
nn
el
Viennoiserie (pâte levée feuilletée)