Téléchargez l`article 2

17
style de ville
sélectionnons à Rungis et il arrive vivant dans
nos restaurants. Pour la version croque, on le
cuisine en court-bouillon avec des garnitures
aromatiques – céleri blanc, laurier –, puis on le
poche légèrement pour qu’il soit mi-cuit à cœur.
Il est ensuite flashé à la salamandre, la petite
pointe de chaleur conservant le moelleux. » Servi
sur un excellent pain de mie signé du boulanger
Eric Kayser, tranché épais, avec une crème de
parmesan et de l’oignon cébette, le homard est
relevé d’une vinaigrette de tomates confites. Une
version plus terroir que l’originale, à déguster sur
la terrasse de Jeanne B. tout l’été._
Jeanne B., 61, rue Lepic, 18e. Du lundi au dimanche
de 10 h à 22 h 30. De 23 € (plat et entrée ou dessert)
à 27 € (entrée, plat, dessert).
cette version du lobster roll la joue raffiné, la touche
diététique en plus, huile de noix pour la cuisson et
jus de fruits de légumes frais (à tester, le fenouil,
pomme verte et basilic) pour accompagner._
15, place de la Madeleine, 8e. Du lundi au samedi
de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 23 h. Prix : 32 €.
Chez Dessirier
La version club sandwich
Décliné en quenelle de brochet soufflée à la crème,
en gratin et macaroni, le homard, classique de ce
bistrot chic de la place Pereire, arrive en version
club sandwich au comptoir du nouvel Oyster Bar.
« On avait envie de démocratiser le homard et
de prolonger nos expériences street food, explique
Café Prunier
Le plus décalé
Le restaurant et bar du Café Prunier existe depuis
2006. Un QG des politiques, businessmen et riches
Américaines, habitués à déguster les meilleurs
caviars du monde. Mais pas seulement. Plus relax
que la maison mère, le café de la place de la Madeleine s’ouvre depuis plusieurs saisons à l’esprit
street food chic, drainant une nouvelle clientèle,
plus jeune, plus curieuse aussi. Après le club sandwich au caviar (toujours à la carte), voici le lobster roll à la sauce orientale, le plus original de Paris.
Le lobster roll : « C’est un voyage à Marrakech
qui m’a inspiré, raconte la chef Renata Dominik.
J’ai découvert dans une famille marocaine les
galettes faites maison servies avec du thé vert. Ce
goût m’est revenu quand j’ai commencé à plancher sur une recette de lobster roll. » Cuisiné à la
Photo Barbara Siegel
vapeur, avec pamplemousse et raisins pour la fraîcheur, bouquet d’herbes parfumé, vinaigrette
vanille et xérès, le homard est servi sur une galette
marocaine tiède et légèrement croustillante. Plus
osé que la recette originale (un peu trop éloignée?),
Brasserie Valois 1868
Le plus authentique
Après un an et demi de travaux, Valois 1868 a
rouvert place Rio de Janeiro. Une brasserie nouvelle génération, rétro-parisienne dans le style
avec son grand comptoir en étain, son enfilade
de banquettes rouges, branchée Brooklyn dans le
décor avec ses tin ceilings et son charmant bar à
cocktails. Au comptoir, ou sur la terrasse, le Valois
joue la carte façon deli new-yorkais avec Reuben’s au pastrami de veau (unique à Paris), burgers pickelfleish façon yiddish mama, et lobster
roll à la pure sauce US.
Le hot-dog chic au homard : « C’est à New York,
en 1999, que j’ai découvert la recette, explique
Frédérick e. Grasser Hermé, écrivain et tendanceuse culinaire. Le Pearl Oyster Bar à New York
l’avait à sa carte, alors j’ai exporté l’idée au Korova
(restaurant ouvert par Jean-Luc Delarue, ndlr), je
l’ai présenté dans mes livres de cuisine (cf. Super
Cocotte chez Hachette, ndlr), et proposé finale-
Venu du Canada
ou de Bretagne,
version street
food améliorée,
sur une galette
marocaine ou en
club sandwich, le
homard se décline
aujourd’hui à
toutes les sauces.
Photo Loll Willems
Caroline Rostang qui dirige le restaurant. Après le
Fish & chic, le sandwich à la truffe ou le Hot Duck,
le Lobster version club devrait attirer une clientèle plus jeune, qui mange sur le pouce, et donner un air de vacances à notre carte. »
Le lobster club sandwich : « Tout a été pensé en
terme de produits, explique le chef Olivier Fontaine. Le homard que nous cuisinons est breton,
plus cher que le canadien, mais plus qualitatif
aussi, proposé à la criée la veille et livré vivant
le matin même dans nos restaurants. » Cuit à la
vapeur, décortiqué puis travaillé avec une base
de mayonnaise allégée à base de jus de crustacés, servi dans un pain Poujauran, il séduit dans
une version club sandwich un peu trop généreuse, certes, mais surprenante. Les œufs de
poisson au wasabi claquent sous la dent et collent bien à la recette, les salades romaine et
roquette et les pommes-paille sont biens vues
pour la digestion._
9, place du Maréchal Juin, 17e. Ouvert du lundi
au dimanche de 12 h à 14 h 15 et de 19 h à 23 h,
le dimanche jusqu’à 22 h. Formule à 29 € : le club
de quatre portions, avec un verre de vin et un café.
Photo Dominique Azambre
ment au Valois 1868, dont la carte flirte avec l’esprit delicatessen. » Cuisiné avec un petit pain
poêlé dans du beurre clarifié (type Jacquet moelleux ou Americana Range qu’on achète à l’épicerie
Thanksgiving), le homard s’accompagne comme
dans la Grosse Pomme de mayonnaise Hellmann’s
étiquette bleue, de céleri, d’une touche d’avocat et
de citron. Une version authentique et “junk-good”,
très fidèle à l’esprit des lobster bars new-yorkais._
1, place Rio de Janeiro, 8e. Du lundi au vendredi
de 7 h à minuit, samedi de 10 h à minuit, dimanche
de 10 h à 18 h. Prix : 29 €.