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05/11 JUIN 13
EXPRESS STYLES
Hebdomadaire Paris
OJD : 451713
29 RUE DE CHATEAUDUN
75308 PARIS CEDEX 9 - 01 75 55 10 00
Surface approx. (cm²) : 1957
N° de page : 72-75
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Saveurs
Al'OysterBar
sur le flanc
du restaurant
Dessiner (page
de droite), on
gobe de la fine
de claire
au grand air
Macadam
coquillages
Des huîtres rares
sortent de leur
coquille, le homard
se met dans tous ses
états, et les GRANDS CHEFS
réinventent le plateau *~
de fruits de mer... ' ^ Paris renoue enfin
avec les frissons
IODES. Décryptage _
de cette nouvelle vague
en trois tendances et
12 adresses.
DOSSIER RÉALISÉ PAR FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY,
CHARLES PATIN O'COOHOON ET MINA SOUTIRAN
LKRESTAURANT
9916356300507/GPP/OTO/2
La fashion huître
Le lobster roll.
un hot-dog
version chic
et mer
Longtemps restée parquée sur les hauts plateaux des
grandes brasseries, mademoiselle l'huître tombe
coquille dans les eaux moins tranquilles du landernau dc la food. Heureusement, sous son fort temperament iodé, ce coquillage est une perle • consommable en dehors des mois en « r » grâce à de nouvelles variétés, écolocompatible, copine des régimes
et des cures reminéralisantes... Du coup, les hipsters
du haut Marais se shootent aux plates sauvages de
Maldon chez Mary Céleste, le nouveau comptoir de
la bande de Candelaria; la jeunesse dans le vent
s'avale des rafales par force 9 autour d'un banc bien
garni dans la néoauberge Edgar (goûtez la Roumégous, une charentaise à fort tempérament) ; les viandards du Beef Club virent de bord au flambant neuf
Fish Club pour une douzaine de Boulan (Damien de
son prénom, ostréiculteur star de Cap-Ferret)...
Même le troisième âge en tweed du quartier Pereire
Eléments de recherche : LA MAISON PRUNIER ou CAFE PRUNIER ou RESTAURANT PRUNIER : restauration et vente de produits de la mer,
toutes citations
05/11 JUIN 13
EXPRESS STYLES
Hebdomadaire Paris
OJD : 451713
29 RUE DE CHATEAUDUN
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Surface approx. (cm²) : 1957
N° de page : 72-75
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prononce « Oyster Bar » sans accent devant les meilleures bourriches made in France (fines de claire de
David Herve et plates du Beton signees Cadoret, sur
un comptoir de 3 metres a l'extérieur de l'adresse
marine Dessiner Le gobage serait-il le nouveau
sport de plein air'? ll se pratique goulûment a
l'Ecaillé, le corner de dégustation de la Mascotte la
brasserie des Abbesses. ou dans la Cabane a huîtres,
un petit bout d'Arcachon en pin des Landes plante
tout pres de la tour Montparnasse Et, comme pour
ajouter le dépaysement au grand frisson mann, les
ostreiphages s'ouvrent a tous les snobismes Les
Blackwater anglaises charnues et crémeuses, les
minuscules Kumamoto, nipponnes au gout concentre, ct les Tia Maraa d'Irlande, aux notes sucrées,
fraient a tous les comptoirs tandis que le nouveau
Bar a huîtres version Carry Dorr frappe a la porte
des meilleurs terroirs de France Sur son banc
d'écailler paradent la Belle Fermanvillaise, une petite
normande dorlotée a 10 metres de profondeur par
LKRESTAURANT
9916356300507/GPP/OTO/2
une ancienne scaphandnere, et la Nustrale di Diana,
une variete tres rare et exceptionnelle qui coule des
jours heureux dans l'étang de Diane, en Corse '
Et le lobster devint hipster
Le debat sur le homard, qu'on mitonnait traditionnellement a Farmoncaine ou Thermidor, a pris un
sérieux coup sur la carapace Associe, hier, a la
grande cuisine, le crustace s'est aujourd'hui gentiment encanaille, jusqu'à devenir le blason des branches Fleuron de la street food new-yorkaise, le
« cavalier des mers >>, pris en sandwich, a traverse
l'Atlantique, troquant au passage son nom contre
celui dc lobster Resultat, le dccapode bleu se décime
sous toutes les formes chez Jeanne B, la nouvelle
échoppe mi-table, mi-epicene de la rue Lepic, on
retrouve dans le Croq'homard des tronçons sur
tranches de pam toastees et cremees au parmesan
Croquez, messieurs 1 Plus fusionnant,
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OJD : 451713
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Surface approx. (cm²) : 1957
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Miss Ko, le nouveau délire asie-muté de Philippe Starck (Paris VIIIe), propose le crustacé en
rouleau de printemps avec de la mangue, de l'avocat,
des feuilles de shiso et une sauce vinaigrée. Maîs le
grand hit du moment c'est le lobster roll, un petit
sandwich aux allures de hot-dog. Avec le Lobster
Bar, il a trouvé son adresse monomaniaque à Paris.
Entre les banquettes en bois et les murs qui lui sont
dédiés, le homard se love dans un pam au lait industriel, tagué d'une mayonnaise à l'estragon : le choc
des cultures frise tout de même la faute de goût.
Avec un pam brioché et grillé, il est plus conventionnel chez Monsieur Bleu, la nouvelle table du palais
de Tokyo : le mouvement fait des émules et même
les institutions iodées s'y mettent. Alain Ducasse
rompt les codes du genre au Rech, avec un homard
juste tiédi dans un pain écossais avec une rémoulade
de radis noir et de mangue. A l'Oyster Bar de Dessiner, tout juste sorti de l'eau, Michel Rostang le
détourne dans un club-sandwich, avec une mayonnaise à base de jus de crustacés et des œufs de poisson au wasabi. Place de la Madeleine, le Café Prunier, l'antre du caviar, roule aussi sur la tendance et
sort un lobster roll au pamplemousse dans un pain
marocain. Et, si cette mode du homard vous tue, il
restera toujours de grands incontournables comme
le Bristol, où Eric Fréchon le rôtit dans sa carapace
au beurre demi-sel et l'escorte d'un sauté de calamars aux piments doux et de chips aux anchois.
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rare sur plateau
high-tech
Hissez haut leplaleau!
-*
II surgit dans le décor étincelant de la brasserie
Thoumieux tel un navire amiral, attirant tous les
regards sur son passage. Sur ses trois étages de céramique, rien que le haut de la marée : samt-jacques
marinées sauce tosazu. agrumes et coriandre ; bulots
et pomme de terre de Noirmoutier, huîtres Gillardeau et granité d'échalotes au vinaigre... C'est
l'inoxydable plateau de fruits de mer revu et cuisine
par le chef étoile Jean-François Piège. A la fin de
2012, déjà, le jeune chef du Rech, Adrien Trouilloud,
disposait sur glace tartarc d'huître ct tourteau en
rémoulade.. et reconduira l'expérience l'hiver prochain. Submergé par cette nouvelle vague, le plateau
de fruits de mer des classiques brasseries Flo est renvoyé au large. A la place, on veut du spectacle. Au
Bar à huîtres de Carry Dorr, il apparaît sur la table,
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Hebdomadaire Paris
OJD : 451713
29 RUE DE CHATEAUDUN
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Surface approx. (cm²) : 1957
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Attention
huitres a fort
temperament
chez Edgar
Notre carnet
d'iode à Paris
Le Mary Céleste : le haut
de I huitre dans le haut Marais
maîs aussi des oursins de
Galice des cocktails (12 €)
des vins nature Resultat cest
le raz de maree des branches
tous les soirs des I apero
I rue Commmes Pins (lll11)
Ouvert tous les iours
www letnaryceleste com
Edgar Entre un bar a cocktails
et un salon sous emprise
Scandinave le banc de glace
recelé quèlques perles huitres
Roumegous (30 € la douzaine)
coques (vapeur au chorizo)
calamars (planches au kimchi)
a accompagner de pam
Poujauran et de beurre Bordier
31 rue d Alexandrie Paris (IIe)
0140410569 A la carte
env 35 40 € Ouvert tous les jours
Fish Club Pendant iode
du Beef Club cette adresse
marine étale huitres rares
caviar crab cakes et spécialités
de poissons crus sous
influence péruvienne Plus de
200 references de vins blancs
58 rue Jean Jacques Rousseau
Parisx) 0140266875
Ferme les dimanche et lundi
La Cabane à huîtres Arcachon
a plante son cabanon face a la
gare Montparnasse Au menu
les huitres de Francis Dubourg
en direct du cru 1650€
la douzaine de moyennes
4 rue Antoine
Bourdelle
Pans (XV1) 0145494727
Ouvert du mercredi au samedi
dans un show pyrotechnique tout en fumée façon
David Copperfield A son bord, huîtres - plates et
creuses -, araignées, langoustines royales se mettent
en scene dans un ballet chorégraphie par le chef
écailler Au sommet, le homard breton s'apprête a
taire le saut de l'ange Et, quand il n'y a pas de grand
show, on veut au moins de la rareté Ainsi, au Oaba
non de l'ecailler, annexe 100 % iodée de la
Cagouille (l'institution manne de Montparnasse),
les coquillages les plus discrets sortent de leur
coquille La version « sur mesure » du plateau, aux
allures de pyramide iodée, rassemble sur ses flancs
glaces huitres fines de ronce griffées David Herve
- plus charnues que leurs cousines fines de clan e -,
praires, palourdes de Bretagne En insistant un
peu auprès du patron, il pourra même I agrémenter
de bigorneaux ou de couteaux légèrement citronnes La fine fleur des mers sur un plateau
LKRESTAURANT
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Le Bar a huîtres Entre
fontaines clinquantes et viviers
abyssaux Carry Dorr vous sert
sur un plateau la plus belle
collection d huitres de France
112 boulevard du Montparnasse
Paris (Xl V) 0143207101
Ouvert tous les iours
Brasserie Thoumieux
Plus brasserie chic que cabane
de pecheur le restaurant
de Jean François Piège revisite
notamment les codes marins
version tout cuit
79 rue Saint Dominique Paris (VIIe)
OI 47 05 49 75 Formules 29 34 €
(au dejeuner) Carte 41 88 €
Ouvert tous les purs
Le Cabanon de l'ecailler
Le «bis» mann de
la Cagoule un plateau
« haut de vague » et de beaux
spécimens bigorneaux
praires huitres
14 place Constantin Brancusi
Paris (XIV) OI 43 20 5217
Ferme le dimanche soir et le lundi
Jeanne B Entre I épicerie
la rôtisserie la cave
et la table cette adresse
du haut Montmartre multiplie
ses savoir faire poulet
« pattes noires » de Chalons
gigot d agneau de lait
et Croq homard fameux '
61 rue Lepic Paris (XVIII)
OI 42 5117 53 Formules 15 et
17 € (au dejeuner) Menus 23 et
27 € (au diner) + 4€avecle
Croq homard Ouvert tous les iours
Lobster Bar Autoproclamee
« premier bar a homard
de Paris » cette table
monomaniaque est perfusee
au crustace en sandwich a
26 € escorte de frites maison
41 rue Coquilliere Paris (lf) Pas
de telephone Ferme le dimanche
Le Cafe Prunier Entre
les huitres et le saumon Balik
la version bistrot iode de cette
mst tut on du caviar propose
une vision mediterraneenne
du/obsterro// dans
un pam marocain a 3 2 €
15 place de
la Madeleine
Paris (VIIIe) OI 47 42 98 91
Ferme le dimanche
Rech La table Art deco
d Alain Ducasse vouée
a la mer n échappe pas
à la tendance et propose au
milieu des hits iodes (la sole
de ligne au beurre ou I aile
de raie a la grenobloise)
un lobster roi! a la mangue
62 avenue des Ternes
Paris (XVIIe) OI 45 72 29 47 29 €
(a emporter) 32 € (sur place)
Ferme les dimanche et lundi
L'Oyster Bar de Dessiner
Ne pas se fier au nom
et aux bourriches trônant sur
le comptoir exterieur on trouve
dans le nouveau lieu de Michel
Rostang un décapant decapode
dans un club sandwich avec
vm et cafe Formule a 29 €
9 place du Marechal Juin
Paris (XVIIe) 0142278214
Ouvert tous les iours
Eléments de recherche : LA MAISON PRUNIER ou CAFE PRUNIER ou RESTAURANT PRUNIER : restauration et vente de produits de la mer,
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