Salers : une race pour des produits locaux, une identité et un

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Salers : une race pour des
produits locaux, une identité et
un développement territorial
J. Agabriel
INRA Unité Recherches Herbivores
Pole Estive 26 novembre 2009
La race Salers : répartition
(RGA 2000),
• France, 205 000 vaches
• - Auvergne : 123 300
• - Cantal :
99 500
(2 737 exploitations)
• - Puy-de-Dôme : 18000
(928 exploitations)
R.G.A. 2000
Allaitantes : 95 % des effectifs
Taux de croisement : 60 %
0-
50
50 -
500
500 -
5000
5000 - 10000
10000 - 100000
La Salers traite (5% des effectifs)
• Environ 100 élevages
(régression régulière pas d’installations)
• < 2000 vaches au contrôle
de performances
• 2 890 kg/vache ( stable)
• TB 33,5%, TP 32,9% (contrôle laitier 2004).
La traite traditionnelle des vaches Salers
•
Une traite en trois phases:
 1 Tétée de courte durée
(amorçage)
Induction du réflexe d’éjection du lait
2
Traite
• Des contraintes
de main d’œuvre
majeures
3
Tétée longue (égouttage)
Vidange de la mamelle et
alimentation du veau
Vache « allaitante » gestion et production
Cycle annuel : au bout de 5 à 8 cycles

Réforme
PCC=350kg
Mise à
l’herbe
1er Janvier
Rentrée Etable
1er Avril
Etable
Vêlage
15 Novembre
Paturage
( Lactation: 260j de 8 à 3 kg /j)
45kg
Veau allaité
60 à 90j Repro
1er Janvier
Tarie
300kg
Sevrage
= Broutard mâle
 engraissement
Abattage 16 mois
Gestation 286 j
Enjeux régionaux
• Salers traites : un enjeu pour la filière fromagère régionale
– Reconnaissance des CC Cantal
et St Nectaire d’une identification
particulière des fromages
issus de lait de Salers
– Stopper la réduction des élevages
• Salers Allaitantes et viande :
- valorisation accrue du broutard de race pure
(-0,3cts d’€ /kg par rapport au croisé
- Développement de la vente de viande « Salers » au-delà du
marché des femelles.
Projet PSDR
(Pour et Sur le
Développement Régional)
Auvergne
2008- 2011
Collaborations régionales : bref historique
….
2005:
2005 Premier projet de « Recherche et Développement Salers »,
- Sollicitation de l’INRA de Clermont-Ferrand Theix (URH, UEMA, URF)
par l’UPRA Salers pour accompagner ses orientations raciales,
Réflexions à mener sur les conduites d’élevage
et la qualité des produits Salers (viande et fromage).
- Ouverture large de la réflexion aux professionnels d’Auvergne,
à la chambre d’agriculture 15, aux pôles régionaux et ,
à l’enseignement supérieur
aux groupements de producteurs
- 2 groupes de travail : Lait Salers , Viande Salers
2006 - Premières actions: expérimentations & enquêtes de terrain
Bref historique (suite)
• 2008 : présentation et acceptation d’un projet
PSDR Auvergne porté INRA URH / UPRA ( 3,5 ans,
7 équipes de recherche, 3 partenaires, 112 k€ )
• 1er juillet : démarrage officieux (pour les justificatifs
budgétaires)
•
28 novembre : lancement régional officiel
• 10 décembre : séminaire de démarrage et de mise en
commun : 1) des enjeux , 2) des objectifs , 3) des actions
de recherches, modalités et calendrier, 4) des attendus,
Projet Salers : Pour et Sur le
Développement Régional
• Un projet qui s’inscrit dans un réseau de
collaborations Auvergnates
Projet Salers : 3 volets d’actions
– Production et qualité du lait et du fromage
– Production qualité et identité de la viande
Salers
– Connaissance et renforcement de l’identité
Salers
Méthodologie : chaque volet scindé
- Recherche ..plusieurs disciplines => plusieurs Unité de Recherches
expérimentations, enquêtes, modélisation,
- Développement plusieurs acteurs
suivis , enquêtes, scénarios ….
Volet 1 : Lait Salers
Concevoir des axes d’avenir
Les questions au cœur du volet 1 lait
 La traite des vaches Salers :
Quelle est l’importance du veau
- pour la traite … ?
- pour les caractéristiques du lait…?
- et celles du fromage…?
 Que penser de l’avenir des élevages Salers?
durables?
Les actions du volet « Lait salers »
• 1. Durabilité des systèmes laitiers Salers
– Comparaison avec d’autres systèmes laitiers ou allaitants
– Evaluation de scénarios d’évolutions possible des systèmes
• 2 . La traite des vaches salers : renouveau?
– Traite traditionnelle, évaluation de la présence du veau
simplifications possibles
– Traite sans veau : repérer des animaux
• 3 Caractéristiques du lait salers
– Influence de la présence du veau sur la qualité microbiologique
et sensorielle des fromages
Analyse et synthèse (2009 outil du R. A Durable)
-Enquetes exhaustive élevages Salers traite
• 2 . La traite des vaches salers : survie renouveau?
-Enquetes autres troupeaux laitiers et Salers allaitant
simplifications
possibles
Exploitations
Salers traites
– Traite
sans
: repérer des
animaux
(enquête CA15 2008,
 scores
élevés
pourveau
les indicateurs
du volet
environnemental.
environnemental
expérimentation GSE 2009)
 scores faible volets économique et social.
• 3 ….16
Caractéristiques
du lait
Mais
indicateurs /20t
salers
NS entre systèmes.
Méthode
employée? barèmes de notation?
et sensorielle des fromages (expérimentation UEMA,)
Propositions
d’adaptation pour + de discrimination 2010
• Enquêtes
2 . La traite
vaches
: surviede
renouveau?
pardes
analyse
et salers
classifications
scénarios,
– Traite traditionnelle,
évaluation
de la présence du veau
interviews
de différents
acteurs
– Traite sans veau : repérer des animaux (enquête CA15 2008,
oct 2009
expérimentation GSE 2009)
URH
et sensorielle des fromages (expérimentation UEMA,)
• 2 . La traite des vaches salers : survie renouveau?
– Traite sans veau : repérer des animaux
URH
UEMA
Organisation de l’action 1 : la traite Salers
3 niveaux d’approche complémentaires
1- Déterminer l’effet du lien mère-jeune
sur l’aptitude à la traite
En station
expérimentale
INRA
2- Repérer les vaches les plus aptes
à la traite
Dans les élevages
UPRA, CA15
3- Modéliser et tester
2 à 3 systèmes de «création »
de vaches salers traites ss veau
En milieu contrôlé
ELPA, CAT,
INRA UEMA
1- La démarche adoptée par l’INRA :
Compréhension des relations entre lien mère jeune et aptitude à la traite
Contact mère-jeune
Vache allaitante
Traite avec le veau
Rupture ?? Traite sans veau
Production laitière
Lait bu par le veau
Lait trait
Production
limitée par
le veau
Production
exprimée
par la traite
et le veau
Production
limitée par la
traite incomplète
Simplification de la traite des Salers
• Etudier l’importance du veau pour la traite….
Suppression possible de la tétée avant la traite ?
(Orihuela, 1990; Combellas et Tesorero; 2003)
• Effets de différents contacts mère-veau avant la traite
Tétée, CM : Contact à la Mamelle, P : Présence du veau (sans contact
mamelle), V: Vue du veau (pas de contact physique) (2006-2008)
– mesures sur production et composition du lait
– Étude du comportement des vaches :
caractère sélectif ou maternel vis-à-vis des veaux
 indicateur de l’aptitude à la traite?
Lait Produit ou trait selon le contact du veau
(en % des résultats en T)
essai 2007
Lait trait
120
120
110
100
Lait trait (%)
Lait total produit (%)
essai 2006
Lait total produit
100
90
80
60
40
80
CM
P
CM
V
Lait bu après la traite
140
120
100
CM
P
V
mère-veau avant
Pole EstiveContact
26 novembre
2009la traite
TB lait trait (%)
160
V
TB du Lait trait
200
180
P
Contact m ère-veau avant la traite
Lait bu égouttage (%)
H. Tournadre et al 2008
100
90
80
70
60
50
40
CM
P
V
Contacts mère veau et traite
Principaux résultats
(Tournadre et al )
Supprimer la tétée d’amorçage pour simplifier la traite:
pas d’effet défavorable à la quantité de lait trait
Mais la quantité de lait résiduel s’accroît au cours de la lactation
Importante diminution du TB du lait trait
Traitement « P » Présence du veau
- allège peu les contraintes de main d’œuvre
Comportement des vaches variable
effet différent selon le type de contact mère veau
• Expérimentation
• 1. Durabilité des2009
systèmes
laitiers Salers
-2010
d’autres (Ho)
systèmes laitiers ou allaitants
2 x –9 Comparaison
Sa + 2 x 6avec
témoins
URH
– Evaluation de scénarios d’évolutions possible des systèmesUEMA
URF
« Conséquences
de vaches
la présence
veau sur la qualité
• 2 . La traite des
salersdu
: renouveau?
microbiologique
des laitsévaluation
et la qualité
induite du
duveau
fromage »
– Traite traditionnelle,
de la présence
– Traite
veaudes
: repérer
des Salers
animauxavec
Aptitudes
à sans
la traite
vaches
ou sans veau
• 3-11
Caractéristiques
du lait
salers exploitations et laiteries
• 2010
: Suivi qualité laits
« Salers »
et sensorielle des fromages
Volet 2 : Viande Salers
Bien valoriser les produits (mâles)
Au cœur du volet viande
Le jeune mâle Salers
CA 15 A . Marignac
• Taux de vêlage Croisement Salers*Charolais = 52,3% (2007 -2008)
• Destination des jeunes mâles Salers issus des élevages naisseurs du
Cantal
13565
14000
Total
10000
6000
Export
5730
(2008
source BDNI).
Cantal
2000
0
6 - 9 mois
9 -14mois
 Production principale de broutards exportés en Italie
 Mâle Salers pur mal valorisé en maigre
 Démarches
qualités
label rouge sur femelles (vdr, génisses)
Pole Estive 26 novembre
2009
4
• Etalement de la production
(animaux gras et maigres)
• Valoriser le jeune mâle Salers : filière ?
modes de production, utilisations , qualité,
• Marqueurs de qualité de la viande tendreté
et traçabilité
• Valoriser
le jeuneenquêtes
mâle Salers
Constats
quantitatifs,
point: filière
de vue éleveurs,
modes
de production,
utilisations
, qualité,
Scénarios
d’application,
(zones avec
Mais ensilage)
Incidence sur revenu :
CA15 2008
• Valoriser le jeune mâle Salers : filières?
Etude
pour la mise
en
place
d’une
filière
de
jeunes
• Marqueurs
de qualité de la viande tendreté
mâles salers finis dans le berceau de race (2009 2010)
et traçabilité
CA15 & syndicat des éleveurs cantaliens de la race Salers
Premier suivi complet de 10 mâles engraissés (14 à 16 mois)
- Enquête restaurateur (n= 64) test de la viande (n=18)
Pole Estive
26 novembre 2009
Evaluation
hédonique de 4 morceaux (ENILV)
• Valoriser le jeune mâle Salers : filières?
Expérimentation « production de jeunes mâles »
• Marqueurs
de qualité
de la viande
(n=3 x10)
2009-2010
Importance
tendretéde l’ingestion de lait; substitutions
URH
UEMA
et de
traçabilité
Evolution
la composition corporelle avec l’âge
phase broutard puis engraissement
• Valoriser le jeune mâle Salers : filière ?
Construction d’un modèle « broutard » : 2009
• Marqueurs
de :qualité
de laetviande
Répartition
ingestion
lait, fourrage
concentrétendretéURH
Efficacité d’utilisation de l’énergie selon sa provenance
et traçabilité
Suivi dynamique de l’évolution de marqueurs
potentiels
de
la
qualité
de
la
viande
(protéomique) URH
•
Valoriser le jeune mâle Salers : filière?
de production,
utilisations
, qualité,
2009modes
: 3 animaux
de l’expé prélevés
3 fois (biopsie
musculaires)
2010 : idem puis dosages et analyses
et traçabilité
Volet 3: Identité Salers
• Construction de l’identité raciale /
Produits et développement territorial,
(enquêtes , scénarios)
• Image des produits
et des animaux
(orientation communication,
selon consommateurs et filières)
•
Synthèse commune
Volet 3 : Connaissance et renforcement
de l’identité Salers
- Analyse des filières Salers lait (fromages)
et viande salers (label rouge)
• 2009
2009 : Processus de spécification des ressources dans une
perspective de développement territorial
– application aux filières fromage et viande Salers
– comparaison avec d’autres filières du Massif Central
• 2010
2010 : Viande label rouge Salers : reconnaissance par le
consommateur « d'engagements de durabilité » dans la
filière pour le maintien d'un différentiel
de valorisation des animaux (Stage)
- Analyse des filières Salers lait (fromages)
et viande salers (label rouge)
2010
Evaluation des modalités de valorisation
des ressources dans les deux filières
(stage Engref, URH Egee )
– modalités de coordination locale entre les acteurs des filières
– Éléments de mesure des rentes territoriales dégagées pour
chacun des produits
– Mise en perspective des résultat
- A lancer 2010 2011
enquêtes consommateurs
- Identifier les éléments qui constituent
l’image des produits (lait-fromage, viande)
et des animaux salers.
En déduire les orientations de la communication selon les
produits et le public
Conclusions
• Filières lait-viande Salers bien décrites ,
organisation et élevages assez séparées,
points critiques identifiés
• Projet PSDR : Actions bien démarrées dans tous les
volets…mais assez peu d’interactions entre chaque,
• Perspective nécessaire d’une réflexion commune
pour que le développement des filières serve au
développement du territoire (implicite?).

Salers : une race pour des produits locaux, une identité et un

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